中国白酒品鉴评分考试题及答案

中国白酒品鉴评分考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在GB/T10781.1—2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》中，优级酒的乙酸乙酯含量下限为（）A.0.60g/LB.0.80g/LC.1.00g/LD.1.20g/L答案：B2.酱香型白酒高温堆积过程中，主要增香微生物是（）A.酿酒酵母B.毕赤酵母C.芽孢杆菌D.乳酸菌答案：C3.采用“看花摘酒”工艺时，判断酒度高低的“小花”直径约为（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm答案：B4.老熟过程中，白酒中主要发生酯类水解反应的催化剂是（）A.H⁺B.OH⁻C.Fe³⁺D.Cu²⁺答案：A5.在白酒品评中，出现“窖底味”主要与下列哪种化合物相关（）A.己酸乙酯B.丁酸C.4-甲基苯酚D.乙偶姻答案：C6.采用“二次清”工艺的是下列哪类香型（）A.浓香B.清香C.酱香D.兼香答案：B7.白酒品评室温一般控制在（）A.10–12℃B.15–18℃C.20–25℃D.28–30℃答案：C8.国标规定，甲醇含量（以100%vol酒精计）不得高于（）A.0.2g/LB.0.4g/LC.0.6g/LD.0.8g/L答案：B9.下列哪种氨基酸在酱香型白酒高温发酵中可生成吡嗪类化合物（）A.缬氨酸B.苏氨酸C.精氨酸D.赖氨酸答案：A10.白酒品评中，口感“涩”主要与下列哪类物质有关（）A.高级醇B.多酚C.酯类D.醛类答案：B11.采用“老五甑”工艺的典型企业位于（）A.四川宜宾B.贵州仁怀C.山西汾阳D.江苏宿迁答案：D12.在白酒色谱骨架中，浓香型“三大酯”不包括（）A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.己酸乙酯D.丁酸乙酯答案：A13.白酒酒体设计中，调整“甜度”常用的多元醇是（）A.丙三醇B.丁二醇C.木糖醇D.山梨醇答案：A14.下列哪种杯型最适合进行白酒香气嗅闻（）A.ISO郁金香杯B.波尔多杯C.威士忌古典杯D.香槟笛形杯答案：A15.白酒品评时，漱口用水温度应控制在（）A.4℃B.15℃C.25℃D.40℃答案：B16.在“酒龄”标注中，国家市场监管总局2022年新规要求年份酒基酒占比不得低于（）A.30%B.50%C.70%D.80%答案：C17.白酒中糠醛主要来源于（）A.高粱单宁B.稻壳多缩戊糖C.小麦淀粉D.玉米脂肪答案：B18.下列哪项不是白酒品评“四度”指标（）A.柔和度B.丰满度C.协调度D.持久度答案：A19.采用“12987”工艺的是（）A.泸州老窖B.汾酒C.茅台D.古井贡答案：C20.在白酒风味轮中，“焙烤香”属于（）A.花香B.果香C.工艺香D.原料香答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于白酒中常见的高级醇（）A.正丙醇B.异丁醇C.活性戊醇D.苯乙醇E.乙醛答案：ABCD22.酱香型白酒“七个轮次”酒中，哪些轮次酒乙酸乙酯含量相对较高（）A.1轮次B.2轮次C.3轮次D.6轮次E.7轮次答案：ABE23.下列哪些方法可用于白酒中氰化物的检测（）A.异烟酸-巴比妥酸分光光度法B.离子色谱法C.顶空气相色谱法D.硝酸银滴定法E.酶联免疫法答案：ABE24.下列哪些因素会影响白酒品评结果（）A.品评时间B.光照强度C.背景噪音D.杯型材质E.评委性别答案：ABCD25.关于β-苯乙醇的感官描述正确的是（）A.玫瑰香B.蜜香C.苦味D.持久性强E.阈值低答案：ABDE26.下列哪些属于白酒国家地理标志产品（）A.五粮液B.洋河大曲C.西凤酒D.桂林三花酒E.九江双蒸答案：ABCD27.下列哪些属于白酒中主要的有机酸（）A.乙酸B.丙酸C.己酸D.辛酸E.苯甲酸答案：ABCD28.白酒“陈味”形成中起关键作用的反应有（）A.酯化B.水解C.氧化D.美拉德E.缩醛化答案：ABCE29.下列哪些方法可用于降低白酒中甲醇含量（）A.原料预处理B.低温馏酒C.分子筛吸附D.酶解E.高锰酸钾氧化答案：ABC30.下列哪些属于白酒品评“酒体缺陷”（）A.霉味B.馊味C.橡胶味D.窖泥味E.甜腻味答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）31.浓香型白酒的主体香成分是________，其国标优级酒含量要求≥________g/L。答案：己酸乙酯；1.2032.白酒品评“三杯对照法”中，要求每杯酒样体积为________mL，温度________℃。答案：15；20–2533.酱香型白酒“三高”工艺指高温________、高温________、高温________。答案：制曲；堆积；馏酒34.白酒中糠醛的感官阈值约为________mg/L，呈________气味。答案：50；杏仁-焦苦35.在气相色谱内标法定量中，常用的内标物为________，其浓度一般配制成________mg/100mL。答案：乙酸正戊酯；8036.白酒总酸测定以________为指示剂，终点pH≈________。答案：酚酞；8.237.老熟过程中，酒体电导率一般会________，黏度会________。答案：下降；上升38.兼香型白酒典型代表________酒，其工艺特点为“________发酵、________蒸馏”。答案：口子窖；分层；混烧39.白酒品评“余味”用时间表示，优级酒要求≥________s，特级酒要求≥________s。答案：15；2540.根据《饮料酒术语和分类》GB/T17204—2021，白酒酒精度下限为________%vol，上限为________%vol。答案：18；72四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.乳酸乙酯含量越高，白酒口感越清爽。（）答案：×42.白酒中高级醇含量过高会导致“上头”现象。（）答案：√43.酱香型白酒生产全过程需经历8次发酵。（）答案：√44.国标规定，白酒可添加少量糖精钠调味。（）答案：×45.品评时，女性评委对β-苯乙醇的敏感度普遍高于男性。（）答案：√46.清香型白酒地缸发酵可有效控制土壤微生物干扰。（）答案：√47.白酒酒尾中乳酸含量高于酒头。（）答案：√48.采用活性炭处理可完全去除白酒中塑化剂。（）答案：×49.白酒风味轮中“油脂香”属于缺陷香。（）答案：×50.白酒品评时，咽下酒液后应闭口用鼻呼气以判断余味。（）答案：√五、简答题（每题6分，共30分）51.简述白酒中己酸乙酯的形成机理及影响因素。答案：己酸乙酯由己酸与乙醇在酯化酶作用下酯化生成；己酸主要由窖泥中己酸菌（Clostridiumkluyveri等）利用乙醇和乙酸合成。影响因素：①窖泥微生物群落结构；②酒醅pH（5.5–6.5最佳）；③乙醇浓度（10–15%vol）；④温度（30–34℃）；⑤时间（≥30d）。52.说明“看花摘酒”的原理及操作要点。答案：原理：蒸馏时酒精体积分数不同，酒液表面张力差异导致泡沫（花）大小、停留时间不同。操作：①馏酒速度控制在3–4kg/min；②观察泡沫直径、消失时间；③“大花”酒度≥70%vol摘取酒头，“小花”55–65%vol摘取优级酒，“碎花”<45%vol切入酒尾；④断花时及时切换容器，防止酒尾混入。53.列举白酒品评环境控制五项关键指标并给出推荐值。答案：①温度20–25℃；②相对湿度50–60%；③光照色温4000–4500K，照度300–500lx；④背景噪音≤45dB；⑤无异味，换气次数≥5次/h。54.说明酱香型白酒“高温堆积”对风味形成的作用。答案：①富集芽孢杆菌、酵母，代谢生成吡嗪类、酚类；②促进美拉德反应，生成糠醛、呋喃酮；③提高蛋白酶活性，释放氨基酸，为吡嗪、高级醇提供前体；④降低酒醅酸度，利于酵母繁殖；⑤形成“酱香前体香”，为后续窖内发酵提供风味基础。55.写出白酒中乳酸乙酯的定量计算式（气相色谱内标法），并说明各符号含义。答案：X式中：X—乳酸乙酯含量，mg/100mL；A_x—乳酸乙酯峰面积；A_s—内标物峰面积；m_s—加入内标质量，mg；f—乳酸乙酯对内标相对校正因子；V—酒样体积，mL。六、应用题（含计算/分析/综合，共60分）56.计算题（10分）某浓香型白酒样测得数据：己酸乙酯峰面积1850，乙酸正戊酯（内标）峰面积1020，内标加入量80mg，酒样体积50mL，己酸乙酯对内标相对校正因子f=1.08。求该酒样己酸乙酯含量（mg/100mL），并判断是否达到优级标准。答案：X优级要求≥1.20g/L，故达标。57.分析题（10分）某企业反馈产品出现“橡胶味”，请设计排查方案并指出可能污染源。答案：排查方案：①感官确认，GC-MS筛查苯并噻唑、4-甲基-2-戊酮等橡胶特征物；②检查输送软管材质（禁用丁腈橡胶，推荐食品级硅胶）；③检查过滤板、密封圈；④检查酒罐内壁涂层完整性；⑤回溯生产批次，定位污染节点。污染源：老化橡胶管、密封垫圈、涂膜破损暴露金属。58.综合题（20分）某酒企拟开发42%vol低度浓香型白酒，要求总酸≥0.50g/L，总酯≥2.0g/L，口感低而不淡。请给出酒体设计路线，包括基酒选择、降度工艺、调味方向及关键控制指标。答案：①基酒：优级高度（65%vol）陈酿≥3年，己酸乙酯≥3.5g/L，总酸≥0.8g/L；②降度：采用“梯度稀释+冷冻过滤（-5℃，0.2μm膜）”，减少析出；③调味：添加5%陈酿调味酒（8年，酱香型）提升厚重；加入0.3‰丙三醇增加甜度；用0.05‰乙基麦芽酚提香；④控制：冷冻后澄清度≥95%，总酯损失≤8%，口感评价“低而不淡”得分≥8.5（10分制），货架期试验（40℃，6个月）无沉淀，感官差异≤5%。59.综合题（20分）阅读下列实验数据并回答问题：某酱香型白酒七个轮次酒混合比例及主要风味物质含量（g/L）如下表（略）。（1）计算混合后酒样乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯加权平均值；（2）若目标使混合样己酸乙酯提升至0.55g/L，需添加