公司职工食堂卫生管理制度

公司职工食堂卫生管理制度管理层级（一级/二级）具体管理内容与执行标准一、从业人员健康与个人卫生管理1.1健康资质管理本制度适用于所有进入食堂操作区、售餐区的工作人员，包含自有食堂员工、外包服务人员、临时帮工、后勤维修人员等所有进入核心操作区域的人员，所有人员必须取得有效期内的健康证明方可上岗。新入职人员必须提前办理健康证，行政部核验原件留存复印件后方可允许入职上岗，严禁无健康证人员进入操作区。在岗从业人员每年进行一次健康检查，统一更换健康证，健康证到期前15天由行政部统一组织安排体检，逾期未更换健康证的立即停止工作，待取得新证后方可返岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，一经确诊立即调离食品操作岗位，治愈后需提供医院出具的复工证明，经行政部核验后方可返岗。食堂建立每日晨检制度，每日上岗前由食堂负责人对所有从业人员进行健康检查，检查内容包含体温测量、询问有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、黄疸、皮肤出疹化脓等症状，所有晨检结果登记造册，存档保留不少于12个月，发现有疑似症状的人员立即要求其停止工作，离岗就医，明确病因排除有碍食品安全的疾病后方可返岗，严禁带病上岗。1.2个人卫生规范所有从业人员进入操作区必须更换干净的工作服、工作帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露；操作直接入口食品时必须佩戴一次性医用口罩和一次性食品手套，口罩湿污或者破损后立即更换，严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环、项链等任何首饰进入操作区，手指甲长度不得超过指尖0.1cm，不得涂抹指甲油、做延长美甲，防止指甲脱落、化妆品化学物质污染食品。从业人员在以下场景必须重新洗手消毒：上岗前、接触食品前、如厕后、接触垃圾后、打扫卫生后、接触生肉蔬菜等生原料后、接触烟酒后、触摸口鼻头发后、更换操作工位前，洗手必须严格按照七步洗手法操作，全程揉搓不少于20秒，洗完后手自然晾干或者用一次性消毒纸巾擦干，严禁用工作服擦手。工作服必须每日清洗更换，每周至少高温消毒一次，受到食品、油污污染后立即更换清洗，不得穿着工作服进入厕所、离开食堂进入办公区或者公共区域，下班必须将工作服留在食堂更衣区的专属储物柜，不得带出食堂。严禁在操作区、售餐区随地吐痰、吸烟、挖鼻孔、挠头皮，不得对着食品咳嗽打喷嚏，如需咳嗽打喷嚏必须转身背对食品，用手肘或者纸巾遮挡，之后立即洗手消毒。1.3从业行为规范非食堂工作人员未经行政部批准不得进入食堂操作区，经批准进入的外来人员必须更换一次性工作服、鞋套，登记个人健康信息，符合健康要求方可进入，严禁带任何宠物进入食堂任何区域。从业人员不得将私人物品带入食品操作区，个人衣物、包包、化妆品等必须存放在更衣区的专属储物柜，不得放在操作台、仓储区。不得在操作区存放任何有毒有害物品，个人药品必须放在更衣区上锁储物柜，严禁带入食品加工区域。二、食品原料采购与仓储卫生管理2.1供应商准入与采购卫生所有食品原料供应商必须经过行政部审核准入，审核内容包含营业执照、食品经营许可证、生产许可证等核心资质文件，供应商必须提供近半年的产品质量检测报告，所有资质文件存档保留，每半年对供应商资质进行一次复核，资质过期、产品抽检不合格的立即终止合作。采购食品原料必须从合格供应商渠道采购，严禁采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的三无产品，严禁采购过期、变质、霉变、有异味的原料，严禁采购来源不明的畜禽肉、野生动物及其制品，严禁采购野生蘑菇、发芽土豆、鲜黄花菜等高风险原料，采购畜禽肉类必须索要并留存动物检疫合格证明，查看肉品上的检疫验讫印章，印章模糊不清、无检疫证明的一律拒收，采购进口冷链食品必须索要海关检疫证明、外包装消毒证明、溯源码，三证不全的一律拒收。每批次原料采购必须索要购物凭证、供货清单，建立采购台账，台账内容包含采购日期、原料名称、规格、数量、供应商名称、联系方式、合格证明编号，所有台账记录保留不少于6个月。2.2原料验收卫生原料到货后必须由食堂负责人和专职验收人员共同验收，验收内容包含外观感官检查、温度检查、保质期检查、索证索票复核，感官检查发现原料有腐烂、变质、异味、异常变色的一律拒收，冷冻原料到货中心温度高于零下8摄氏度的一律拒收，已经超过保质期或者距离保质期不足三分之一保质期的预包装原料一律拒收。验收合格的原料方可入库，验收不合格的原料当场退回，做好不合格原料退回记录，记录内容包含不合格原因、原料名称、数量、处理方式，验收人员和供应商送货人员签字确认。2.3仓储存放卫生所有原料必须分类分区存放，按照生熟、动物性原料、植物性原料、水产品分类存放，成品、半成品、原料分开存放，区域标识清晰醒目，所有存放原料必须离地10厘米、离墙20厘米存放，不得直接放在地面上，不得靠墙存放，避免受潮发霉滋生细菌。干货原料仓储区必须保持干燥通风，相对湿度控制在65%以下，安装排气扇，每日定时通风两次，做好防潮、防霉、防虫、防鼠措施，仓储区不得存放有毒有害物品、农药、化肥、消毒剂，不得存放个人杂物。冷藏冷冻库温度必须每日监测，每日上午9点、下午4点各记录一次温度，冷冻库温度必须保持在零下18摄氏度以下，冷藏库温度保持在0-4摄氏度之间，温度不符合要求的立即通知维修人员检修，避免原料变质。冷藏存放的原料必须用带盖容器或者保鲜膜密封存放，避免串味、交叉污染，生原料必须放在下层，半成品放在中层，成品放在上层，分层存放，避免生原料的血水污染成品。所有原料必须严格执行先进先出原则，入库时标注进货日期，发货时先发进货早的原料，每周对仓储区进行一次盘点清理，清理过期、变质、发霉的原料，清理出来的不合格原料做好记录，统一销毁处理，不得流入加工环节。三、食品加工操作卫生管理3.1粗加工环节卫生粗加工必须设置专用的荤素原料清洗水池，标识清楚，蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池分开设置，不得混用，粗加工砧板刀具也要分开标识，生肉、蔬菜、水产品的砧板刀具不得混用。粗加工过程中必须先摘除蔬菜的黄叶、烂叶、老根，去除腐烂变质部分，然后用流动水清洗干净，叶菜类必须用1%浓度的淡盐水浸泡15分钟以上，去除残留农药和虫卵，然后再用流动水冲洗三遍，去除盐分和杂质，水产品必须去除内脏、鳃、鱼鳞，冲洗干净淤血杂质，肉类必须去除毛发、淤血、病变部位，冲洗干净。粗加工产生的边角料、废弃原料必须随时清理，放在专用的带盖垃圾桶内，不得堆放在操作台上，粗加工结束后，必须将砧板、刀具、水池、地面清洗干净，清除所有杂物积水，保持区域干净整洁。3.2切配环节卫生切配操作必须严格执行生熟分开制度，切配生原料的砧板、刀具不得切配即食食品、半成品、熟食，切配熟食的砧板刀具必须专用，每次使用前必须经过高温消毒，用完后立即清洗消毒放入保洁柜存放。切配好的半成品必须及时存放，需要冷藏的必须立即放入冷藏柜，用保鲜膜或者带盖容器密封，不得放在常温下超过2小时，夏季气温高于25度时，常温存放不得超过1小时。切配过程中发现变质、不合格的原料必须立即挑出，放入废弃原料专用桶，不得混入合格原料继续加工，切配结束后必须将所有切配工具清洗消毒，操作台清理干净，地面清扫拖洗干净，不得留下食物残渣。3.3烹饪环节卫生所有食品必须烧熟煮透，大块食品烹饪过程中中心温度不低于70摄氏度，食堂配备专用的食品中心温度计，每日对不少于3份烹饪成品的中心温度进行检测，记录检测结果，确保烧熟煮透。隔顿、隔夜的熟食成品必须彻底回热后方可售卖，回热后中心温度不低于70摄氏度，经过三次加热的成品不得继续售卖，直接废弃处理。烹饪过程中尝味必须使用专用的尝味勺，不得直接用炒菜勺、锅铲直接尝味，尝过的汤汁不得倒回锅内，不得在烹饪台抽烟、乱扔杂物，烹饪过程中产生的油烟必须及时通过抽油烟机排出，不得在操作区堆积油污。烹饪结束后，必须将炉灶、锅具、炒菜勺、操作台彻底清洗干净，抽油烟机油盒每周清理一次，去除积存的油污，避免滋生细菌、引发火灾。出锅的成品必须存放在清洁消毒后的专用容器内，不得直接放在地面、墙面或者未消毒的台面上，运输过程中必须加盖防尘罩，避免落灰、蚊虫污染。3.4专间操作卫生（凉菜、卤味、现制糕点）现制凉菜、卤味、裱花蛋糕等直接入口食品必须在专用操作间制作，专间必须配备紫外线消毒灯、恒温空调、二次更衣区、洗手消毒池，专间温度必须控制在25摄氏度以下，每日操作前必须开启紫外线消毒灯对空气消毒30分钟以上，消毒结束后关闭紫外线灯通风10分钟方可进入操作。从业人员进入专间前必须二次更衣，更换专用的工作服、口罩、手套，严格洗手消毒，不得佩戴任何首饰进入专间，非专间操作人员不得进入专间，专间内不得存放任何无关物品。专间使用的砧板、刀具、容器每次使用前必须经过高温消毒，使用后立即清洗消毒放入保洁柜，制作好的凉菜成品必须在0-4摄氏度冷藏存放，存放时间不得超过24小时，超过24小时的一律废弃，不得继续售卖。专间每日操作结束后必须全面清理消毒，地面、台面、工具全部清洗消毒，最后开启紫外线消毒30分钟，关闭门窗，保持专间清洁。四、售餐与就餐区域卫生管理4.1售餐区域卫生售餐人员上岗前必须洗手消毒，佩戴口罩、一次性手套，不得直接用手接触直接入口食品，售餐工具必须每日消毒，每次使用间隙放在消毒桶内浸泡，售卖结束后全部清洗消毒放入保洁柜。售餐台必须随时清理，掉落在售餐台上的饭菜必须立即清理，放入专用垃圾桶，不得放回售卖容器继续售卖，售餐过程中产生的废弃物随时清理，不得堆放在售餐台周围。售餐结束后，售餐台、售餐工具、保温桶全部清洗消毒，地面拖洗干净，清除所有食物残渣和油污，保温桶内胆每周彻底清洗消毒一次，去除残留的油污和食物残渣。4.2就餐区域卫生职工就餐区域的餐桌椅必须每餐后擦拭消毒，午晚餐结束后各进行一次全面擦拭，就餐过程中掉落的饭菜、汤水随时清理，避免地面湿滑、滋生细菌。地面每日至少拖洗消毒两次，午晚餐各一次，保持地面干燥干净，无食物残渣、无油污积水。墙面、天花板、灯具每月擦拭一次，去除积灰油污，窗户玻璃每周擦拭一次，保持透光干净，通风口每月清理一次杂物，保持通风顺畅。门把手、扶手、取餐口栏杆等高频接触的部位，每日消毒两次，早上开餐前一次，晚上收餐后一次，使用符合国家标准的含氯消毒剂擦拭，避免交叉污染。公共取餐区域的自助餐具每2小时更换消毒一次，不得长时间放在取餐台不消毒。垃圾桶必须带盖，每半天清运一次，清运后垃圾桶内外清洗消毒，不得有异味、油污残留。五、餐具饮具清洗消毒卫生管理5.1清洗消毒流程所有使用后的餐具饮具必须按照“去残渣→预清洗→洗洁精清洗→消毒→清水冲净→沥干”的流程操作，不得简化任何步骤。首先将餐具内的剩余饭菜残渣倒入厨余垃圾桶，然后用流动水冲掉表面的油污食物残渣，再用食品级洗洁精刷洗干净所有内壁外壁，然后进行消毒，消毒优先采用热力消毒，不得采用化学消毒作为首选消毒方式，热力消毒要求：煮沸消毒保持水温100摄氏度持续10分钟以上，蒸汽消毒保持100摄氏度持续10分钟以上，高温消毒柜消毒保持120摄氏度持续15分钟以上，消毒后的餐具必须表面无菌，无油污残留。确需采用化学消毒的，必须使用符合国家标准的食品级含氯消毒剂，严格按照1:200的配比浓度配置消毒液，餐具完全浸泡在消毒液中不少于15分钟，浸泡结束后用流动清水将消毒液彻底冲洗干净，避免消毒剂残留危害人体健康。5.2保洁存放消毒后的餐具饮具必须立即放入密闭的保洁柜存放，保洁柜必须定期清洗消毒，每周全面消毒一次内壁，保洁柜内不得存放未消毒的餐具、私人物品、杂物，避免污染消毒好的餐具，消毒后的餐具存放时间超过24小时的，必须重新消毒后方可使用。运输餐具的推车必须专用，定期消毒，不得运输垃圾或者其他杂物，避免污染餐具。5.3消毒记录管理每日的餐具消毒情况必须做好记录，记录内容包含消毒时间、消毒方式、消毒数量、消毒人员签字，记录保留不少于12个月，行政部每周核查消毒记录，发现未记录或者未按要求消毒的立即要求整改，整改不到位暂停供餐。六、环境卫生与病媒生物防控管理6.1环境卫生日常管理食堂所有区域每日必须随时清理，保持干净整洁，不得堆积杂物垃圾，排水沟每日清理一次杂物，每周疏通一次，排水沟盖板必须随时盖好，不得敞开，排水沟出口安装防鼠网，避免老鼠进入。抽油烟机、排风扇每月拆洗一次，去除积存的油污，避免油污堆积引发火灾、滋生细菌。墙面地面瓷砖出现脱落、缝隙变大的，及时维修填补，避免藏污纳垢滋生细菌。冷藏冷冻设备每月除霜一次，霜层厚度不得超过1厘米，保持制冷效果，避免温度升高导致原料变质，冰柜内壁每周擦拭消毒一次，清除掉出来的食物残渣油污。所有加工设备每次使用结束后必须拆开清洗消毒，比如和面机、切肉机、压面机，每次用完拆开清除残留的面粉、肉馅，清洗消毒后晾干组装好，放在干燥区域存放，避免发霉滋生细菌。6.2病媒生物防控食堂所有对外出入口必须安装高度不低于60厘米的挡鼠板，挡鼠板边缘紧贴地面，不得留有缝隙，所有窗户、通风口、排气口必须安装防蚊防鼠网，网孔直径不大于1厘米，防止蚊虫老鼠进入。食堂在操作区外围、仓储区角落、排水沟附近放置粘鼠板，粘鼠板每半个月检查更换一次，被老鼠破坏或者粘满灰尘的立即更换，严禁在食堂操作区、仓储区放置灭鼠毒饵，避免毒饵污染食品原料。每周对食堂区域进行一次蚊虫消杀，重点对垃圾桶周围、排水沟、卫生间、墙角等死角位置消杀，消杀作业必须在收餐后进行，消杀前必须将所有裸露的食品、餐具遮盖好，避免消毒剂污染食品，消杀结束后通风30分钟，打开门窗排出残留消毒剂，然后对接触过消毒剂的台面进行二次清洗，次日开餐前确认无消毒剂残留后方可使用。每季度请专业有资质的病媒生物防治公司对食堂进行一次全面的灭鼠灭蟑消杀，做好消杀记录，留存正规消杀报告，定期排查蟑迹、鼠迹，发现问题及时处理。七、食品安全应急与投诉处理管理7.1食源性疾病应急处置食堂建立食源性疾病应急处置预案，发现就餐职工出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似食源性疾病症状时，食堂负责人必须第一时间上报公司行政部和安全管理部门，同时保留当日就餐的剩余成品、原料、餐具，不得擅自清理销毁，配合疾控部门进行样本检测，立即停止同批次食品的售卖，必要时暂停食堂供餐，排查污染源，待排查整改合格，经当地监管部门同意后方可恢复供餐。对出现症状的职工配合公司安排就医，跟进后续情况，根据调查结果落实整改，对相关责任人进行考核处理。7.2突发卫生污染处置发现食品原料被污染、比如老鼠啃咬污染、消毒剂洒落污染、杂物污染时，立即将所有被污染的食品原料隔离，全部废弃处理，做好废弃登记记录，对污染区域进行全面终末消毒，排查污染范围，确认没有其他食品被污染后方可恢复生产操作。发现餐具消毒不合格、存在交叉污染风险时，立即将所有已经消毒的餐具重新消毒，排查消毒流程存在的问题，整改合格后方可继续使用。7.3职工卫生投诉处理公司在食堂门口设置卫生投诉意见箱，同时在内部办公系统开通线上投