餐饮后厨蒸煮区卫生管理制度

餐饮后厨蒸煮区卫生管理制度制度层级具体执行内容1人员卫生管理1.1人员准入与健康管理所有进入蒸煮区作业的人员必须持有有效期内的健康证明，健康证明到期前7天必须完成复检，严禁持过期健康证上岗；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含甲型、戊型）等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事蒸煮区直接接触食品的工作；在岗人员每日上岗前必须主动报告自身健康状况，若出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉肿痛、皮肤伤口化脓、出疹等症状，必须立即离岗休息，治愈后经后厨负责人核查确认，出具健康证明后方可返岗，严禁带病上岗。1.2在岗个人卫生规范蒸煮区人员上岗必须穿戴统一的防滑耐油工服、工作帽，工服每日清洗消毒，夏季高温时段每日更换，非高温季节每周至少更换2次，工服污染后必须随时更换，严禁穿脏污工服上岗；头发必须全部塞入工作帽内，严禁外露碎发、刘海，指甲长度不得超过1mm，严禁留长指甲、涂指甲油、贴甲片，严禁佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳钉等任何外露饰品，严禁涂抹口红、香水等化妆品；手部有破损伤口时，必须先用防水创可贴完全包扎，再佩戴双层一次性食品级橡胶手套，严禁伤口直接接触食品；上岗前、离岗返回后、接触生原料后、清理卫生后、丢弃垃圾后、咳嗽擤鼻涕后、接触不洁物品后，必须严格按照七步洗手法洗手，洗手后用消毒过的专用干手巾或干手器烘干，严禁用围裙、工衣、公用毛巾擦手；蒸煮区内严禁吸烟、随地吐痰、进食、饮水，严禁携带个人衣物、零食、化妆品、手机等私人物品进入，手机必须存放在蒸煮区外专用储物柜内，特殊情况需要带入的必须放置在密封防尘的专用手机盒内，严禁外露放置；蒸煮区人员必须落实“谁当班、谁负责”的卫生分工，每个岗位（蒸箱岗、煮锅岗、备料岗、出餐岗）定人定责，所有卫生责任落实到个人，交接班必须核查卫生情况，不合格严禁交接。2设备与工器具卫生管理2.1大型蒸煮设备清洁消毒标准蒸箱：每日班前必须打开箱门通风10分钟，检查内壁、蒸架、接水盘、密封条是否残留食物残渣、水垢、霉斑，先硬刷清除所有可见残渣，再用食品级洗洁精擦拭内壁、蒸架、密封条，流动清水冲洗干净后，通入干蒸汽空蒸10分钟完成消毒，方可放入待加工食品；蒸箱接水盘每日必须倾倒清空，冲洗消毒，严禁留存隔夜积水，蒸箱内部水垢每周用食品级柠檬酸浸泡2小时除垢，冲洗干净，密封条每日擦拭检查，出现霉斑、开裂立即更换，蒸箱外壳、门把手每班次擦拭消毒2次，采用250mg/L含氯消毒剂擦拭，班前班后各1次；煮锅（含卤肉锅、熬粥锅、煮面锅）：每加工完成一锅产品必须立即清理，出锅后第一时间捞净锅壁血沫、油垢、食物残渣，用热水加洗洁精彻底刷洗锅内壁、锅沿，流动清水冲洗干净，当日继续使用的加盖防尘防蝇罩，当日停用的擦干后倒扣放置在清洁架上通风；煮锅排污阀每次使用后必须冲洗疏通，每日下班拆解清洗消毒1次，避免残渣堵塞发臭；高压蒸煮锅：密封圈每次使用后必须取下单独清洗，擦干后复位，严禁残留食物残渣，安全阀每月拆解清理一次，避免堵塞引发安全和卫生问题，锅体每周深度消毒一次，采用500mg/L含氯消毒剂擦拭内壁，停留15分钟后冲洗干净；抽油烟机：蒸煮区抽油烟机油网每周擦拭一次，每月拆解清洗一次，清除累积油垢，避免油垢滴落污染食品，同时防止引发火灾隐患，烟机外壳每日擦拭一次，保持无油垢、无污渍。2.2小型工器具清洁消毒要求所有小型工器具（漏勺、捞勺、料包袋、蒸笼布、菜板、刀具、料盆、量勺）严格落实生熟分开，按颜色标识区分：生原料处理工具为蓝色，半成品处理工具为黄色，成品接触工具为绿色，标识清晰，严禁混用来历不明无标识的工器具；漏勺、捞勺、量勺等金属工具：每次使用后刮净残渣，洗洁精清洗，流动清水冲净后，放入100℃沸水中煮5分钟消毒，或放入高温消毒柜消毒30分钟，消毒后放置在离墙离地10cm以上的清洁架上存放；蒸笼布：每次使用后抖净食物残渣，用食用碱搓洗去除油垢，再放入沸水中煮10分钟消毒，取出后悬挂在通风干燥处晾干，次日使用前再次放入蒸箱蒸5分钟消毒，蒸笼布出现发黑、发黏、破损立即更换，正常使用每周更换一次新蒸笼布，严禁超期使用；料包袋（纱布、无纺布调料袋）：每次使用后清洗干净，沸水煮消毒，连续使用不超过3次，到期立即更换，严禁反复长期使用；菜板、刀具：每次使用后刮净表面残渣，洗洁精刷洗干净，用250mg/L含氯消毒剂擦拭表面，停留15分钟后冲洗干净，立起放置在通风架上晾干，严禁平放闷放，菜板每日用沸水浇烫消毒一次，每周深度消毒一次，出现裂缝、凹凸不平、发霉立即更换；盛装工具：料盆、面盆每次使用后清洗消毒，擦干后倒扣存放，严禁叠放闷湿，接触成品的料盆每次使用前必须再次消毒。2.3设备工具存放维护要求所有清洁消毒完成的设备工器具，必须放置在离地面10cm以上、离墙面5cm以上的专用清洁架上，严禁直接放置在地面、靠墙放置，避免受潮污染；接触食品的设备工器具工作面必须朝上或侧放，严禁朝下接触架子或地面，保持工作面清洁干燥；消毒柜每日班前检查运行状态，消毒温度必须达到120℃以上，消毒时间不得少于30分钟，每日下班清理消毒柜内积水残渣，每周深度清洁消毒一次柜体；所有设备每月定期拆解维护一次，清理设备背面、底部、缝隙内的食物残渣和油垢，检查是否有蟑螂、老鼠藏匿痕迹，发现问题立即处理。3食品原料与成品卫生管控3.1进入蒸煮区原料卫生验收所有进入蒸煮区的原料必须先经过卫生验收，首先核查供应商资质和产品检验合格证明，无合格证明的原料严禁接收；其次检查原料感官状态，凡是存在发霉、变味、发黏、变色、生虫、变质的原料，直接退回，严禁进入蒸煮区；冷冻原料检查解冻状态，反复解冻已经变质的直接拒收，所有带外包装的原料，必须在蒸煮区外的拆包区拆除外包装，内包装用250mg/L含氯消毒剂喷洒消毒后，方可带入蒸煮区，严禁将纸箱、编织袋、泡沫箱等外包装带入蒸煮区，避免外包装携带的细菌病毒污染区域；解冻原料必须按规范操作，严禁在常温环境下敞放解冻，必须放在0-4℃冷藏柜解冻，或用流动清水持续解冻，解冻后的原料必须在2小时内加工，严禁长时间放置。3.2半成品暂存卫生要求加工完成的半成品必须分类存放，生半成品和熟半成品必须分层存放于冷藏柜，上层放置熟半成品，下层放置生半成品，两层之间留有10cm以上间隔，或用密封盒加盖分隔，严禁生熟叠放、混放；所有半成品必须密封包装，贴好标识，标注加工日期、品类，严格落实先进先出，冷藏存放的半成品存放时间不得超过12小时，冷冻存放的半成品存放时间不得超过72小时，超期的半成品必须废弃，严禁继续加工使用；半成品存放柜每日检查温度，保持冷藏温度0-4℃，冷冻温度-18℃以下，每日记录温度数据，温度异常立即检修。3.3蒸煮加工与成品出餐卫生规范蒸煮加工过程必须严格落实烧熟煮透要求，大块肉类产品中心温度必须达到75℃以上，小块产品和植物性产品中心温度必须达到70℃以上，每批次产品必须测量中心温度，每日至少抽测10批次，记录测量数据，严禁加工半生不熟的产品；加工过程中掉落在操作台、地面的食品，无论污染程度如何，必须立即捡起放入废弃桶，严禁捡回重新加工出餐；加工完成的成品出锅后，必须放入提前消毒好的带盖保温容器或成品台，加盖防尘防蝇罩，严禁裸露放置，成品从出锅到出餐，常温环境下存放时间不得超过2小时，环境温度超过25℃时存放时间不得超过1小时，超期成品必须重新加热，中心温度达到70℃以上方可出餐，重新加热后仍超期的必须废弃；当日剩余的成品必须放入冷藏柜密封存放，次日销售前必须彻底加热，中心温度达到75℃以上，若成品已经出现变味、变质，必须全部废弃，严禁混入新成品中销售；出餐时操作人员必须佩戴一次性食品级手套，严禁徒手接触成品，避免手部污染食品。4区域环境清洁消杀管理4.1区域环境日常清洁要求地面：蒸煮区地面因经常溅落汤水、残渣，每2小时必须清扫拖拭一次，及时清除掉落的残渣、积油、积水，严禁地面长时间留存积水、残渣，避免滋生细菌、滑摔人员；每日下班之后，必须用洗洁精彻底刷洗地面，再用500mg/L含氯消毒剂拖拭消毒，墙角、设备底部、锅台下方、排水沟周边等死角，每日必须清扫拖拭，每周用钢丝刷清除地面累积油垢，保持地面无油垢、无残渣、无积水；墙面：墙面溅落的油汤、蒸汽污渍，每日下班用250mg/L含氯消毒剂擦拭一次，保持墙面干净无污渍，天花板每月擦拭一次，清除油污、蜘蛛网，保持顶部清洁；操作台：每次使用后立即清理残渣，用洗洁精擦拭，再用消毒剂消毒，下班之后彻底清理，严禁台面上留存食物残渣、闲置工具，保持台面整洁；排水沟：排水沟格栅每日取下，捞净内部残渣，用热水冲洗干净，再用500mg/L含氯消毒剂冲灌消毒，严禁残渣堵塞排水沟，每周彻底刷洗排水沟内壁，清除油垢，格栅刷洗消毒后复位，排水沟出口必须安装防鼠网，网孔直径不大于1cm，防鼠网破损立即更换，严禁无防鼠网敞口。4.2定期消杀作业规范每日班前必须打开门窗通风30分钟，保持区域内空气清新干燥，无异味，阴雨潮湿天气适当延长通风时间；每日下班之后，对整个蒸煮区进行一次喷雾消毒，采用250mg/L含氯消毒剂，对地面、墙面、操作台、设备表面均匀喷雾，通风过夜；每周一大扫除，对所有卫生死角进行彻底清理，包括设备背面、柜子底部、天花板、抽油烟机内部，清理完成后进行一次全面消杀；每月进行一次深度消毒，拆解蒸箱、煮锅的可拆部件，清理缝隙内的残渣油垢，对排水沟、冷藏柜内部进行彻底消毒，避免卫生死角滋生细菌。4.3四害防控要求蒸煮区出入口必须安装防蝇帘、门帘，出入口两侧窗户安装纱窗，人员出入必须随手关门，严禁敞开门窗，粘蝇纸放置在区域角落，严禁放置在食品、工器具上方，粘蝇纸粘满后每周更换一次；灭鼠毒饵站设置在蒸煮区外的墙角处，严禁放置在蒸煮区内部，每月检查一次毒饵站，补充毒饵，清理死鼠；若发现区域内存在老鼠脚印、粪便、蟑螂痕迹，立即联系专业消杀公司处理，被老鼠污染的食品全部废弃，污染区域彻底消毒，严禁留下隐患。5交叉污染防控管理5.1生熟交叉污染防控严格落实生熟工具、区域分开，生原料处理必须在专用区域，使用专用工具，成品接触必须在成品区使用专用工具，严禁生熟工具混用，处理完生原料后，必须重新洗手消毒，更换手套后才能接触半成品、成品，严禁加工完生肉直接接触成品；生原料和成品必须分柜存放，严禁同一密封空间混放生熟食品，必须分层、分隔存放，避免汁液交叉污染。5.2不同品类食品交叉污染防控肉类、海鲜、蔬菜加工必须分开使用煮锅，若共用煮锅，更换加工品类前必须将煮锅彻底清洗消毒，才能加工下一类产品，严禁煮完肉不刷锅直接煮素，避免串味和交叉污染；含过敏原的食品（如花生、海鲜、大豆、坚果类）加工时，必须单独使用专用工器具，加工完成后对所有接触过的设备工器具进行彻底消毒，才能加工其他食品，避免引发交叉过敏。5.3人员动线污染防控蒸煮区固定作业人员不得随意串岗，严禁随意进入粗加工区、凉菜间、洗碗间等其他功能区，确需外出的，返回后必须重新洗手消毒，更换干净工服方可上岗；非蒸煮区工作人员（采购、服务员、后勤人员）严禁进入蒸煮区，所有物品传递必须在门口完成，避免外来人员携带污染物进入区域。6废弃物与垃圾卫生管理6.1废弃物分类存放要求蒸煮区设置两个带盖垃圾桶，分别标识厨余垃圾和其他垃圾，食物残渣、原料下脚料放入厨余垃圾桶，包装材料、一次性用品放入其他垃圾桶，严禁混放；所有垃圾桶必须加盖，丢弃垃圾后立即盖好桶盖，严禁敞口放置招引四害；废弃油脂必须存入专门的带盖密封废油桶，严禁直接倒入排水沟，避免堵塞管道和污染环境。6.2垃圾清运与容器消毒垃圾桶垃圾装满三分之二必须立即清运，最长存放时间不得超过4小时，每日下班之前必须将所有垃圾全部清运出蒸煮区，严禁垃圾在蒸煮区过夜存放；清运完成后的空垃圾桶，必须用洗洁精彻底刷洗内外，再用500mg/L含氯消毒剂浸泡30分钟消毒，冲洗干净晾干后重新使用；垃圾桶放置位置必须距离食品加工台1米以上，放置在区域角落，避免靠近加工区域；废油桶装满后，必须交给有资质的废弃油脂收运单位处理，做好收运记录，严禁交给无资质的个人处理。7暂存仓储卫生管理7.1干货调料存放卫生要求蒸煮区临时存放的干货调料（食盐、白糖、香料、干料等），必须存放在离墙离地10cm以上的专用货架上，所有调料必须密封存放，严禁敞口放置，每个包装必须贴好标识，标注名称、保质期，严格落实先进先出，过期、发霉、变味、生虫的调料必须立即清理废弃，严禁使用；存放货架每周擦拭一次，每月清理一次，挑出过期变质调料，货架底部、货架缝隙每周清扫一次，清除掉落的残渣，保持存放区域干净干燥。7.2冷藏冷冻存储卫生要求冷藏冷冻柜存放的原料、半成品、成品，必须全部密封包装，贴好标识标注日期，生熟分层存放，上层放熟品，下层放生品，每日检查温度，冷藏温度保持0-4℃，冷冻保持-18℃以下，每日记录温度；每日清理一次冷藏柜，挑出变质、超期的食品，每周对冷藏柜除霜一次，化霜冰水必须装入桶内清运出蒸煮区，严禁直接倒在地面，化霜完成后对柜体内壁清洗消毒，晾干后再存放食品。8交接班与检查考核管理8.1交接班卫生核查交班人员当班结束后，必须完成所有负责区域的卫生清洁，清运垃圾，消毒设备工器具，整理原料存放，符合卫生要求后方可交班；接班人员必须逐项核查责任区域的卫生情况，包括设备清洁情况、垃圾清运情况、工器具消毒情况、原料存放情况、温度记录情况，任何一项不合格都要求交班人员重新整改，整改合格后方可接班，交接完成后签字确认，接班后发现的卫生问题由接班人员负责。8.2日常巡检规范蒸煮区班组长每小时巡检一次，逐项检查各岗位卫生落实情况，包括