1-1水饺的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：2022级烹饪（中西式面点）中级工班时间：地点：综合楼304教室第一章

基础水调面坯的制作白菜猪肉水饺的制作

任务一入班群

上课签到课前自学资料

一、饺子的基础知识1、饺子的起源

饺子起源于东汉时期，由医圣张仲景首创，是为了帮助百姓治疗冻伤的耳朵，把羊肉和祛寒的药材放进锅里，熬好后把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“”娇耳“下锅煮熟，分给乞药的病人吃。张仲景舍药一直持续到大年三十，初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，慢慢演变成了现在的饺子。2、饺子的营养价值

（1）均衡营养因饺子的馅料内容十分丰富，如谷物、肉、蔬菜等，适量进食饺子可同时获得优质蛋白质、维生素、纤维素以及某些微量元素，可以达到均衡营养的目的，适用于体虚乏力、营养不良者。（2）补充体力饺子属于主食类，由面粉做成，为淀粉类食物，经人体消化吸收后，可产生多种糖类，作为能量供应，维持人体正常能量消耗。（3）营养价值饺子内含有人体所需的蛋白质、脂肪、糖类等各种营养成分，且分量适中，可以在进食过程中同时摄入多种营养物质。课前自学资料一、饺子的基础知识3、饺子的分类

（1）肉馅饺子猪肉、牛肉、羊肉等，统称为肉馅水饺。以肉为主料，搭配各种辅料，从而形成了各种口味各异、鲜嫩多汁的水饺。辅料的搭配，也是有学问的，并不是所有食材搭配包饺子都好吃。常见的肉馅饺子品种有白菜猪肉馅饺子、韭菜猪肉馅饺子、酸菜猪肉馅饺子、芹菜猪肉馅饺子、青椒猪肉馅饺子、荠菜猪肉馅饺子、牛肉水饺、大葱羊肉馅饺子等。

（2）素馅饺子素馅饺子,不是指完全是蔬菜。素馅水饺—般指不含红白肉类的饺子。在蔬菜为主的基础上，添加鸡蛋、虾仁之类的饺子，统称为素馅水饺。常见的品种有西红柿鸡蛋饺子、素三鲜饺子、茭瓜几代蛤蜊肉饺子、黄瓜鸡蛋虾仁饺子、韭菜鸡蛋饺子等。

（3）海鲜饺子

海鲜水饺，主要流行于山东省沿海地区，是山东沿海的特色美食。海鲜水饺的特点是:海鲜用料新鲜、食材搭配讲究、口味鲜美独特。常见的品种墨鱼馅饺子、八带馅饺子、海参馅饺子、海肠馅饺子、鲅鱼馅饺子等。课前自学资料一、饺子的基础知识4、饺子的习俗（北方民间什么时候吃饺子）

（1）冬至吃饺子在十一月初一冬至那天吃饺子，是因为冬至是秋冬季节之交，所以“交子”之时吃饺子，顺应季节变化，应季而食。

（2）除夕吃饺子

除夕是我国最重要的传统节日，既传承了辞旧迎新的美好愿望，又寄托了展望未来的美好篇章。饺子代表“更岁交子”，象征新旧交替，形似元宝的饺子又有招财进宝的美好寓意，除夕吃饺子是文化的传承，也是对新生活的展望。

（3）送客吃饺子

俗语成为“上车饺子下车面”，解释为：因为饺子的样子像古代的银锭和元宝，希望出行者出门发财。而面条像绳索，用来绊住来客的马腿，要他多住几天，表示亲热友好。

随者国民生活水平的提高和速冻饺子的出现，吃饺子成了百姓人家的家常便饭，但是大中华几千年传承下来的风俗习惯没有改，不同时节不同的习俗内容，仍在影响着国人的文化观和饮食习惯。课前自学资料

二、基础水调面团知识1、冷水面团定义：就是将面粉和水直接拌和，揉制成形的、组织较为紧密的面团。2、冷水面团特点：具有组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀；富有弹性、延伸性3、冷水面团韧性和可塑性：口感爽滑，筋道。行业上俗称“呆面”“死面”补充：水调面团分三种冷水面团(水温在30℃以下)。温水面团(水温在50℃-75℃左右)。开水面团(水温在80℃-lOO℃，又叫沸水面团或烫面)

。

本次工作任务是：基础冷水面团白菜猪肉水饺的制作！！！

课前作业检查-白菜猪肉水饺的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司午餐宴会订单，预定8份白菜猪肉水饺，每份20件，要求点心部当天12点准时出餐。要求出品色泽光亮、皮薄馅多、香味浓郁，咸香适中，外形完整。该任务需在1小时内完成。二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：

关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看猪肉白菜水饺的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-1猪肉白菜食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-2猪肉白菜水饺工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）

二、根据视频中猪肉白菜水饺的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、能完成搓条、下剂、制皮的技艺，饺子皮须达到直径8~10厘米、厚薄一致、大小相同的标准；（难点）四、能正确使用炉灶按煮制的熟制方式，完成水饺的熟制；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、白菜猪肉水饺外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作馅心一、材料：1颗大白菜（约500克）、半肥瘦猪肉末250克，小葱20克，生姜10克，生抽25克、蚝油10克、老抽5克、胡椒粉3克、盐50克、水50克、食用油50克二、工具：不锈钢盆、砧板、菜刀三、操作步骤：1.将食材清洗干净，然后切末备用2.大白菜末里加入适量食盐腌制出水分3.将肉末、白菜末、小葱末、姜末放一起加入调味料搅拌起胶4.水分三次慢慢加入拌匀，再加入食用油拌匀即可任务实施：步骤2面团调制（和面、搓条、下剂、制皮）一、材料：中筋面粉500克、盐5克、水230克二、工具：擀面杖、直尺三、操作步骤：1.和面：水230克，面粉500克，盐5克，按照下粉→掺水→抄拌→揉搓→饧面的流程将面团揉制成光滑面团备用2.搓条：将松弛好的面团搓成粗细均匀、光滑直径3cm的长条3.下剂：双手配合协调，用力要均匀下大小为7.5克（可误差一克）一个的剂子，均匀摆放备用4.制皮：将剂子压扁擀制成中间厚四周薄的直径为8~10厘米的面皮任务实施：步骤3上馅、步骤4成型一、材料：制作好的面皮、肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤将适量的肉馅放置在饺子皮正中；使用挤、捏等基础技法完成饺子成型，成品形状为“木鱼”，不露馅、大小均匀。任务实施：步骤5熟制一、材料：饺子生坯二、工具：炉灶、手勺三、操作步骤按照炉灶安全使用操作打开炉灶开关，烧一锅热水。将饺子生坯放置在热水中。生坯浮起来，点三次水，检查饺子成熟度。成熟的饺子特征：饺子皮表面透明，从外观可见荤油粘在饺子皮上，能隐约看见肉馅的颜色。任务实施：步骤6装盘一、材料：饺子成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将饺子从锅中捞出。使用平面布局法将饺子整齐摆放，能展示饺子良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件白菜猪肉水饺成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：锅炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。