2-1-中级工-笑口枣的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：时间：地点：综合楼304教室

第二章基础膨松面坯的制作

任务四笑口枣的制作入班群

上课签到课前自学资料1、笑口枣的起源

笑口枣的起源可以追溯到清朝乾隆年间。当时，广东南海区一个姓黄的人发明了这种小吃，并将其命名为“良辰糕”。后来，黄氏家族的后代进一步改进了制作方法，增加了芝麻等成分，最终创造出了现在广受欢迎的广东笑口枣。

2、笑口枣的营养价值

1、补中益气，健脾养胃笑口枣味甘、性温，入脾、胃、肺经，补中益气，健脾养胃。2、止虚汗之功效笑口枣是用糯米面加豆粉和面后在油锅里炸出，本身属热气之物，有止

虚汗之功效。

课前自学资料

3、笑口枣的特点

（1）大小：有大小两种，大的每公斤24只，小的如桂圆大小。（2）形状：笑口枣呈圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口。（3）口感：香甜酥，有浓厚的油炸芝麻香味（4）内部组织：松酥不生，无硬心，有紧密的小蜂窝，不含杂质。（5）制法：笑口枣的皮是由糯米浆和上砂糖、面粉等制成，配以甜馅，再滚上芝麻。（6）炸制：将油烧到100℃，将制好的生坯倒入锅内，炸至金黄色，炸制时油温不能过高，以免炸不透。（7）成熟：表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓，寓意着开开心心，笑口常开，寄托了对未来生活的美好愿望。课前自学资料

3、笑口枣的习俗（民间什么时候吃笑口枣）

（1）春节年货之一

笑口枣在高温油炸过程中面粉表面出现爆裂，样子就像人开口大笑一样，故而得名，笑口枣香甜酥脆，十分可口，它是广东人春节必备的年货之一，寓意着全家人开开心心，笑口常开，寄托了对未来生活的美好愿望。

（2）早茶点心

笑口枣以小巧可爱的外形，香酥可口的味道，深受广东人的喜爱，广东一般吃早茶的地方，都有笑口枣。

（3）走亲访友的伴手礼

笑口枣既可以当做茶点，也是走亲访友的伴手礼。笑口枣好吃也有好寓意，深受大人孩子的喜爱。在广东过春节，这个贺年小吃绝对不能错过，对于广东人来说，能让亲朋好友吃上自己亲手制作的贺年小吃也是一个送祝福的习俗。所以，到朋友家做客时，碰到笑口枣这个小吃就尽管吃吧！uisnostrudexercitation.课前作业检查-笑口枣的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：乐府酒店厨房部接到达能公司早茶点订单，预定10份笑口枣，每份10个，要求点心部当天8点准时出餐。出品要求表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看笑口枣的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-1笑口枣食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-2笑口枣工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中笑口枣的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习冷水面团调制方法并操作；二、运用

叠、搓成小圆球形基本技法。（难点）三、均匀粘上白芝麻，完成生胚操作。四、使用油炸进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、笑口枣外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制面团一、材料：

A:白砂糖150克，水150克

B:

低筋面粉500克，泡打粉3克，食用小苏打3克，猪油50克，鸡蛋1个（约50克

）

二、工具：不锈钢盆、案板。三、操作步骤：1、调制面团：将糖融化入水中，依次加入称好盛有：面粉、泡打粉、小苏打、猪油、鸡蛋的不锈钢盆中，拌匀，一次掺水成功。2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，不能多揉，以避免上筋，揉成面团，盖上湿纱布饧20分钟。任务实施：步骤2成型一、材料：调制好的面团二、工具：不锈钢盆、刮板，案台三、操作步骤1.搓条：将面团揉搓成长条，大小、长短以方便操作为宜。2.下剂：分成小剂子，剂子大小均匀。3.成型：搓成小圆球。4.将小圆球放入白芝麻中滚动，待其表面粘满芝麻后再揉搓几下，使芝麻粘得更牢固一些，然后再盖上湿纱布稍饧一下。任务实施：步骤3熟制一、材料：笑口枣生坯二、工具：油锅、捞沥、筷子。三、操作步骤锅内放适量的油，烧至表面有少量白烟冒出，插入木筷入油锅有均匀小气泡，油温三至四成热。2.转小火，下入笑口枣生胚，小火慢炸至生胚裂口，待裂口大开后再将火转大，炸至金黄香酥后捞出沥油晾凉即可。3.成熟的笑口枣特征：表面自然裂口，色泽金黄，香甜酥脆，芝麻味浓。任务实施：步骤4装盘一、材料：笑口枣成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将笑口枣从捞沥中取出。使用平面布局法将笑口枣整齐摆放或是码放法摆放，能展示笑口枣良好的质感以及便于食用。评价总结：90min

一、各小组选出2份共20个笑口枣成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：油锅、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；