4-1黑芝麻汤圆的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：2022级烹饪（中西式面点）中级工2班时间：地点：综合楼304教室第一章

米粉与杂粮面坯品种的制作

黑芝麻汤圆的制作

任务十入班群

上课签到课前自学资料1、汤圆的起源

据传汤圆起源于宋朝。当时的明州（现浙江宁波）所兴起的一种新奇食品，即用黑芝麻、白砂糖为原料，首先把黑芝麻磨制成粉末状，然后猪油、白砂糖相继放入混合物揉成团做馅，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后，吃起来香甜可口。吃起来香甜软糯，回味无穷。

汤圆，别名“汤团”，是汉族传统小吃的代表之一，也是中国传统元宵节的特色食物，表达了古代人民对幸福生活的一种向往和期盼。2、汤圆的故事

民间有“吃了汤圆大一岁”之说，陈志岁《汤圆》：“年年冬至家家煮，一岁潜舔晓得无”，胡秉言有诗曰：“香泽糯米做汤圆，沸水飘银富贵咸。入口绵甜滑润爽，阖家欢乐醉天年。”“圆”意味着“团圆”、“圆满”，节庆时间吃汤圆，象征着家庭和睦、吉祥，所以汤圆又叫“浮元子”。课前自学资料3、营养价值

黑芝麻含有多种人体必需氨基酸，在维生素E和维生素B1的作用参与下，能加速人体的代谢功能；黑芝麻含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；黑芝麻含有的脂肪大多为不饱和脂肪酸，有延年益寿的作用。黑芝麻还可以滋润皮肤，乌发养颜，健脑益智，是老人和女性的保健食品。

甜馅汤圆本身已有甜味，所以汤不需要再加糖，以减少热量摄取；若是无馅小汤圆，汤可以用糖桂花、甜酒酿、花茶或者桂圆红枣汤、桂圆姜汤取代，后者可有补身祛寒的功效；煮咸汤圆时可放一些蔬菜，增加纤维素。由于汤圆含高量“糖分”，加上芝麻、鲜肉、花生含“高油脂”及“高热量”，一定要少量食用，不要一次吃得太多。课前作业检查-黑芝麻汤圆的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

海景花园大酒店厨房部接到宏大科技培训学校午餐订单，预定20份黑芝麻汤圆，每份12个，要求点心部在明天次日11点准时出餐。出品要求色泽洁白，外形圆润，大小一致，芝麻香味浓郁，香甜可口，质地软糯。该任务需在2小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看黑芝麻汤圆的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频黑芝麻汤圆的制作的工艺流程，填写工作页表2-1黑芝麻汤圆食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频黑芝麻汤圆的制作的工艺流程，填写工作页表2-2月牙黑芝麻汤圆的制作工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中黑芝麻汤圆的制作的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习糯米粉面团面坯的调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、黑芝麻汤圆的基本技法、制作工艺。（难点）四、使用锅炉进行熟制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、黑芝麻汤圆外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作馅心一、材料：熟花生+芝麻500g，白糖300克，猪油250克二、工具：烤箱、烤盘、破壁机、不锈钢碗三、操作步骤：1.生的黑芝麻中加入少许白芝麻，烤至白芝麻上色成熟2.生花生烤熟去皮3.烤熟后的花生+芝麻一起称500g，加入白糖，一起用破壁机打成粉末状，再加入猪油拌匀，放入冰箱冷冻半小时4.芝麻馅做好后分成大小一致的馅心备用。

任务实施：步骤2面团调制（和面、搓条、下剂、制皮）

一、材料：熟澄面130g，糯米粉500克，猪油50克，水420g二、工具：不锈钢盆、筷子三、操作步骤1.烫制澄面(100克的澄面，150克的开水）2.将所有食材称好放一起，和面，搓匀备用3.搓条，揪10克一个的剂子4.将分好的剂子在手心用力搓至柔软，捏制成型备用任务实施：步骤3上馅、成型一、材料：黑芝麻馅、面团、干粉二、工具：馅挑三、操作步骤：1.剂子在手心用力搓至柔软2.整形，并包入馅心，拢上法封口3.搓圆备用任务实施：步骤5熟制一、材料：黑芝麻汤圆生坯二、工具：锅炉、手勺、滤网三、操作步骤打开炉灶开关，直至水开沸腾。将黑芝麻汤圆生坯放置于锅中。煮制5-8分钟，检查汤圆成熟度。成熟的汤圆特征：汤圆表面变得透亮，没有白色的未熟部分；汤圆浮起水面，但不会破裂；汤圆中心的馅料热透了，不再生冷；汤圆有弹性，不会太软或过硬任务实施：步骤6装盘一、材料：饺子成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将汤圆从锅中取出。使用平面布局法将汤圆整齐摆放，能展示汤圆良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件汤圆成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：锅炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；

2.置物柜