5-3牛肉烧麦的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：一年级的烹饪（中西式面点）高级工班时间：第一学年地点：烹饪实训教室第一章

常规水调面坯的制作牛肉烧麦的制作

任务三

入班群

上课扫码签到课前自学资料1、牛肉烧麦的起源

牛肉烧麦可以追溯到元代，当时称为“稍麦”，是蒙古族人的传统食品。随着时间的推移，烧麦逐渐传入了汉族地区，并成为了汉族人的传统小吃。在明清时期，烧麦更是成为了宫廷和民间的美食，受到了广泛的欢迎和喜爱。2、牛肉烧麦的营养与功效

（1）营养价值：富含大量的蛋白质、钙、维生素、氨基酸等营养成分，有防癌抗衰的作用，可以提高免疫力，促进身体发育。

（2）养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

3、牛肉烧麦的历史演变

牛肉烧麦又称烧卖、烧梅，在中国的不同地区有着不同的做法和口味，江苏、浙江、广东、广西等地叫做烧卖，北京等地则叫做烧麦。但总体上都秉承了“烧麦”的特点，即以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟。

4、为什么牛肉烧麦使用的是烫面工艺？

烧卖皮一般要用热水或者开水和面,这样的做法叫做烫面。一般和面时加入的水温度越高,和成的面团就越软,这时候面已经半熟,能够增加面粉的吸水性,做出来的烧卖皮蒸出来的烧卖就不容易变硬,口感更好。课前自学资料

5、“牛肉烧麦”如何分类？

一种由薄面皮与馅儿捏成的，既不是包子也不是饺子的东西，就是烧麦。

按地域来划分烧麦可有：河北的大葱猪肉烧卖、苏州的三鲜烧卖、杭州的牛肉烧卖,江西的蛋肉烧卖、安徽的鸭油烧卖、山东临清的羊肉烧卖等等，都各具地方特色。

本次工作任务是牛肉烧麦！！！

课前自学资料uisnostrudexercitation.课前作业检查-牛肉烧麦的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：90min

一、学习任务描述：

艳阳天酒店厨房部接到电信公司销售部订单，预定10份牛肉烧麦。每份10件，要求点心部在次日下午5点准时出餐。出品要求色泽洁白，口感暄软可口，咸香适中，馅多皮薄，形如石榴，质地细密。该任务需在3小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：180min

一、观看牛肉烧麦的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（45min）一、根据视频中牛肉烧麦的工艺流程，填写工作页表2-1牛肉烧麦食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（90min）二、根据视频中牛肉烧麦的工艺流程，填写工作页表2-2牛肉烧麦牛肉烧麦工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（45min）二、根据视频中牛肉烧麦的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（45min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（1260min）本环节重点学习内容：一、学习热水面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、馅心的分类、作用；包馅技法的运用。四、捏、褶等牛肉烧麦成型基本技法的运用。（难点）五、使用蒸炉进行熟制的操作方法；六、牛肉烧麦外观要求、出餐卫生标准、牛肉烧麦装盘操作；七、牛肉烧麦外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1制作面团一、材料：面粉 500克水 250克二、工具：面盆、案板三、操作步骤：1、准备一半开水一半凉水。2、开水先倒进面粉里去，和成絮状。3、然后倒凉水和成团，继续揉成光滑面团。4、分成2个大剂子，盖保鲜膜醒25分钟。任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：牛肉馅500g，胡萝卜125g，葱70g，姜35g，生抽15-20g，老抽5g，白胡椒1g，蚝油20g，香油20g，盐5克，蛋清1个。二、工具：面盆、筷子三、操作步骤1、把牛肉剁碎。2、调馅，配菜切碎，肉馅中放入所有调料，加入蛋清。3、顺着一个方向搅拌至肉馅上劲。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、小麦淀粉适量二、工具：擀面棍，刀三、操作步骤：1、醒好的面团，再次揉匀至表面光滑。2、分成约10克一个的小剂子，分别揉搓成球。3、面板上撒少量干粉，用面团刮板按压成大约0.3cm厚度的薄片，用擀面杖把边缘擀薄。任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的肉馅二、工具：面盆、大勺子三、操作步骤1、烧麦皮中间放肉馅。2、包的时候，烧麦皮托在手上，放上一勺馅儿，用手收口，稍微挤压一下收腰即可。任务实施：步骤5熟制一、材料：牛肉烧麦生坯二、工具：蒸炉，蒸锅，蒸笼三、操作步骤1、上馅过程中，可将蒸锅烧水。2、水烧开后，中火，上汽之后15分钟，焖2分钟。任务实施：步骤6装盘一、材料：牛肉烧麦成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将牛肉烧麦从蒸锅中取出。使用平面布局法将牛肉烧麦整齐摆放，能展示牛肉烧麦良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20个牛肉烧麦成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：炒炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一体机关闭。

二、管理标准发布

1.不锈钢操作台无水剂、无油渍、光亮不粘手；