6-1-油条的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：XXXX级烹饪（中西式面点）高级工班时间：XXXX年X月XX日地点：综合楼304教室第二章

常规膨松面坯的制作油条的制作

任务一入班群

上课签到课前自学资料1、油条的起源

油条是中国传统小吃之一，它的历史悠久，可以追溯到宋朝时期。在长期的演变过程中，油条逐渐成为了中国传统的美食之一，深受人们的喜爱。无论是城市的大街小巷，还是乡村的集市，都可以看到油条的身影。它已经成为中国人生活中不可或缺的一部分。很多人都喜欢早餐搭配豆浆来享用。油条也被称为"油炸鬼"、"油炸果"、"油炸烩"等。金灿灿的外皮，酥脆内软的口感让人回味无穷，因此成为了中国人最爱的食物之一。

（1）历史传说：

南宋时期奸臣秦桧杀害了抗金将领岳飞，引起民众义愤填膺。于是有人捏出面团模仿秦桧形象放入滚油中炸解恨，并称其为“油炸桧”。后来在临安城附近有两个卖早点的摊贩分别捏出形如秦桧和王氏的两个面人绞在一起放入锅中炸制并售卖给群众，“吃油炸桧”声音四起。

（2）寓意：

油条蕴含着丰富的文化内涵。在中国的传统中，油条被视为一种吉祥的食品，寓意“年年高升”。在春节等喜庆的场合，人们会用油条来祝福家庭和睦、事业顺利。此外，油条也寓意勤劳和节俭。在古代，由于油条的制作需要耗费大量的油料和时间，所以人们通常只有在重要的场合才会制作油条。这也就意味着，吃油条是一种奢侈的行为。因此，油条也被视为勤劳和节俭的象征。课前自学资料2.营养价值

油条主要是由面粉制作而成，面粉是由小麦加工而成。小麦是世界上总产量第二的粮食，谨次于玉米。面粉的蛋白质、维生素B群，维生素E的含量均高于白米，且富含多种矿物质，可促进碳水化合物的代谢，其所富含的维生素B群，还能滋补强身、增强体力、使精神旺盛，是人们不可或缺的极佳营养谷物。

（碳水化合物、蛋白质、维生素B1、维生素E、钙、镁、磷、铁、锌）课前自学资料3、中式面点工艺中膨松面团有哪几种分类

（1）化学膨松面坯

采用化学膨膨松剂调制的面团。将发粉类（泡打粉、臭粉、小苏打等）化学膨松剂和复合化学膨松剂参入面坯中，利用其特性，使产品通过熟制工艺后，具有膨松、酥脆的特点。例如：油条、开口笑等

（2）生物膨松面坯采用酵母发酵和面种发酵调制的面团。酵母发酵是由干酵母或者鲜酵母调制而成，不含其他杂菌，调制方便；面种发酵则是由

老面、面肥调制而成，含有多种杂菌，有酸味，需要加碱中和。工艺相对复杂。例如：馒头、花卷等。

（3）生化膨松面坯

同时采用生物膨松剂和化学膨松剂一起调制的面团。化学膨松剂相对稳定性，混合使用可以弥补生物膨松剂受温度等因素影响的不足之处，提高产品的出品率。例如：豆沙包、光头包、提褶包等。

本次工作任务是油条！！！

课前自学资料4、吃油条的习俗

（1）冬至吃油条

大家只知道冬至吃油条

，殊不知，有些地方冬至是吃油条喝豆浆的

，例如安徽省有些地区，冬至有一个习俗，那就是家家在冬至这一天，都要“吃炸货”。据说是因为冬天寒冷，而油炸食品当中，富含脂肪和碳水化合物。非常有利于能量的摄入。人体的能量足了，就不感觉到冷了。油条正是当地人喜爱的油炸食品之一。

（2）端午节吃油条河南一带，端午节是不吃粽子的，而是吃一些油炸食品，比如油条(形状多近似方形，不是常见的长条形）、炸菜角、炸糖角等，寓意面满仓、油满仓，夏季大丰收，人们拿一些丰收的果实来犒劳辛苦的自己。

（3）过年炸油条

豫西地区有句俗话：腊月二十八，把面发。这一天人们会蒸馍、炸油条、包油条。过年蒸馍、炸油条寓意蒸蒸日上。过年走亲戚的时候，带礼馍是必不可少的（油条和麻花也是要带的），即代表对亲人的尊重，又代表丰收，喜庆之意。

油条在不同地区有所差异，同时具有重要的文化意义，体现了中国的饮食文化和节日习俗。课前自学资料5、油条面团如何展开

化学蓬松面坯的调制，通常根据需要添加牛奶，鸡蛋，糖、油、水等原料。油条面团中添加面团添加了水和鸡蛋，含水量高达75%，非常粘手不容易操作，可使用拳头轻轻将面团摊开成2cm厚度，2cm宽，15cm长面饼。

4、制作油条的不可忽视的细节

（1）调制面团与饧面

将粉类材料混合在一起，然后加入水和食用油，采用叠压或者揉使面团成型。在面团上覆盖保鲜膜，让面团充分松弛，也可以在冰箱中冷藏过夜以获得更好的效果。

（2）油炸：将处理好的油条坯放入预热的油锅中，油温应保持在约180℃至200℃，以便油条能够迅速膨胀并变得酥脆。油条在炸制时应该不停地翻动，以确保其受热均匀，避免烧焦。

课前作业检查-油条的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

东长酒店厨房部接到和祥贸易有限责任公司订单，预定30份油条。每份2件，要求点心部在次日下午5点准时出餐。出品要求色泽金黄，口感脆有韧劲，体积疏松膨大，咸甜可口。该任务需在6小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看油条的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中油条的工艺流程，填写工作页表2-1油条食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中油条的工艺流程，填写工作页表2-2油条油条工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中油条的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习化学蓬松面团调制方法并操作；二、油条面团的饧发；三、切、叠、压等油条成型基本技法的运用。（难点）四、使用炉灶进行熟制及油温控制的操作方法；五、运用平面式摆放法进行装盘；六、油条外观和成熟度检查方法。任务实施：步骤1调制化学膨松面团一、材料：高筋面粉500g、油条专用膨松剂15g、盐5g、鸡蛋1个、水320g二、工具：不锈钢盆、案板三、操作步骤：1、将粉类材料混合在一起，然后加入水和食用油，2，采用叠压或者揉使面团成型；2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，以揉匀为度，不能多揉，以避免上筋。3.晾透：把开水热气散发掉，直至面团内外凉透。

任务实施：步骤2饧发面团

一、材料：油条面团二、工具：不锈钢盆、保鲜膜三、操作步骤：将调制好的面团盖上保鲜膜，使其面团充分松弛，也可以在冰箱中冷藏过夜效果尤佳。任务实施：步骤3成型一、材料：面坯、油、水、面粉二、工具：擀面杖、筷子三、操作步骤将面团摊开成2cm厚度，15cm长面饼；用刀切成2cm长条；将长条两两相叠，用筷子按压中间，拿起两端，抻成30cm左右，任务实施：步骤4熟制一、材料：油条生坯、食用油二、工具：炉灶、筷子、油沥三、操作步骤打开炉灶开关，在锅中倒入食用油，油温烧热至170～200摄氏度。拎起油条生坯，抻至30cm长，放入油锅，用筷子不停翻面。炸至色泽金黄，口感脆有韧劲，体积疏松膨大，咸甜可口。任务实施：步骤5装盘一、材料：油条成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将油条从蒸笼中取出。使用平面布局法将油条整齐摆放，能展示油条良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件油条成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，