6-3-提褶包的制作课件

课程：中式面点工艺制作班级：2022级烹饪（中西式面点）中级工2班时间：2023年3月10日地点：综合楼304教室第二章

常规膨松面坯的制作提褶包的制作

任务三入班群

上课签到课前自学资料

1.提褶包的起源

（1）历史传说：

在清朝时期，有一位名叫张明远的厨师，为了在皇帝面前展现自己的烹饪技艺，他精心制作了一种形状特别的包子，这种包子褶皱均匀、外观精美。皇帝品尝后大为赞赏，并询问这种包子的名称。张明远回答说：“这种包子名为提褶包子，寓意吉祥如意、团圆美满。”皇帝听了非常高兴，便将提褶包子列入了御膳房的菜单。

又有传说，提褶包子起源于北方的民间祭祖活动，人们在祭祀时会用面团制作出各种形状的食品，其中就有提褶包子。还有传说提褶包子是为了纪念一位名叫“十斤嫂”的孝顺媳妇而发明的，她为了给婆婆做包子，用十斤面粉做出了一个巨大的包子，形状饱满、褶皱均匀，因此被称为“提褶包子”。

（2）寓意深厚

由于其形状饱满、褶皱均匀，寓意团圆和美满。在婚礼、生日等喜庆场合，人们会用提褶包子来表达祝福和喜悦。此外，提褶包子还有“提起福禄寿、包进平安顺”的寓意，寄托了人们对美好生活的向往和祈愿。

在古代，人们会在祭祀祖先或神灵时，用提褶包子来表达敬意和祈福。课前自学资料

2.包子的风味区别

（1）甜馅

甜馅一般为豆馅和果馅。豆馅以豇豆、芸豆、绿豆、红豆、豌豆等为主料，经过蒸、煮，加入糖或者红薯、大枣等具有一定甜度风味的原料，破碎后制成豆馅或者豆沙馅。果馅包括果酱包、果脯包、果仁包，枣泥包。

（2）咸馅咸馅分为肉馅和素馅两大类。肉馅包括猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、海鲜等鲜肉绞碎加入调味料和配菜制作而成。素馅一般由韭菜、芹菜、萝卜、白菜、豆角、粉条、鸡蛋、豆腐、干菜、野菜等常用蔬菜和食材处理破碎，调味制作而成。3.地域特色包子（非遗）随着包子种类的不断增加，也形成了很多以地方为特色的包子代表，比较出名的有叉烧包（广东）、烤包子（新疆）、狗不理包子（天津），蟹黄包（江苏）等。课前自学资料4.馅料的处理

（1）青菜的处理

包子中的青菜馅料像提褶包中的青菜馅料一样需要杀青，并需要用力挤干水分，水分过高容易出现面皮“溻湿”现象。包子不必像饺子馅料那样切剁得很细，馅料可切得稍粗，这样口感更佳。

（2）肉的处理包子的肉馅可不必打水，汁水过多容易包子底部溻湿，影响产品发酵及成品效果。肉馅放入盆中加入调味料拌匀即可，若摔打搅打起胶口感更佳。使用冷藏后的肉馅，需要等肉馅回温之后再进行包制，因为肉馅过冷会影响面团发酵。课前自学资料6.包子成型的基本手法

传统包子的以圆形包和麦穗形包较为常见，可根据个人喜好选择外形，同等大小的面皮，麦穗形包子能包裹更多的馅料。圆形包一般分为闭口和开口两种。本次工作任务是闭口提褶包！！！

01030204起发速度的不同本质的不同发酵方法不同酵母属于生物发酵法；泡打粉属于化学发酵法。种类的不同酵母受温度、湿度影响，起发慢；泡打粉不受湿度、温度影响，起发快。酵母含茶酵母、啤酒酵母、面包酵母；泡打粉含碱性泡打、复合泡打。酵母因酵母菌产生发酵；泡打粉因化学反应引起发酵。5.膨松面团调制中酵母和泡打粉的区别课前作业检查-提褶包的制作视频及食品安全制度预习点评

1.教师公布在学习通点击视频播放的数据；2.反馈各小组完成作业的情况；3.强调课前预习的重要性。获取信息：45min

一、学习任务描述：

乐府酒店厨房部接到众鑫公司订单，预定10份三鲜提褶包，每份20件，要求点心部次日12点准时出餐。要求出品色泽光亮、皮薄馅多、香味浓郁，咸香适中。该任务需在1小时内完成。

二、请以小组为单位完成工作页表1-1的填写：

关键信息提示：产品名称、产品数量、交付时间、产品口感、出品标准、接收人、其他个性要求制订计划：90min

一、观看提褶包的制作视频

二、视频重点信息提示1.食材种类、数量；2.使用到的工具和设备；3.操作步骤。制订计划：确定食材用量（20min）一、根据视频中提褶包的工艺流程，填写工作页表2-1月提褶包食材用量表。食材名称选品标准推荐品牌以500g面粉计算的用量制订计划：确定工艺流程（40min）二、根据视频中提褶包的工艺流程，填写工作页表2-2提褶包工艺流程表。步骤序号具体操作方法食材工具技法计划用时（min）制订计划：确定工作方案（20min）二、根据视频中提褶包的工艺流程，填写工作页表2-3人员分工计划，做到人人有岗、岗岗有责。岗位名称姓名主要职责备注决策评估：确定工作方案（10min）1.各小组分别将表2-1食材用量表、表2-2工艺流程表、表2-3工作方案表上传到学习通平台，供各小组传阅。2.教师选取部分代表性工作页进行点评，重点支持不足之处，并指导如何修改。3.各小组根据老师的点评自查工作页，给与调整。任务实施：（180min）本环节重点学习内容：一、学习常规生化蓬松面团调制方法并操作；二、运用复合法制作馅心；三、推、捏、收口等包子成型技法的运用。（难点）四、提褶包外观和成型、发酵、成熟度检查方法；五、使用蒸炉进行熟制的操作方法；六、运用平面式摆放法进行装盘；。任务实施：步骤1调制面团一、材料：中筋面粉500克、水250g、酵母5g、泡打粉2克、白糖50g、猪油10g二、工量具：电子克称、不锈钢盆、擀面杖、塑料刮板、案板三、操作步骤：1.调制面团；将白糖、酵母用水化开，泡打粉加入至面粉中混合均匀后，将粉类原料倒入液体原料中，搅拌至絮状，加入猪油；2.揉匀：将拌好的面团放到案板上，用手揉，揉搓成一个表面光滑偏软的面团。3.静置：将揉好的面团盖上保鲜膜，放置表面风干，静置十分钟，让面粉和其他原料充分水合。

任务实施：步骤2制作馅心

一、材料：猪肉末250g、小葱末10g、黑木耳碎20g、胡萝卜粒60g、盐3g、胡椒粉3g、酱油20g、水、食用油各25g；二、工具：不锈钢盆、馅挑、筷子三、操作步骤1.肉末里加入盐3g、胡椒粉3g、酱油20g。2.顺时针搅拌，摔打，直到肉馅起胶。3.将水分成三份，每次将水加入肉馅中后，按照顺时针方向搅打，待水分充分被肉馅吸收后加第二次水，直至加完全部水。4、加入小葱末10g、黑木耳碎20g、胡萝卜粒60g，搅拌均匀。5、加入食用油25g，搅拌均匀。任务实施：步骤3制皮一、材料：面团、干粉二、工具：擀面棍三、操作步骤：1.将面团搓成直径大约5cm的长条。2.分成35g均匀的面剂，撒上干面粉，防止粘连。3.将面剂压扁，用擀面杖擀至成稍厚，直径为15cm的圆形面皮。

任务实施：步骤4成型一、材料：面皮、制作好的肉馅二、工具：馅挑三、操作步骤使用馅挑将25～30g肉馅挑放至包子面皮中间上馅后生胚重量控制在55-60g之间；一般左手托住包子皮，右手食指和拇指配合使用提、捏，推的方式成褶，数量达到18褶以上，收口，完成包子生坯。任务实施：步骤5发酵一、材料：提褶包生坯二、工具：蒸笼、蒸笼盖三、操作步骤蒸笼中铺上硅胶垫防粘。将成型的包子生胚整齐的摆放在蒸笼中，每个生坯建议间隔三指左右距离。将制作好的包子生坯，盖好盖放置于30～35摄氏度环境中醒发30分钟（具体时间根据包子生坯的状态和季节温度不同适当调整）。包子生坯醒发至1.5～2倍大时，代表醒发完成。任务实施：步骤6熟制一、材料：包子生坯二、工具：蒸炉、蒸笼、蒸笼盖三、操作步骤将醒发好的蒸笼包子生坯放置于蒸炉上，盖好盖，打开蒸炉开关，直至上热气。关闭出气阀，放上蒸笼，打开出气阀，旺火蒸12～15分钟，中间不能关火开盖。成熟的包子特征：表皮暄软洁白，色泽光亮、皮薄馅多、香味浓郁，咸香适中任务实施：步骤7装盘一、材料：提褶包成品二、工具：装盘器皿三、操作步骤选择适合的器皿，洗净消毒。将包子从蒸笼中取出。使用平面布局法将包子整齐摆放，能展示包子良好的质感以及便于食用评价总结：90min

一、各小组选出2份共20件提褶包成品放到作业展示区。

二、教师提示使用表4-1综合考核评分表。三、评价环节1.小组自评。2.组间互评。3.教师总评。4.企业评价视频质量和效果（待视频完成上传网络账号后）。四、发布作业。（家庭作业+视频剪辑发布作业）工学一体化工作站恢复与整理（20min）

一、小组责任区划分

1.奋进组：蒸炉、灶台等熟制区；

2.榜样组：资料查询区和仓库区；

3.楷模组：成型区

4.工匠组：走廊、公共走道等公共区域，一