食堂卫生管理规章制度

食堂卫生管理规章制度

食堂卫生管理规章制度1

一、食堂（餐厅）是满意师生生活需要、事关师生饮食卫生和身体健康

的重要场所，必需按照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学

校食堂与同学集体用餐卫生管理规定》，严格标准管理，努力提高服务质

量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒大事发生。

二、食堂从业人员每年必需进行健康检查，无健康答应证者不准上岗。

从业人员显现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必需立刻离

开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要常常洗澡、理发、剪

指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、储藏

室、清洗池和餐厅，并保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、嶂

螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其

他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保

持清洁。厨房设置和设备做到“三分开、一便利“，即生熟分开、副食品与调

味品分开储藏、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比拟便利。

五、食堂操作间要有充足的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的

有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设备和装备。

六、食堂储藏间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离

地存放，并定期检查、按时处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有

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毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清

洗清扫，确保通风透光，空气新奇无异味。餐饮具运用前必需洗净、消毒，

符合国家有关卫生标准，禁止重复运用一次性运用的餐饮具。

八、食堂要严把食品选购关，必需到持有卫生答应证的经营单位选购

食品并索要证明，主副食品要有质量安全标志，严禁选购过期、变质食品。

九、食堂必需采纳新奇洁净的原料制作食品，加工食品必需做到熟透，

熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存

放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向同学出售污染、

腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的食物。食品要24小时留样,

以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到养分搭协作理，饭菜品种齐

全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口“

十一、食堂要严格财务管理，选购食品要验收登记，师生购置饭菜票

要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉

接受师生监督。

十二、同学用餐要自觉遵守纪律，购置饭菜有序排队。疼惜粮食，爱惜

环境卫生。

十三、学校应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员任意进

入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生，

确保同学用餐的卫生与安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大

事的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，立刻实行措施。

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食堂卫生管理规章制度2

一、食堂管理人员要认真贯彻落实《食品卫生法》和有关法律、法规及

学校的有关规定，各类食品的选购、贮臧，加工、出窗等都要符合《食品卫

生法》的要求，对食品的卫生、质量要进行定期检查，严格实施奖优罚劣

制度。

二、保持操作间、餐厅洁净、干净、美观、卫生，做到无蝇、无鼠、无

虫、无尘、按时清扫、每餐后拖洗，每星期擦洗一次门窗、瓷砖墙壁等，操

作台刀具及各种用具运用后必需按时清洗。

三、餐具要定时定期消毒，每餐一次，防止交叉污染。严禁各类危险化

学物品和有毒物品带入食堂、操作间、粗加工间，餐厅保持卫生清洁。

四、食堂要有固定的五防设备：防蝇、防尘、防风、防日照、防雨设

备。

五、要有餐具洗涤消毒和供顾客洗手用设备U

六、保持个人卫生清洁，全体灶务人员要养成良好的卫生习惯，不准

留长发、长须、长指甲，勤洗手、勤洗澡、勤换内衣，操作时穿带工作衣帽

和口罩，不准穿工作衣上厕所。做到便后洗手，操作间、库房不抽烟、不随

地吐痰，不面对食品咳嗽或打喷嚏。炊事员要定期进行健康检查，发现患

有肺结核、滴虫并胃肠道等各类传染病者要调离食堂。

七、违犯以上规定者视其情节轻重，处以1()元一5()元罚款。

食堂卫生管理规章制度3

1、学校应建立主管校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，

同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制，强化

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安全防范措施，严禁非食堂人员任意进入学校食堂的食品加工间及食品原

料存放间，防止投毒大事的发生。

2、学校食堂必需依法取得卫生答应证前方可从事食堂经营活动，并且

每年在卫生答应证可有效期满3()日前主动到原发证机关申请办理复验手

续。

3、食堂从业人员每年必需进行健康检查，取得健康培训合格证明前方

可参与工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、苍蝇、螳

螂等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品选购关。食品选购员必需到持有卫生答应证的经营单

位选购食品，并向供货方索取有效的检验合格证明，食品选购的场所应相

对固定，以保证所选购食品的质量，禁止选购超期变质等不符合卫生要求

的食品U

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必需采纳新奇洁净的原料制作食

品，不得加工或运用腐败变质或感官性状异样的食品及其原料，加工食品

必需做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，

防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏

度或低于1()摄氏度的条件下存放。

8、同学集体用餐必需当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂盈余食品必

需冷藏，冷藏时间不得超过24小时；盈余食品在确认没有变质的情况下,

必需经高温彻底加热前方可连续出售。

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9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

10、公用餐饮具运用前必需洗净、消毒，消毒后的餐饮具必需贮存在

餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得运用。

11、食品用工具容器必需有明显的标志，做到分开运用，定位存放，用

后洗净，保持清洁。外购订餐时，必需索取送餐者有效的卫生答应证复印

件，送餐者卫生答应记上必需注明；送餐；的答应工程。

食堂卫生管理规章制度4

为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体

健康，依据《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，结合我校实际，特制

定本管理制度。

一、食品卫生

1、不收、不用、不做不新奇或已烂变质的原料。

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需去除洁净°

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,

不随地乱放，以免交叉污染。

4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味

的也应分开存放。

6、冰箱应常常清洗，保持清洁洁净。

7、熟食品、卤菜等应妥当保管，常常检查，以免变质。冬天放在外面，

应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才

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能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应运用各种工具拿

取。

10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调

料器具内运用，并要保持洁净。

11、发现饭菜不新奇时，应妥当处理，不准分发烂变质的菜点，以防食

物中毒。

二、餐具卫生

餐具必需保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，

餐桌上撤下的餐具应分别刷洗消毒。

1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理洁净,

加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取

出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好，以防灰尘“

2、餐具柜和点心电应常常用洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜

门。

三、环境卫生

1、四周环境应清扫洁净，阴沟要常疏通，沿水桶加盖，废物袋扎口。

2、主动贯彻除四害要求，毁灭苍蝇、蚊子、老鼠、蜂螂等害虫，在食

堂四周早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

3、餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。

4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设备，室内常常保持通风。

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四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容干净，不得佩戴首

饰上班。

3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，按时调整工作岗位。

五、饮食卫生“五四制”

（一）由原料到成品施行“四不制度”

1、选购员不买烂变质的原料；

2、保管员不收烂变质的原料•；

3、厨师不用烂变质的原料；

4、服务员不用烂变质的食品。

（二）成品（食品）存放施行“四隔离”

1、生成熟隔离；

2、成品与半成品偏离；

3、食品与杂物，药物隔离；

4、食品与自然冰隔离。

（三）用餐具施行“四过关”

1、洗

2、刷

3、冲

4、消毒（蒸汽或开水）

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（四）环境卫生采纳“四定”方法

1、定人

2、定物

3、定时间

4、定质量，划片分工，包干负责。

（五）个人卫生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服。

六、发生食物中毒或疑心食物中毒事故后，应实行以下措施：

（一）立刻停止生产经营活动，按时向学校领导、教育行政部门和当

地人民政府、当地卫生行政部门报告°

（二）帮助卫活力构救治病人

（三）保存造成食品及其原料、工具、装备和现场。

（四）协作卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求照实提供

有关材料和样品。

（五）落实卫生行政部门要求实行的其他措施，把事态掌握在最小范

围。

食堂工作人员必需听从学校规定的.就餐时间按时开餐。

对违本规定，造成重食物中毒大事，情节特别严峻的，要依法追究相

应责任人的法律责任。

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食堂卫生管理规章制度5

一、必需每年进行一次健康检查，按规定工程进行体检，不漏报，不搞

冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要听从调离接触直接入口食品的工作。

二、定期接受食品卫生学问培训和卫生法规教育，不断提高自己的业

务水平和卫生学问水平。

三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、

理发，勤换工作服、围裙。

四、工作期间应做到（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生;

决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不

得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。

五、严格遵保卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒

菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大

声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品尝，更不能把尝剩的食品再往锅里倒。

七、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防

止感染上乙型肝炎。

食堂卫生管理规章制度6

（一）食品选购和储存制度

1.食堂选购人员必需熟识本单位所用的各种食品与原料的品种及其相

关的卫生标准、卫生管理方法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存

在的卫生问题。

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2.在选购定型包装食品时，必需认真查看包装标识或者产品说明书是

否按《食品卫生法》第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、

批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者运用方法

等，防止购进假、冒、伪、劣产品。食堂管理制度X食堂卫生管理制度

3.选购各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同批产品的检验合

格证或化验单。

4.执行食品卫生制度，拒绝选购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐

败的物品。

5.选购物质要求定点购置，并认真做好购货记录，经食管员验收前方可

入库。

6.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先

进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。

7.各类食品分开存放，并有明显标识°

8.存放的食品应与墙壁、地面保持肯定的距离。

9.定期检验库存食品，把握所贮存食品的保持期。

10.不运用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。

（二）食用具清洗消毒制度

1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，运用前必需清洗、消毒，炊具、

用具必需洗净消毒，保持清洁。

2.落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具施行一去残渣、二碱洗、

三清水冲、四蒸汽消毒、五保洁。大餐具和用具施行碱洗、清水冲、再消毒

保洁。

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（三）环境卫生管理制度

1、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线

灯消毒3（）分钟，或用消毒液擦洗台面。

2、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操

作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

3、定期清扫贮存室，做好室内清洁消毒工作。

4、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

保持操作场所内外环境干净，应有专人负责，分工包干，按时清扫；场

所内设备布局应符合要求，垃圾和废弃物应有密闭容器存放。实行消退苍

蝇、老鼠、蜂螂和其他有害昆虫及滋生条件的措施，确保工作环境三无：

无鼠、无蝇、无尘。食堂管理制度X食堂卫生管理制度

（四）食品的卫生安全要求

1、供应的食品要新奇，不得有腐败变质食品及有毒有害食品0

2、经过安全处理的食品。

3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）三洗工作；生熟菜切配用

具要分开，并有标记。

4、彻底加热食品：食品全部部位的温度都必需到达70C以上。

5、加工后的可食食品应放在备餐间，严格防止污染。立刻食用做熟的

食品。

6、妥当贮存熟食品：食品贮存在60℃以上或10℃以下的条件下。

7、彻底再加热熟食品，食品全部部位的温度至少到达70℃。

8、防止生食品与熟食品接触。

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9、反复洗手，加工前和每次间歇之后，必需把手洗净，尤其是去厕所

后。

1（）、必需细心保持厨房全部外表的清洁。

11、防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

12、运用净水，若供水不保险的话，须在参加食品或制冰或饮用前，将

水煮沸。

13、餐具保管要定人定位，餐具存放应干净有条理，专用机械要加纱

布套。

（五）食堂从业人员卫生制度

1、食堂管理人员每天做好食堂从业人员的晨检工作，并进行晨检记录。

若发现当天有发烧发热或其它不适病症的从业人员应调换或调离工作岗位。

2、食堂工作人员每年要体检一次，取得健康证方可上岗。凡患有痢疾、

伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍

公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口仪器的工作。

3、食堂工作人员必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好个人卫生，

勤剪指甲，工作时间不能佩戴首饰，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟，

不带闲人进配餐间，不准穿工作服上厕所。

4、发现传染病者，立刻调离岗位。

（六）检查及惩处

卫生老师每天到食堂检查、做好晨检记录，发现问题按时反应食堂负

责人。

食品卫生领导小组定期对食堂各部门进行卫生检查，对发现违反本规

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定的予以相应的惩罚，对于认真执行者予以嘉奖。

食堂卫生管理规章制度7

一、食堂工作人员，管理人员必需把握有关食品卫生的根本要求。

二、食堂从业人员，每年必需进行健康检查，取得健康证后，方可上岗

操作。

三、上岗前，必需先量体温，发现如有异样体温，必需离开岗位，待恢

复正常后，方可上岗。

四、上岗前和便后，应洗手消毒，碰过生食、半成品，应再洗手消毒，

方可接触熟食。

五、不得穿戴工作衣、帽进入厕所，工作前，穿戴清洁衣帽，并将头发

置于帽内。

六、在销售直接入口食品时，工作人员不得用手直接抓取食品，不得

运用不清洁的售货工具，销售时货款分开“

七、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽，抓头发，挖耳朵和显现

其它易污染食品的不卫活泼作。

八、从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物勤理发，

勤洗澡，勤换工作衣帽。

食堂卫生管理规章制度8

1、食堂卫生管理由各校膳管组织负责实施。

2、食堂炊管人员要提高卫生意识，应知应会卫生常识。

3、食品选购膳管会应作出明确规定，防止变质、过期食品和有毒食品

进入，防止食物中毒。

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4、饭桶、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品卫生做到三防、四隔离。三防：防尘、防蝇、防腐；四隔离:

生与熟隔离、成品与半成品隔