民间食堂卫生工作制度

PAGE民间食堂卫生工作制度一、总则1.目的本制度旨在加强民间食堂的卫生管理，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障就餐人员的身体健康。2.适用范围本制度适用于本民间食堂的所有工作人员、就餐人员以及与食堂卫生管理相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置在室内，保持良好通风，并具有足够的照明、温控、给排水等设施。2.墙壁与地面食堂墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、易清洗的材料制成，高度应不低于1.5米。地面应采用无毒、无异味、不透水、耐腐蚀、防滑的材料铺设，并有一定的排水坡度，确保排水畅通。3.门窗与通道食堂门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或空气幕，有效阻挡苍蝇、蟑螂、老鼠等有害生物进入。食堂通道应保持畅通，便于人员通行和货物搬运，不得堆放杂物。4.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于食品的冷藏、冷冻保存，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏设备温度应控制在0℃8℃，冷冻设备温度应控制在20℃以下。应配备消毒设备，如消毒柜、洗碗机等，用于餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的消毒处理。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的密闭保洁设施内。应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备，并定期进行维护和清洁，确保其正常运行。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并索取购物凭证，留存相关记录。采购肉类、禽类、水产品等食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品贮存场所应设置专门的区域存放食品添加剂，并按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求进行管理，严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。操作前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工前应洗净、去皮，必要时进行消毒处理。加工用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，防止再次污染。食品加工过程应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温不宜过高，防止食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照规定的品种、使用范围、使用量准确称量，专人专柜保管，做好使用记录。用于食品加工的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工后的工具、容器应及时清洗、消毒，保持清洁。3.食品留样食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒要求餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，消毒温度和时间应符合相关标准要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间进行操作。2.保洁要求已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐饮具。六、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂工作人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露。2.培训要求食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。新员工上岗前应进行食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每日对食堂环境卫生、食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒等环节进行自查，发现问题及时整改，并做好自查记录。自查记录应包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等内容，保存期限不得少于2年。2.监