雨课堂学堂在线学堂云《食品感官检验技术（巴音郭楞职业技术学院）》单元测试考核答案

第1题感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。第2题常用的感官检验方法分为三类，有区别（差别）检验法、分析或描述性检验法和情感试验检验法。第3题食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。第4题感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验第5题感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释第1题下列属于人类的感觉划分的五种基本感觉有：A视觉B听觉C嗅觉D触觉E味觉正确答案：ABCDE第2题感官特性是可由感觉器官感知的产品特性。第3题差别阈是对刺激的强度可感觉到差别的最小值。第4题感官适应不是由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。第5题厌恶是一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。第6题接受是指特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。第7题可接受性是指根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。第8题刺激阈是引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。第9题食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。第10题感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释感官器官课后习题第1题下列属于人类的感觉划分的五种基本感觉有：A视觉B听觉C嗅觉D触觉E味觉正确答案：ABCDE第2题视觉主要是对食品的外观形态、色泽、色调、质感进行评价。第3题基本味觉分为甜、酸、苦、咸、辣第4题基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉食品感官检验生理和心理学基础课后习题第1题刺激阈是引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。第2题掩蔽是由于同时进行三种或三种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。第3题协同效应是一种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。第4题拮抗效应是一种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加第5题感觉疲劳是敏感性降低的感官适应反应。第6题感官适应是由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。第7题强度是感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。第8题厌恶是一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。第9题可接受性不是是根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况第10题接受是指特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。食品感官检验环境的控制课后习题第1题感官检验必须做好三方面的控制——品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制第2题感官评价中的四种活动指的是唤起、测量、分析、解释第3题鉴评员是参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。第4题阈值检验检验结果为一个浓度值。食品感官检验样品制备课后习题第1题采样后应在()h内迅速送到实验室进行分析,使其保持原有理化状态及有毒有害物质存在的状态。A3hB4hC5hD6h第2题在确定均匀样品时,每份样品不少于()A0.1gB0.2gC0.4gD0.5g第3题在进行样品准备时,每种样品应该具有足够的数量,保证有()次以上的品尝次数。A一次B两次C三次D四次第4题下列对于样品准备数量比较符合实际的是:()A啤酒10-15个B饼干2-4个C柚子1-2个D辣椒3-4个正确答案：CD第5题下列属于样品准备过程的是()A样品数量B样品温度C器皿D编号及样品摆放顺序正确答案：ABCD第6题影响感官判断的因素有哪些?()A生理因素;B不良的身体状况;C心理物理学因素正确答案：ABC第7题感觉有哪五个基本特征?()A一种感官只能接受和识别一种刺激;B只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;C感官会产生疲劳(适应)现象;D感觉识别刺激受心理因素的影响;E不同感官在接受信息时,会相互影响。正确答案：ABCDE食品感官检验人员控制课后习题第1题感官检验中要求感官评价人员做到哪几点?()A实验要重复多次,降低误差;B每次实验使用多个品评者,一般在20-50之间;C要对参评人员进行筛选;D对感官评价人员要进行培训。正确答案：ABCD第2题感官检验中人作为仪器有哪些特点?()A不稳定性。人有个体差异,同一个人在一天不同的情况下也不一样,人时刻在变化;B人容易受到干扰。第一,周围环境的千扰;第二,来自个人的经历或对所测项目的熟悉程度正确答案：AB第3题环境条件对食品感官检验的结果有很大影响,主要体现在两面:______和_______。()A对品评员心理和生理上影响B对样品品质的影响正确答案：AB第4题筛选区别检验品评员时,一般采用____________、____________、____________和____________对其进行感官能力的测试。()A分级检验B排序检验C区别检验D匹配试验正确答案：ABCD两点检验法课后作业第1题感官评定中采用5%的显著水平是足够的。(

)第2题单边检验可以只对样品的颜色进行检验。(

)第3题双边检验中如果分不出两个样品的差异,也要做出选择。(

)第4题常用的差别检验法有(

)A两点检验法B三点检验法C五中取二检验法DA非A检验法正确答案：ABCD第5题成对比较检验法又叫_______________;三点检验法又叫_______________。()A两点检验法B三角检验法正确答案：AB第6题分析或描述试验可分为________和________________。()A简单描述试验B定量描述和感官剖面检验法正确答案：AB第7题从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法是()A五中取二检验法BA-非A检验法C选择检验法D三点检验法第8题二点检验法是以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法。三点检验法课后作业第1题三点检验法用于确定两种样品之间是否有可察觉的差别,这种差异可能涉及一个或多个感官性质的差异,但三点检验不能表明两种样品在哪些感官性质上有差异。（）第2题三点检验法中评价员拿到的样品是三种。(

)第3题三点检验法中,如果评价员的数量是18,那么需要的样品数是36个。（）第4题评价员使用的评分表可有可无,随便拿一张纸都可以写。(

)第5题三点检验中,评价员虽然拿到的是三个样品,实际上却是两种样品。()第6题样品准备工作表是(

)时使用的表格。A检验前B检验时C检验后D以上都不是第7题如果有24个评价员参加实验,那么需要准备(

)样品。A24个B48个C72个D96个第8题三点检验法中,同时提供

____个编码样品,其中

____

个是相同的,另外一个与其他两个编码样品不同,要求评价员挑选出不同于其他两个样品的样品。正确答案：:三正确答案：:两第9题三点检验法中,如果有12个评价员,那么需要准备

____个样品,需要准备

____

个托盘。正确答案：:36正确答案：:12二-三点检验法课后习题第1题二-三点检验法中用于评价员对一个产品熟悉时（如样品来自固定生产线）采用的技术叫作恒定参比技术。()第2题二-三点检验法中用于评价员对两种产品都不熟悉时采用的技术叫作恒定参比技术。()第3题二-三点检验法中用于评价员对两种产品都不熟悉时采用的技术叫作平衡参比技术。第4题二-三点检验法中如果有12个评价员，需要36个样品。第5题二-三点检验法中评价员人数越多，准备人员的工作量越大。第6题二-三点检验选对的概率和三点检验选对的概率是一样的，因为都是三个样品。第7题二-三点检验评定时，评价员从左向右品尝样品，或是从右向左品尝样品都是可以的。第8题如果有24个评价员，需要准备（）个样品。A24B48C72

D96第9题二-三点检验法感官品评，选择的α显著水平一般为（）。A0.10B0.05C0.01D0.001第10题二-三点检验法中样品的种数为（

）A一种B两种C三种D四种第11题二-三点检验法有两种形式∶一种叫作（____）参比技术，用于评价员对一个产品熟悉时（如样品来自固定生产线）;一种叫（____）参比技术，用于评价员对两个产品都不熟悉时。正确答案：:恒定正确答案：:平衡A非A检验法课后习题第1题"A”“非A”检验中首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止。第2题"A”“非A”检验中“非A”样品也可以包括“(非A)”和“(非A)2”等。()第3题如果是两个“非A”三个“A”样品,为使样品平衡,样品排列方法有八种。()第4题检验评价前应让评价员对样品“A”有清晰的体验,并能识别它。必要时可让评价员对“非A”也做体验。检验开始后,评价员不应再接近清楚标明的样品“A”,必要时，可让评价员在检验期间对样品“A”或“非A”再体验一次。第5题“A”-“非A”检验中,各类判别数nj(i=1,2;j=1,2)=5。()第6题分发给每个评价员的样品'A'或者样品“非A”的数目应（）A相同B不相同C不必相同D无所谓五中取二课后习题第1题五中取二检验法提供给评价员的五个样品可以是两个类型，也可以是三个类型。第2题五中取二检验法一般只用于视觉、听觉、触觉方面的检验，进行味道检验的比较少。该检验从五个样品中选出两个，易受感官疲劳和记忆效果的影响。（）第3题五中取二检验法为使其样品平衡，含有三个A和含有三个B的样品各有10种排列组合。第4题如果评价员的结果值大于或等于表3-26的临界值，说明两样品差异显著。第5题如果评价员的结果值小干表3-26的临界值。说明两样品差异不显著。第6题五中取二检验中提供给评价员的五个样品是（）A两种B3种C4种D5种第7题五中取二检验法为使其样品平衡，含有三个A和含有三个B的样品共有（）排列组合。A6种B20种C10种D30种第8题五中取二检验中，10位评价员需要（）个样品。A30B50C20D10第9题五中取二检验单纯猜中的概率为（），所以此检验法功能强大。A1/2B1/3C1/5D1/10第10题参加感官评定的人员不能有A色盲B色弱C噢觉迟钝、嗅觉缺失D以上都是选择检验法课后习题第1题从三个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢样品的检验方法称为()。A五中取二检验法B三点检验法CA非A检验法D选择检验法第2题下列对于样品准备数量比较符合实际的是:()A啤酒10-15个B饼干2-4个C柚子1-2个D辣椒3-4个正确答案：CD第3题先给鉴评员一个对照样品,接着提供两个样品,其中一个与对照样品相同。要求鉴评员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法是()A二点检验法B二-三点检验法C选择检验法D三点检验法第4题参比样:本身不是被检材料,而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质是()A正确B错误第5题对照样:选择用作参照值的被检样品,所有其他样品都与其作比较是()A正确B错误第6题选择检验法是从二个以上的样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。分类检验法课后习题第1题感官评定中采用5%的显著水平是足够的。(

)第2题确定感官检验中提问的内容及提问方式后,还应考虑回答问题的形式,通常采用如下三种问题的形式()A二项选择法B多项选择法C自由回答法D三项选择法正确答案：ABC第3题下列属于感官检验应用的是()A原材料的检验B生产过程中的检验C成品检验D产品品质的研究及新产品开发正确答案：ABCD第4题下列属于类别检验法的有()A评估检验法B分类检验法C排序检验法D评分检验法正确答案：ABCD第5题以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员,要求鉴评员对这两个样品进行比较,判别整个样品或某些特征强度顺序的检验方法是()A二点检验法B二-三点检验法C选择检验法D三点检验法第6题异常风味:非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。()A正确B错误第7题涩味的:某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。()A正确B错误第8题碱味的:由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。()A正确B错误第9题咸味的:由某些物质(例如氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。()A正确B错误第10题苦味的:由某些物质(例如奎宁、咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。()A正确B错误排序检验法课后习题第1题要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来评价的一种检测法称()。A排序检验法B分类检验法C评分检验法D描述检验法第2题下列属于类别检验法的有()A评估检验法B分类检验法C排序检验法D评分检验法正确答案：ABCD第3题量化(数字化)感官体验的最常用方法有_________、_________、_________、_________。()A分类法B打分法C排序法D标度法正确答案：ABCD第4题由鉴评员在一个或多个指标基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法是()A成对比较检验法B评估检验法:C简单的描述检验法:D定量描述和感官剖面检验法第5题要求鉴评员把样品的品质特性的数字标度形式来评价的检验为法是()A配偶检验法B排序检验法C分类检验法D评分检验法第6题鉴评员评价样品后,划出样品应属的预先定义的类别的检验方法是()A配偶检验法B排序检验法C分类检验法D评分检验法第7题比较数个样品,按指定特性的强弱或程度排出一系列样品的方法是()A配偶检验法B排序检验法C分类检验法D评分检验法第8题在进行分析食品品质内容的研究时,最好采用()。A评分检验法B排序检验法C配偶法D描述性分析法评分检验法课后习题第1题评分检验法中,所有的数字标度为等距或比率标度。（）第2题评分检验法中评价员评价过程属于绝对性判断。（）第3题评分检验法针对多个特性指标进行评价时,指标评价级数应相同。（）第4题评分检验法是按预先设定的评价基准,对样品的特性和嗜好程度以

____

然后换算成得分的一种评价方法。正确答案：:数字标度第5题分级检验的方法主要有____

，

____，

____

，

____等。正确答案：:评分检验法正确答案：:成对比较检验法正确答案：:加权评分检验法正确答案：:模糊数学法第6题感官评定小组根据试验目的可以分为几种().A生产厂家组织的感官评定小组,生产厂家组织的鉴评员一般都来源于本企业或本单位,通常为了改进生产工艺,提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立。B实验室组织的感官评定小组实验室组织的感官评定小组是为开发、研制产品的需要而设置。C协作会议组织的感官评定小组协作会议组织的鉴评员来自各协作单位,都应是生产行家,是为了各地区之间同行经验交流,取长补短,改进和提高本行业生产工艺及产品质量而自发设置的。D地区性及全国性产品评优组织具有广泛的代表性,要包括生产部门,商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员,并且要考虑代表的地区分布,避免地区性和习惯性造成的偏差。产品评优组织的目的是评选地方和国家级优质食品,通常由政府部门召集组织。正确答案：ABCD第7题食品的感官检验是以人的______为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种____________。()A感觉B科学方法正确答案：AB第8题鉴评小组是参加感官分析的鉴评员组成的小组。成对比较检验法课后习题第1题差别成对比较法的样品呈送顺序为AA、AB、BA、BB。（）第2题成对比较检验法可用于多个样品的特性差异评（）第3题成对比较检验法又叫_______________;三点检验法又叫_______________。()A两点检验法B三角检验法正确答案：AB第4题要求鉴评员尽量完整的对形成样品感官特性的各个指标强度进行评价的检验方法是()A成对比较检验法B评估检验法:C简单的描述检验法:D定量描述和感官剖面检验法第5题由鉴评员在一个或多个指标基础上,对一个或多个样品进行分类、排序的方法是()A成对比较检验法B评估检验法:C简单的描述检验法:D定量描述和感官剖面检验法模糊数学法课后习题第1题模糊性是把事物放在普遍联系和发展中观察时所呈现的一种

____的特性,是系统各个要素综合作用的结果。正确答案：:关于事物系统整体第2题模糊数学法将研究对象质量视为一个集合,通常建立

____

和

____个子集合。正确答案：:指标体系正确答案：:评语体系第3题3.

模糊评判实施主要由____，

____

，____，

____，____

等部分组成。正确答案：:因素集正确答案：:评语集正确答案：:权重集正确答案：:模糊变换正确答案：:模糊评价阈值检验法课后习题第1题刺激阈值是概论为50%的刺激量。（）第2题差别阈不是恒定值。第3题阈值检验检验结果为一个浓度值。第4题刺激阈分为

____,____,

____。正确答案：:敏感阈正确答案：:识别阈正确答案：:极限阈第5题刺激阈值大小取决于

____

，____

，

____

。正确答案：:刺激的性质正确答案：:评价员的敏感度正确答案：:测定方法的不同风味剖面法课后习题第1题描述月饼的感官特征()。A形状:外形完整,丰满,表面可略鼓,边角分明,底部平整,不凹地,不收缩,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。B色泽:具有该品种应具有的色泽,色泽均匀,有光泽。C组织:饼皮薄厚均匀,皮馅比例适当,馅料饱满,软硬适中,不偏皮,不空堂,不粘牙。滋味与口感,味纯正,具有该品种应有的口感与风味,无异味,D杂质:无外来可见杂质。正确答案：ABCD第2题口中的风味特性,包括______和______及口腔的冷、热、收敛等知觉和余味。()A触觉B视觉C味觉D嗅觉正确答案：CD第3题特征:可区别及可识别的气味或风味特色。()A正确B错误第4题异常风味:非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。()A正确B错误第5题风味:品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。()A正确B错误食品质地剖面法课后习题第1题与口感有关的描述性词汇有()A膨化的B油腻的C清凉的D多汁的正确答案：DCBA第2题质地感官评定用语中,机械性用语有（）

A硬的B弹性C油状D黏度正确答案：DBA第3题食品的风味特性,要通过人的(）以及腔的冷、热变化感受得到。A味觉B嗅觉C视觉D听觉正确答案：DCBA第4题在食品的感官检验中,下列中与触觉有关的术语是（

）A硬的B弹性C脆性D黏性正确答案：DCBA第5题要求参加描述性实验的评价员,必须具备（）A语言理解能力B词汇恰当使用能力C观察能力D综合归纳能力正确答案：DCBA第6题下列属于样品组织结构描述的词汇有()A致密B厚重C蜂窝状D层状正确答案：ABCD第7题下列属于口感描述的词汇有()A黏稠B粗糙C油腻D酥正确答案：ABCD第8题下列属于样品外观描述的有()A色泽深B有杂色C苍白D饱满正确答案：ABCD第9题下列属于描述性检验法的有()A分类检验法B简单描述性检验法C定量描述性检验法D配偶检验法正确答案：BC第10题描述性试验的组成。()A性质:定性方面,即对产品的感官性质进行描述,关键点于在——词汇;B强度:定量方面,即对产品的每个感官特性的程度进行量化(用数值表示),关键点于在一尺度;C呈现的次序:时间方面,即对产品之间的差别按照一定的顺序识别出来;D总体感觉:综合方面,即对产品进行总体评价正确答案：ABCD定量描述性分析法课后习题第1题定量描述性分析法可单独或结合地用于品评食品的香味,还可品评食品的()。A风味B余味C外观D质地第2题罐头的感官检验至少要进行四方面检验,除外观外,还有()。A手捏罐盖B上下摇晃C敲打听声D漏气检查第3题在进行分析食品品质内容的研究时,最好采用()。A评分检验法B排序检验法C配偶法D描述性分析法第4题在食品的感官检验中,找出下列与视觉有关的术语()。A形状B大小C脆性D弹性第5题鲜乳质量的感官检验,除色泽检验外,还应包括（）A组织状态检验B滋味检验C煮沸检验D气味检验第6题感官检验必须做好三方面的控制——_________、_______、_____。()A品评室的控制B产品的控制C品评人员的控制D描述性感官检验正确答案：AB