项目二教案第15课时 烹饪操作规范化

授课名称任务八（2）烹饪操作规范化授课章节项目二任务八（2）授课类型理论课课时1课时（45分钟）教学目标【知识与技能】了解并掌握烹饪操作规范化2.【过程与方法】教师采用任务驱动法等方法讲授3．【情感态度和价值观】激发学生的学习兴趣，培养学生的专业文化和职业素养，为国民饮食健康打下基础。教学重点烹饪操作规范化教学难点烹饪操作规范化教学方法讲授法任务引领法教学过程教学过程一、课前导入（3分钟）食物分哪几类？二、讲授新课（30分钟）项目二食物的营养价值与烹饪任务八科学烹饪科学烹饪的意义二、烹饪操作规范化烹饪操作规范化是一项系统工程，如果其中某个环节失误，就会前功尽弃。确保食物在加工制作过程中的卫生安全，是餐饮行业从业人员学习的首要任务。烹饪菜肴操作规范化的具体步骤设置分层操作台，防止因食物放置混乱引起交叉污染。工作人员应检查所用物料，并通过视觉、嗅觉等感官性状对畜禽肉类食物、水产类食物进行检验。半成品放入冰箱时应加盖保鲜膜，放置时间不得超过24小时。半成品取出后，厨师首先应判断该半成品是否腐败变质，如果已经腐败变质就不能再食用。（3）必须使菜肴熟透，应保证食物中心温度达到70℃。厨师在品尝菜肴的咸淡时必须使用专用品尝工具，专用品尝工具定位存放，避免交叉污染。（4）菜肴从出锅到食用的时间间隔不得超过两小时，超2小时需大于60℃或小于10℃保存。（5）在烹饪过程中，要随时保持环境的清洁，在操作间内不得吸烟、随地吐痰。2．面点制作操作规范化的具体步骤（1）上岗前的准备工作包括更换工作服、帽子，洗手、检查手指甲，摘掉佩戴的首饰、手表，检查仪容、仪表。（2）面点厨师检查所用食品时，应首先通过感官性状对所用食品逐一检查，确认无变质且合格后再进行加工。（3）面点工作人员检查灶台、器具、容器、机械设备、案板是否清洁卫生，检查完毕后再进行加工操作。（4）存放食品时要按照标志严格区分存放。（5）制作面点的过程中，无论蒸、炸都必须彻底加热，面点厨师及面点工作人员在品尝面点咸淡时，必须使用专用餐具，避免交叉污染，面点出锅后应装入标识清晰的容器中。（6）加工完毕后应及时清洗灶台，所用器具、容器、机械设备、案板使用完毕后应及时清洗、消毒。（7）结束后应彻底清扫地面，清理冲刷地沟，使地沟内无残渣、无异味，地面做到无积水，蒸箱内的底水做到用一次换一次水。知识检测（5分钟）对同学们的课堂知识掌握情况进行检验。1.为使菜肴熟透，厨师及工作人员无论采用何种烹饪方式，应保证食物中心温度达到()A.65℃ B.70℃ C.75℃ D.85℃ ()2.半成品放入冰箱时应加盖保鲜膜储存，什么时间用什么时候取出即可。()3.菜肴从出锅到食用的时间间隔不得超过4小时。()4.面点工作人员上岗时必须检查手指甲，摘掉佩戴的首饰，可以戴手表等。()5.面点师或厨师在工作时应首先通过感官性状对所用食品逐一检查，确认无变质且合格后再进行加工。()6.和面机在和好面后可以直接在和面机里发酵好再取出操作。四、课堂小结（5分钟）本节课你有什么收获？有哪些不足之处？拓展延伸（1分钟）如何做到烹饪操作规范化？布置作业