学校饮食卫生工作制度

PAGE学校饮食卫生工作制度一、总则1.目的为加强学校饮食卫生管理，确保师生饮食安全与健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本校实际情况，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有涉及饮食供应的场所，包括学校食堂、校内超市、小吃店等。3.基本原则学校饮食卫生工作应遵循预防为主、全程监管、科学管理、安全第一的原则，严格把控食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保师生饮食符合卫生标准。二、食品采购与索证索票制度1.采购要求学校应选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品来源正规、安全可靠。采购食品时，应查验供应商的营业执照、食品生产经营许可证、食品质量合格证明等相关证件，并留存复印件备查。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；严禁采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，严禁采购超过保质期的食品、食品添加剂。2.索证索票管理建立食品采购索证索票台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等信息。索取的食品合格证明应包括产品检验报告、质量认证文件等，确保食品质量符合国家标准。食品采购发票应妥善保存，作为采购凭证，以备查验。三、食品储存制度1.储存场所要求学校应设置专门的食品储存仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、食品添加剂等，并有明显的标识。食品应分类、分架存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。2.库存管理建立食品库存盘点制度，定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。库存食品应按照食品的特性进行储存，如冷藏食品应存放在冷藏库中，温度控制在0℃8℃；冷冻食品应存放在冷冻库中，温度控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。四、食品加工制作制度1.加工场所要求学校食堂应设置独立的食品加工操作间，操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应光滑、无裂缝，天花板应吊顶。加工操作间应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、刀具、案板等，并定期进行清洗、消毒。加工操作间应划分原料处理区、加工区、熟制品存放区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工过程要求食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的熟制品应妥善保存，避免受到污染。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，确保食品熟透，防止食物中毒。如烹饪四季豆时，应充分煮熟煮透，避免因食用未煮熟的四季豆而引起中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒设备要求学校食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应能满足学校餐饮具清洗消毒的需求，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的残渣，用洗涤剂清洗餐饮具内外表面，然后用清水冲洗干净，再放入消毒设备中进行消毒，最后将消毒后的餐饮具放入保洁柜中保洁。消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。六、食品留样制度1.留样要求学校食堂应对每餐次加工制作的每种食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。2.留样目的食品留样是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取相应的措施进行处理。通过对留样食品进行检验检测，可以确定食品是否存在安全问题，为食品安全事故的调查提供有力的证据。七、食品安全自查制度1.自查计划制定学校应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等各个环节，确保全面检查学校饮食卫生工作的各个方面。2.自查实施学校应定期组织食品安全自查工作，自查人员应包括学校食品安全管理人员、食堂从业人员等。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，可以采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行自查。自查过程中应详细记录发现的问题，并及时采取整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标，确保问题得到及时有效的解决。3.自查结果处理学校应定期对食品安全自查结果进行总结分析，评估学校饮食卫生工作的整体状况。对于自查中发现的食品安全隐患，应及时进行整改，防止问题扩大化。食品安全自查结果应向学校师生公开，接受师生的监督。同时，学校应将食品安全自查情况报告上级教育主管部门和食品药品监督管理部门。八、从业人员健康管理制度1.健康检查要求学校食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。健康检查应包括体格检查、粪便检验、肝功能检验等项目，确保从业人员身体健康，无传染性疾病。2.健康档案管理：学校应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、培训情况、奖惩情况等信息。健康档案应妥善保存，以备查阅。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。九、食品安全培训制度1.培训计划制定学校应制定食品安全培训计划，明确培训的对象、内容、方式、时间安排等。培训计划应根据学校饮食卫生工作的实际情况和食品安全法律法规的要求，有针对性地开展培训工作。2.培训内容食品安全法律法规和相关政策文件，如《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》等。食品安全知识，如食品营养与卫生、食品添加剂的使用、食物中毒的预防与处理等。学校饮食卫生工作制度和操作规程，如食品采购与索证索票制度、食品储存制度、食品加工制作制度等。3.培训方式学校可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种方式开展食品安全培训工作。集中培训可邀请食品药品监督管理部门的专家、食品安全讲师等进行授课；现场培训可组织从业人员到食品生产经营企业、食品安全示范单位等进行实地参观学习；网络培训可利用在线学习平台、微信公众号等发布食品安全知识和培训资料，供从业人员自主学习。4.培训考核学校应定期对从业人员进行食品安全培训考核，考核内容应包括培训的知识点、实际操作技能等。考核方式可采用笔试、实际操作考核等多种形式。对于考核不合格的从业人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格为止。十、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案制定学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应根据学校的实际情况和可能发生的食品安全事故类型，制定详细的应对措施，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.报告程序学校发生食品安全事故后，应立即停止供餐，并及时向上级教育主管部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。学校应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关的证据和资料，协助查明事故原因，采取相应的措施进行整改。3.应急处置措施学校应立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施设备和现场，并按照食品药品监督管理部门的要求进行处理。对中毒人员应及时进行救治，送往附近的医疗机构进行诊断治疗。同时，学校应做好中毒人员的家属安抚工作，积极配合医疗机构进行救治。学校应组织人员对事故现场进行清理消毒，消除食品安全隐患，防止事故再次发生。4.后期处