啤酒发酵技师考试试卷及答案

啤酒发酵技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.啤酒发酵分为上面发酵和______发酵两种主要类型。2.下面发酵酵母的最适主发酵温度约为______℃。3.啤酒中主要的苦味物质是酒花中的______。4.糖化过程中，β-淀粉酶的最适pH范围是______。5.主发酵后期，酵母沉降的阶段称为______期。6.啤酒后发酵的温度一般控制在______℃左右。7.麦汁冷却的主要目的之一是去除______（冷凝固物）。8.啤酒中产生“馊饭味”的关键物质是______。9.酵母扩培的培养基通常采用______。10.淡色啤酒的麦汁浓度一般为______°P。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下面发酵啤酒的发酵周期通常为（）A.3-5天B.5-7天C.7-10天D.10-14天2.啤酒中主要的香气物质不包括（）A.酯类B.高级醇C.双乙酰D.酒花油3.麦汁煮沸的核心目的是（）A.浓缩麦汁B.酶完全钝化C.酒花异构化D.去除所有杂质4.酵母回收时需避免（）A.低温操作B.无菌环境C.酵母自溶D.适量扩培5.啤酒澄清常用的过滤介质是（）A.活性炭B.硅藻土C.淀粉D.蔗糖6.下面发酵酵母的特点是（）A.发酵温度高B.沉降性差C.发酵周期短D.产酯量少7.麦汁冷却后溶解氧含量应控制在（）mg/LA.3-5B.5-8C.8-10D.10-128.啤酒风味缺陷“氧化味”的主要原因是（）A.双乙酰超标B.酵母污染C.过度氧化D.麦汁浓度低9.灌装啤酒二氧化碳含量不足的原因是（）A.发酵压力高B.过滤损失大C.后发酵时间长D.酒花添加多10.糖化过程中，α-淀粉酶的作用是（）A.分解淀粉为糊精B.分解糊精为麦芽糖C.分解蛋白质D.分解脂肪三、多项选择题（共10题，每题2分）1.啤酒发酵的主要产物包括（）A.乙醇B.二氧化碳C.酯类D.高级醇E.有机酸2.酒花的主要成分有（）A.α-酸B.β-酸C.酒花油D.多酚E.蛋白质3.影响啤酒发酵的因素有（）A.温度B.酵母菌种C.麦汁浓度D.pHE.溶解氧4.啤酒澄清的方法包括（）A.自然沉降B.硅藻土过滤C.纸板过滤D.离心分离E.冷冻澄清5.麦汁煮沸的作用有（）A.杀菌B.酶钝化C.酒花异构化D.去除DMSE.浓缩麦汁6.下面发酵酵母的特点是（）A.低温发酵B.沉降性好C.发酵周期长D.耐酒精性强E.产酯多7.啤酒风味缺陷包括（）A.馊饭味B.氧化味C.酸败味D.麦芽香E.酯香8.酵母扩培的要求是（）A.无菌操作B.适宜温度C.适量扩培D.及时使用E.高浓度保存9.麦汁冷却的目的是（）A.去除冷凝固物B.降低温度C.增加溶解氧D.沉淀蛋白质E.杀菌10.啤酒灌装的要求是（）A.无菌B.定量C.密封D.保压E.低温四、判断题（共10题，每题2分）1.上面发酵酵母的发酵温度比下面发酵高。（）2.双乙酰是啤酒中的有害风味物质，需控制在0.1mg/L以下。（）3.麦汁煮沸时间不影响啤酒苦味强度。（）4.酵母扩培时无需控制溶解氧含量。（）5.下面发酵啤酒主发酵后需进行后发酵。（）6.啤酒二氧化碳含量越高，风味越好。（）7.β-淀粉酶主要分解淀粉为糊精。（）8.过滤后的清酒可直接灌装无需杀菌。（）9.麦汁浓度越高，发酵周期越短。（）10.酒花油是啤酒香气的主要来源之一。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述啤酒发酵的主要过程。答案：啤酒发酵分主发酵和后发酵。主发酵：酵母利用麦汁糖类发酵，经起泡期、高泡期、落泡期、泡盖期，产生乙醇、CO₂及风味物质，结束后酵母沉降。后发酵：将主发酵液转入低温罐（0-4℃），进一步降低双乙酰、增加CO₂溶解度、促进澄清，周期1-2周。2.影响啤酒苦味的主要因素有哪些？答案：①酒花添加量：量多则苦味强；②添加时间：煮沸后期添加利于α-酸异构化，苦味更明显；③麦汁pH：5.2-5.4时异构化效果好；④煮沸强度：强度高促进异构化；⑤酵母发酵：部分苦味物质被酵母消耗。3.酵母扩培的基本要求是什么？答案：①无菌：避免杂菌污染，用无菌设备和培养基；②适宜条件：麦汁浓度10-12°P，温度10-15℃（下面酵母），溶解氧5-8mg/L；③适量扩培：倍数5-10倍，避免过度扩培；④及时使用：24小时内使用，防止酵母自溶。4.啤酒澄清的目的是什么？答案：①去除悬浮颗粒（酵母、冷凝固物、蛋白质），提高澄清度；②减少胶体物质，提升啤酒稳定性；③避免颗粒影响灌装和口感；④降低风味缺陷风险（如浑浊导致的异味）。六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何有效控制啤酒中双乙酰的含量？答案：双乙酰需控制在0.1mg/L以下。①减少前体：优化糖化工艺（提高糖化温度、增加β-淀粉酶作用），降低α-乙酰乳酸含量；②主发酵转化：控制酵母活力，促进α-乙酰乳酸转化为双乙酰；③后发酵还原：低温（0-2℃）延长时间，利用酵母还原酶将双乙酰还原为乙偶姻；④辅助手段：添加双乙酰还原酶制剂，避免杂菌污染（杂菌增加双乙酰生成）。2.酵母菌种选择对啤酒质量的影响有哪些？答案：①决定啤酒类型：上面/下面发酵菌种对应艾尔/拉格啤酒；②影响风味：产酯多的菌种果香浓郁，耐酒精性强的适合高浓度麦汁；③影响澄清：絮凝性好的酵母易沉降，利于后发酵；④影响效率：活力高的酵母发酵快，双乙酰还原彻底；⑤稳定性：需选无杂菌、活力稳定的菌种，避免变异导致风味突变。答案部分一、填空题1.下面2.8-123.α-酸4.4.5-5.05.落泡6.0-47.热凝固物8.双乙酰9.麦芽汁10.10-12二、单项选择题1.D2.C3.C4.C5.B6.D7.B8.C9.B10.A三、多项