品酒师初级理论培训试题及答案

品酒师初级理论培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.葡萄酒的酒精度通常以体积百分比表示，其测定温度为（）。A.15℃  B.20℃  C.25℃  D.30℃答案：B2.下列哪种葡萄品种最适合酿造德国雷司令干白葡萄酒（）。A.Müller-Thurgau  B.Silvaner  C.Riesling  D.Gewürztraminer答案：C3.葡萄酒中挥发酸的主要成分是（）。A.乳酸  B.乙酸  C.琥珀酸  D.苹果酸答案：B4.在葡萄酒酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵（MLF）最重要的作用是（）。A.提高酒精度  B.降低总酸  C.增加残糖  D.加深颜色答案：B5.下列哪种物质被广泛用于葡萄酒的抗氧化处理（）。A.碳酸氢钾  B.亚硫酸氢钾  C.碳酸钙  D.酒石酸氢钾答案：B6.葡萄酒酒石酸盐结晶主要成分为（）。A.酒石酸钙  B.酒石酸氢钾  C.酒石酸钠  D.酒石酸镁答案：B7.品酒时“酒腿”形成的主要原因是（）。A.色素  B.甘油与酒精  C.单宁  D.挥发酸答案：B8.葡萄酒中感知到的“苦味”主要来源于（）。A.乙醇  B.多酚类物质  C.苹果酸  D.二氧化碳答案：B9.下列哪项不是葡萄酒缺陷（）。A.氧化味  B.软木塞污染  C.酒香酵母味  D.瓶中沉淀答案：D10.软木塞污染的主要化学物质是（）。A.三氯乙酸  B.2,4,6-三氯苯甲醚  C.乙酸乙酯  D.硫化氢答案：B11.葡萄酒的“品种香气”是指（）。A.陈酿香  B.发酵香  C.葡萄果实本身带来的香气  D.橡木桶带来的香气答案：C12.下列哪项不是品酒基本步骤（）。A.看  B.闻  C.摇  D.咽答案：D13.葡萄酒中残糖量大于45g/L且酸度低于5g/L（以酒石酸计）通常被称为（）。A.干型  B.半干型  C.半甜型  D.甜型答案：D14.葡萄酒的pH值一般在（）范围内。A.2.8–3.8  B.3.0–4.0  C.3.2–3.6  D.3.5–4.5答案：C15.下列哪种物质可用于葡萄酒的澄清处理（）。A.膨润土  B.碳酸钙  C.乳酸  D.葡萄糖答案：A16.葡萄酒中“还原味”通常表现为（）。A.烂苹果味  B.臭鸡蛋味  C.马汗味  D.霉味答案：B17.葡萄酒的“酒体”主要由下列哪组因素决定（）。A.酒精、甘油、干浸出物  B.酸度、残糖、pH  C.单宁、色素、SO₂  D.CO₂、挥发酸、矿物质答案：A18.下列哪种葡萄品种是黑比诺（PinotNoir）的变异品种（）。A.PinotBlanc  B.PinotMeunier  C.Gamay  D.Syrah答案：B19.葡萄酒中“二氧化碳饱和度”用下列哪项指标表示（）。A.bar  B.mg/L  C.%（v/v）  D.g/L答案：A20.葡萄酒的“陈年潜力”与下列哪项关系最小（）。A.单宁含量  B.酸度  C.残糖  D.酒精度答案：D21.葡萄酒中“甘油”含量通常为（）。A.0.5–1.5g/L  B.2–8g/L  C.8–15g/L  D.15–25g/L答案：B22.葡萄酒的“总二氧化硫”法定上限（中国国家标准，干红葡萄酒）为（）。A.150mg/L  B.200mg/L  C.250mg/L  D.300mg/L答案：C23.葡萄酒中“铜破败”属于（）。A.生物性缺陷  B.金属性破败病  C.氧化缺陷  D.物理沉淀答案：B24.葡萄酒“热浸渍酿造法”主要用于（）。A.提高酸度  B.提取颜色  C.降低单宁  D.保留二氧化碳答案：B25.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”中起主导作用的细菌属于（）。A.乳酸菌属  B.醋酸菌属  C.酒香酵母属  D.毕赤酵母属答案：A26.葡萄酒“冷稳定处理”温度通常控制在（）。A.−2℃  B.−4℃  C.−6℃  D.−8℃答案：B27.葡萄酒“橡木桶陈酿”时，225L的法国波尔多桶通常被称为（）。A.Barrique  B.Hogshead  C.Pipe  D.Tonneau答案：A28.葡萄酒“酒精发酵”中，1g糖理论上可生成（）酒精（体积百分比近似）。A.0.47%  B.0.59%  C.0.64%  D.0.72%答案：B29.葡萄酒“酒石酸”分子式为（）。A.C₄H₆O₆  B.C₄H₆O₄  C.C₆H₈O₇  D.C₂H₄O₂答案：A30.葡萄酒“品尝温度”对单宁感知的影响是温度越高（）。A.单宁越柔和  B.单宁越粗糙  C.单宁无变化  D.单宁消失答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于葡萄酒的“二次发酵”类型（）。A.苹果酸-乳酸发酵  B.瓶中起泡酒发酵  C.醋酸发酵  D.酒精发酵答案：AB32.葡萄酒中“酚类化合物”包括（）。A.花青素  B.单宁  C.黄酮醇  D.酒石酸答案：ABC33.下列哪些因素会促进葡萄酒“氧化”（）。A.高温  B.光照  C.高SO₂  D.晃动答案：ABD34.葡萄酒“感官分析”的环境要求包括（）。A.无异味  B.自然光或标准光源  C.温度18–22℃  D.高湿度（>80%）答案：ABC35.下列哪些属于葡萄酒“物理稳定性”问题（）。A.酒石结晶  B.蛋白质沉淀  C.铜破败  D.色素沉淀答案：ABD36.葡萄酒“橡木桶陈酿”可带来（）。A.香草味  B.烟熏味  C.单宁结构  D.还原味答案：ABC37.下列哪些葡萄品种属于“芳香型”品种（）。A.Muscat  B.Gewürztraminer  C.SauvignonBlanc  D.Chardonnay答案：ABC38.葡萄酒“酒精发酵”中可产生的副产物有（）。A.甘油  B.乙酸  C.琥珀酸  D.甲醇答案：ABC39.葡萄酒“甜度分级”依据包括（）。A.残糖量  B.酸度  C.酒精度  D.单宁答案：AB40.下列哪些方法可用于葡萄酒“降酸”（）。A.化学降酸（碳酸钾）  B.生物降酸（MLF）  C.冷处理  D.离子交换答案：ABD三、填空题（每空1分，共30分）41.葡萄酒中“总酸”通常以________酸计，单位为________。答案：酒石酸，g/L42.葡萄酒“pH”与“可滴定酸”之间的关系可近似表示为：当pH降低0.3，可滴定酸约升高________g/L。答案：143.葡萄酒“酒精发酵”酵母最适温度范围是________℃至________℃。答案：22，2844.葡萄酒“冷稳定”处理时间一般不少于________天。答案：745.葡萄酒“总二氧化硫”中“游离二氧化硫”占比通常约为________%。答案：30–5046.葡萄酒“挥发酸”法定上限（中国）为________g/L（以乙酸计）。答案：1.247.葡萄酒“干浸出物”指除________与________以外的所有非挥发性物质总和。答案：酒精，二氧化碳48.葡萄酒“甘油/酒精”比值（质量比）约为________%。答案：6–1049.葡萄酒“橡木桶”烘烤等级分为轻、中、重，其中“重度烘烤”表面温度可达________℃。答案：230–25050.葡萄酒“起泡酒”二次发酵产生CO₂，瓶内压力可达________bar。答案：5–651.葡萄酒“香槟法”转瓶工序每日转动角度约为________°。答案：八分之一（45）52.葡萄酒“蛋白质稳定”常用试验为________试验。答案：热稳定（80℃，6h）53.葡萄酒“铜离子”法定上限为________mg/L。答案：154.葡萄酒“铁离子”法定上限为________mg/L。答案：855.葡萄酒“酒精度”测定常用方法为________法。答案：蒸馏-比重瓶56.葡萄酒“色度”测定波长为________nm。答案：420，520，62057.葡萄酒“单宁”含量常用________法测定。答案：甲基纤维素沉淀（MCP）58.葡萄酒“花青素”含量常用________法测定。答案：pH示差59.葡萄酒“感官品尝”采用________标度进行量化。答案：100分制或20分制60.葡萄酒“品尝杯”国际标准ISO3591容量为________mL。答案：215四、简答题（每题6分，共30分）61.简述葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”对酒质的影响。答案：降低总酸1–3g/L，使口感圆润；产生双乙酰等风味物质，增加奶油、坚果香；提高微生物稳定性；调节pH0.1–0.3单位，利于颜色稳定；但过度MLF会损失果香，增加生物胺风险。62.列举并说明葡萄酒“物理稳定性”处理的三项主要操作。答案：冷稳定—−4℃保持7天，去除酒石；热稳定—80℃6h或膨润土处理，去除蛋白质；离子交换或EDTA处理，去除过量铁、铜，防止金属破败。63.说明“游离二氧化硫”与“分子二氧化硫”的关系及抗菌作用。答案：游离SO₂包括HSO₃⁻、SO₃²⁻与分子SO₂；仅分子SO₂具有抗菌活性；分子比例随pH降低而升高，pH3.2时分子SO₂占游离SO₂的6%，pH3.8时仅2%；维持0.8mg/L分子SO₂即可抑制多数酵母和细菌。64.简述“品酒记录表”应包含的核心信息。答案：酒样编号、年份、产区、品种、酒精度、残糖、总酸、pH；外观（澄清度、色度、色调）；香气（浓郁度、纯净度、特征描述）；口感（酸度、甜度、单宁、酒体、平衡、余味）；缺陷；评分与评价；品尝日期、温度、评委签名。65.说明“橡木桶”对红葡萄酒陈酿的化学贡献。答案：提供可水解单宁（鞣花单宁），与花青素结合稳定颜色；释放香草醛、糠醛、橡木内酯，增加香草、椰子、烟熏香；微氧化促进单宁聚合，使口感柔和；降低生青味，增加复杂度；但过量橡木会掩盖果香，导致苦味。五、应用与计算题（共40分）66.计算题（10分）某干红葡萄酒测得：总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.45，欲通过添加碳酸钾（K₂CO₃）降低总酸至5.4g/L。已知：1g/LK₂CO₃可降低总酸0.5g/L（以酒石酸计），求需添加量（g/L）及降酸后理论pH（经验：总酸每降1g/L，pH升0.1）。答案：需降酸=6.2−5.4=0.8g/LK₂CO₃用量=0.8/0.5=1.6g/LpH升高=0.8×0.1=0.08新pH=3.45+0.08=3.5367.计算题（10分）某起泡酒二次发酵前基酒含糖8g/L，添加蔗糖24g/L，酵母转化率为0.55（质量比），求发酵后酒精度增量（%v/v）及CO₂生成量（g/L，标准状况下1gCO₂体积0.506L）。答案：可发酵糖=8+24=32g/L酒精增量=32×0.55×0.59=10.4g/L≈1.32%v/vCO₂生成量=32×0.55×0.49=8.6g/L体积=8.6×0.506=4.35L/L瓶内压力（20℃）可用理想气体方程估算≈5.2bar68.分析题（10分）某白葡萄酒出现轻微“还原味”（H₂S0.8μg/L），请给出三项处理方案并比较优缺点。答案：1.微曝气：通入微量氧气（2–4mg/L），快速去除H₂S，但过量易氧化果香；2.添加CuSO₄：0.3mg/LCu²⁺与H₂S生成CuS沉淀，高效，但铜残留需低于1mg/L，过量导致铜破败；3.酵母渣吸附：添加5g/L新鲜酵母渣，搅拌24h后过滤，安全无残留，但操作复杂，损失酒液。69.综合题（10分）某酒庄计划生产“低醇半甜型桃红葡萄酒”，目标：酒精度9%v/v，残糖25g/L，总酸5.5g/L，pH3.4。请给出技术路线（包括原料选择、发酵控制、终止发酵、调整、稳定性处理）。答案：原料：选用果香浓郁红品种（Grenache