粮油加工技术工程师考试试卷及答案

粮油加工技术工程师考试试卷及答案粮油加工技术工程师考试试卷一、填空题（共10题，每题1分）1.小麦制粉清理工序常用的筛选设备是______。2.稻谷加工的副产品包括稻壳、米糠和______。3.油脂精炼中脱除游离脂肪酸的方法是______。4.大豆压榨前需进行的预处理工序是______。5.面粉灰分含量反映其______程度。6.稻谷砻谷的目的是分离稻壳和______。7.油脂氢化的主要作用是改善______。8.玉米淀粉生产浸泡工序常用浸泡剂是______。9.粮油原料中蛋白质含量最高的是______。10.面粉品质评价中反映面筋延伸性的指标是______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.小麦制粉心磨系统的主要作用是（）A.剥刮麸皮B.研磨粗粉C.提取胚乳D.清理杂质2.稻谷碾米的目的是去除糙米的（）A.稻壳B.种皮C.胚D.糊粉层3.油脂脱胶常用方法是（）A.水化法B.吸附法C.蒸馏法D.碱炼法4.大豆分离蛋白蛋白质含量一般高于（）A.70%B.80%C.90%D.95%5.玉米湿磨法主要生产（）A.淀粉B.面粉C.胚芽D.麸皮6.面粉吸水率与（）密切相关A.灰分B.蛋白质含量C.水分D.脂肪含量7.油脂酸败的主要原因是（）A.水分过高B.氧化作用C.温度过低D.光照不足8.小麦储存防霉变的关键是控制（）A.温度B.水分C.氧气D.光照9.油脂氢化常用催化剂是（）A.镍B.铜C.铁D.锌10.面粉增筋剂常用（）A.维生素CB.谷朊粉C.溴酸钾D.碳酸钙三、多项选择题（共10题，每题2分）1.小麦制粉主要工序包括（）A.清理B.砻谷C.研磨D.筛理E.配粉2.稻谷加工副产品有（）A.稻壳B.米糠C.碎米D.胚芽E.麸皮3.油脂精炼主要工序包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭E.脱蜡4.大豆加工主要产品有（）A.大豆油B.大豆蛋白C.豆腐D.豆粕E.酱油5.面粉品质评价指标包括（）A.灰分B.水分C.面筋含量D.吸水率E.拉伸性6.玉米加工方法包括（）A.干磨法B.湿磨法C.膨化法D.浸出法E.压榨法7.油脂氧化类型包括（）A.自动氧化B.光氧化C.酶促氧化D.热氧化E.化学氧化8.大米储存安全水分一般为（）A.13%以下B.14%以下C.籼稻13.5%D.粳稻14%E.糯稻13%9.小麦清理常用方法有（）A.筛选B.风选C.磁选D.水洗E.比重分选10.大豆压榨预处理工序包括（）A.清理B.破碎C.软化D.轧胚E.蒸炒四、判断题（共10题，每题2分）1.小麦皮磨系统主要提取胚乳。（）2.稻谷砻谷后得到精米。（）3.油脂碱炼可脱除游离脂肪酸。（）4.大豆分离蛋白含量高于浓缩蛋白。（）5.玉米湿磨淀粉提取率高于干磨。（）6.面粉灰分越高品质越好。（）7.油脂氢化增加不饱和脂肪酸含量。（）8.大米陈化后口感变差、营养降低。（）9.小麦水分越高越易发热霉变。（）10.油脂脱臭可去除游离脂肪酸。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述小麦清理的主要目的。2.稻谷碾米的核心作用是什么？3.油脂脱胶的原理是什么？4.大豆压榨预处理的流程是？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何平衡大米加工精度与营养保留？2.油脂氢化存在哪些问题？如何解决？---参考答案一、填空题1.振动筛2.胚芽3.碱炼4.软化5.精制6.糙米7.稳定性8.亚硫酸9.大豆10.拉伸性二、单项选择题1.C2.B3.A4.C5.A6.B7.B8.B9.A10.B三、多项选择题1.ACDE2.ABD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABC7.ABC8.ABCDE9.ABCE10.ABCDE四、判断题1.×2.×3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×五、简答题1.小麦清理目的：去除无机（砂石、金属）和有机（杂草籽、霉变粒）杂质，避免设备磨损，提高面粉品质（减少异色、异味），去除有害杂质保障安全，分离异种粮提高利用率。2.碾米核心作用：去除糙米种皮/糊粉层得精米，改善外观（洁白）和口感（细腻），分离碎米提高分级效率，可通过控制精度平衡营养（保留糊粉层）与口感。3.脱胶原理：毛油中磷脂具亲水性，加水后形成水合磷脂（密度大于油脂），经静置/离心分离；部分磷脂与磷酸反应生成易分离的盐，同时去除蛋白质、黏液质等杂质。4.预处理流程：清理→破碎（2-4瓣）→软化（加热调水分）→轧胚（0.3-0.5mm薄片）→蒸炒（蛋白质变性、油脂凝聚），为压榨创造条件。六、讨论题1.平衡方法：①工艺控制：用精准碾米设备（新型砂辊）调整精度，生产留胚米/营养米；②产品分级：推出普通精米、留胚米等多元产品；③市场引导：普及留胚米营养知识，满足不同需求（口感/营养）。2.氢化问题：产生反