葡萄酒品酒知识问答及答案详解

葡萄酒品酒知识问答及答案详解一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种葡萄品种在勃艮第最常用于酿造顶级白葡萄酒？A.SauvignonBlanc B.Chardonnay C.Riesling D.CheninBlanc答案：B 详解：勃艮第的顶级白葡萄酒几乎全部由Chardonnay酿造，如蒙哈榭（Montrachet）特级园。2.葡萄酒中“干型”的定义是残糖量低于多少克/升？A.2 B.4 C.9 D.12答案：B 详解：欧盟法规规定干型静止酒残糖≤4g/L，或≤9g/L且总酸与残糖差值≥2g/L。3.下列哪项不是品酒时“视觉”阶段应记录的内容？A.澄清度 B.边缘色带 C.香气强度 D.酒腿（tears）答案：C 详解：香气强度属于嗅觉阶段，视觉阶段不评价气味。4.传统法起泡酒二次发酵结束后，酵母自溶过程主要贡献的风味是：A.青苹果 B.面包皮 C.草莓 D.青椒答案：B 详解：自溶产生面包、饼干、烤坚果等三类香气。5.下列哪一产区以“TerraRossa”红色石灰土闻名，并出产高品质CabernetSauvignon？A.Coonawarra B.BarossaValley C.MargaretRiver D.HunterValley答案：A 详解：Coonawarra的TerraRossa土壤赋予赤霞珠独特的薄荷与黑醋栗风味。6.葡萄酒中挥发酸（VA）的主要成分是：A.乳酸 B.乙酸 C.琥珀酸 D.酒石酸答案：B 详解：乙酸是挥发酸主体，含量过高会产生醋味。7.在盲品中，下列哪组描述最可能指向SauvignonBlanc？A.荔枝、玫瑰花瓣 B.青草、黑加仑叶 C.水蜜桃、蜂蜜 D.香蕉、奶油答案：B 详解：SauvignonBlanc典型草本、青草、接骨木花香气。8.下列哪项操作会降低葡萄酒的pH值？A.苹果酸乳酸发酵 B.酒石酸添加 C.碳酸钾添加 D.加水稀释答案：B 详解：酒石酸是强酸，添加后pH下降；碳酸钾升高pH。9.德国VDP分级中，最高等级用于干型酒的术语是：A.Kabinett B.Spätlese C.GG（GrossesGewächs） D.Auslese答案：C 详解：GG表示特级园干型，需手工采收，天然酒精≥12.5%。10.下列哪种物质被广泛用于白葡萄酒澄清，但可能引发过敏？A.膨润土 B.蛋清 C.酪蛋白 D.明胶答案：B 详解：蛋清蛋白对极少数人群有致敏风险，标签需标注。11.葡萄酒中“单宁”主要来源于下列哪一组？A.酵母、果胶 B.葡萄皮、籽、橡木桶 C.酒石酸、乳酸 D.糖、甘油答案：B 详解：单宁是聚合多酚，来自葡萄固体部分及新橡木桶。12.下列哪一年份对波尔多左岸而言被评为“世纪年份”？A.2002 B.2007 C.2009 D.2013答案：C 详解：2009日照充足、成熟度极高，RP评分普遍96+。13.下列哪项不是品酒室环境控制的关键参数？A.温度18–22℃ B.湿度50–70% C.噪音<40dB D.气压>120kPa答案：D 详解：常压品酒即可，高压无意义。14.下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油斑”并污染葡萄酒风味产生苦味？A.霜霉病 B.白粉病 C.灰霉病 D.flavescencedorée答案：B 详解：白粉病感染叶片产生油斑，果实染病后酒带苦味。15.下列哪项最能解释“Brett”污染带来的“马汗”气味？A.4-乙基苯酚 B.乙酸乙酯 C.硫化氢 D.二甲基硫醚答案：A 详解：4-EP、4-EG是Brettanomyces代谢产物，阈值极低。16.下列哪一产区以“Garnacha”老藤闻名，出产的葡萄酒常呈高酒精低酸？A.Priorat B.RiojaAlta C.RíasBaixas D.Rueda答案：A 详解：Priorat板岩土+老藤Garnacha，酒精常达15–16%。17.下列哪项是“二氧化碳浸渍法”最显著的风味特征？A.樱桃糖、香蕉 B.黑醋栗、薄荷 C.荔枝、玫瑰 D.柠檬、湿石答案：A 详解：胞内发酵产生大量果香酯类，如乙基己酸酯。18.下列哪一法国产区允许使用Syrah、Mourvèdre、Grenache等13个品种混酿？A.Châteauneuf-du-Pape B.Côte-Rôtie C.Bandol D.Gigondas答案：A 详解：教皇新堡法定13品种，包括白葡萄。19.葡萄酒中“还原”气味主要与下列哪一硫化物有关？A.甲硫醇 B.二氧化硫 C.硫酸钾 D.亚硫酸氢钠答案：A 详解：甲硫醇（CH₃SH）臭鸡蛋味，阈值0.02μg/L。20.下列哪项不是“酒石酸氢钾”沉淀形成的促进因素？A.低温 B.高酒精 C.高pH D.高酒石酸含量答案：C 详解：高pH降低酒石酸氢钾溶解度，但pH过高会以酒石酸钾形式存在，反而不易沉淀。21.下列哪一产区以“LimestoneCoast”为地理标识？A.南澳 B.西澳 C.维州 D.塔州答案：A 详解：LimestoneCoast含Coonawarra、Padthaway等。22.下列哪项是“Amontillado”雪莉酒的正确描述？A.生物型陈年后全部转入氧化型 B.仅生物型陈年 C.仅氧化型 D.加糖后陈年答案：A 详解：Amontillado先flor后氧化，呈琥珀色，坚果香。23.下列哪一德国产区以陡峭板岩坡和Riesling闻名？A.Mosel B.Rheinhessen C.Pfalz D.Franken答案：A 详解：Mosel坡度可达70°，板岩储热助成熟。24.下列哪项最能解释“瓶差”现象？A.软木塞透氧率差异 B.酒精度差异 C.总酸差异 D.残糖差异答案：A 详解：微氧差异导致瓶内演化速度不同。25.下列哪一化合物是“香草醛”的主要来源？A.新橡木桶 B.葡萄皮 C.酵母 D.苹果酸答案：A 详解：橡木木质素降解产生香草醛。26.下列哪项是“冰酒”采收的法定温度（德国/加拿大）？A.−5℃ B.−7℃ C.−8℃ D.−10℃答案：B 详解：德国规定−7℃以下，加拿大VQA同。27.下列哪一品种在南非被称为“Stein”并被误认为Riesling？A.CheninBlanc B.Palomino C.Sémillon D.Furmint答案：A 详解：南非曾将Chenin误标为Riesling，当地名Stein。28.下列哪项是“马德拉化”热催化过程的主要风味？A.焦糖、核桃 B.青草、柠檬 C.草莓、奶油 D.荔枝、蜂蜜答案：A 详解：Estufagem加热产生焦糖、干果、核桃香。29.下列哪一产区以“Terraces”梯田种植和Syrah闻名，被称为“北罗讷引擎”？A.Côte-Rôtie B.Hermitage C.Cornas D.Saint-Joseph答案：B 详解：Hermitage山坡梯田纯Syrah，酒体雄浑。30.下列哪项是“硫醇类”香气的典型描述？A.葡萄柚、黑醋栗芽 B.苹果、乳酸 C.香蕉、糖果 D.香草、椰子答案：A 详解：3-MH、3-MHA带来葡萄柚、黄杨木、黑醋栗芽香。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）31.关于“苹果酸乳酸发酵”下列说法正确的是（ ）A.可降低酒石酸含量 B.产生双乙酰带来奶油香 C.提高pH D.降低色度 E.增加挥发酸答案：B、C、D 详解：MLF将苹果酸（二元酸）转为乳酸（一元酸），酸度下降→pH升高；双乙酰产生奶油味；pH升高使花色苷呈离子化态，色度下降；对酒石酸无影响；挥发酸略增但非主要目的。32.下列哪些因素会促进“氧化”型陈酿风格（ ）A.新橡木桶 B.水泥蛋罐 C.酒泥接触 D.定期添桶 E.低温储存答案：A、B、C 详解：新桶透氧高；蛋罐微氧循环；酒泥还原→氧化平衡；添桶防氧化；低温减缓氧化。33.下列哪些属于“贵腐”发生的必要条件（ ）A.成熟健康的葡萄 B.晨雾潮湿 C.午后阳光干燥 D.高氮营养 E.灰霉菌Botrytiscinerea答案：A、B、C、E 详解：高氮反而促进细菌腐烂，非必须。34.下列哪些品种属于“芳香型”白葡萄（ ）A.Gewürztraminer B.MuscatàPetitsGrains C.Albariño D.Viognier E.PinotGris答案：A、B、D 详解：Viognier花香浓郁，Albariño与PinotGris属半芳香。35.下列哪些操作可降低葡萄酒中“还原”气味（ ）A.铜丝搅拌 B.充氮隔氧 C.短暂透气 D.添加抗坏血酸 E.低温储存答案：A、C 详解：Cu²⁺与硫醇形成CuS沉淀；短暂透气可挥发H₂S；充氮与低温抑制氧化但无助还原味去除。36.下列哪些产区允许使用“整串发酵”作为传统工艺（ ）A.BurgundyPinotNoir B.NorthernRhôneSyrah C.BeaujolaisNouveau D.RiojaGranReserva E.Barolo答案：A、B、C、E 详解：Rioja传统去梗，近年部分酒庄实验整串。37.下列哪些化合物与“橡木”风味直接相关（ ）A.糠醛 B.威士忌内酯 C.丁香酚 D.反式-2-壬烯醛 E.香草醛答案：A、B、C、E 详解：反式-2-壬烯醛是纸板味，属氧化污染。38.下列哪些病害会导致葡萄酸度显著下降（ ）A.灰霉病 B.酸腐病 C.黑痘病 D.卷叶病毒 E.白粉病答案：A、B 详解：灰霉分解酸；酸腐由醋酸菌把酒精转为醋，再代谢酸。39.下列哪些因素会提高“酒精”发酵终止风险（ ）A.高糖度>300g/L B.温度<13℃ C.总SO₂>60mg/L D.可同化氮<150mg/L E.pH>3.8答案：A、B、C、D 详解：高糖渗透压；低温抑制；SO₂毒性；缺氮；高pH利于发酵。40.下列哪些属于“传统法”起泡酒转瓶（riddling）目的（ ）A.收集酵母沉淀于瓶口 B.释放CO₂ C.促进自溶 D.减少瓶差 E.便于除渣答案：A、E 详解：转瓶使酒泥滑向皇冠盖；自溶已完成；CO₂保留。三、填空题（每空1分，共20分）41.葡萄酒中“挥发酸”以________酸为主，其感官阈值约为________mg/L（以乙酸计）。答案：乙酸；0.7–1.0 详解：超过1.0g/L出现明显醋味。42.德国VDP葡萄园分级中，特级园干型Riesling最低天然酒精度为________%vol，残糖上限________g/L。答案：12.5；9 详解：GG标准。43.葡萄酒中“花色苷”在pH升高时向________色转变，其最大吸收波长为________nm附近。答案：蓝；520–540 详解：pH影响花色苷平衡，蓝移。44.传统法起泡酒“除渣”后常用________溶液补充液，其糖量决定________等级。答案：liqueurd’expédition；dosage。45.波尔多1855列级庄共________家，其中一级庄________家，唯一来自格拉夫的是________。答案：61；5；Haut-Brion。46.葡萄酒中“硫醇”3-MH的化学名称为________，其前体为________氨酸。答案：3-巯基己醇；半胱。47.北罗讷Condrieu法定品种为________，其典型香气描述为________、________。答案：Viognier；杏干；金银花。48.葡萄酒“酒石酸氢钾”溶解度随酒精度升高而________，随温度降低而________。答案：下降；下降 详解：二者均促进沉淀。49.西班牙“雪莉酒”Solera系统最底层酒液称为________，每次取酒比例不超过________%。答案：solera；30 详解：保持连续混合。50.葡萄酒“二氧化碳浸渍”产生的主要酯类为________酸乙酯，带来________气味。答案：己；香蕉/糖果。四、简答题（每题6分，共30分）51.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面：①降低尖锐酸度，口感圆润；②产生双乙酰等赋予奶油、坚果香；③微生物稳定，防止苹果酸二次发酵。风险：①若污染乳酸菌可产生生物胺（组胺）影响健康；②pH升高后游离SO₂下降，氧化风险增加。52.说明“贵腐”过程中Botrytiscinerea对葡萄成分的三项改变，并指出这些改变如何影响最终酒的风味。答案：①水分蒸发，糖、酸、风味物质浓缩；②分泌漆酶氧化酸，苹果酸下降，酸度柔和；③产生萜烯醇、糖醛等，带来蜂蜜、蜂蜡、生姜香。结果：酒体饱满，残糖高，酸度平衡，复杂三层香气。53.比较“新橡木桶”与“旧橡木桶”在陈酿中对葡萄酒单宁、香气、氧化的差异。答案：新桶：单宁丰富（水解单宁），香草、椰子、烟熏香高，微氧量大（≱20mgO₂/L/年），促进颜色稳定；旧桶：单宁极少，香气中性，氧量低，主要用于缓慢熟成与酒泥接触，保持果香。54.解释“硫醇类”香气在长相思葡萄酒中的形成机制，并给出降低其过量风险的田间或工艺措施。答案：前体为半胱氨酸和谷胱甘肽结合物，酵母菌株（如VL3）裂解释放3-MH、3-MHA。措施：①控制氮肥，避免含硫氨基酸过剩；②选择低裂解酶活性酵母；③低温发酵<15℃减少挥发损失但控制生成；④铜微调（≤0.5mg/L）结合过量硫醇。55.描述“二氧化碳浸渍”与“半二氧化碳浸渍”的工艺区别，并指出其对酒体单宁、色泽、果香的影响。答案：全CO₂：整串入密闭罐，底部CO₂饱和，胞内发酵>90%，单宁极低，色浅，果香酯类高；半CO₂：底部重力破碎，部分酒精发酵，CO₂顶部保护，单宁中等，色深，果香带樱桃、泡泡糖，酒体更饱满。五、应用题（共50分）56.计算题（10分）某干红葡萄酒分析数据：总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.55，酒精13.5%vol，游离SO₂22mg/L，总SO₂95mg/L。若目标将pH调至3.65，请计算需添加K₂CO₃多少克/升？已知：ΔpH=0.1对应K₂CO₃约0.33g/L，且忽略体积变化与盐效应。答案：ΔpH=0.10，需K₂CO₃0.33g/L。若批量10000L，则需3.3kg。详解：K₂CO₃与酒石酸反应生成酒石酸氢钾沉淀，降低酸→pH升高，经验系数0.33g/L·ΔpH0.1。57.分析题（15分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“生青”味，品评小组描述为“青椒、青草”，并测得吡嗪含量35ng/L（低于阈值40ng/L），但IPMP（异丙基甲氧基吡嗪）达15ng/L（阈值1ng/L）。请分析：（1）生青味主要贡献化合物；（2）田间诱因；（3）工艺矫正措施。答案：（1）IPMP为主，其阈值极低；（2）田间诱因：葡萄园杂草（马齿苋）、甲氧基吡嗪由Botrytis或灰霉污染，或采收前降雨导致藤叶破损释放；（3）矫正：①叶片修剪通风，减少杂草；②延迟采收至完全成熟，赤霞珠皮籽比>18；③发酵后微氧+适度橡木（50%新桶）促进吡嗪挥发；④若已装瓶，可用1g/L活性炭短暂接触24h后过滤，但会损失色泽与果香，慎用。58.综合题（25分）某起泡酒酒庄计划酿造无年份Brut，目标：残糖8g/L，总酸6g/L，酒精12%vol，压力5bar，酵母自溶24个月。