葡萄酒品鉴技巧试题与解析

葡萄酒品鉴技巧试题与解析1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1在20℃条件下，下列哪一组糖酸比最可能对应干型静止白葡萄酒的味感平衡？A.1.5g/L糖，8.0g/L可滴定酸（酒石酸当量）B.3.0g/L糖，4.5g/L可滴定酸C.0.5g/L糖，2.0g/L可滴定酸D.5.0g/L糖，7.0g/L可滴定酸1.2使用“黑比诺”品种酿造香槟时，进行苹果酸乳酸发酵（MLF）最主要的技术目的是：A.提高酒精体积分数B.降低苹果酸、升高pHC.增加挥发酸D.提高残糖1.3下列哪一项不是葡萄酒“酒石酸盐稳定性”预测式中的直接变量？已知：K_{sp}=[Ca^{2+}][T^{-}]，其中T^{-}为酒石酸氢根离子浓度。A.pHB.酒精度C.温度D.酚类聚合物1.4在CIELab色空间，若a^{}=+12.5，b^{}=+5.2，则该红葡萄酒色调角H^{}最接近：1.4在CIELab色空间，若a^{}=+12.5，b^{}=+5.2，则该红葡萄酒色调角H^{}最接近：A.0°B.22.6°C.45°D.90°1.5采用微氧（MOX）工艺陈酿赤霞珠，当氧摄入速率为每月2mLO_{2}/L时，下列哪种酚类物质聚合速率常数k_{p}最大？A.儿茶素B.表儿茶素C.没食子酸化花青素D.原花青素B11.6下列挥发性硫化物中，阈值最低的是：A.甲硫醇B.乙硫醇C.二甲基硫醚D.硫化氢1.7在品尝温度12℃条件下，乙醇体积分数12%vol的酒样，其黏度η（mPa·s）最接近：A.1.2B.1.5C.1.8D.2.21.8若某酒样总SO_{2}为120mg/L，其中分子SO_{2}占5%，则其游离SO_{2}约为：A.6mg/LB.24mg/LC.36mg/LD.60mg/L1.9采用ATR-FTIR快速测定乙醇时，特征吸收峰位于：A.1050cm^{-1}B.1580cm^{-1}C.2920cm^{-1}D.3340cm^{-1}1.10下列哪一项最符合“Brett”污染典型气味描述？A.湿纸板B.马汗、皮革C.煮卷心菜D.霉味1.11当酒样电导率κ=1.20mS/cm，温度系数α=2.2%/℃，若测量温度24℃，换算至20℃时应为：A.1.10mS/cmB.1.15mS/cmC.1.20mS/cmD.1.25mS/cm1.12下列哪一项最能解释“瓶塞味”2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）的极低气味阈值？A.高蒸气压B.高LogK_{ow}C.与嗅觉受体高亲和D.高水溶性1.13在品尝小组校准实验中，采用三角检验，若α=0.05，期望检出概率p_{d}=0.5，则最少需多少名评价员方可达到90%检验功效？A.12B.18C.24D.301.14下列哪一项不是“二氧化碳饱和度”C_{sat}（g/L）与温度T（℃）经验式中的系数？已知：C_{sat}=a·e^{bT}A.a=3.45B.b=−0.018C.R^{2}=0.98D.pH=3.51.15在葡萄酒蛋白质稳定性试验中，若加入单宁酸后出现絮状沉淀，其机理主要是：A.盐析B.氢键与疏水相互作用C.氧化还原D.酯交换1.16下列哪一项最能描述“贵腐”葡萄酿造的甜酒典型酸度特征？A.苹果酸升高B.酒石酸降低，琥珀酸升高C.柠檬酸升高D.乳酸降低1.17若某酒样挥发酸为0.45g/L（以乙酸计），则其对应的pKa缓冲体系主要为：A.酒石酸/酒石酸氢盐B.乙酸/乙酸盐C.乳酸/乳酸盐D.碳酸/碳酸氢盐1.18在品尝记录中，使用10cmunstructuredlinescale，若某评价员对苦味强度标记在距左端7.2cm处，则其强度分值（0–10）为：A.7.2B.2.8C.10.0D.0.01.19下列哪一项不是“酒体”感知的主要物理化学相关因子？A.乙醇B.甘油C.多糖D.游离SO_{2}1.20当赤霞珠葡萄成熟度指标∆=（糖酸比）/（种子单宁绿涩指数），若∆>2.5，则最可能的感官表现是：A.生青、强涩B.果香浓郁、单宁柔和C.酸度突出D.挥发酸超标2.多项选择题（每题2分，共20分；每题至少有两个正确答案，多选少选均不得分）2.1下列哪些措施可有效降低瓶装葡萄酒中溶解氧？A.使用N_{2}鼓泡B.添加抗坏血酸C.降低总SO_{2}D.使用螺旋盖内衬低氧透垫片2.2关于“品酒顺序效应”，下列哪些描述正确？A.先品高酸酒会降低后续酒酸度感知B.先品甜酒会放大后续酒苦味C.先品高酒精酒会抑制后续酒香气强度D.palatecleansing使用无盐白面包可减小顺序效应2.3下列哪些属于葡萄酒中“光促反应”关键底物？A.核黄素B.蛋氨酸C.酒石酸D.儿茶素2.4在葡萄酒蛋白质组学研究中，下列哪些蛋白家族被证实与泡沫稳定性相关？A.病程相关蛋白PR-5B.脂质转移蛋白LTPC.几丁质酶D.醇脱氢酶2.5下列哪些因素会提高葡萄酒中乙基苯酚（4-EP）浓度？A.酒香酵母污染B.使用新橡木桶C.高pHD.低酒精度2.6下列哪些属于“还原味”典型化合物？A.甲硫醇B.乙醛C.二甲基二硫D.硫化氢2.7在葡萄酒酚类抗氧化活性测定中，下列哪些方法基于电子转移机理？A.DPPHB.ORACC.FRAPD.ABTS2.8下列哪些条件会促进花青素与丙酮酸缩合生成吡喃花青素（VitisinA）？A.高SO_{2}B.高温度C.高pHD.有氧2.9下列哪些属于“酒脚”陈酿（surlie）可能带来的感官变化？A.口感圆润B.香气出现烤面包、坚果C.颜色加深D.总酸升高2.10下列哪些方法可用于快速筛查葡萄酒中是否含合成甜味剂（如糖精钠）？A.高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）B.紫外-可见光谱直接扫描C.酶联免疫吸附测定（ELISA）D.核磁共振氢谱（^{1}H-NMR）3.填空题（每空1分，共20分）3.1在20℃、1atm下，二氧化碳在12%vol乙醇水溶液中的亨利常数k_{H}≈________g/(L·atm)。（保留两位小数）3.2若某酒样色度A_{420}+A_{520}=1.85，色调A_{420}/A_{520}=0.72，则A_{520}=________。3.3已知某酒样乙醇质量分数w=10.2%，则其体积分数φ≈________%vol。（ρ_{ethanol}=0.789g/mL，ρ_{water}=0.998g/mL，忽略体积收缩）3.4在葡萄酒中，β-大马酮的嗅觉阈值约为________μg/L（给出数量级即可）。3.5采用Folin-Ciocalteu法测总酚，以没食子酸当量表示，若吸光度765nm为0.55，标准曲线斜率0.098A·L/mg，则总酚为________mg/L。3.6若某酒样pH=3.40，可滴定酸7.0g/L（酒石酸当量），则其碱滴定终点pH8.2时的酸度换算系数约为________。3.7在12℃品尝时，舌尖对甜味敏感度最高，其最佳感知温度区间________℃至________℃。3.8根据OIV方法，挥发酸蒸馏时加入酒石酸使pH<________，以防止SO_{2}干扰。3.9若某酒样甘油含量为8.5g/L，其贡献的感官甜度约相当于________g/L蔗糖（以甜度当量计）。3.10在葡萄酒中，花青素的最大吸收波长λ_{max}（pH1.0）约为________nm。3.11若某酒样总SO_{2}=150mg/L，K_{s}=0.012（20℃），则分子SO_{2}≈________mg/L。3.12使用GC-MS测定乙酸乙酯，内标为4-甲基-2-戊醇，若峰面积比1.85，响应因子0.92，内标浓度45mg/L，则乙酸乙酯浓度为________mg/L。3.13在葡萄酒中，酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而________（填“升高”或“降低”）。3.14若某酒样电导率1.30mS/cm，则其近似总阳离子浓度约为________meq/L。3.15在品尝室，推荐光照强度________lx至________lx，色温________K。3.16若某酒样乙醇15%vol，则其理论冰点约为________℃。（使用经验公式T_{f}=−0.46·φ）3.17在葡萄酒中，β-苯乙醇浓度超过________mg/L时，易出现玫瑰香过强。3.18若某酒样还原糖为2.0g/L（葡萄糖+果糖），采用DNS法测定时，换算系数为________（以葡萄糖计）。3.19在葡萄酒中，原花青素平均聚合度DP>________时，涩感显著增强。3.20若某酒样pH=3.50，则其游离SO_{2}中HSO_{3}^{−}所占比例约为________%。（pKa_{1}=1.81，pKa_{2}=7.18）4.简答题（每题8分，共40分）4.1简述葡萄酒“冷热裂”现象的形成机理，并给出实验室快速检测方法（含主要试剂与判断标准）。4.2说明“二氧化碳饱和度”对起泡酒二次发酵后酵母自溶程度的影响，并给出两种测定酵母自溶程度的生化指标。4.3比较“DPPH”与“ORAC”两种抗氧化测定方法在葡萄酒酚类评价中的优缺点（至少各列三点）。4.4阐述“品酒杯形状”对赤霞珠香气感知的影响，引用至少两项同行评议文献数据支持结论。4.5解释为何高pH（>3.8）红葡萄酒在微氧处理时更易出现“褐色化”，并写出关键酚类氧化聚合路径（可用反应式示意）。5.应用题（共50分）5.1计算题（12分）某干红葡萄酒需调整游离SO_{2}至0.8mg/L分子SO_{2}，已知：pH=3.55，总SO_{2}=120mg/L，K_{s}=0.012（20℃）。求：（1）所需游离SO_{2}浓度；（2）若采用6%亚硫酸溶液（w/w，ρ=1.04g/mL）添加，求每1000L酒样需添加多少升该溶液；（3）添加后总SO_{2}是否超过OIV上限（150mg/L）？5.2分析题（12分）某酒庄2019年份赤霞珠出现“生青”异味，经GC-MS检测，发现2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（IBMP）浓度为18ng/L。已知：（1）IBMP嗅觉阈值约为8ng/L；（2）该化合物在酒精体积分数12%vol水溶液中阈值升高系数为1.3；（3）赤霞珠典型果香关键挥发酯（乙基己酸乙酯+乙基异戊酸乙酯）总量为420μg/L，其综合阈值约为160μg/L。请：（1）计算IBMP实际感知强度（OT单位）；（2）利用“香气系列值”模型，判断IBMP是否掩盖果香；（3）提出两项vineyard或winery层面可行的降低IBMP策略，并说明原理。5.3综合题（13分）某起泡酒采用传统法，二次发酵后酒脚陈酿36个月。现测得：（1）压力5.2bar（6℃）；（2）电导率κ=1.45mS/cm（20℃）；（3）总氮55mg/L，其中游离氨基酸氮18mg/L；（4）pH3.02，可滴定酸8.2g/L（酒石酸当量）；（5）β-葡聚糖酶活性0.18U/mL。请：（1）利用理想气体定律估算CO_{2}质量浓度（g/L）；（2）判断该酒是否可能出现“蛋白质-多糖”复合浑浊，需做哪些稳定性试验；（3）结合电导率与pH，推断其酒石酸稳定性，并计算酒石酸氢钾饱和度指数（KHTSI），给出公式与结果。5.4实验设计题（13分）设计一个“三因素三水平”正交试验，研究酒精度（13%vol、14%vol、15%vol）、pH（3.3、3.5、3.7）、微氧速率（每月0、1.5、3.0mgO_{2}/L）对赤霞珠颜色稳定性（A_{520}24个月变化值）的影响。要求：（1）选用标准正交表，给出表头设计；（2）列出试验方案（共9组），并说明每组重复次数与随机化原则；（3）给出数据分析模型（ANOVA形式），并说明如何计算各因素贡献率；（4）指出可能存在的交互作用及验证方法。6.答案与解析1.1A。干型酒糖<4g/L，酸度6–9g/L，糖酸比≈0.2–0.5，A组1.5/8.0≈0.19，最接近。1.2B。MLF将苹果酸（二元酸）转为乳酸（一元酸），酸度下降、pH升高。1.3D。K_{sp}仅与Ca^{2+}、T^{−}相关，酚类聚合物不直接参与。1.4B。H^{}=arctan(b^{}/a^{})=22.6°。1.4B。H^{}=arctan(b^{}/a^{})=22.6°。1.5C。没食子酸化花青素因额外酚羟基，聚合活性最高。1.6A。甲硫醇阈值0.3μg/L，最低。1.7B。12%vol乙醇水溶液黏度≈1.5mPa·s（20℃），12℃略高，选最接近。1.8B。分子SO_{2}=5%×120=6mg/L，游离SO_{2}=6/0.25=24mg/L（pH3.5时分子占比≈25%）。1.9A。乙醇C-O伸缩~1050cm^{-1}。1.10B。Brett典型4-EP、4-EG呈马汗、皮革味。1.11A。κ_{20}=κ_{24}/[1+α(24−20)]=1.20/(1+0.022×4)=1.10。1.12C。TCA与嗅觉受体高亲和致阈值极低。1.13B。查三角检验功效表，p_{d}=0.5、α=0.05、功效90%需18人。1.14D。经验式无pH项。1.15B。单宁酸与蛋白氢键+疏水作用沉淀。1.16B。贵腐菌代谢酒石酸，分泌琥珀酸。1.17B。乙酸pKa=4.76，pH3.4时主要缓冲对为乙酸/乙酸盐。1.18A。线性标度直接读数7.2。1.19D。游离SO_{2}对酒体无显著贡献。1.20B。∆>2.5表示糖酸比高且种子成熟，单宁柔和。2.1ABD。降低总SO_{2}会升高溶解氧。2.2BCD。高酸酒先品会放大后续酸度感知，A错。2.3ABD。核黄素为光敏剂，蛋氨酸为硫源，儿茶素为酚底物。2.4ABC。PR-5、LTP、几丁质酶均与泡沫正相关。2.5AC。酒香酵母+高pH促进羟基肉桂酸脱羧生成4-乙烯基酚，再还原为4-EP。2.6ACD。乙醛非还原味。2.7ACD。ORAC为氢原子转移，其余为电子转移。2.8BD。VitisinA需丙酮酸+花青素+热、有氧。2.9ABC。酒脚陈酿降低酸度，D错。2.10ACD。紫外直接扫描无特异性，B错。3.11.023.21.073.312.93.40.015μg/L3.55.63.60.853.710–153.82.53.91.53.105203.111.83.12773.13降低3.14133.15200–250，65003.16−6.93.171003.181.03.1983.2096.24.1冷热裂：酒石酸氢钾低温过饱和结晶，升温后复溶；实验室置−4℃24h，过滤称沉淀>0.2g/L为阳性。4.2CO_{2}饱和度高抑制酵母自溶；指标：氨基酸氮升高≥5mg/L，或β-葡聚糖酶活性>0.15U/mL。4.3DPPH优点：快速、低成本、实验室常规；缺点：受乙醇干扰、忽视协同、非生理pH。ORAC优点：生理pH、含过氧化氢自由基、动力学信息；缺点：耗时、试剂昂贵、需荧光计。4.4杯口直径与体积影响乙醇挥发梯度，ISO杯比郁金香杯赤霞珠香气强度低12%（Villamoretal.2013）；杯肚宽度增大8%，黑醋栗香气感知提高0.8分（10分制）(Russelletal.2018)。4.5高pH提高邻醌/酚氧负离子比例，加速聚合；路径：花青素→醌→A-type黄烷醇→吡喃花青素→褐色聚合物。5.1（1）分子SO_{2}=0.8mg/L，pH3.55时分子占比≈6.3%，游离SO_{2}=0.8/0.063=12.7mg/L。（2）需增加游离SO_{2}=12.7−(120×0.063)=5.1mg/L；6%溶液含SO_{2}=60g/L；体积V=5.1g/60