项目八 配菜知识及盛装技术

项目八配菜知识及盛装技术洛阳市第一职业中等专业学校PPT模板下载：/moban/行业PPT模板：/hangye/节日PPT模板：/jieri/PPT素材下载：/sucai/PPT背景图片：/beijing/PPT图表下载：/tubiao/优秀PPT下载：/xiazai/PPT教程：/powerpoint/Word教程：/word/Excel教程：/excel/资料下载：/ziliao/PPT课件下载：/kejian/范文下载：/fanwen/试卷下载：/shiti/教案下载：/jiaoan/

壹配菜知识贰菜肴命名知识叁盛装技术知识配菜知识12345什么是配菜及其作用餐饮业对配菜的基本要求配菜的原则配菜的方法配创意菜的方法菜肴命名知识1..什么是菜肴命名2.菜肴命名的要求3.现代餐饮业菜肴命名常用方法？？

菜肴命名应脚踏实地，从客观事物出发，把内在本质反映出来，并能表达人们的美好饮食感受和美好愿望，切勿华而不实，低级庸俗。（一）先创造出品种后命名（二）先命名再制作菜肴

盛装技术知识

1234现代餐饮业常用的盛器盛装的基本要求盛装的原则现代餐饮常用的盛装方法（一）什么是配菜配菜又称配料，是根据菜肴品种的质量要求，将两种或两种以上加工成型的原料，适当组合或者搭配，使其成为一个完整菜肴原料的过程。（二）配菜的作用

1．确定菜肴的质量2．确定菜肴的色、香、味、形3．确定菜肴的成本4．确定菜肴的营养价值5．确定创新菜肴的基本方式（一）配菜料头的质量要求（1）大小一致，形状整齐美观，符合规格要求。（2）干净卫生，无杂物。（3）各种配菜料头分别存放，注意保鲜。（4）数量适当，品种齐备，满足开餐需要。（二）菜肴配菜质量和时间要求（1）配菜品种、数量符合规格要求，主、配料分别放置，不能混杂一起。（2）配菜的数量、标准等方面，要严格按照企业规定的数量或毛利率的要求配置。（3）干货原料涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，达到规定涨发标准，保证配菜时使用方便。（4）接受订单后，一般1～2分钟配出一款菜肴，5～10分钟内配出全部零点菜肴，订单类宴会菜肴，需提前配齐。（5）配菜时应注意清洁卫生，干净利落。（三）配菜出菜工作要求（一）量的配合（1）单一原料：菜肴由一种原料组成。按照定额数量配制。例如：扒广肚、烧鱿鱼、红烧豆腐等。（2）一种原料为主料：配菜时主料数量必须多于配料，配料起衬托作用。一般配料数量不超过主料的1/2。例如：炒腰花、虾仁青豆、韭黄肉丝等。（3）不分主次的菜肴：由几种数量基本相等的原料组成的菜肴。例如：爆三脆、烧双冬、植物四宝等。1．配菜要求（1）选料精细、考究，易于塑造形态。（2）色、香、味、形、器和谐统一。（3）菜肴图案优美，造型大方。（4）刀工精湛，手法细腻，方式多样。（5）菜肴名称高雅、合适、形象，名副其实。寓意美好，诱人食欲。2．餐饮业常用花色配菜方法扣包挤卷扎串酿等（1）以烹调方法加主料命名。例如：软炸口蘑、烟熏鳜鱼、清蒸全鱼等。（2）以主料和辅料命名。例如：蘑菇鸡块、毛尖虾仁、银芽肉丝、香菇菜心等。（3）以调味和主料命名。例如：蚝油鲍鱼、咖喱牛肉、盐焗大虾、红油豆腐。（4）以烹调方法和原料特征命名。例如：蜜汁山药、清蒸盘龙鳝等。（5）以色彩形态和主料命名。例如：寿桃豆腐、红袍大虾、水晶虾、葫芦鸭等。（6）以人名、地名和主料命名。例如：道口烧鸡、李鸿章杂烩、东坡肉等。（7）以主料配料和烹调方法命名。例如：青椒炒鸡片、板栗烧鸡块等。（8）单纯以形象或形态命名。例如：清炖狮子头、松鼠鳜鱼、百鸟归巢等。（9）以素菜形式命名。例如：素海参、烧素鸡、氽素鱼圆等。（10）以蔬果等盛器命名。例如：西瓜盅、冬瓜盅等。（11）以质地和主料命名。例如：香酥鸡、炸脆鳝、脆皮鲜奶等。（12）以主料和中药材命名。例如：虫草鸭子、枸杞炖狗肉、大枣牛肝汤等。（13）以中西烹调文化结合命名。例如：意大利面、法式猪排等。（14）以诗歌名句命名。例如：掌上明珠、一行白鹭上青天、乌龙过江等。（15）以器皿和主料命名，强调加热器皿的特色。例如：汽锅鸡、花生猪手煲等（16）以夸张的手法命名。例如：天下第一菜、平地一声雷等。（17）以良好祝愿命名。例如