项目三 刀工、刀法基础知识

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中式烹调技艺项目三刀工、刀法基础知识洛阳第一职业中专壹贰叁肆任务一刀工基础知识任务二刀法知识任务三原料成形知识知识检测任务一刀工基础知识任务目标技能目标1、掌握磨刀方法，能够磨出锋利的具；2、掌握刀工姿势中的站姿、握刀姿势、行刀姿势。知识目标1、刀工所使用的常用工具；2、餐饮业对刀工的要求；3、刀工的作用；4、刀工的姿势。刀工所使用的工具刀具的种类、用途刀工，也称刀功，是烹调师必须具备的基本技能之一,刀工的好坏直接影响到了菜肴的质量。那么，什么是刀工呢？一般将刀工定义为：根据烹调和食用要求，运用各种不同的刀具，采用不同刀法将原料加工成一定形状的操作过程。磨刀石及菜墩想一想一、如何磨刀二、如何检查磨制效果三、如何保养刀具一、如何选择菜墩二、如何使用与保养菜墩餐饮业对刀工的要求（1）刀工处理后的原料必须整齐、均匀、利落。（2）根据原料的不同，正确选择刀法。（3）刀工处理后的原料主次要分明，有助于美化菜肴形态。（4）刀工处理后的原料要适应烹调，适合火候，方便调味。（5）统筹安排，合理用料，物尽其用。（6）符合卫生安全要求，保持营养不流失。刀工的作用l．方便烹调2．易于入味3．便于食用4．造型美观5．改善质感刀工的姿势双脚应自然分开，呈八字形，身体保持自然正直，脚尖与肩齐，两腿直立，挺腰收腹，两眼注视操作部位，腹部与菜墩之间保持10cm距离。右手持刀，手心紧贴刀柄，小指与无名指屈起紧捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指紧贴右侧刀背，大拇指紧捏左侧刀身。行刀是指刀的运动与双手的配合过程。行刀用力于腕、手掌，做反复弹性切割，匀速运行。任务二刀法知识任务目标技能目标1、掌握直刀法、平刀法、斜刀法，能够对原料进行加工；2、熟练掌握各种剞刀法，能够对原料进行加工；3、掌握其他刀法，能够对原料进行加工整理。知识目标1、掌握直刀法知识；2、掌握平刀法知识；3、掌握斜刀法知识；4、掌握剞刀法知识；5、掌握其他刀法知识。刀法的分类刀法的种类很多，根据刀刃与墩面接触的角度和刀具的运动规律，大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法五大类。直刀法平刀法斜刀法剞刀法其他刀法想一想每种刀法的操作方法、操作要求、任务三原料成形知识任务目标技能目标知识目标1、能熟练加工出各种基本形态；1、各种基本形态知识；2、能熟练加工出各种剞刀工艺型。2、各种剞刀工艺型知识。基本形态基本形态是一般烹调中经常使用的简单几何形状。主要是运用不同的直刀法来完成的。常见的基本形态有：丝、片、块、段、丁、米、末、蓉泥等。丝丝一般可分为粗丝和细丝，是烹调中最常见的一种形态。加工后的丝一般要求粗细均匀、长短一致、不能出现连刀现象。切制合格的丝，需要注意以下几个方面。1．切片应厚薄一致，大小均匀2．片的摆放要整齐，堆叠高度不可过高3．不同的原料采用不同的切制方法片片是运用切或片的方法加工制成的。植物性原料（蔬菜、瓜果类）一般采用直刀切，动物性原料一般采用推、拉切或片的方法。块块大都采用直刀法制成。一般选用质地脆嫩、松软的原料为主。段段一般采用切、剁、砍的刀法加工而成。丁丁的形状与正方体相似，其加工方法是先将原料切或片成大厚片，再用直刀法加工成粗细均匀的长条，最后切成大小一致的丁。米又称为粒，其大小比丁小，加工方法和丁相似。末末比米更小，其形状为不规则状，主要用于各种肉馅的制作。蓉蓉质地最为细腻，餐饮业常用的蓉是用刀剁制而成的，一般为动物性原料。蓉一般采用拍、刀背砸或挤制而成，以动物性原料为主有：鱼蓉、肉蓉、墨鱼蓉、鸡蓉、虾蓉等。以植物性原料为主的有：土豆、山药、芋头、白薯、莲子、豌豆等。其用途主要为制作一些高档造型菜，以及用于馅心、丸子的制作。剞刀工艺型剞刀工艺型也称花刀工艺型，就是运用剞刀法，在各种不同原料的表面切或片上一定深度且不断的刀纹，这些刀纹经过加热后可形成各种美观、别致的形态，所以又称为花刀。花刀是烹饪中美化原料的一种方法，也是一种比较复杂的刀法。知识检测一、判断题1．（）剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发，剞卤汁的裹附。2．（）加工麦穗形花刀时，刀的斜度越小，麦穗越短。3．（）原料成型中米比蓉大一些。4．（）牛毛丝长3～6cm，粗细0.3cm。5．（）斜刀推剞片进原料的深度为原料厚度的1/2。6．（）砍比剁用力要大。7．（）刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。8．（）经过刀工美化处理可以方便美化原料的形态。9．（）在所有烹调刀具中最重的刀是砍刀。10．（）整齐划一是刀工基本要求之一。二、选择题1．麦穗形花刀的剞刀均为深度约至（）厚度、刀距约为2毫米的平行刀纹。A．深约1/4B．深约1/2C．深约3/4D．深约1/32．剞刀扩大了原料的表面体积，便于原料中（）。A．营养素的保存B．质地的改变C．异味的散发D．香味的保存3．牡丹花刀适用于（）的鱼类。A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚4．剞刀有利于美化（）。A．装盘效果B．配料形状C．主料形状D．食材料形5．葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。A．肉薄无皮B．肉厚无皮C．肉薄带皮D．肉厚带皮6．（）刀身形体呈长方形。A．文武刀B．羊肉刀C．片刀D．分刀7．适宜加工切割菜墩的木质材料是（）。A．榉木B．杨木C．泡桐木D．柳木8．在切割过程中，细肉丝粗细程度的切割要求一般是（）。A．0.5厘米B．0.4厘米C．0.3厘米D．0.2厘米9．下列原料适宜采用麦穗花刀造型处理的是（）。A．鱿鱼B．黑鱼C．鳜鱼D．青鱼10．正确的站案姿势腹部与菜墩应保持（）。A．5厘米B．10厘米C．15厘米D．20厘米11．磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（）。A．1°～2°B．3°～5°C．6°～8°D．10°～15°12．把鸡心片