餐饮中心管理制度

餐饮中心管理制度餐饮中心管理制度为规范餐饮中心设备设施维修保养工作，明确工作职责，保障设备正常运行和食品安全，确保餐饮服务工作有序开展，特制定本管理制度。设备设施维修制度各部门负责人接到设备设施维修报告后，应及时到场查看并组织维修。若维修人员无法解决问题，在保修期内的设备应立即联系保修单位；超出保修期的设备，须填写餐饮服务中心报修单，并注明报修时间，跟踪维修进展。单项维修费用低于400元的，由维修人员联系外部维修单位；超过1000元的，需提交《维修申请单》至餐饮服务中心办公室，经审批后执行。人为损坏的设备，须由中心综合办与相关部门负责人共同确认，按原价由当事人赔偿。维修完成后，维修人员应记录材料使用情况，并由报修部门负责人验收签字。设备维护制度设备维护实行日常使用维护与定期专业维护相结合。电动设备、液化气灶台、蒸汽阀门等关键设备须固定使用地点和责任人，严格执行操作规程。使用前需检查设备状态，使用后及时切断电源、气源、水源，并进行清洁保养。食堂负责人每日巡查设备状况，发现异常立即报修。维修人员每月对电动设备进行全面检查和保养，记录维护情况。专业保养需涵盖传动系统、电路控制、机械系统及电源供给系统。锅炉、电梯等特殊设备须委托专业单位维护。食品添加剂使用管理制度食品添加剂的使用须符合国家相关法律法规和标准，不得破坏食品营养、质量和风味，不得用于掩盖食品变质。使用品种、范围和用量必须符合GB2760规定。采购实行统一管理，严格执行索证索票制度，进货记录包括名称、规格、数量、供货单位、日期等信息，保存期限不少于两年。添加剂须专人、专库、专柜上锁保管，并向当地食品药品监督局备案。领用需登记领用人、日期和数量，称量精确并记录，使用范围和用量符合标准，每日使用情况如实登记。食品粗细加工管理制度食堂工作人员须具备食品卫生知识和操作技能。原料加工前需进行感官检查，严禁使用变质腐烂原料。加工遵循先洗后切原则，肉类、水产、禽类等易污染原料须存放在密封容器中。清洗按蔬菜、荤菜、水产分池进行，禁止混洗。清洗后原料沥干水分，存放于净菜货架。切配时砧板、刀具、台面须清洁，避免交叉污染。蛋类原料先清洗外壳，加工后原料禁止着地存放。盛放器皿用后洗净，荤素分开。废弃物及时清倒，加工结束后清洁场地、工具和容器。除害灭虫管理制度厨房、仓库外门设置40-60厘米防鼠板，地沟加装铁网防鼠。每月开展灭鼠、灭蟑活动，4月至10月营业日持续灭蚊蝇。整理爱卫资料，记录除害情况。保持餐厅周边环境卫生，厨房、备餐间配备齐全灭蝇设施。专人负责药械管理，在校医指导下正确使用。烹饪操作管理制度厨师须具备卫生知识和烹调技术，严格按规范操作。烹饪前检查原料，严禁使用异味、变质原料。掌握原料质量和火候，确保烹饪方法得当。冷冻食品彻底解冻后加工，食品中心温度不低于90。调味品添加时机和火候须恰当，保证口味。熟食与原料、半成品分开存放，防止交叉污染。锅炉房安全管理制度锅炉房仅限工作人员、相关领导及安全管理人员进入。严格执行安全操作规程和巡检制度，非当班人员禁止操作阀门，无证人员不得单独作业。禁止存放易燃易爆物品，运行期间操作人员不得离岗。配备消防器材，定期检查不得挪用。发生事故立即采取措施并报告领导。保持锅炉房清洁，禁止存放无关物品。操作间安全与卫生管理制度操作员须遵守食品卫生法规，确保饭菜安全无毒。保持个人卫生，勤洗手、理发、剪指甲、换工作服。禁止油气混用，违者警告罚款，严重者终止合同。禁止私改电路、水路、煤气管道，需经专业人员勘查和校方批准。每日检查灶具、煤气、水、电路，发现问题及时上报。禁止使用腐烂变质原料，操作间内严禁吸烟、吐痰、堆放杂物。每日检查防火、防盗、防投毒，闲人免进，外部人员须经批准并由负责人陪同进入。厨房卫生管理非工作人员未经允许不得进入厨房。厨房须与厕所有效隔离，门窗不得面向厕所。保证供水排水系统畅通，地面、墙壁、天花板、门窗坚固整洁，密封孔隙防止虫鼠隐匿。安装抽油烟机，定期清理油垢。工作台、厨柜、死角定期清扫，生熟食品分开处理，工具保持清洁。食物生熟分开存放，冰箱内食物迅速取用。泔水桶加盖并保持清洁，员工穿戴整洁工作服，使用工具取食。禁止在食物附近抽烟、咳嗽、吐痰，保持个人卫生，每天清洁厨房。餐厅卫生管理禁止随地吐痰，餐桌餐具及时清洁，残渣立即清理。避免手接触食物，溢出物马上清理。保持餐厅整洁，餐具洗涤消毒。员工生病须立即就医。环境卫生管理墙壁、天花板、门窗定期清洁，下水道保持畅通，卫生间每日清洁。垃圾及时清运，清洁用具和药品单独存放，餐厅周边经常清扫。个人卫生要求每日漱口刷牙洗脸，至少沐浴一次，工作前或饭前洗手，保持指甲卫生。经常更换工作服，头发整洁，女性戴发网。不穿拖鞋木屐，不用浓味香水。男性不留胡须长发，打喷嚏用手帕遮挡并洗手。禁止挖鼻孔、牙缝、耳朵，如厕后用香皂洗手。食品卫生管理确保菜点符合卫生要求，购进原料检查卫生状况和保质期。加工按规程操作，把握成熟度和杀菌标准。品尝使用工具，冷菜按卫生要求制作。成品尽快供应，防止污染。剩余原料妥善保藏，器皿掉落清洁后使用，禁止吸烟饮食。餐具设备卫生管理所有设备餐具洗涤消毒后使用，加工设备严格消毒。冷藏设备专人清洁，消毒设备定期清理，烹调设备及时清理油垢残渣。配餐间卫生管理门窗、墙壁、天花板、配餐台、售饭窗口保持清洁无油污。地面干净无垃圾虫害。传送口未使用时关闭。餐具严格消毒后进入，禁止存放生活用品和生食。工作人员二次更衣洗手消毒后进入，非工作人员禁止入内。出售前检查菜品色香味形和异物，异常及时处理。每日清洁台面地面，紫外线消毒30分钟，餐后用具清洁消毒密闭保存。卫生检查制度员工保持个人卫生，衣着整洁，每日自查，经理复查。工作岗位、食品、食具、环境卫生逐级检查，发现问题及时纠正。检查记录公布，与奖惩挂钩。员工积极配合健康检查，不合格者调离。食物中毒应急处理发生食物中毒或疑似事故，立即上报食品卫生安全管理领导小组和上级主管部门。按中毒人数分级报告：30人以下6小时内报同级卫生和教育部门；30至100人6小时