啤酒厂品控员技能试题及答案

啤酒厂品控员技能试题及答案一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。）1.在啤酒酿造用水的水质处理中，通常用于去除水中暂时硬度的方法是（）。A.电渗析法B.加石灰法C.活性炭吸附D.紫外线杀菌2.下列哪种微生物被认为是啤酒生产中最常见的有害细菌，且耐热性较强，常导致啤酒变酸？（）A.大肠杆菌B.野生酵母C.乳酸杆菌D.霉菌3.在麦芽汁制备过程中，碘液检测是用来判断（）。A.蛋白质分解情况B.糖化是否完全C.酒花苦味物质含量D.pH值是否达标4.国标GB4927《啤酒》规定，淡色啤酒的色度范围通常为（）。A.2~14EBCB.5~40EBCC.15~60EBCD.0~5EBC5.双乙酰是啤酒发酵过程中产生的重要风味物质，其阈值较低，通常超过（）时容易被感知出馊饭味。A.0.01mg/LB.0.10mg/LC.1.00mg/LD.0.50mg/L6.成品啤酒中溶解氧含量过高，会导致啤酒口感老化，其控制上限通常要求低于（）。A.0.5mg/LB.0.3mg/LC.0.1mg/LD.1.0mg/L7.测定啤酒原麦汁浓度时，通常使用（）。A.密度瓶法B.凯氏定氮法C.碘量法D.比色法8.下列关于啤酒泡沫稳定性的描述，错误的是（）。A.蛋白质多肽是泡沫的重要骨架物质B.异α-酸有助于泡沫的稳定性C.高脂含量会破坏泡沫D.高温储存会显著提高泡沫稳定性9.在啤酒CIP清洗（原位清洗）过程中，碱洗的主要目的是去除（）。A.水垢B.有机物（蛋白质、酒花树脂等）C.金属离子D.细菌芽孢10.下列哪种仪器常用于快速检测啤酒中的苦味值？（）A.液相色谱仪B.紫外分光光度计C.气相色谱仪D.原子吸收光谱仪11.酿造大麦在发芽过程中，酶系主要在（）形成。A.胚乳B.胚C.糊粉层D.皮壳12.使用分光光度法测定啤酒酒精度时，通常需要通过测定（）来换算。A.二氧化碳含量B.真正发酵度C.表观浓度和原麦汁浓度D.pH值13.成品啤酒中，如果检测出含有（），则判定为不合格，因为这是肠道菌污染的指标。A.霉菌B.大肠菌群C.乳酸菌D.醋酸菌14.啤酒瓶的耐内压力指标是为了防止啤酒在（）时发生爆瓶。A.高温杀菌B.低温冷冻C.强烈震动D.运输堆叠15.在麦汁煮沸过程中，添加酒花的主要目的是（）。A.杀菌B.提供苦味和香气，沉淀蛋白质C.增加麦汁粘度D.提高色度16.下列哪种缺陷属于啤酒的“日光臭”味？（）A.硫化氢味B.乙醛味C.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）味D.双乙酰味17.在糖化工艺中，蛋白质休止的最适pH值通常控制在（）左右。A.4.2B.5.2C.6.2D.7.218.使用比重计测量麦汁浓度时，读数需要进行温度校正，标准比重计的校准温度通常是（）。A.0℃B.15℃C.20℃D.25℃19.某啤酒样品的酒精度为4.0%vol，原麦汁浓度为10.0°P，其真正发酵度约为（）。A.40%B.50%C.60%D.66%20.啤酒包装后，通常需要进行巴氏杀菌，常见的PU值（巴氏杀菌单位）是指（）。A.60℃下经历1分钟的杀菌效果B.70℃下经历1分钟的杀菌效果C.80℃下经历1分钟的杀菌效果D.90℃下经历1分钟的杀菌效果二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个备选项中有两个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。多选、少选、错选均不得分。）1.影响啤酒感官评价的主要因素包括（）。A.外观（透明度、色泽）B.泡沫（洁白性、细腻度、持久性）C.香气（酒花香气、麦芽香气）D.口味（纯正、杀口力、苦味）E.包装设计2.啤酒生产中常用的CIP清洗剂组合包括（）。A.氢氧化钠B.硝酸C.磷酸D.次氯酸钠E.无菌水3.下列关于啤酒中二氧化碳作用的描述，正确的有（）。A.赋予啤酒杀口力B.有利于泡沫形成C.隔绝氧气，防止啤酒氧化D.增加啤酒的酸度E.抑制杂菌生长4.造成啤酒非生物稳定性（混浊）的主要原因包括（）。A.蛋白质-多酚络合物B.草酸钙结晶C.金属离子氧化D.微生物污染E.糖分结晶5.酿造用水的水质要求中，需要控制的项目有（）。A.总硬度B.碱度C.铁离子含量D.锰离子含量E.微生物指标6.下列哪些微生物属于啤酒有害菌？（）A.Lactobacillus（乳酸杆菌）B.Pediococcus（片球菌）C.Saccharomycescerevisiae（酿酒酵母）D.Megasphaera（巨球形菌）E.Zymomonas（发酵单胞菌）7.在麦芽分析中，下列指标用于评价麦芽质量的有（）。A.库尔巴哈值（蛋白质区）B.哈同值（糖化力）C.浸出率D.α-氨基氮E.脆度8.导致啤酒口味“淡薄”的可能原因有（）。A.原麦汁浓度过低B.发酵度过高C.麦汁充氧不足D.酒体中高分子氮含量过低E.二氧化碳含量过高9.气相色谱（GC）在啤酒分析中常用于检测（）。A.酒精含量B.高级醇（杂醇油）C.酯类（如乙酸乙酯）D.双乙酰E.糖度10.成品啤酒出厂检验的必检项目包括（）。A.感官要求B.净含量C.酒精度D.原麦汁浓度E.菌落总数三、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分。请判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。）1.啤酒的苦味主要来源于酒花中的α-酸，其在煮沸过程中异构化为异α-酸。（）2.所有的乳酸菌对啤酒酿造都是有害的，必须彻底清除。（）3.瓶装啤酒经过巴氏杀菌后，产品中不应含有任何活的微生物。（）4.色度是区分淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒的主要依据。（）5.麦汁煮沸强度越高，麦汁中的可凝固氮去除得越干净，对啤酒质量越有利。（）6.使用密度瓶法测定酒精度时，必须先蒸馏除去啤酒中的二氧化碳及不挥发固体。（）7.双乙酰的前体物质是α-乙酰乳酸，它是由酵母代谢缬氨酸产生的。（）8.啤酒的保质期越长，说明其生物稳定性越好，但非生物稳定性可能会变差。（）9.在品控实验室中，可以使用同一支移液管先后吸取酸液和碱液，只要用水冲洗即可。（）10.成品啤酒的总酸含量越高，说明啤酒被杂菌污染越严重。（）11.高浓稀释工艺是指酿造高浓度麦汁（如14-16°P），发酵后稀释为成品酒（如8-10°P）的工艺。（）12.硅藻土过滤主要作用是去除酵母细胞和大部分悬浮物，但不能保证啤酒无菌。（）13.啤酒中的乙醛含量过高会产生青草味或腐烂苹果味，通常与发酵不充分有关。（）14.ISO4121是关于啤酒感官分析的标准。（）15.在计算原麦汁浓度时，可以直接使用折光仪测得的糖度，无需校正。（）四、填空题（本大题共20空，每空1分，共20分。请将正确答案填在题中的横线上。）1.啤酒是以麦芽、水为主要原料，加_________，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。2.根据灭菌方式不同，啤酒可分为_________啤酒和_________啤酒。3.酿造大麦的标准水分含量是_________，储存时水分超过_________容易发霉。4.糖化过程中，淀粉酶主要包括_________酶和_________酶，前者切断α-1,4糖苷键，后者切断α-1,6糖苷键。5.在啤酒微生物检测中，_________培养基常用于检测和分离野生酵母。6.测定啤酒中的双乙酰含量时，需要先用_________将双乙酰驱出，然后用比色法测定。7.国际苦度单位IBU是指1升啤酒中含有_________mg的异α-酸。8.啤酒中的总多酚含量过高会导致啤酒_________稳定性变差。9.麦汁最终pH值通常控制在_________之间，有利于酶活和酵母生长。10.使用凯氏定氮法测定蛋白质含量时，主要步骤包括消化、_________和滴定。11.品控员在进行感官品评时，应遵循_________、_________、_________的原则，避免交叉影响。12.成品啤酒的浊度单位通常用_________表示。13.啤酒瓶的瓶颈空气是啤酒氧化的重要来源，控制瓶颈空气通常要求小于_________mL。14.酿造水中，_________离子会与酒花中的多酚物质反应，导致啤酒色度加深和口味粗糙。15.在发酵过程中，酵母主要利用糖类产生_________和_________。五、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。）1.简述双乙酰的形成机理及其对啤酒风味的影响，以及在工艺上如何控制双乙酰含量？2.请列举至少五种啤酒常见的风味缺陷，并简要描述其产生原因。3.简述CIP清洗（原位清洗）的典型步骤及其各步骤的主要目的。4.在啤酒微生物控制中，什么是“无菌取样”？简述其操作要点。5.解释啤酒的“真正发酵度”和“表观发酵度”的区别，并写出计算公式。六、计算题（本大题共3小题，共30分。要求写出计算过程，结果保留两位小数。）1.（10分）某品控员使用密度瓶法测定一成品啤酒样品。测得20℃下蒸馏液（酒精溶液）的相对密度为0.99820，去除酒精后的水溶液（蒸馏残液）的相对密度为1.01250。已知20℃下水的密度为0.99820g/mL（相对密度视为1.00000），酒精水溶液相对密度与酒精度对照表及相对密度与浸出物浓度对照表如下（简化数据）：相对密度0.99820对应酒精度：3.80%vol相对密度1.01250对应浸出物浓度：3.20°P请计算该啤酒的原麦汁浓度。（提示：原麦汁浓度=，或使用简化公式原麦2.（10分）某批啤酒生产，糖化麦汁量为500百升（hL），麦汁浓度为12.0°P。发酵后测得成熟发酵液的浓度为3.0°P。假设发酵过程中糖类完全转化为酒精和二氧化碳，且忽略酵母同化和CO2损失的质量，请计算该批次的预计收得率（即发酵液量与麦汁量的比率，忽略体积收缩），并计算其表观发酵度。3.（10分）现需配制1000mL0.1mol/L的氢氧化钠标准溶液，用于测定啤酒的总酸。已知氢氧化钠的摩尔质量为40.00g/mol。请计算需要称取多少克氢氧化钠固体？若标定该溶液时，准确称取基准物质邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4，摩尔质量为204.22g/mol）0.4084g，滴定至终点时消耗氢氧化钠溶液20.00mL，请计算该氢氧化钠溶液的准确浓度。七、综合案例分析题（本大题共2小题，共35分。）1.（15分）某啤酒厂近期收到多起消费者投诉，反映其生产的瓶装淡色啤酒在放置一个月后出现明显的絮状沉淀，且酒体颜色变深。作为品控经理，你带领团队进行了如下检测：感官分析：有明显的氧化味（纸板味），酒体失光，有絮状物。理化分析：浊度从初始的0.5EBC上升至4.5EBC；总多酚含量为180mg/L；溶解氧为0.25mg/L。微生物分析：无菌，无杂菌生长。请根据上述情况分析：(1)该啤酒出现质量问题的主要原因是什么？（属于生物稳定性还是非生物稳定性问题？）(2)造成絮状沉淀和氧化的具体物质可能是什么？(3)结合工艺流程，提出至少三条改进措施以解决该问题。2.（20分）在一次糖化车间工艺优化实验中，品控员对比了两种不同的糖化工艺（工艺A和工艺B）对麦汁质量的影响，数据如下：|检测项目|工艺A|工艺B||:--|:--|:--||麦汁最终pH|5.6|5.2||α-氨基氮(mg/L)|160|210||茧白质区分|高分子氮多|中分子氮适中||碘液反应|红色（阳性）|无色（阴性）||发酵速度|慢|快|请根据表中数据，从酶学原理和发酵营养角度进行综合分析：(1)工艺A和工艺B在糖化程度和蛋白质分解上存在哪些显著差异？(2)为什么工艺B的发酵速度比工艺A快？(3)如果你是品控员，你会建议采用哪种工艺？为什么？针对所选工艺存在的潜在风险（如有），应如何监控？参考答案及详细解析一、单项选择题1.B（解析：加石灰法是经典的去除水中暂时硬度（碳酸盐硬度）的方法，生成碳酸钙沉淀。）2.C（解析：乳酸杆菌是啤酒生产中最常见的污染菌，产酸且耐热，是导致啤酒酸败的主要元凶。）3.B（解析：碘液遇淀粉变蓝/红，若糖化完全，淀粉被分解为糖，碘液反应应呈阴性。）4.A（解析：根据GB4927，淡色啤酒色度通常在2~14EBC。）5.B（解析：双乙酰的味阈值约为0.10mg/L0.15mg/L，超过此限会有馊饭味。）6.C（解析：优质成品啤酒溶解氧通常要求低于0.1mg/L，有的甚至要求低于0.05mg/L。）7.A（解析：密度瓶法是测定原麦汁浓度的基准方法，通过测量密度换算。）8.D（解析：高温会加速二氧化碳逸出和泡沫破裂，降低稳定性。）9.B（解析：碱洗主要去除有机负荷，如蛋白质、脂肪、酒花树脂等。）10.B（解析：异α-酸在275nm处有最大吸收峰，常用紫外分光光度计测定苦味值。）11.C（解析：麦芽发芽时，酶主要由糊粉层细胞合成并分泌到胚乳中。）12.C（解析：通过比重法测出表观浓度，结合酒精含量，利用经验公式推算原麦汁浓度。）13.B（解析：大肠菌群是粪便污染指标，在食品中检出即为卫生不合格。）14.A（解析：巴氏杀菌过程中瓶内压力升高，需要瓶子有足够的耐内压强度。）15.B（解析：酒花提供苦味和香气，且煮沸过程中单宁与蛋白质共沸沉淀，利于澄清。）16.C（解析：日光臭是由异α-酸在紫外线照射下与硫化物反应生成MBT产生的。）17.B（解析：蛋白质休止的最适pH值通常在5.2-5.4，此时蛋白酶活性最强。）18.C（解析：标准比重计校准温度通常为20℃。）19.D（解析：真正发酵度RDF=(原浓真正浓度)/原浓。真正浓度约为表观浓度×1.05。估算：(10-3.15)/10≈68%，选项中最接近66%。注：此题为估算，重点考查概念。）20.A（解析：1PU定义为60℃下经历1分钟的杀菌效果。）二、多项选择题1.ABCD（解析：包装设计不属于感官评价的内容。）2.ABE（解析：常用组合为：碱（去有机物）+酸（去水垢）+水（冲洗）。有时用灭菌剂。）3.ABCE（解析：二氧化碳溶于水呈弱酸性，但不是增加酸度的主要来源。）4.AB（解析：非生物混浊主要是蛋白质-多酚络合物和草酸盐。）5.ABCDE（解析：所有选项均为酿造用水的重要控制指标。）6.ABDE（解析：Saccharomycescerevisiae是培养酵母，不是有害菌。）7.ABCDE（解析：所有选项均是麦芽质量的关键指标。）8.ABD（解析：麦汁充氧不足导致发酵慢，不会导致淡薄；CO2高反而有杀口力。原浓低、发酵度高、高分子氮低都会导致酒体淡薄。）9.BCD（解析：GC常用于挥发性风味物质分析。酒精常用比重或密度法，糖度用折光或比重法。）10.ABCDE（解析：均为国标规定的出厂检验项目。）三、判断题1.√（解析：α-酸必须异构化才能溶解于麦汁并产生苦味。）2.×（解析：某些乳酸菌在酸啤酒（如柏林酸小麦）中是有益的。）3.×（解析：巴氏杀菌杀死致病菌和腐败菌，但可能残留耐热芽孢或非致病菌，不过通常商业无菌。）4.√（解析：色度是分类的主要依据。）5.×（解析：煮沸强度过高可能导致麦汁色泽过深、苦味物质损失过多，并非越有利。）6.√（解析：必须蒸馏去除不挥发固体干扰，才能准确测定酒精比重。）7.√（解析：这是双乙酰生物合成途径的基本原理。）8.√（解析：长时间储存易导致蛋白质-多酚氧化聚合，引起混浊。）9.×（解析：这是严重的实验室操作错误，会造成交叉污染。）10.×（解析：总酸高可能是工艺原因（如麦芽溶解过度），不一定全是杂菌污染，需结合微生物指标。）11.√（解析：高浓稀释的定义。）12.√（解析：硅藻土是深层过滤，无法达到无菌级别，需配合膜过滤。）13.√（解析：乙醛是酵母代谢中间产物，发酵不充分时残留。）14.√（解析：ISO4121确实是感官分析标准。）15.×（解析：折光仪测得的是表观浓度，受酒精影响，必须校正或换算。）四、填空题1.酒花2.熟（巴氏杀菌）、生（无菌过滤/生啤）3.12%~13%、14%4.α-淀粉、糖化（或β-淀粉）5.赖氏（或SDA、WL）（注：赖氏培养基是常用检测野生酵母的培养基。）6.蒸汽蒸馏（或加热吹气）7.18.非生物（或胶体）9.5.2~5.610.蒸馏11.从左到右、由浅入深、先色后味12.EBC13.1.0（或0.5-1.0范围内均可，通常要求<1.0）14.铁15.乙醇（酒精）、二氧化碳五、简答题1.答：机理：双乙酰是啤酒发酵过程中酵母合成缬氨酸的中间产物（α-乙酰乳酸）经非酶氧化脱羧生成的。影响：双乙酰具有强烈的馊饭味（或坚果味），其阈值较低（约0.1mg/L），含量过高会严重破坏啤酒口感的纯正性和新鲜度。控制措施：1.工艺控制：提高麦汁中α-氨基氮含量（营养充足），减少α-乙酰乳酸的生成。2.发酵控制：适当提高主发酵温度，促进酵母还原双乙酰的能力；在双乙酰还原阶段（后发酵）保持足够的时间和温度。3.酵母管理：选择双乙酰还原能力强的酵母菌株，保持酵母活性，避免酵母过早沉降。4.外加酶：添加α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC），直接将前体转化为乙偶姻，从而减少双乙酰生成。2.答：双乙酰味（馊饭味）：发酵不充分，双乙酰还原不完全。乙醛味（青草味/烂苹果味）：酵母代谢异常，发酵时间短，或酵母早衰。日光臭（臭鼬味）：啤酒受日光照射，异α-酸与硫化物反应生成MBT。氧化味（纸板味/老化味）：溶解氧或瓶颈空气过高，导致高级醇氧化。酸败味（馊味）：野生乳酸菌或醋酸菌污染。酵母味：啤酒过滤不彻底，酵母自溶。3.答：典型CIP清洗步骤及目的：1.预冲洗：用温水冲洗设备，去除残留的糖液、酒液等松散污物，减少后续清洗负荷。2.碱洗：用2%~4%的氢氧化钠溶液，在较高温度（60-80℃）下循环，去除蛋白质、脂肪、酒花树脂等有机污垢。3.中间水冲洗：冲洗掉残留的碱液。4.酸洗：用1%~2%的硝酸或磷酸溶液，循环去除水垢（钙盐、镁盐）和酒石酸盐等无机污垢，并中和残留碱。5.后冲洗：用无菌水或工艺用水冲洗，直至pH值和电导率接近进水标准。6.消毒（可选）：如过氧乙酸、蒸汽或热水灭菌，杀灭微生物。4.答：定义：无菌取样是指在取样过程中，严格按照无菌操作规程，确保样品不受到环境、操作人员或取样器具的二次污染，真实反映产品微生物状况的取样方法。操作要点：1.环境消毒：取样口及周围区域需预先用75%酒精或消毒剂喷洒擦拭。2.器具无菌：取样阀、取样管、样品瓶必须经过严格灭菌（如蒸汽灭菌、干热灭菌或高压灭菌）。3.火焰保护：打开取样阀时，应围绕火焰灼烧端口，防止空气吸入。4.预冲洗：打开阀门后，应先放出一定量的样品（冲洗液），冲掉阀门口可能存在的杂菌，再接入无菌瓶。5.人员防护：操作人员需戴无菌手套、口罩，避免对着取样口呼吸。5.答：区别：表观发酵度（ADF）：指发酵过程中，由于二氧化碳的产生导致比重下降，用原麦汁浓度与最终发酵液（含酒精）的浓度（表观浓度）差值计算的反应程度。它忽略了酒精比重比水小的事实。真正发酵度（RDF）：指原麦汁浓度与去除酒精后残液（真正浓度）的差值计算的反应程度，反映了糖分被实际消耗的比例。RDF通常比ADF高。公式：AR近似换算：真正浓度六、计算题1.解：已知：酒精体积分数A酒精质量分数w≈发酵液（蒸馏残液）的浸出物浓度E=根据原麦汁浓度计算公式（基于质量平衡）：原代入数值：原===≈注：若使用简化公式原麦汁浓自我修正：通常考试中会给出更匹配的数据。此处3.8%vol对应3.02%mass是合理的。但3.2°P残糖对于3.8%vol的酒来说偏低（通常淡啤残糖2-3°P，原浓9-11°P）。计算出的5.93°P偏低，可能是题目数据设定问题，但计算过程正确。答：该啤酒的原麦汁浓度约为5.93°P。2.解：(1)计算表观发酵度：公式：AA(2)计算收得率（基于质量）：假设100kg麦汁（浓度12.0°P，即12kg浸出物，88kg水）。发酵后浸出物剩余3.0°P。设发酵后液体总质量为M。根据浸出物质量守恒（忽略同化损失）：发由于题目未给出酒精具体转化率，仅问“发酵液量与麦汁量的比率”，且题目假设“忽略体积收缩”和“糖类完全转化”，这里通常指体积收得率或简单的物料平衡。若按体积计算（忽略体积变化）：发酵液量=麦汁量=500hL。收得率=100%。但这显然太简单，通常收得率指冷麦汁量相对于投料量的比率，或者成品酒相对于麦汁的比率。若按浓度反推体积（忽略体积收缩不适用，因为CO2跑掉了）：更合理的理解是计算“浸出物收得率”或基于质量守恒计算发酵液质量。12.0发酵液浓度3.0°P，即每100kg发酵液含3kg浸出物。发酵液总质量M此处题目单位混淆（百升是体积）。修正计算思路（按标准发酵度计算题）：题目问“预计收得率（即发酵液量与麦汁量的比率）”。由于忽略了体积收缩，且CO2逸出，质量会减少，但体积题目说忽略收缩。在实际酿造中，体积是会减少的。但根据题目提示“忽略体积收缩”，则：收得率=100%。另一种可能是计算“真正发酵度”相关的质量比？让我们计算真正发酵度RDF，通常RDF≈ADF*1.033≈77.5%。重新审题：“计算该批次的预计收得率（即发酵液量与麦汁量的比率）”。如果严格按物理意义：原麦汁质量=500简化模型：原麦汁密度≈1.048kg浸出物重=52400发酵后残糖浓度3.0°P。发酵液密度≈1.012发酵液总重。其中浸出物仍为6288kg（假设未生成酒精，仅剩糖，这是不可能的）。正确的发酵计算逻辑：浸出物被消耗生成了酒精和CO2。消耗的浸出物=12.03.0这部分转化为了酒精和CO2。既然题目要求“发酵液量与麦汁量的比率”且“忽略体积收缩”，这在物理上是不准确的（因为CO2跑了体积肯定变小），但作为考试题目，可能意在考察发酵度。或者题目意指：基于比重换算体积？=SS=500结论：本题“忽略体积收缩”可能意味着忽略CO2逸出带来的体积减少，或者题目设定有误。最稳妥的答案是计算表观发酵度，并说明在忽略体积变化假设下，体积比率接近1:1，或者计算质量收得率。按质量守恒计算（最严谨）：假设100kg12°P麦汁。含12kg糖，88kg水。发酵后剩3°P。设发酵液总重M。M×消耗糖=12生成酒精=消生成CO2=消总重平衡：M=MM0.98533M≈收得率（质量）=95.53%。但题目要求“发酵液量（体积）与麦汁量的比率”。鉴于题目条件模糊，我们重点回答表观发酵度的计算（这是确定的），并给出体积比率的定性说明。答：(1)表观发酵度=×(2)由于发酵过程中CO2逸