红酒品鉴能力评估考试题及答案

红酒品鉴能力评估考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.下列哪种葡萄品种在波尔多左岸赤霞珠混酿中通常占比最高？A.梅洛  B.品丽珠  C.赤霞珠  D.小维多答案：C2.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的葡萄酒最显著的风味特征是：A.黑醋栗与雪松  B.香蕉与泡泡糖  C.蜂蜜与干花  D.汽油与柑橘答案：B3.下列哪一产区以“石灰土-白垩土”著称，并因此赋予霞多丽葡萄酒高酸度与明显矿物感？A.纳帕谷  B.巴罗萨谷  C.夏布利  D.摩泽尔答案：C4.一款波特酒标注“Colheita”，则其必须：A.来自单一年份  B.在桶中陈年至少20年  C.使用foot-treading踩皮  D.装瓶前不过滤答案：A5.下列哪项不是“苹果酸-乳酸发酵”带来的直接结果？A.降低总酸  B.产生双乙酰  C.增加酒精度  D.稳定微生物答案：C6.德国VDP分级中，标注“GG”的葡萄酒必须：A.酒精度≥13%（20℃）  B.使用螺旋盖  C.来自GrosseLage且为干型  D.含糖≤4g/L答案：C7.下列哪一产区允许使用“DriedGrape”方式酿造干型红葡萄酒？A.瓦波利切拉  B.教皇新堡  C.杜罗河谷  D.阿玛罗尼答案：D8.某酒款总SO₂为120mg/L，其中分子SO₂为0.6mg/L，则其pH最接近：A.3.0  B.3.4  C.3.8  D.4.2答案：B解析：分子SO₂占比≈6%，查表得pH≈3.4。9.下列哪一酵母菌株在低温（12℃）下仍能顺利完成发酵，常用于冰酒？A.Saccharomycescerevisiaebayanus  B.Brettanomycesbruxellensis  C.Torulasporadelbrueckii  D.Pichiakluyveri答案：A10.下列哪项最能解释“BottleShock”现象？A.溶解CO₂过高  B.装瓶后短期内还原味增强  C.软木塞TCA污染  D.酒石酸结晶析出答案：B11.在“盲品三角测试”中，显著性水平α=0.05，需要最少多少名受试者才能达到90%检出能力？A.10  B.12  C.18  D.20答案：C12.下列哪一化学物是“光敏”反应的主要前体，导致“LightStrike”异味？A.蛋氨酸  B.核黄素  C.花青素  D.酒石酸答案：B13.下列哪一产区法律规定“红葡萄酒必须使用≥50%整串发酵”？A.勃艮第  B.博若莱  C.北罗讷Cornas  D.香槟答案：C14.下列哪项最能描述“Reduction”气味？A.煮熟卷心菜  B.湿纸板  C.马汗  D.雪莉坚果答案：A15.某酒款酒精度14.5%vol，总酸5.2g/L（以酒石酸计），残糖1.8g/L，其“热感”最可能来自：A.甘油过高  B.乙醛过高  C.酒精本身  D.挥发酸答案：C16.下列哪一葡萄品种对“DownyMildew”最敏感？A.雷司令  B.长相思  C.赤霞珠  D.歌海娜答案：D17.下列哪一产区允许在酒标上使用“Alberello”一词描述传统灌木型栽培？A.巴罗洛  B.奇安第  C.埃特纳  D.里奥哈答案：C18.下列哪项不是“ConcreteEgg”发酵罐的优势？A.微氧化  B.温度惯性大  C.完全隔绝氧气  D.对流效应强答案：C19.下列哪一化学指标最能反映“氧化程度”？A.丙酮  B.乙醛  C.乙酸乙酯  D.甲醇答案：B20.在“垂直品鉴”中，若发现老年份酒颜色呈“石榴红-砖红”且边缘出现“水白”，最可能：A.马德拉化  B.正常陈年  C.高温储存  D.金属污染答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会显著促进“苹果酸-乳酸发酵”启动？A.pH>3.4  B.温度>22℃  C.总SO₂>50mg/L  D.酒精度<14%vol答案：A、B、D22.下列哪些属于“Brettanomyces”典型代谢产物？A.4-乙基苯酚  B.4-乙基愈创木酚  C.异戊醇  D.异丁酸答案：A、B23.下列哪些产区允许使用“TerracottaAmphora”传统容器？A.格鲁吉亚Kakheti  B.西班牙RiberadelDuero  C.意大利Friuli  D.法国Jura答案：A、C、D24.下列哪些方法可有效降低“VolatileAcidity”？A.反渗透+阴离子交换  B.加入强碱性阴离子树脂  C.薄膜蒸发  D.接种乳酸菌答案：A、B、C25.下列哪些属于“NobleRot”对葡萄的积极影响？A.水分蒸发，糖浓缩  B.甘油增加  C.灰霉酮产生蜂蜜味  D.苹果酸增加答案：A、B、C26.下列哪些属于“传统法起泡酒”的必需步骤？A.瓶内二次发酵  B.酵母自溶≥9个月  C.转瓶  D.加味液（Dosage）答案：A、C、D27.下列哪些葡萄品种在“澳大利亚”被允许用于“Shiraz-Cabernet”混酿？A.西拉  B.赤霞珠  C.品丽珠  D.梅洛答案：A、B28.下列哪些属于“葡萄酒感官缺陷”？A.湿狗味  B.马汗味  C.雪莉坚果味  D.水煮卷心菜味答案：A、B、D29.下列哪些因素会促进“花青素-单宁”聚合，使颜色更稳定？A.氧微氧化  B.温度30℃长期储存  C.铁离子>15mg/L  D.酚类聚合物答案：A、D30.下列哪些属于“生物动力法”制剂？A.牛角粪BD500  B.石英粉BD501  C.蓍草花BD502  D.硫酸铜答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.勃艮第特级园“Chambertin-ClosdeBèze”共拥有________公顷，其中最大地主为________家族。答案：15.4；Ponsot32.德国“Prädikatswein”级别中，Kabinett葡萄汁糖度（Öchsle）最低需达到________°。答案：6733.在“香槟区”，法律规定每公顷最大产量为________kg，2023年放宽至________kg。答案：8000；1000034.若某酒pH=3.2，则其分子SO₂占总SO₂比例约为________%。答案：8.935.“马德拉化”过程关键温度区间为________℃，主要香气物质为________。答案：45–70；糠醛与甲硫基丙醛36.法国AOP法律规定，博若莱新酒必须在每年________月第________个星期四全球发售。答案：11；三37.在“杜罗河谷”，传统“Lagares”花岗岩槽踩皮需________人排成________排。答案：20；338.葡萄酒中“乙醛”感官阈值约为________mg/L，超过此值会出现________气味。答案：100；青苹果+坚果39.“Amontillado”雪莉酒酒精度通常为________%vol，其“flor”酵母死亡后进入________阶段。答案：17–18；氧化40.意大利“阿马罗尼”发酵后残糖≤________g/L，挥发酸≤________g/L。答案：12；1.2四、简答题（每题10分，共30分）41.请简述“二氧化碳浸渍法”与“半二氧化碳浸渍法”在工艺与风味上的三点差异。答案：（1）工艺：前者整串密封罐内CO₂饱和≥95%，后者依靠重力压帽，CO₂仅30–50%，需补少量SO₂。（2）酶解：前者胞内酶主导，后者胞外酶与酵母共存，产生更多酚类。（3）风味：前者突出香蕉、樱桃、泡泡糖，单宁极低；后者保留部分花香与辛辣，单宁中等，酒体更饱满。42.说明“高转罐法”（RotaryFermenter）对西拉葡萄酒颜色与香气的影响机制。答案：罐体360°旋转使帽与汁充分接触，每20min完成一次浸渍，较传统淋帽提高花青素提取率18–22%；旋转剪切力破坏葡萄果皮细胞，释放更多萜烯与降异戊二烯，使黑胡椒与黑莓香气强度提高1.3倍；同时降低生青味（IBMP）约15%，因氧化作用促进吡嗪降解；但转速>8rpm会引入过多种子单宁，导致苦涩感上升，需控制在4–6rpm。43.概述“葡萄酒铜污染”产生机理、感官特征及两种去除方法。答案：机理：铜离子>0.5mg/L催化不饱和脂肪酸氧化，生成1-辛烯-3-酮与癸二烯醛，阈值仅0.5μg/L；感官：出现金属、血腥味，伴随苦味与收敛感；去除：①添加0.3g/L植酸钾，形成Cu²⁺-植酸络合物，冷稳后过滤；②0.8g/L膨润土+抗坏血酸联合下胶，铜去除率>90%，同时降低氧化还原电位50mV。五、计算与分析题（共30分）44.（10分）某酒庄欲将1000hL赤霞珠原酒酒精度从11.5%vol调整至14.0%vol，求需加入96%vol葡萄酒精多少hL？忽略体积收缩。答案：设需酒精体积为x，则11.5%×1000+96%×x=14%×(1000+x)解得x=(14000–11500)/(96–14)=2500/82≈30.49hL45.（10分）一款干白葡萄酒pH=3.1，总SO₂=90mg/L，求其分子SO₂含量；若目标分子SO₂=0.5mg/L，需将总SO₂调至多少？答案：查表得pH=3.1时分子SO₂占比=11.2%，分子SO₂=90×0.112=10.08mg/L；设调整后总SO₂为T，则0.5=T×0.112→T=0.5/0.112≈4.46mg/L，但低于微生物安全阈值，故需先调pH至3.4（占比6%），再算T=0.5/0.06≈8.3mg/L，结论：不可行，需先调pH再补SO₂。46.（10分）某酒庄2019年份梅洛在225L法国桶（新桶比例40%）陈酿12个月，检测得单宁总量2.4g/L，其中可沉淀单宁占38%；若改用225L美国桶（新桶比例60%），预计可沉淀单宁提高至45%，求新条件下可沉淀单宁增加多少mg/L？并分析原因。答案：原可沉淀=2400×0.38=912mg/L；新可沉淀=2400×0.45=1080mg/L；增加=1080–912=168mg/L；原因：美国桶内酯类与顺式橡木内酯高，促进乙醛桥联，使花青素-单宁聚合度提高，同时释放更多没食子酸，增强蛋白质沉淀能力。六、综合品鉴与论述题（30分）47.现场盲品三款红葡萄酒，编号A、B、C。已知信息：A：深紫红，边缘微蓝；黑醋栗、雪松、石墨、青椒；高酸高单宁，酒精13.5%vol。B：中等宝石红，边缘石榴；红樱桃、干香草、皮革、白胡椒；酸度中等，单宁细腻，酒精14%vol。C：深砖红，边缘水白；干无花果、李子干、烟草、可可；酸度低，单宁柔滑，酒精15%vol。（1）请按可能性由高到低写出A、B、C对应产区与葡萄品种，并给出三点判断依据。（15分）（2）若C酒出现微量TCA污染（2ng/L），请设计一套“反渗透+吸附”小试方案，包括膜截留分子量、吸附树脂型号、流速与回收率目标。（15分）答案：（1）A：波尔多左岸赤霞珠混酿（波雅克或圣朱利安）；依据：石墨与雪松为赤霞珠典型，青椒提示吡嗪，高酸高单宁，蓝紫边缘为年轻赤霞珠。B：北罗讷西拉（罗第丘或圣约瑟夫）；依据：红樱桃+白胡椒+皮革为西拉经典，中等宝石红+石榴边缘为5–7年西拉，酒精14%vol符合北罗讷。C：杜罗河谷国产多瑞加+廷塔罗丽斯混酿（10年以上珍藏）；依据：砖红+水白为老年份，干无花果与李子干为氧化陈年特征，高酒精为炎热产区，单