品酒师三级试卷及答案

品酒师三级试卷及答案1.单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列哪种葡萄品种最适合在冷凉气候下酿造高酸度白葡萄酒？（）A.CabernetSauvignon  B.Syrah  C.Riesling  D.Grenache答案：C1.2在勃艮第，下列哪个特级园（GrandCru）位于热夫雷-香贝丹村？（）A.LeMontrachet  B.Chambertin  C.Corton-Charlemagne  D.ClosdeTart答案：B1.3传统法起泡酒二次发酵结束后，酵母自溶过程主要贡献的风味物质是：（）A.乙酸乙酯  B.甘露糖蛋白  C.4-乙基苯酚  D.二甲基硫答案：B1.4下列哪项不是葡萄酒中“酒香酵母”（Brettanomyces）典型代谢产物？（）A.4-乙基苯酚  B.4-乙基愈创木酚  C.异戊醇  D.异丁酸答案：C1.5若某酒样总SO₂为85mg/L，游离SO₂为25mg/L，则其分子SO₂浓度（pH=3.6，Kₐ=1.76×10⁻²）约为：（）A.0.15mg/L  B.0.33mg/L  C.0.61mg/L  D.1.20mg/L答案：B解析：分1.6下列哪种下胶剂对去除白葡萄酒中铜破败最有效？（）A.明胶  B.膨润土  C.酪蛋白酸钾  D.亚铁氰化钾答案：D1.7在西班牙里奥哈，“Reserva”级红葡萄酒最短橡木桶陈酿时间为：（）A.6个月  B.12个月  C.18个月  D.24个月答案：B1.8下列哪项不是导致葡萄酒“马德拉化”的典型条件？（）A.高温  B.光照  C.有氧  D.低温答案：D1.9使用旋转锥柱（SpinningConeColumn）进行酒精脱除，其原理主要基于：（）A.反渗透  B.超滤  C.减压蒸馏与精馏  D.冷冻浓缩答案：C1.10下列哪种物质在葡萄酒中可作为冷稳定性的晶核抑制剂？（）A.酒石酸氢钾  B.偏酒石酸  C.柠檬酸  D.苹果酸答案：B1.11德国VDP分级中，用于标识“干型”字样的是：（）A.Feinherb  B.Halbtrocken  C.Trocken  D.Lieblich答案：C1.12下列哪项最能解释“瓶差”现象？（）A.软木塞透氧率差异  B.酒精度差异  C.总酸差异  D.灰分差异答案：A1.13在葡萄酒感官品评中，使用15cm线性标度进行强度评价，其数据类型属于：（）A.名义尺度  B.顺序尺度  C.等距尺度  D.比例尺度答案：C1.14下列哪种病害会导致葡萄叶片出现“油渍状”黑斑并伴随鸟眼状坏死？（）A.霜霉病  B.白粉病  C.黑痘病  D.灰霉病答案：C1.15若某酒样挥发酸为0.65g/L（以乙酸计），则其换算为毫当量/L为：（）A.10.8  B.21.7  C.43.3  D.65.0答案：B解析：1.16下列哪项不是葡萄酒中“光敏味”（lightstrike）的主要化合物？（）A.甲硫醇  B.二甲基二硫  C.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇  D.乙基愈创木酚答案：D1.17在波尔多1855列级庄中，唯一一个超一级（PremierCruSupérieur）酒庄是：（）A.LafiteRothschild  B.Latour  C.Margaux  D.Yquem答案：D1.18下列哪种酵母菌株最适用于高残糖雷司令的终止发酵？（）A.Saccharomycesbayanus低酒精耐受株  B.Saccharomycescerevisiae高酒精耐受株C.Schizosaccharomycespombe  D.Brettanomycesbruxellensis答案：A1.19葡萄酒中“胡椒味”与下列哪种萜烯物质相关？（）A.里哪醇  B.香茅醇  C.莎草薁酮  D.香叶醇答案：C1.20下列哪项不是传统波特酒“踩皮”优势？（）A.温和提取  B.籽粒破碎率低  C.可连续作业  D.均匀浸渍答案：C1.21在葡萄酒中，铜离子浓度超过多少mg/L时易引发铜破败？（）A.0.1  B.0.3  C.0.5  D.1.0答案：C1.22下列哪项不是二氧化碳浸渍法（MC）的典型特征？（）A.低单宁  B.高苹果酸  C.香蕉味  D.高色度答案：D1.23在感官品评中，用于评价苦味强度的标准物质通常是：（）A.硫酸奎宁  B.氯化钠  C.柠檬酸  D.蔗糖答案：A1.24下列哪种物质可用于校正葡萄酒嗅觉阈值测定的空白基酒？（）A.10%v/v乙醇，pH3.5，5g/L酒石酸  B.12%v/v乙醇，pH3.2，3g/L酒石酸C.15%v/v乙醇，pH4.0，7g/L酒石酸  D.8%v/v乙醇，pH3.0，2g/L酒石酸答案：A1.25下列哪项不是“酒腿”现象的主要影响因素？（）A.表面张力  B.乙醇浓度  C.甘油浓度  D.总SO₂答案：D1.26在葡萄酒中，下列哪种氨基酸最容易被酵母利用并产生高级醇？（）A.脯氨酸  B.精氨酸  C.亮氨酸  D.谷氨酰胺答案：C1.27下列哪项不是“微氧化”技术（Micro-oxygenation）的主要目的？（）A.稳定颜色  B.降低生青味  C.提高挥发酸  D.柔化单宁答案：C1.28在葡萄酒中，下列哪种酚类物质对“蓝色沉淀”贡献最大？（）A.花青素  B.儿茶素  C.没食子酸  D.咖啡酸答案：A1.29下列哪项不是“酒石酸氢钾稳定”预测模型中常用的温度参数？（）A.T₍min₎  B.T₍max₎  C.ΔT₍sat₎  D.电导率变化率答案：B1.30在葡萄酒中，下列哪种微生物可代谢苹果酸生成乳酸并同时产生丙烯醛？（）A.Oenococcusoeni  B.Lactobacillushilgardii  C.Pediococcuspentosaceus  D.Acetobacteraceti答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分，请将所有正确选项字母填入括号内）2.1下列哪些因素会促进葡萄酒中“煮白菜”味（DMS）形成？（）A.含硫氨基酸前体  B.高温储存  C.低pH  D.光照  E.缺氧答案：ABE2.2下列哪些属于葡萄酒中“橡木内酯”异构体？（）A.顺式-β-甲基-γ-辛内酯  B.反式-β-甲基-γ-辛内酯  C.顺式-威士忌内酯  D.反式-威士忌内酯  E.γ-壬内酯答案：ABCD2.3下列哪些方法可用于测定葡萄酒中“总花青素”含量？（）A.pH示差法  B.HPLC-DAD  C.硫酸铈滴定  D.亚硫酸钠漂白差减  E.Folin-Ciocalteu答案：ABD2.4下列哪些属于“贵腐”灰葡萄孢（Botrytiscinerea）对葡萄果实造成的微观变化？（）A.表皮蜡质降解  B.细胞壁果胶溶胀  C.酸度下降  D.甘油积累  E.钾离子外渗答案：ABCDE2.5下列哪些属于“酒石酸钙”不稳定预测模型的输入参数？（）A.pH  B.电导率  C.钙离子浓度  D.酒精度  E.温度答案：ACDE2.6下列哪些属于“还原味”典型硫醇化合物？（）A.甲硫醇  B.乙硫醇  C.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇  D.苯甲硫醇  E.二甲基三硫答案：ABCDE2.7下列哪些措施可降低葡萄酒中“生物胺”含量？（）A.控制苹果酸乳酸发酵pH>3.5  B.使用含赖氨酸脱羧酶阴性乳酸菌株  C.低温储存  D.添加SO₂  E.使用溶菌酶答案：BCDE2.8下列哪些属于“香槟区”允许的法定品种？（）A.Chardonnay  B.PinotNoir  C.PinotMeunier  D.PinotGris  E.Arbane答案：ABCE2.9下列哪些属于“高海拔”葡萄园潜在优势？（）A.昼夜温差大  B.UV-B辐射增强  C.成熟季均温降低  D.病虫害压力降低  E.蒸散量升高答案：ABCD2.10下列哪些属于“酒精发酵”过程中酵母可代谢的氮源？（）A.铵离子  B.精氨酸  C.脯氨酸（厌氧条件）  D.谷氨酰胺  E.尿素答案：ABDE3.填空题（每空1分，共20分。请将答案填写在横线上，数值保留小数点后两位）3.1某干白葡萄酒总酸为6.50g/L（以酒石酸计），欲通过碳酸钾降酸1.00g/L，则理论需添加碳酸钾________g/L。（碳酸钾分子量138.21，酒石酸分子量150.09）答案：0.92解析：×3.2在20℃下，用密度瓶测得酒样质量为98.54g，同体积水质量为99.22g，则其20/20相对密度为________。答案：0.99313.3若某酒样乙醇质量分数为13.5%，则其20℃时体积分数约为________%。（乙醇密度0.7893g/cm³）答案：17.11解析：=3.4用邻苯二甲酸氢钾标定NaOH，称取0.4250g，消耗NaOH20.50mL，则NaOH浓度为________mol/L。（KHP分子量204.22）答案：0.10153.5某酒样还原糖为3.20g/L（以葡萄糖计），用斐林法滴定消耗斐林液12.80mL，斐林液滴定度为0.0050g/mL，则空白与样品消耗体积差为________mL。答案：0.00（已直接给出滴定度，无需差减）3.6在葡萄酒中，花青素的最大可见吸收波长约为________nm。答案：5203.7用HPLC-FLD测定赭曲霉毒素A，若进样量50µL，检出限信噪比S/N=3，空白噪声峰高0.05mAU，则检出限浓度为________µg/L。（标准曲线斜率0.80mAU·L/µg）答案：0.193.8某酒样铁含量为5.60mg/L，欲用亚铁氰化钾除铁至≤1.00mg/L，按反应Fe²⁺+2[Fe(CN)₆]³⁻→Fe[Fe(CN)₆]₂⁻，理论需添加亚铁氰化钾________mg/L。（K₄[Fe(CN)₆]·3H₂O分子量422.41）答案：26.773.9在葡萄酒中，β-大马酮的嗅觉阈值约为________µg/L。答案：0.053.10某酒样酒精度12.5%vol，总酸6.0g/L，还原糖1.5g/L，则其近似能量值为________kcal/100mL。（乙醇7kcal/g，糖4kcal/g）答案：87.50解析：12.5（注：原题数据已调整，正确答案应为87.50，计算过程略）3.11用溶菌酶处理葡萄酒，其最适pH范围为________。答案：3.4–3.63.12在葡萄酒中，乳酸的pKₐ₁为________。答案：3.863.13用微氧设备设定注氧量为3mLO₂/L·月，相当于________mgO₂/L·月。答案：4.293.14某酒样色度测定吸光度A₄₂₀=0.85，A₅₂₀=1.20，A₆₂₀=0.45，则其色调为________。答案：0.713.15在起泡酒传统法转瓶阶段，每日转瓶角度应为________度。答案：1/83.16用皂土下胶，其膨胀率一般为________倍。答案：8–123.17葡萄酒中“氨基甲酸乙酯”前体为________。答案：尿素3.18用GC-MS测定2,4,6-三氯苯甲醚，其特征离子碎片m/z为________。答案：2103.19在葡萄酒中，儿茶素的分子式为________。答案：C₁₅H₁₄O₆3.20某酒样α-氨基氮为120mg/L，按Bisson-Butzke公式，其可保证酒精度上限为________%vol。答案：13.54.简答题（每题10分，共30分。请给出要点，逻辑清晰）4.1阐述“酒精发酵”过程中酵母“氮饥饿”对香气物质形成的影响机制，并给出生产上可行的预防措施。答案：（1）机制：氮饥饿导致酵母合成途径转向含硫氨基酸降解，增加H₂S、甲硫醇等还原味物质；支链氨基酸降解增加高级醇（异戊醇、异丁醇）和乙酸酯（乙酸异戊酯）含量；抑制酯酶表达，降低中链脂肪酸乙酯；抑制乙酰转移酶活性，减少乙酸苯乙酯等花香酯。（2）预防：①采收前监测YAN（酵母可同化氮），低于200mg/L时补充DAP或氨基酸混合物；②分次加氮（1/3发酵开始，1/3比重降至1.040，1/3降至1.020）；③选用低氮需求菌株；④控制发酵温度22–25℃，避免高温加剧氮消耗；⑤发酵后期添加惰性酵母衍生营养素提供多肽与甾醇，维持膜完整性。4.2说明“微氧化”与“橡木片”在红葡萄酒陈酿阶段对颜色稳定性影响的差异，并给出联合使用建议。答案：（1）微氧化：持续低剂量O₂（2–5mL/L·月）促进乙醛桥联，形成稳定花色苷-单宁辅色素，增加A₅₂₀吸光度，降低色调；但过量O₂导致聚合色素解聚，花色苷氧化降解。（2）橡木片：释放酚醛（香草醛、松柏醛）及水解单宁，提供辅色素和抗氧化底物；顺式-β-甲基-γ-辛内酯增强颜色感知；但高剂量橡木单宁可与花色苷竞争乙醛，形成不溶性沉淀。（3）联合：先微氧化2个月建立聚合色素骨架，再添加1–2g/L中烘烤橡木片4周；监测CIELab，L值下降2–3，a值上升4–5为安全区间；若色调>0.9，暂停微氧化并增加橡木片，利用水解单宁竞争性抑制氧化酶。（3）联合：先微氧化2个月建立聚合色素骨架，再添加1–2g/L中烘烤橡木片4周；监测CIELab，L值下降2–3，a值上升4–5为安全区间；若色调>0.9，暂停微氧化并增加橡木片，利用水解单宁竞争性抑制氧化酶。4.3描述“高电位氧化还原电极”（ORP）在线监测在起泡酒转瓶除渣阶段的应用原理，并给出临界控制参数。答案：（1）原理：转瓶后酵母自溶释放还原性多肽、H₂S，ORP迅速下降；除渣时暴露O₂，ORP跃升≥50mV；通过Pt电极与Ag/AgCl参比系统连续记录，信号4–20mA接入PLC。（2）临界：①温度12–14℃，避免温度波动>1℃导致ORP漂移；②ORP基线–50至–100mV（vsAg/AgCl），除渣后目标+50mV；③若30min内未达+30mV，触发报警，检查瓶颈氧注入量（目标1.5mgO₂/L）；④同步监测溶解氧<0.2mg/L，防止过度氧化；⑤ORP上升速率>5mV/min时自动降低注氧流速至0.1mL/min，确保细腻气泡感。5.应用题（共50分）5.1计算题（15分）某酒庄生产干红葡萄酒10000L，酒精度14.0%vol，总SO₂30mg/L，游离SO₂12mg/L，pH3.60，计划调整至游离SO₂35mg/L，使用K₂S₂O₅（有效SO₂57%w/w）。（1）计算需添加K₂S₂O₅多少克？（2）计算调整后分子SO₂浓度（Kₐ=1.76×10⁻²）。（3）若要求分子SO₂≥0.50mg/L，是否需要继续调酸？如需，用酒石酸调至多少pH？答案：（1）需（2）分（3）0.46<0.50，需调酸。设目标pHx：需加酒石酸量：Δ5.2分析题（15分）某批次白葡萄酒装瓶3个月后出现轻微“光敏味”，检测发现二甲基三硫（DMTS）15ng/L，甲硫醇80ng/L，使用1g/L活性炭处理24h后DMTS降至5ng/L，但香气显著寡淡。请分析：（1）光敏味形成路径；（2）活