《食品安全地方标准++武汉热干面（方便型）》（征求意见稿）及编制说明

DBS42湖北省食品安全地方标准xxxx-xx-xx发布湖北省卫生健康委员会发布本标准代替DBS42/005-2022《食品安全地方标准武汉热干面（方便型)》起草单位:武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学。起草人：何彩华、熊舟翼、刘晓婷、熊汉国、谢定源、叶芸。本标准与DBS42/005-2022相比，主要变化如下：——修改了范围；——修改了术语和定义；——修改了感官要求；——修改了理化指标和检验方法；——修改了出厂检验项目；——修改了贮存方法。食品安全地方标准武汉热干面（方便型）本标准规定了武汉热干面（方便型）的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于武汉热干面（方便型）。2术语和定义2.1热干面面块（饼）以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠，添加或不添加醋酸酯淀粉、磷脂，大豆油、碳酸钾、谷朊粉、栀子黄、β-胡萝卜素等原辅料，经混合、压延、成型、蒸煮、拌油、非油炸干燥（热风、微波、真空、冷冻干燥）制成的热干面面块（饼）。2.2热干面方便湿面以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠，添加或不添加醋酸酯淀粉、磷脂，大豆油、碳酸钾、谷朊粉、栀子黄、β-胡萝卜素等原辅料，经混合、压延、成型、蒸煮、拌油、灭菌或不灭菌、速冻或不速冻制成的热干面方便湿面。2.3芝麻酱调料以芝麻为原料，经除杂，清洗和焙炒，研磨后添加或不添加花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食品用香精等制成的半固态调味料，芝麻成分不少于50%。2.4武汉热干面（方便型）加入热干面面块（饼）或热干面方便湿面、添加芝麻酱调料包，添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。3技术要求3.1原料要求3.1.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。3.1.2加工用水应符合GB5749的规定。3.1.3食用盐应符合GB2721的规定。3.1.4碳酸钠应符合GB1886.1的规定。3.1.5芝麻酱应符合LS/T3220的规定。3.1.6芝麻应符合GB/T11761的规定。3.1.7花生酱应符合NY/T958的规定。3.1.8大豆应符合GB1352的规定。3.1.9植物油应符合GB2716的规定。3.1.10食品用香精应符合GB30616的规定。3.1.11醋酸酯淀粉应符合GB29925的规定。3.1.12磷脂应符合GB1886.358的规定。3.1.13碳酸钾应符合GB25588的规定。3.1.14谷朊粉应符合GB/T21924的规定。3.1.15栀子黄应符合GB7912的规定。3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1感官要求要求检验方法面呈均匀淡黄色，无焦、生现象，允许正反两面略有深浅差别，芝麻酱调料呈棕黄色、棕褐色或黑色取适量被测样品置500ml无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、形态、闻其气味，用温开水漱口后品尝其滋味滋味、气味面具有面制品特有香味，无霉味及其他异味，芝麻酱调料有显著的芝麻酱香味，无焦糊、无霉变味或其他不良气味形态具有固有的组织形态复水性面块复水后无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙无正常视力可见外来异物3.3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标检验方法面块湿面芝麻酱调料水分/（g/100g）≤657.0GB5009.3a/GB5009.236b碘呈色度/（IOD）值≥--GB/T40772附录A氯化钠/（%）≤2.52.5--GB5009.44复水时间/（min）≤6----GB/T40772附录BpH7.2～9.27.2-10.2--GB5009.237酸价(以脂肪计)/(KOH)（mg/kg）≤----3.0GB5009.229脂肪/(g/100g）≤5.05.0--GB5009.60.20.2GB5009.12----0.1GB5009.11黄曲霉毒素B1/(μg/kg）≤----GB5009.22其他调料包应符合GB2761、GB2762的规定。a检验方法适用于面块和湿面。b检验方法适用于芝麻酱调料。3.4污染物限量和真菌毒素限量3.4.1污染物限量应符合GB2762的规定。3.4.2真菌毒素限量应符合GB2761的规定。3.5微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）检验方法ncmM菌落总数b52GB4789.2大肠菌群b52GB4789.3平板计数法a样品的采样及处理按GB4789.1执行。b仅适用于面块/湿面和调料的混合检验。类别致病菌指标采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法ncmM面块/湿面沙门氏菌500--GB4789.4金黄色葡萄球（CFU/g）51GB4789.10调料c沙门氏菌500--GB4789.4金黄色葡萄球（CFU/g）51GB4789.10C适用于所有调料的混合检验。3.6食品添加剂和营养强化剂3.6.1食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。3.6.2营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。3.7净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，检验方法按JJF1070规定执行。4生产加工过程中的卫生要求应符合GB14881的规定。5检验规则5.1组批和抽样以同一条件、生产的同一个品种、同一规格的产品为一批。每批随机抽样5箱，每箱抽取4包。5.2出厂检验5.2.1产品出厂前须经工厂检验部门进行检验，检验合格方可出厂。5.2.2出厂检验项目武汉热干面（方便型）出厂检验包括：a)面块出厂检验项目：水分、碘呈色度、氯化钠、复水时间、pH；b)湿面出厂检验项目：水分、氯化钠、pH、碘呈色度；c)芝麻酱调料出厂检验项目：水分、酸价；d)面块/湿面和调料混合出厂检验项目：菌落总数、大肠菌群。5.3型式检验5.3.1型式检验包括技术要求中的全部项目。5.3.2在下列情况之一时须进行型式检验：a)正常情况下，每半年进行一次；b)停产3个月、主要生产设备发生变更或原料来源发生变化足以影响产品质量时；c)前后两次检验结果差异较大时。5.4判定规则检验结果中，若全部指标符合要求，判定为合格品；若有不合格项目，允许在同批产品中加倍抽样，对不合格项目进行复检，若复检结果仍有一项不符合要求时，则判定该产品为不合格品。微生物指标不合格不得复检。6标志、包装、运输、贮存6.1标志标志和标签应符合GB7718、GB28050的规定。6.2包装包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味，应符合相关食品安全标准及有关规定，包装封口严密。6.3运输运输时应外加纸箱、木箱等包装物。运输工具应清洁、无异味。运输中应注意轻装、轻卸、防雨、防晒。6.4贮存干面产品应储存在清洁、卫生、通风干燥的室内，湿面产品需冷藏/冷冻贮存，成品堆放底部必须有垫板，离地10cm以上，隔墙20cm以上；不得与有毒、有害、有异味、有腐蚀性的物品混贮。《食品安全地方标准武汉热干面（方便型)》（征求意见稿）编制说明一、标准起草基本情况本标准于2013年7月17日立项，2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。于2015年首次发布。2020年进行了第一次修订，并于2021年1月20日发布。2022年进行了第二次修订，并于2022年7月22日发布。2025年第三次修订，并根据湖北省生产实际增加湿面类别及相关指标。现公开征求意见。二、标准的主要技术内容（一）范围对范围进行了规范描述，调整为“本标准规定了武汉热干面（方便型）的术语和定义、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于武汉热干面（方便型）”。（二）术语定义进行了市场调研，根据湖北省的实际生产情况，增加了热干面方便湿面类别。（三）原料要求规定了小麦粉应符合GB/T1355的规定、加工用水应符合GB5749的规定、食用盐应符合GB2721的规定、碳酸钠应符合GB1886.1的规定、芝麻酱应符合LS/T3220的规定等要求。（四）理化指标1.根据产品实际调整了感官要求形态为：“具有固有的组织形态”。2.根据评审意见纳入芝麻酱调料污染物指标：铅(以Pb计)（mg/kg）≤1.0；无机砷（以As计mg/kg）≤0.1。3.增加湿面理化指标：水分（g/100g）≤65；碘呈色度（IOD）值≥1.0；氯化钠（%）≤2.5；pH：7.2-10.2；脂肪（g/100g）≤5.0；铅(以Pb计)（mg/kg）≤0.2。4.与最新的检验方法保持一致，将碘呈色度（IOD）值的检验方法调整为GB/T40772附录A；将氯化钠的检验方法调整为GB5009.44；将复水时间的检验方法调整为GB/T40772附录B。5.理化指标格式优化。（五）微生物要求增加了湿面微生物要求。（六）其他1.增加湿面出厂检验项目：水分、氯化钠、pH、碘呈色度、菌落总数、大肠菌群。2.分别描述干面和湿面产品贮存要求：干面产品应储存在清洁、卫生、通风干燥的室内，湿面产品需冷藏/冷冻贮存。三、国内外相关法规标准情况（一）涉及国内的标准包括：1．GB/T1355《小麦粉》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用原料小麦粉的相关要求；2．GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用饮用水的相关要求；3．GB2721-2015《食品安全国家标准食用盐》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用食用盐的相关要求；4．GB1886.1-2021《食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用碳酸钠的相关要求；5．LS/T3220-2017《芝麻酱》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用芝麻酱的相关要求；6．GB/T11761-2021《芝麻》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用芝麻的相关要求；7．NY/T958-2006《花生酱》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用花生酱的相关要求；8．GB1352-2023《大豆》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用大豆的相关要求；9．GB2716-2018《食品安全国家标准植物油》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用植物油的相关要求；10．GB30616-2020《食品安全国家标准食品用香精》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用食品用香精的相关要求；11．GB29925-2013《食品安全国家标准食品添加剂醋酸酯淀粉》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用食品添加剂醋酸酯淀粉的相关要求；12．GB1886.358-2022《食品安全国家标准食品添加剂磷脂》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用食品添加剂磷脂的相关要求；13．GB25588-2010《食品安全国家标准食品添加剂碳酸钾》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用食品添加剂碳酸钾的相关要求；14．GB/T21924-2008《谷朊粉》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用谷朊粉的相关要求；15．GB7912-2010《食品安全国家标准栀子黄》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用栀子黄的相关要求；16．GB1866.366-2023《食品安全国家标准β-胡萝卜素》主要规定了武汉热干面（方便型)所使用β-胡萝卜素的相关要求；17．GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标面块和湿面水分的测定方法；18．GB5009.236-2016《食品安全国家标准动植物油脂水分及挥发物的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标芝麻酱调料水分的测定方法；19．GB/T40772-2021《方便面》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标碘呈色度、复水时间的测定方法；20．GB5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标氯化钠的测定方法；21．GB5009.237-2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标pH的测定方法；22．GB5009.229-2025《食品安全国家标准食品中酸价的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标酸价的测定方法；23．GB5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)理化指标中脂肪的测定方法；24．GB5009.12-2023《食品安全国家标准食品中铅的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标铅的测定方法；25．GB5009.11-2024《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)中理化指标无机砷的测定方法；26．GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》主要规定了武汉热干面（方便型)理化指标中黄曲霉毒素B1的测定方法；27．GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》主要规定了武汉热干面（方便型)微生物指标中菌落总数的测定方法；28．GB4789.3-2025《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》主要规定了武汉热干面（方便型)微生物指