学校食堂周排查工作制度

PAGE学校食堂周排查工作制度一、总则（一）目的为加强学校食堂管理，保障师生饮食安全与健康，规范食堂周排查工作流程，及时发现并消除食品安全隐患，特制定本工作制度。（二）适用范围本制度适用于学校内所有食堂的日常运营管理及周排查工作。（三）工作原则1.全面覆盖原则：对食堂的各个环节、区域、设施设备、食品原材料及加工制作过程等进行全方位、无死角排查。2.预防为主原则：通过定期排查，提前发现潜在问题，采取有效措施加以预防和控制，避免食品安全事故的发生。3.责任明确原则：明确各排查人员的职责，确保排查工作落实到人，对排查结果负责。4.及时整改原则：对排查出的问题要及时记录，并限期整改，跟踪整改效果，形成闭环管理。二、排查人员及职责（一）排查小组组成学校成立由后勤管理部门负责人、食堂管理人员、食品安全管理员、厨师长及部分师生代表组成的食堂周排查工作小组。（二）各人员职责1.后勤管理部门负责人全面负责食堂周排查工作的组织、协调与监督。审核排查计划和排查报告，对重大问题做出决策。2.食堂管理人员制定具体的周排查计划，明确排查内容、时间安排和人员分工。参与排查工作，对食堂的运营管理情况进行检查，包括人员管理、环境卫生、设施设备维护等。汇总排查结果，督促整改措施的落实。3.食品安全管理员依据食品安全相关法律法规和标准，对食堂食品安全状况进行专业排查。检查食品原材料采购索证索票、进货查验记录、食品储存条件、加工制作过程卫生要求、食品添加剂使用等情况。对排查中发现的食品安全问题提出整改意见，并跟踪整改情况。4.厨师长负责对食堂厨房的加工制作环节进行排查，包括食材处理、烹饪过程、餐具清洗消毒等。检查厨师个人卫生、操作规范执行情况，确保食品加工符合卫生标准。协助食品安全管理员对食品安全问题进行分析，提出改进措施。5.师生代表从师生角度对食堂的饭菜质量、服务水平、环境卫生等方面进行监督和排查。收集师生对食堂的意见和建议，反馈给排查工作小组。三、排查内容（一）食品安全1.食品原材料检查食品原材料供应商资质，确保供应商具有合法有效的营业执照、食品生产经营许可证等。查看食品原材料的索证索票情况，索取并留存供应商的资质证明文件、进货票据等。检查食品原材料的感官性状，有无变质、霉变、异味、腐败等现象。核对食品原材料的进货查验记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式等信息是否完整准确。2.食品储存检查食品仓库的温度、湿度、通风等环境条件是否符合要求。查看食品分类分区存放情况，避免交叉污染，食品与非食品、生食与熟食应分开存放。检查库存食品的保质期，及时清理过期食品，并有记录可查。检查食品储存设施设备的运行状况，如冷藏、冷冻设备的温度是否正常。3.食品加工制作查看厨师的健康状况和个人卫生情况，是否持有有效的健康证明，工作时是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。检查食品加工过程中的操作规范执行情况，如食材清洗是否彻底、生熟分开是否严格、烹饪温度和时间是否符合要求等。查看食品添加剂的使用情况，是否按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，有无专人专柜保管，使用记录是否完整。检查餐具、饮具的清洗消毒情况，消毒设备是否正常运行，消毒后的餐具是否符合卫生标准，有无保洁措施。4.食品留样检查食品留样制度的执行情况，是否按规定对每餐次的食品进行留样。查看留样食品的品种、数量、留样容器是否符合要求，留样量不少于125g，每个品种留样量不少于2份。检查留样食品的存放条件，是否存放在专用冷藏设备中，温度保持在0℃8℃，留样时间不少于48小时。查看留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息是否完整。（二）环境卫生1.食堂整体环境检查食堂内外环境是否整洁，有无垃圾堆积、污水横流等现象。查看食堂墙壁、天花板、地面是否清洁卫生，有无污渍、破损、脱落等情况。检查食堂门窗是否完好，玻璃是否明亮，纱窗是否清洁无破损，能有效防止蚊虫进入。2.餐厅环境检查餐桌、椅是否干净整洁，摆放是否整齐有序。查看餐厅地面是否清洁，有无食物残渣、水渍等，地毯是否定期清洗。检查餐厅通风换气情况，空气是否清新，无异味。3.厨房环境查看厨房操作台面、炉灶、蒸箱、烤箱等设备表面是否清洁，无油污、杂物。检查厨房墙壁、天花板是否清洁，排烟、排气系统是否通畅，无积油、积垢。查看厨房垃圾桶是否加盖，垃圾是否及时清理，垃圾桶周围地面是否干净。4.卫生间环境检查卫生间的卫生状况，地面、墙壁是否清洁，无异味。查看洗手池、水龙头、便器等设施是否正常使用，有无损坏，是否定期消毒。检查卫生间卫生纸供应情况，是否有专人负责补充。（三）设施设备1.餐饮具清洗消毒设备检查洗碗机、消毒柜等餐饮具清洗消毒设备的运行状况，是否能正常工作。查看设备的清洗消毒程序是否符合要求，消毒效果是否达标，有无定期维护保养记录。检查清洗消毒设备的用水水质是否符合卫生标准，排水是否通畅。2.冷藏、冷冻设备检查冷藏、冷冻设备的温度显示是否正常，温度是否符合食品储存要求。查看设备的运行状况，有无异常噪音、振动等，制冷效果是否良好。检查设备的清洁情况，表面是否干净，冷凝器、蒸发器是否无积尘。3.炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备检查烹饪设备的性能是否良好，火力、蒸汽量、温度等是否能满足烹饪要求。查看设备的清洁情况，内部是否无油污、杂物，炉头、火嘴是否通畅。检查设备的安全装置是否齐全有效，如熄火保护装置、漏电保护装置等。4.通风、排烟设备检查通风设备的运行情况，通风是否良好，空气流通是否顺畅。查看排烟设备的排烟效果，有无油烟倒灌现象。检查通风、排烟管道是否定期清理，有无积油、积垢堵塞。5.其他设施设备检查食堂的桌椅、门窗、照明设备、空调等设施设备是否正常使用，有无损坏。查看设施设备的维护保养记录，是否按规定进行定期维护保养。（四）人员管理1.健康管理检查食堂工作人员的健康证明是否有效，是否上墙公示。查看新入职人员是否及时进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。了解食堂工作人员的健康状况，如有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等症状的人员是否及时调整工作岗位。2.培训管理检查食堂工作人员的食品安全培训记录，是否定期组织培训，培训内容是否涵盖食品安全法律法规、操作规范、应急处置等方面。查看培训效果评估情况，是否对培训人员进行考核，考核结果是否与绩效挂钩。了解新入职人员是否经过岗前培训，熟悉工作流程和食品安全要求后上岗。3.人员操作规范观察食堂工作人员在工作过程中的操作行为，是否符合食品安全操作规范。检查工作人员是否遵守个人卫生要求，如勤洗手、勤换工作服等。查看工作人员在食品加工制作、售卖过程中是否注意防止交叉污染，操作是否熟练、规范。四、排查流程（一）制定排查计划食堂管理人员每周提前制定详细的周排查计划，明确排查时间、排查人员、排查内容和排查区域。排查计划应涵盖食品安全、环境卫生、设施设备、人员管理等各个方面，确保全面无遗漏。（二）实施排查1.排查人员按照排查计划，采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行排查。2.对排查过程中发现的问题，要详细记录，包括问题描述、发现地点、发现时间、责任人等信息。3.排查人员可使用检查表、拍照、录像等手段，留存排查证据，以便后续分析和整改。（三）汇总分析1.排查结束后，食堂管理人员及时收集各排查人员的排查记录，进行汇总整理。2.组织排查工作小组对汇总的问题进行分析讨论，找出问题产生的原因，评估问题的严重程度和潜在风险。3.根据分析结果，制定针对性的整改措施，明确整改责任人和整改期限。（四）整改跟踪1.整改责任人按照整改措施要求，认真组织实施整改工作。2.食堂管理人员对整改过程进行跟踪检查，及时掌握整改进度，协调解决整改过程中遇到的问题。3.整改完成后，整改责任人向食堂管理人员提交整改报告，申请复查。（五）复查验收1.食堂管理人员组织复查人员对整改情况进行复查验收。2.复查人员按照原排查标准和整改要求，对整改部位进行检查，确认问题是否得到彻底解决。3.复查合格后，填写复查验收记录，对整改工作予以认可；如复查不合格，责令整改责任人继续整改，直至达到要求。五、记录与档案管理（一）记录要求1.排查记录应真实、准确、完整，能够清晰反映排查过程和发现的问题。2.记录内容应包括排查时间、排查人员、排查区域、排查项目、发现问题、整改措施、整改责任人、整改期限等信息。3.排查记录可采用纸质表格或电子文档形式保存，确保易于查阅和追溯。（二）档案建立1.食堂应建立周排查工作档案，将每次排查的记录、整改报告、复查验收记录等资料进行整理归档。2.档案应按照时间顺序进行编号，便于查找和管理。3.档案保存期限不少于[X]年，以备查阅和监督检查。六、监督与考核（一）内部监督1.学校后勤管理部门定期对食堂周排查工作进行监督检查，查看排查计划的执行情况、排查记录的完整性、整改措施的落实情况等。2.对在周排查工作中发现问