《乳制品加工技术》课件

乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目一 岗前培训掌握乳制品生产理解洗手的作用3.理解更衣的作用4.理解乳制品生产职业素养知识目标能力目标1.体会乳制品生产是个圣洁的工作2.能正确的更衣；3.能正确的进行洗手消毒；4.具备乳制品生产的职业素养一、学习目标二、知识培训培训项目一乳品及乳制品加工特点的认知培训项目二卫生知识培训培训项目三乳制品从业职业素养训练培训项目一、乳品及乳制品加工特点的认知组织实施1、观察不同乳制品的颜色，总结出乳制品与其他产品的特殊之处，分组：每5人一组讨论观察不同乳制品后，自己对乳制品的认识。2、总结出生产乳制品的特别之处。分组：根据乳制品的特点，讨论乳制品生产的特殊要求有哪些？3、每组将讨论结果在黑板上进行汇报。教师引导总结出乳制品行业与其他行业的不同。问题思考：问题1：乳制品的颜色为（

），给人一种（

）的感觉。问题2：乳制品生产要能够保证乳制品本来的特点，在生产上应该做到什么（

）（

）（

）（

）等。培训项目二卫生知识培训案例：手清洗消毒对比图手的细菌对照试验用洗涤液清洗的手未洗净的手消毒后的手漂洗的手案例问题：乳制品生产洗手消毒的重要性？1乳制品从业人员卫生的影响？2卫生培训一

健康检查食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，

以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有

碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品

的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。－－《食品安全法》第34条卫生培训二

个人卫生管理1、要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。2、不要把个人的物品带进车间，工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。3、上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。4、在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。5、不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。6、入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。具体遵守《乳制品员工个人卫生规范》卫生培训三更衣流程更衣流程：整理好头发——戴发网——戴工作帽——穿工作服——换工作鞋——工作服上的毛发和灰尘除掉。步骤一：整理好头发步骤二：戴发网－－确认头发没有露出步骤三：戴工作帽步骤四：穿工作服步骤五：换工作鞋步骤六：除掉毛发和灰尘。使用滚轮，结合视检，使用风淋三、组织实施1、每两人一组，进行更衣流程训练，2、每组的每个同学进行洗手消毒等操作，3、每组进行汇报，总结出更衣和洗手消毒中存在的问题。培训项目三乳制品从业职业素养训练职业素养职业素养是个很大的概念，专业是第一位的，但是除了专业，敬业和道德是必备的，体现到职场上的就是职业素养；体现在生活中的就是个人素质或者道德修养。职业素养是人类在社会活动中需要遵守的行为规范。个体行为的总合构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是外在表象。所以，职业素养是一个人职业生涯成败的关键因素。职业素养量化而成“职商。”英文career

quotient简称CQ。也可以说一生成败看职商。职业素养概括的说包含以下四个方面：（一）

职业道德（二）职业思想（意识）（三）职业行为习惯（四）职业技能前三项是职业素养中最根基的部分。而职业技能是支撑职业人生的表象内容。组织实施：1、乳制品生产从业人员应该具备的职业素养有（（

）、（

）等。2、总结出乳制品生产从业人员必须具备的素养。）、（）、四、考核评价班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录

16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报告完整，

立意创新，学生认可

16~20B较好12~16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8~12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0~8较差0~12较差0~12较差0~8得分表一教师用表表二小组内部评价用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12~16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8~12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0~8较差0~12较差0~12较差0~8得分班级小组评价人等级操作评分/40结果评分/40答辩/20总分A方法正确、操作熟练

30~40结果准确30~40流程正确，回答问题确切，知识范围广16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分表三组间评价用表谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目二

原料乳验收叙述原料乳验收流程检验原料乳质量指标知识目标能力目标熟悉原料乳验收的流程了解牛乳的基础知识检验酒精阳性乳、酸度、三聚氰胺等质量指标操作相关的仪器和设备规范书写检验报告一、学习目标二、知识培训培训任务一培训任务二认识牛乳检验原料乳从牛身上挤出的奶能直接喝吗？1牛乳是如何进入加工厂的？2想一想牛乳是如何检验的？3培训任务一、认识牛乳概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。它含有幼儿生产发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适合的且易于消化吸收的食物。通常所说的乳是指乳用品种牛（奶牛）产的乳，即牛乳，另外还有其他品种的牛乳、羊乳、马乳、驼乳及鹿乳等。原料乳验收知识培训牛乳的组成成分含氮物（2.8%～4.0%）氯化钙0.15%～0.20%磷酸0.18%～0.26%其他无机盐0.1%～0.3%蛋白2.0%～3.2%白蛋白0.5%～0.7%球蛋白0.1%其他含氮物0.1%水分（87.5%～88.5%）气体（5～8mL/100mL）

（0.6%～0.8%）柠檬酸（0.1%～0.2%）干物质（11.5%～12.5%）酶类乳糖（4.6%～4.9%）维生素灰分乳脂肪（2.8%～4.0%）牛乳案

例某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的一名化验员在对某奶户的500kg原料

乳进行验收时没有按常规进行酒精阳性乳的检验。原料乳为什么必须进行检验？1都需要检验哪些项目的？2如何检验？3案例分析1、原料乳检验室乳制品加工过程中的关键控制点之一。2、原料乳以质论价。原料乳为什么必须进行检验?培训任务二、检验原料乳现场检验感官检验酒精阳性乳检验理化检验乳成分测定比重测定酸度测定抗生素测定卫生检验菌落总数体细胞数掺假检验三聚氰胺检测掺水检验感官检验GB6914-86感官指标：正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味”。酒精阳性乳检验概念：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%～72%的中性酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。记住：快速鉴定牛乳新鲜度，适用于现场检验。原理：牛乳变质时，蛋白质变性，与一定浓度酒精混合易产生沉淀。原因：１.高酸度酒精阳性乳酸度升高（24°T以上）低酸度酒精阳性乳酸度低（16°T以下）冻结乳酒精阳性乳检验GB6914-1986试剂：68%~72%浓度的酒精操作方法：在试管中取２ml酒精，再取等体积的牛奶样品，振荡混合后放置，观察其状态。结果判定：正常牛奶：不出现絮状沉淀异常牛奶：出现絮状沉淀密度（比重）乳的密度是乳质量的重要指标乳的比重以15℃为标准，即在15℃时一定容积牛乳的质量与同容积、同温度水的质量之比。记住：正常乳的比重平均为1.032。概念：乳的相对密度指在20℃时的质量与同容积的水在4℃时的质量之比。记住：乳的相对密度比比重小0.002。正常乳的相对密度为1.030。密度（比重）测定GB5009.46-2003仪器：量筒

乳稠计

温度计操作方法：取干净的250ml量筒一个，将经过

仔细搅匀的牛奶沿壁注入量筒中（注意尽量不产生气泡），加到量筒3/4容积为止；然后把乳稠计轻轻插入量筒内牛奶的中心，使其徐徐下沉，沉至1.030处放手（注意不使乳稠计与

量筒底壁接触）；待静止后，读取乳稠计读数，同时用温度计进行校正，校正后的读数即为该牛奶的比重。乳稠计杂质度测定GB5009.46-2003仪器：杂质度机

真空泵

电路过滤板

烘箱操作方法：取500ml牛奶，用蒸馏水充分调和后，加热至60℃后于棉质过滤板上过滤或抽滤。用水冲洗粘附在过滤板上的牛奶，将其置于烘箱中烘干后，与标准比色板进行比较，即可得出过滤板上的杂质量。杂质度过滤机示意图酸度酸度是乳新鲜度的重要指标概念：乳蛋白中含有较多酸性氨基酸和自由的羟基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，故乳是偏酸性的。原因：挤出后长时间存放的乳在微生物作用下发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。酸度是乳新鲜度的一个重要指标。记住：

正常新鲜牛乳的pH值为6.4～6.8，一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎或低酸度乳pH在6.8以上。应用：乳品工业中酸度以标准碱液用滴定法测定，我国滴定酸度用吉尔捏尔度（°T

）表示。酸度测定GB5009.46-2003试剂：5g/L酚酞指示剂0.1mol/L氢氧化钠仪器：碱式滴定管

250mL三角烧瓶操作方法：准确吸取10mL牛奶注入250mL三角烧瓶中，用20mL蒸馏水稀释，在加入酚酞指示剂0.5mL，小心混匀后用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，边滴定边摇动，直至微红色在1min内不消失为止。计算：滴定酸度（°T）=VNaOH×10VNaOH：滴定所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，mL脂肪GB5009.46-2003试剂：浓硫酸

异戊醇仪器：乳脂计

离心机

11ml牛奶吸管操作方法：先在乳脂计中加入10ml浓硫酸，然

后沿管壁小心加入11ml牛奶，再加入1ml异戊

醇，塞上橡皮塞，用力摇动使其成为棕色液体；静置几分钟后放入乳脂离心机中离心10min，

取出按照刻度读数，即为脂肪的百分比。牛乳成分分析仪检样做成几个适当倍数的稀释液选择2个～3个适宜稀释度，各以1mL分别加入灭菌平皿每皿内加入适量营养琼脂培养基菌落计数报告36℃±1℃，48h±2h细菌总数测定原料乳的验收流程检查否有剩乳

早晨上岗后，检查乳仓或乳罐内是否有剩乳。检查乳罐、各打乳管线工作状况是否正常、检查剩乳酸度，酒精试验状况。准备计量器具和取样器具

校正计量器具，把取样杯和乳箱准备好。收购鲜乳方法由质检员负责收购前取样，检验，出现不合格的拒收。计量取样。由记帐员监督称重，同时填写“原料乳检检单”由取样员负责采综合样品，由编号员送化验室检验。4．清洗及卫生处理乳车运完后，由收乳人员刷乳罐、刷洗管线及设备。乳桶及时冲洗、消毒备用。卫生等收尾工作。做好收乳完毕的环境卫生打扫工作，清点工具，整理工作记录和原料检验单上报生产科。案

例某乳品加工厂在对所收购的原料乳进行热处理时，发现牛乳发生了凝集结块的现象，导致成吨的牛乳不能加工使用，造成了大量的经济损失。追溯原因，发现是化验室的化验员所取的奶样不均匀，未检出该奶混有剩奶。牛奶中为何会混有剩奶？2应如何正确取样？1案例分析原料乳验收时如何正确取样?

采用特制搅拌器在奶槽车或奶桶中自上而下和自下而上螺旋式转动20次；用特制的取样器立即取样，取样量为0.5~1L。所谓剩奶，就是不新鲜的、剩下的奶。将这种奶混入新鲜的牛奶中，唯一的目的就是经济利益的驱使。因此，在原料奶验收中要严格把关，杜绝一切影响原料奶品质的可能。从源头上进行控制，是生产好奶的第一步，也是关键一步。牛奶中为何会混有剩奶?在利益的驱使下，不法奶户还会向牛奶中添加别的东西吗？思考掺假检验掺加三聚氰胺三鹿奶粉事件2008年6月，全国许多地方都出现了泌尿结石患儿，经调查证实，这些患儿都是由于食用了掺加三聚氰胺的三鹿奶粉而发病的。调查数据显示，该事件共导致有6名婴孩死亡，逾30万儿童患病。三鹿停产后已宣告破产。掺加三聚氰胺掺假检验掺加目的：1、添加三聚氰胺主要是能够提高蛋白质的检测含量，从而使劣质原料乳通过验收；2、三聚氰胺作为一种白色结晶粉末，没有什么气味和味道，掺加后不易被发现，且价格便宜。掺加三聚氰胺掺假检验针对三聚氰胺的不法添加，国家出台了一系列的国家标准，要求三聚氰胺的检测作为原料乳掺假验收中的强制检验项目。标准中规定：婴幼儿配方乳粉中三聚氰胺的限量值为1

mg/kg，高于1

mg/kg的产品一律不得销售。液态奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉中三聚氰胺的限量值为2.5

mg/kg，高于2.5

mg/kg的产品一律不得销售。含乳15%以上的其他食品中三聚氰胺的限量值为

2.5

mg/kg，高于2.5

mg/kg的产品一律不得销售。正常牛乳的密度在1.028～1.032

kg／L(20℃／4℃)之间，牛乳掺水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛乳比重计放入，静置2～3分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水乳。掺水掺假检验掺米汤掺假检验米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛乳5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛乳3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。掺蔗糖掺假检验理化检验组微生物检验组掺假检验组现场检验组化验室正在开展原料乳的验收工作。该化验室设主任一名，4个检验小组，每组设组长一名，组员若干，共同完成原料乳的日常验收的工作。三、组织实施组别一组二组三组四组姓名学号班组长分组分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…方案制定与实施明确各检验小组的工作任务，各小组长合理分配检验人员，明 确每个人的工作内容；各小组长安排组员自行准备所需原料、药品及仪器等，并填写 准备清单。各检验小组自行设计检验报告单、准备清单；实施检验，并详细填写检验报告单；化验室主任设计原料乳验收报告，并将各组提交的检验报告单 汇总，提交最终的原料乳验收报告。各组将自行设计并填写的检验报告单与工厂实际使用的报告单 进行比较，讨论并改进。小组内部评价，员工内部考核;向主任汇报，接受反馈意见及考评；撰写总结报告，制作汇报PPT；下一步改进方案……原料乳验收相关知识培训；

（时间：2

工时）分组：全班分为四个检验小组，推举化验室主任及各小组长；

（工休）各班组讨论，制定工作方案；（时间：30分钟）方案可行性答辩；项目实施；内部评价；班组总结，制作汇报PPT；（时间：30分钟）（时间：5工时）（时间：30工时）（下班后）PPT汇报，答辩，接受考评；（时间：1工时）提出改进方案，提交总结。

（下班后）工作计划表一教师用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录

16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报告完整，立意创新，学生认可16~20B较好

12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般

8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差

0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分四、考核评价班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12~16较好18~24较好18~24较好12~16C一般

8~12一般12~18一般12~18一般8~12D较差

0~8较差0~12较差0~12较差0~8得分表二

小组内部评价用表四、考核评价表三

组间评价用表班级小组评价人等级操作评分/40结果评分/40答辩/20总分A方法正确、操作熟练30~40结果准确30~40流程正确，回答问题确切，知识范围广16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分四、考核评价1.原料乳还会有哪些掺假现象？如何鉴别？原料乳验收必须进行哪些指标的检测？详述原料乳验收的检测方法、使用仪器和药品。思考题谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目三 液态乳加工技术知识目标1.说出液态乳的概念、分类及营养价值；2.知道各种灭菌方法的特点；3.掌握液态乳生产工艺能力目标1.进行牛乳标准化操作；2.进行均质及灭菌操作；3.操作CIP清洗系统；4.正确填写液态乳生产报告一、学习目标二、知识培训牛奶是越稠越香越好吗？为什么有些牛奶要脱去脂肪呢？有些超市中的牛奶为什么保质期可 达一个月？认识液态乳产品概念：超高温灭菌（简称UHT）是在保证相同灭菌效果下通过升高灭菌的温度和缩短灭菌保持的时间的灭菌方式，通常超高温灭菌的温度在135～150℃，牛乳在这一温度下保持很短的时间（数秒钟）以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于经灭菌的包装容器中。世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）牛奶的营养保健功效是……

牛奶中富含维生素A，可以防止皮肤干燥及暗沉，使皮肤白皙，有光泽；牛奶中含有大量的B2，可以促进皮肤的新陈代谢；

牛奶中的乳清对黑色素有消除作用，可防治多种色素沉着引起的斑痕；

牛奶能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，还能暂时提供水分，可保证皮肤的光滑润泽；

牛奶中的钙最容易被吸收，而且磷、钾、镁等多种矿物搭配也十分合理，孕妇应多喝牛奶，绝经期前后的中年妇女常喝牛奶可减缓骨质流失；液态乳的生产工艺原料乳验收→牛乳的脱气、净化和标准化→均质→超高温灭菌→冷却→灌装→包装→贮藏→销售液态乳的标准化乳标准化流程图脱脂乳排渣脂肪含量控制稀奶油流量测定标准乳流量测定多余脂肪流量控制全脂乳液态乳的均质均质阀中均质过程示意图均质前脂肪球的分布二级均质后脂肪球的分布一级均质后脂肪球的分布

均质前后乳中脂肪球的变化液态乳的巴氏杀菌液态乳的超高温灭菌图4-6

板式热交换器结构及冷、热流体流向图CIP设备清洗普通的中央就地清洗站的设计1.冷水罐2.热水罐3.冲洗水罐4.碱性洗涤剂罐5.酸性洗涤剂罐6.冲洗乳罐7.用于加热的板式热交换器8.CIP压力泵9.CIP压力管线10.CIP返回管线涡轮旋转清洗喷头典型的球型喷头三、组织实施➢由于市场份额扩大，澎湃乳业集团新建一条液态乳生产线，主任接到经理室下达的任务，要求试制一批超高温灭菌乳产品，并做工作汇报。作为车间生产人员，在一个工作日内提

出工作方案并完成

产品试制，下一个

工作日提供试制产

品、完整的生产资

料，并向经理部做

中试报告。经理部任务车间主任任务任务分析明确超高温灭菌乳的概念、特点，结合生产线布局，讨论制定生产工艺；向原（辅）料车间提供原（辅）料准备单，验收原辅料；实施生产，并进行详细的生产记录；产品内部评价，员工内部考核；撰写总结报告，制作汇报PPT；向经理室汇报，接受反馈意见及考评；下一步改进方案…工作计划液态乳相关知识培训；

（时间：2

工时）分组

全班分为四个班组，推举班组长；

（工休）钟）时）时）3.各班组讨论，制定工作方案；（时间：30分钟）4.方案可行性答辩；（时间：20分5.项目实施；（时间：3工6.产品评价；（时间：1工7.班组总结，制作汇报PPT；（下班后）8.PPT汇报，答辩，接受考评；（时间：1工时）9.提出该进方案，提交产品试制总结。（下班后）分

组组别一组二组三组四组姓名学号班组长方案制定与实施分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…三、案例分析最近，北京某牛奶企业在北京家乐福超

市做现场调查，随机选取200名顾客填写调查问卷。根据调查问卷统计结果显示，市民在饮用牛奶制时，存在很大的误区，集中体现在以下几点：认为牛奶越香越好。认为灭菌温度越高越好。认为全脂乳更好。能否以香气大小判断牛奶的好坏？牛奶之所以有特别的香气，也全靠脂肪中的挥发性成分。如果没有了脂肪，香味就会不足，牛奶喝起来也会没有味道。有些不规范的小型奶制品企业利用消费者这种错误观念，向牛奶中添加一些增香剂，真正天然的牛奶是没有那么稠、那么香的。所以我们不能简单的以香气来判断液态乳的好坏。脱脂牛奶对人体有哪些好处？健康成年人应喝脱脂牛奶或低脂牛奶。患有高血脂、高血压、血栓等心血管系统疾

低脂牛奶所含的脂肪约是新鲜普通牛奶的一半左右。适合于需控制饮食的糖尿病患者饮用。糖尿病、肥胖等代谢性疾病的人应该喝脱脂牛奶。高血压患者一般都知道低盐、低脂饮食有助于血压控制，高血压患者在选择牛奶时，最好选脱脂奶，这样可以减少脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入。牛奶中含有维生素A、C、钙等具有抗癌作用，而其中所含的脂肪则具有致癌作用。常喝脱脂牛奶者可降低患口腔、结肠、膀胱、肺、乳腺、宫颈癌的危险性，从而预防癌症的发生；而常喝全脂牛奶者则增加患上述癌症的危险性。四、考核评价表一教师用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报完整，立意创新，学生认可16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分表二

组间评价用表班级小组评价人等级产品评分/40产品检验/40答辩/20总分A凝固状态好，无乳清析出，酸奶风味浓郁30~40酸度合适，理化微生物指标达标30~40流程正确，回答问题确切，知识范围光16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分表三

小组内部评价用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分思考题牛乳标准化目的是什么？牛乳均质的目的和原理分别是什么？为什么乳品企业要采用CIP设备清洗系统？什么叫巴氏杀菌乳、UHT乳？谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目四 岗前培训说出酸奶概念及分类了解酸乳营养价值知道酸乳发酵剂菌种知识目标能力目标制备酸乳生产发酵剂进行酸乳发酵操作操作酸乳生产线一、学习目标掌握酸乳生产工艺

正确填写生产报告建议完成本工作项目为10学时工作情境描述“雪瑞”乳制品公司低温乳生产车间新

近安装了一条酸乳

生产线，主任接到

经理室下达的任务，要求试制一批全脂

加糖酸乳产品，并

做工作汇报。作为车间生产人员，在一个工作日内提

出工作方案并完成

产品试制，下一个

工作日提供试制产

品、完整的生产资

料，并向经理部做

中试报告。经理部任务车间主任任务明确全脂加糖酸乳的概念、特点，结合生产线布局，讨论制定生产工艺；向原（辅）料车间提供原（辅）料准备单，验收原辅料；实施生产，并进行详细的生产记录；产品内部评价，员工内部考核;撰写总结报告，制作汇报PPT；向经理室汇报，接受反馈意见及考评。下一步改进方案…任务分析酸奶相关知识培训；

（时间：2

工时）分组全班分为四个班组，推举班组长；（工休）各班组讨论，制定工作方案；（时间：30分钟）方案可行性答辩；项目实施；产品评价；班组总结，制作汇报PPT；（时间：20分钟）（时间：5工时）（时间：1工时）（下班后）PPT汇报，答辩，接受考评；（时间：1工时）提出该进方案，提交产品试制总结。（下班后）工作计划酸乳有什么营养保健功能吗？1酸乳中真的有活菌吗？2想一想酸乳怎么生产呢？3二、知识培训概念：酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对细菌性腹泻具有预防治疗作用；乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌,预防便秘；饮用酸乳可克服乳糖不耐症；乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。凝固型酸奶1.杯灌装机2.发酵室3.冷藏室原料乳母发酵剂预处理中间发酵剂均质杀菌生产发酵剂冷却乳发酵后熟

成品液态乳+乳酸菌发酵酸乳近日,市民王女士反映,说她订制的纯牛奶可能含有抗生素：“我自己用纯牛奶制作酸奶,前一阵做出来的酸奶都非常好,可最近连续做了四天,酸奶始终没法凝固,我就在网上查询,得知牛奶中如果含有抗生素的话,就会导致酸奶无法凝固。假如牛奶中真含有抗生素,还能卖吗?消费者还能喝吗?”牛奶中为何会有抗生素？1抗生素为何会影响酸奶的发酵？2奶牛生病后，奶牛厂给奶牛注射过抗生素。乳腺炎是奶牛最常见的疾病，在我国治疗该病的

常规方法是采用抗生素直接注入患病奶牛乳房，从而造成抗生素在牛奶中残留。青霉素是使用最广泛的抗生素，2001年，我国农业部实施《无公害食品生鲜牛乳行业标准》，对新鲜牛乳的卫生指标明确了“抗生素不得检

出”。牛乳中的乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖，导致牛乳的发酵不能正常完成或出现异常发酵。如发酵酸奶生产中，应用的发酵剂是乳酸菌类，它们对抗生素具有高度的敏感性。如果原料乳

抗生素残留超标，食品发酵就不能正常完成，

影响奶制品品质，使产量和质量降低，对乳品

生产企业造成巨大的经济损失。什么是酸乳发酵剂，有几种形式？1想一想如何制备酸乳发酵剂？2如何检验发酵剂的质量?3酸乳发酵剂概念：发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。常用酸乳发酵剂菌种为：保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌酸乳发酵剂的作用牛乳中乳糖经乳酸菌发酵产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收；酸化过程抑制了致病菌的生长。+发酵酸乳发酵剂种类➢1.商品发酵剂

2.母发酵剂

3.中间发酵剂

4.生产发酵剂逐级扩大培养发酵剂选择标准√3

7

℃产酸能力强√4

℃后酸化作用弱√滋气味和芳香味的产生能力强√粘性物质的产生多√蛋白质水解性适度发酵剂➢发酵时间短耐贮藏产品风味好粘性好营养价值高酸乳·

发酵剂质量直接决定酸乳品质在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。8%~10%脱脂乳粉培养基；接种量

1%~2%培养温度37℃冻干冷藏培养条件保藏条件菌种活化酸乳发酵剂的制备酸度检查法在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂，并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测

定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认

为活力良好。预处理牛奶发酵剂1

21

杯灌装机 2

培养室 3

速冷室凝固型酸乳生产工艺3231培养罐2冷却器3杯灌装机发酵剂预处理牛奶11

培养罐2

冷却器3

均质机4

灌装机1234发酵剂预处理牛奶发酵剂预处理酸奶1培养罐2冰淇淋凝冻机3速冻隧道123乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型发酵罐酸乳常见质量缺陷及产生原因砂化凝固性差乳清析出风味表面有霉菌生长口感差发酵不良…缺陷原因想一想分

组组别一组二组三组四组姓名学号班组长三、组织实施方案制定与实施分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录

16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报告完整，立意创新，学生认可16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分四、考核评价班级小组评价人等级产品评分/40产品检验/40答辩/20总分A凝固状态好，无乳清析出，酸奶风味浓郁30~40酸度合适，理化微生物指标达标30~40流程正确，回答问题确切，知识范围光16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分小组内部评价班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12-16较好

18~24较好

18~24较好12~16C一般8-12一般

12~18一般

12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分思考题1

.酸乳有哪些生理保健功能？发酵剂的质量检验主要有哪几方面?怎样进行检验？详述酸乳的种类、加工工艺及要点。试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程中常出现的质量问题和解决方法。谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目五 岗前培训说出干酪概念和分类了解干酪营养价值知道干酪凝乳原理掌握切达干酪生产工艺及质量控制点知识目标能力目标进行凝乳操作进行凝块切割排乳清完成干酪感官评价操作切达干酪生产线一、学习目标建议完成本工作项目为12学时工作情境描述“雪瑞”乳品公司是一家著名的乳制品

企业，公司经过市

场调研，准备在国

内上市奶酪制品。

研发部门接到任务，要求首先针对北京

市场研发出适合青

年大学生的奶酪产

品。作为研发部门的工作团队，请提出可行的研发方案。经理部任务车间主任任务确定适合北京地区青年大学生的奶酪品种（天然奶酪？再制奶酪？）……确定北京地区青年大学生喜好的奶酪风味(请目标人群对目标市场的产品进行感官评价)……目标产品研发(配方、工艺)……目标人群接受度调查（改进方案）……产品改进……生产……控制市场推广……任务分析1.干酪相关知识培训；（时间：2工时）分组

全班分为四个班组，推举班组长；

（工休）组织干酪感官评价，确定干酪品种；（时间：2工时）（时间：30分钟）（时间：20分各班组讨论，制定工作方案；方案可行性答辩；钟）项目实施；时）产品评价；时）班组总结，制作汇报PPT；PPT汇报，答辩，接受考评；（时间：5工（时间：1工（下班后）（时间：1工时）10.提出该进方案，提交产品试制总结。(下班后）工作计划干酪是什么？有多少种干酪呢？1干酪凝乳和酸乳凝乳有什么不同呢？2想一想干酪怎么生产呢？3二、知识培训培训任务一、认识干酪概念：干酪是指在乳(牛乳、羊乳及其脱脂乳、稀奶油等)中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白(主要是酪蛋白)凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品，称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。奶酪分类国际上通常把奶酪划分为三大类天然奶酪(Natural

Cheese)再制奶酪(Processed

Cheese)奶酪食品(Cheese

Food)。芝士=？干酪=？奶酪！天然新鲜奶酪共同特点：新鲜食用，无需成熟过程不同点：

凝乳方法不同，

酸？

凝乳酶？加热酸凝奶酪酸凝鲜奶酪酶凝鲜奶酪天然成熟奶酪半硬质水洗奶酪成品pH:5.0-5.2.水分含量:40-50%.成熟时间:2周-9月低温硬质奶酪pH:

5.0

-

5.2水分:35-39%成熟时间:1–36月高温硬质奶酪pH:

5.0

-

5.2水分:35-39%成熟期:1-36月培训任务二

干酪凝乳方式干酪凝乳由发酵剂和凝乳酶共同作用完成。问题：干酪凝乳和酸乳凝乳有什么不同呢？酸乳：乳酸菌发酵产酸凝乳奶酪：乳酸菌发酵产酸凝乳 凝乳酶凝乳干酪发酵剂细菌发酵剂霉菌发酵剂在制造干酪的过程中,用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂(Cheese

Starter)。包括：发酵剂制备乳酸菌发酵剂的制备（同酸乳）霉菌发酵剂(Mold

Starter)的制备1

.将除去表皮后的面包切成小立方体,盛于三角瓶,加适量水并进行高压灭菌处理。如加少量乳酸增加酸度则更好。将霉菌悬浮于无菌水中,再喷洒于灭菌面包上。置于21～25℃的恒温箱中经8

～12d培养,使霉菌孢子布满面包表面。从恒温箱中取出,约30℃条件下干燥10d,或在室温下进行真空干燥,最后研成粉末,经筛选后,盛于容器中保存。凝乳酶

凝乳酶

是一种蛋白酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，为排出乳清提供条件

。凝乳酶有三种状态：液态、粉状和片剂。

传统上利用牛犊第四胃的皱胃酶提取制作凝乳酶，近来凝乳酶的来源不断扩大，目前包括三类：动物性凝乳酶，来源于牛胃、猪胃和羊胃；植物性凝乳酶，来源于无花果树液和菠萝果实；

c.微生物凝乳酶，来源于霉菌和酵母菌。丹麦干酪生产中来源霉菌的凝乳酶得到广泛应用。凝乳酶作用机理➢原奶中酪蛋白有三种：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。➢凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将κ-酪蛋白分解为副κ-酪蛋白；其次副κ-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下凝固，形成牛乳网络结构。凝乳酶活力及用量指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃条件下，40分钟内能凝结原奶的毫升数。标准液态凝乳酶的活力通常是1.2-1.5万，粉状凝乳酶是前者10倍，为12-15万。凝乳酶通常用量是100

kg原奶添加20-40毫升凝乳

酶溶液。凝乳时间与凝乳

酶用量成反比，用量翻倍，则凝乳时间减半。影响凝乳酶活性的因素温

度pH

值Ca2+浓度温

度凝乳酶最适温度是42℃，（到55-60℃，酶本身受到破坏）。乳温明显影响凝结速度。乳温30℃时原奶凝结时间是42℃的2-3倍。实际干酪生产中乳温通常保持在30-33℃，一是考虑到乳酸菌的最适温度；二是较高乳温下

凝块硬化速度太快，以至随后的切割比较困难。影响凝乳酶活性因素pH

值在酸性环境中凝乳酶活力最强，原奶酸度

的任何微小变化均能显著影响凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分来源于其中的胰蛋白酶，小部分来源于牛胃蛋白酶（不过猪凝乳酶中的有效成分是猪胃蛋白酶）。胰蛋白酶的最适pH为5.4，而胃蛋白酶的最适pH低于胰蛋白酶。影响凝乳酶活性因素只有原奶中存在自由钙离子时，被凝乳酶转化的酪蛋白才能凝结。因此钙离子浓度将会影响凝乳时间、凝块硬度和乳清排出。Ca2+浓

度影响凝乳酶活性因素天然干酪的加工工艺及质量控制1.

奶酪加工工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度加氯化钙→加色素→加凝乳剂→形成凝乳凝块切割→搅拌加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡牛乳预处理凝乳酶凝乳排乳清压榨盐渍成熟发酵预酸化培训任务三1.原料乳酒精试验(牛奶18

°T,羊奶10~14°T)抗生素试验净乳：离心除乳中90%的细菌除去,尤其对比重较大的芽胞菌特别有效。原料乳预处理预处理标准化原料乳的杀菌

63℃、30

min 71~75℃、15s2.添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽(Cheese

Vat)中。奶酪槽为水平卧式长椭圆形不锈钢槽,且有保温(加热或冷却)夹层及搅拌器(手工操作时为奶酪铲和奶酪耙)。将奶酪槽中的牛乳冷却到30~32℃,然后按操作要求加入发酵剂。奶酪槽3.

发酵剂的加入方法原料乳量的1%~2%制好的工作发酵剂,边搅拌

边加入,并在30~32℃条件下充分搅拌3~5

min。取样测定酸度。4.添加凝乳酶和凝乳的形成(C

u

rd

lin

g)

1.凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30

min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3

min)后加盖。2.凝乳的形成：添加凝乳酶后,在32℃条件下静置(Setting)30

min左右,即可使乳凝固,

达到凝乳要求。凝乳形成5.

凝块切割

(C

u

ttin

g)水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切

成0.7~1.0

cm的小立方体。凝块切割6.排除乳清搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%～0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小)用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。乳清7.成型压榨预压：压力为0.2~0.3

MPa,时间为20~30

min。成型：0.4~0.5

Mpa，在15~20℃条件下再压榨

12~24

h。有的品种30℃左右8.加盐(

S

a

ltin

g

)加盐的量一般在1%~3%范围内。①干盐法②湿盐法盐水浓度第1~2

d为17%~18%以后保持20%~23%③混合法湿盐法加盐加盐(Salting)干盐法:在定型压榨前将食盐撒布在奶酪粒中9.奶酪的成熟将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度

(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期

(3~6个月),在乳酸菌

等有益微生物和凝乳

酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。1

0.奶酪产品质量标准（一）感官指标外观：外皮均匀，无裂缝，无损伤，无霉色泽和组织状态：色泽呈白色或淡黄色，有腻均匀，有可塑性，切面湿润；滋味、气味：具有该种干酪特有的香味，以香味浓郁者为佳。点、霉斑；光泽，软硬适度，质地细（二）理化指标水分≤42％；脂肪≥25％；食盐（以NaCl计）1.5％～3.5％；汞（×10-6mg/kg，以汞计）按鲜牛乳折算≤0.01。（三）微生物指标大肠菌群（个／100g）≤90；霉菌总数（个／g）≤50；

致病菌不得检出。10.奶酪产品质量标准1

1.常见奶酪质量缺陷常见奶酪质量缺陷主要包括外观、色泽、滋气味、组织状态等方面的缺陷。干酪生产的质量问题主要是由于原料乳不合格、杂菌发酵或者操作不当等引起的。三、项目实施请阅读引导文，制作契达干酪。可选项目：请以契达干酪为原料，制作再制奶酪产品。进行干酪制作，并填写干酪实训实习项目卡，得到产品后进行评分。经理部任务研发部任务分

组组别一组二组三组四组姓名学号班组长参考干酪实习实训手册方案制定与实施分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录

16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报告完整，立意创新，学生认可16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分四、考核评价班级小组评价人等级产品评分/40产品检验/40答辩/20总分A凝固状态好，无乳清析出，酸奶风味浓郁30~40酸度合适，理化微生物指标达标30~40流程正确，回答问题确切，知识范围光16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分小组内部评价班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12-16较好

18~24较好

18~24较好12~16C一般8-12一般

12~18一般

12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分思考题什么叫干酪?其品种分类和营养价值如何?

什么叫干酪发酵剂?干酵发酵剂的作用和目的是什么?在制备和使用中应注意哪些问题?简述凝乳酶的作用原理及凝乳形成的影响因素?简述天然干酪的一般生产工艺和操作过程。简述融化干酪的生产工艺过程及操作要点。谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目六 乳粉生产技术1.说出乳粉的概念、分类及营养价值；2.知道真空浓缩机、喷雾干燥器；3.掌握乳粉生产工艺知识目标能力目标1.掌握正确的加糖方法；2.操作真空浓缩机；3.操作喷雾干燥器；4.正确填写乳粉生产报告一、学习目标二、知识培训为什么要把牛奶加工成乳粉呢？为什么婴儿要喝特殊配方奶粉？乳粉是怎么生产呢？乳粉认知识识乳粉概念：乳粉是以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程除去乳中几乎全部的水分，而制得的粉末状产品。由于产品含水量低，因而耐藏性大大提高，减少了重量和体积，为贮藏运输带来了方便，利于调节地区间供应的不平衡。而且乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产乳的淡旺季节对市场的供应。世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）乳粉的营养保健功效是……婴儿乳粉在以牛乳为原材料，对其中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、维生素做出适当的含量调整，从而

使婴儿更易吸收，更有利于宝宝身体健康；中老年配方乳粉是以牛乳为主要原料，根据中老年人的代谢特点提高了蛋白质的比例，降低脂肪的比率，同时强国化补充中老年人容易缺乏的维生素和矿物质元素弥补了中老年人食量少，一些微量营养素摄取不足或不全面的缺陷。乳粉的生产工艺原料乳包装验收净乳标准化加糖预热杀菌蔗糖溶解过滤真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装冷却过筛喷雾干燥真空浓缩预热杀菌全脂乳粉全脂加糖乳粉乳粉的生产工艺—真空浓缩单效蒸发器乳粉的生产工艺—喷雾干燥喷雾干燥塔的设备流程压力喷雾干燥室中的喷嘴

A.逆流喷雾B.顺流喷雾三、组织实施经理部任务➢内蒙古天天食品乳业应市场实际需要，新

上了一条奶粉生产线，主任接到经理室下达的任务，要求试制一批全脂甜乳粉乳产品，并做工作汇报。车间主任任务作为车间生产人员，在一个工作日内提

出工作方案并完成

产品试制，下一个

工作日提供试制产

品、完整的生产资

料，并向经理部做

中试报告。任务分析明确全脂甜乳粉的概念、特点，结合生产线布局，讨论制定生产工艺；向原（辅）料车间提供原（辅）料准备单，验收原辅料；实施生产，并进行详细的生产记录；产品内部评价，员工内部考核;撰写总结报告，制作汇报PPT；向经理室汇报，接受反馈意见及考评。下一步改进方案…工作计划乳粉相关知识培训； （

时间：

2

工时）分组

全班分为四个班组，

推举班组长； （

工休）各班组讨论，

制定工作方案； （

时间：

30

分钟）方案可行性答辩； （

时间：

20

分钟）项目实施； （

时间：

3

工时）产品评价； （

时间：

1

工时）班组总结，

制作汇报PPT； （

下班后）PPT汇报，

答辩，

接受考评； （

时间：

1

工时）提出该进方案，

提交产品试制总结。 （

下班后）分

组组别一组二组三组四组姓名学号班组长方案制定与实施分组讨论…制定方案…答辩…项目实施…四、案例分析市民王女士刚刚喜得贵子，看见可爱健康的小宝宝，欣喜万分。但另王女士发愁的是自己的母乳量不多，想用乳粉代替母乳，在超市中面对品种繁多的奶粉，王女士不知哪种奶粉更适合孩子。今天，王女士拨通了市民健康热线，请专家给出专业性建议。婴儿为什么要喝婴儿配方乳粉？牛乳中酪蛋白含量大大超过母乳，所以新鲜的牛乳如不经稀释直接喂养婴儿，蛋白质在婴幼儿的胃内形成较大的坚硬凝块，不易消化吸收，容易损伤婴儿胃肠，所以必须调低牛乳中酪蛋白的比例。牛乳与母乳的脂肪含量较接近，但构成不同。婴儿奶粉中强化了更易吸收的不饱和脂肪酸。牛乳中的乳糖含量远不能满足婴儿机体需要。牛乳中的无机盐量较母乳高3倍多。婴儿用配方乳粉充分强化维生素，特别是维生素A、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、烟酸和叶酸等。全国推广的婴儿配方奶粉有哪几种？婴儿配方乳粉Ⅰ是一个初级的婴儿配方乳粉，是以新鲜牛乳、白砂糖、大豆蛋白、饴糖等为主要原料，加入适量的维生素

和矿物质，经加工制成的供婴儿食用的粉末状产品。婴儿配方乳粉配方Ⅱ、Ⅲ是以新鲜牛乳（或乳粉）为原料、加入脱盐乳清粉（配方Ⅱ）调整酪蛋白与乳清蛋白的比例（酪蛋白/乳清代蛋白为40:60

），同时增加乳糖（乳糖占总糖量的

90%以上，其复原乳中乳糖含量与母乳接近）或麦芽糊精（配方Ⅲ）的含量，添加精炼植物油、奶油以增加不饱和脂肪酸的含量，再加入适量的维生素和矿物质，使产品中各种成分与母乳相近，经加工制成的供6个月以内婴儿食用的粉末状产品。四、考核评价表一教师用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30实训报告/30能力创新/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30格式规范，内容完整，真实24~30表现突出，报完整，立意创新，学生认可16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分表二

组间评价用表班级小组评价人等级产品评分/40产品检验/40答辩/20总分A凝固状态好，无乳清析出，酸奶风味浓郁30~40酸度合适，理化微生物指标达标30~40流程正确，回答问题确切，知识范围光16~20B较好20~30较好20~30较好12~16C一般10~20一般10~20一般8~12D较差0~10较差0~10较差0~8得分表三

小组内部评价用表班级小组姓名等级实训态度/20操作能力/30团结协作/30表达能力/20总分A实训认真，积极主动，操作仔细，认真记录16~20熟练操作，提问有深度24~30团结小组成员，有号召力24~30PPT制作能力强，表达能力强16~20B较好12-16较好18~24较好18~24较好12~16C一般8-12一般12~18一般12~18一般8~12D较差0-8较差0~12较差0~12较差0~8得分思考题1.真空浓缩有哪些特点？乳粉生产和贮藏过程中易发生哪些品质变化？什么因素会影响乳粉溶解度？详述乳粉的种类、加工工艺及要点？谢谢！乳制品加工技术一、学习目标二、知识培训三、组织实施四、考核评价项目七 岗前培训了解奶油基本工艺了解奶油的质量标准3.了解冰淇淋种类4.冰淇淋的工艺知识目标能力目标1.操作奶油生产设备2.能配制配方3.能生产加工冰淇淋4.操作设备一、学习目标奶油的种类特点、质量标准原料乳的分离奶油生产的工艺流程及操作规范冷饮乳制品的种类、原料要求冰淇淋、雪糕等冷饮乳制品的加工方法、加工工艺奶油冷饮制品其它乳制品加工实训：加工奶油实训：加工冰激凌项目七 其它乳制品加工技术生产设备生产工艺奶油种类质量标准课程导入：奶油究竟有几种，怎样评价奶油鲜制奶油用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油，具有乳香味酸制奶油用高温杀菌的稀奶油经过添加乳酸菌发酵而制成的加盐或无盐奶油，具有微酸和较浓的乳香味。重制奶油用稀奶油或奶油经过加热熔化，除去蛋白质和水分而制成，具有特有的脂香味脱水奶油杀菌的稀奶油制成奶油粒后经熔化，用分离机脱水和脱蛋白，再经过真空浓缩而制成。含脂肪高达99.9％奶油的种类特点感官要求：滋味及气味组织状态（10～20℃）色泽食盐成型及包装理化指标水分量，％脂肪量，％灰分量，％酸度，0T卫生要求杂菌数cfu/g

≤大肠菌群cfu/g

≤致病菌相关标准：中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会的发布实施的（GB

5415-2008奶油）：感官要求、理化指标、卫生指标检验奶油的质量标准设备安装分离方法设备操作分离原理分离设备认识原料乳分离目的原料乳的分离:杀菌冷却发酵成熟加色素、搅拌、排酪乳.奶油粒洗涤加盐压炼包装原料乳验收预处理乳分离稀奶油标准化稀奶油中和奶油生产工艺流程原料乳及稀奶油的验收及质量要求原料乳的初步处理原料乳要过滤、净乳，分离，而后冷藏并标准化稀奶油的中和、真空脱气、稀奶油的杀菌冷却、稀奶油的发酵、稀奶油的物理成熟HACCP全程质量监控.添加色素、奶油的搅拌、洗涤、加盐压炼、包装、冷藏奶油生产操作规范45分钟学习材料：教材文字资料网络资料参考书相关标准小组讨论、教师答疑要求：正确及时有创意个人独立完成资料单奶油生产关键步骤（实景操作）奶油生产的预处理（实景操作）实训：奶油生产学习小组领取生产任务奶油产品感官评价（完成实训项目卡）产品主要理化和卫生检验（完成实训项目卡）总结1、学生生产报告及总结2、生产小组总结评价1、自评、互评2、指导教师评价拓展课后完成1、总结自己学习中还需解决的问题2、奶油加工常见问题分析解决由教师和其他组为每一组整体表现打分，小组内部为各组员打分，三部分占权重为3：3：4。让同学意识到团队荣誉与个人荣誉紧密相关。填写评价用表每个同学以实验报告形式出总结，以小组为单位进行总结并以PPT的形式在全班进行总结报告。如奶油生产过程的反思、工艺的改进、奶油的新品种、新用途等总结及评价子项目二冷饮乳产品生产课程导入：？冰淇淋为什么受欢迎？生产设备生产工艺冷饮乳产品种类原辅料课程导入：？冷冻乳制品是如何生产的质量标准课程导入：？你熟悉的冷冻乳制品有哪些冰棍雪泥冰淇淋雪糕雪糕冷饮乳产品原辅料水添加剂主要原料水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。水分主要来源于各种原料：如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，饮用水香料、着色剂、稳定剂、乳化剂甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂冷饮乳产品原辅料冰淇淋中油脂含量在6％～12％最为适宜、雪糕中含量在2％以上稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油非脂乳固体一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7％鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15％左右无糖乳品冷饮可用蜂蜜、转化糖浆甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）非脂乳固体甜味剂脂肪主要原辅料的选择冷饮中常用的乳化剂有：单甘酯、蔗糖酯、聚山梨酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、卵磷酯、大豆磷酯等乳化剂添加量范围在0.1％～0.5％之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂常用的稳定剂有明胶、琼脂、果胶、

CMC、瓜尔豆胶、

黄原胶、卡拉胶、海藻胶、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量依总固形物含量而异，一般在0.1％～0.5％左右香精可以单独或搭配使用。如水果与奶类一般冷饮中用量为0.075％～0.1％。亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。稳定剂香味剂乳化剂主要原辅料的选择成品、检验配制混合原料均质、灭菌灌装、封盖包装、硬化原料检验、称量冰淇淋加工工艺·以冰淇淋为例冷饮乳加工工艺混合料配制的标准混合料配合比例计算混合料的调制混合料配制以冰淇淋为例，全程HACCP监控冷饮乳产品生产操作规范两段均质温度范围为60～70℃低温间歇杀菌68℃、30min75℃、15min迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸进行老化均质、杀菌、冷却老化以冰淇淋为例，全程HACCP监控冷饮乳产品生产操作规范添加香精、色素等，在短时间内使之均匀然后送到凝冻工序液态阶段半固态阶段固态阶段-25℃以下硬化温度-20℃相对湿度为85％～90％贮藏添加香料、凝冻、灌装成型硬化、贮藏以冰淇淋为例，全程HACCP监控冷饮乳产品生产操作规范45分钟学习材料：教材文字资料网络资料参考书相关标准小组讨论、教师答疑要求：正确及时有创意个人独立完成资料单冰淇淋生产关键步骤（实景操作）根据冰淇淋配方的领料（实景操作）冰淇淋产品感官评价（完成实训项目卡）产品主要理化和卫生检验（完成实训项目卡）实训：冰淇淋生产学习小组领取生产任务总结1、学生生产报告及总结2、生