西点工艺实践教学备课笔记

西点X艺

实践教学备课笔记

陈霞

实险一海绵蛋糕、瑞士卷的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的

调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制

和装饰技法。

教学重点：

1.海绵蛋糕的膨松原理；

2.蛋糕糊的调制方法；

3.海绵蛋糕的烘烤成熟技法；

4.瑞士卷的成型和装饰方法。

教学难点：

1.打蛋糊的技法

教学内容：

一、制作原理

鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体，具有很好的起泡性能，经过高速搅打，能

包裹住气体形成泡沐，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性。

二、实验器具及原料

(一)实验器具

台秤1只；烤箱1台；烤盘2只；打蛋机1台；裱花袋2只；不锈钢方盆1

只；十寸盘2只；擀面杖1根；花刀1把，花夹子1把。

(二)投料标准

鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200

克，色拉油200克0

(三)装饰料

哈密瓜果膏200g,椰蓉200g,鲜奶油1瓶,彩色巧克力针200g,草莓酱

1瓶。

三、制作程序

1.海绵蛋糕

(1)、计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。

(2)、面团调制：将蛋、糖加入打蛋机中，高速搅打至出泡沫，加入蛋糕油、

面粉高速搅打至体积膨胀3倍，颜色变白，慢慢加入水，最后改低速搅拌后加入

色拉油搅匀即可。

(3)、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。

(4)、生坯熟制：将烤盘放入18()℃的烤箱中烤约3()分钟呈淡红褐色即可。

2.瑞士卷

(1)、蛋糕糊同海绵蛋糕。

(2)、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。

(3)、生坯熟制：将烤盘放入200C的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可。

(4)、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。

四、成品要求

1.海绵蛋糕

色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。

2.瑞士卷

粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。

五、工艺操作要点

1.选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在20C左右较好。

2.蛋糕油在高速搅拌前加入。

3.打蛋液时搅拌速度要快。

4.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。

六、思考题

1.蛋糊面团的成团原理是什么？

2.制作海绵蛋糕的制作程序是什么？

实验二玛芬蛋糕、布朗尼

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟

练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和

成型方法。

教学重点：

1.油脂蛋糕面糊的调制方法；

2.模具浇注的成型方法；

3.黄油蛋糕的烘烤工艺。

教学难点：

1.油脂蛋糊的调制技法

教学内容：

一、制作原理

黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。

二、原料及配方

原料玛芬蛋糕原料布朗尼

黄油500鸡蛋6个

白糖500绵白糖400

鸡蛋500黑巧克力250

蛋糕粉500黄油400

泡打粉15低筋粉240

葡萄干180核桃仁200

糖粉100

掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机；熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆

皮的制作工艺，了解脆皮卷成型和烘烤的技法。

教学重点：

1.戚风蛋糕面糊的调制方法；

2.模具浇注的成型方法；

3.熟练掌握脆皮的制作工艺；

4.了解脆皮卷成型和烘烤方法。

教学难点：

1.戚风蛋糕面糊的调制技法

教学内容：

戚风蛋糕(chiffoncake)又称之为泡沫蛋糕。它是采用分蛋法，即蛋白和

蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。其质地松软、柔韧性好、口感滋润,

不含乳化剂，蛋糕风味突出。

一、制作原理

搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空

气形成泡沫，再利用整蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不

断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会

外泄，再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋镁的体积及组织。

二、原料及配方_____________________________________

1M戚风蛋糕

蛋

蛋

白44

白

白

糖2

200

部

忡.4004205

250

分

食2

盐2

2

细E

糖62

2

新

嬲

蛋2

股

用00

黄3

030

牛

奶

部11

10

蛋

黄

分110166

66550

粉

可

可28

色

油

拉2

二、设备与器具

-L设备：搅拌机、烤箱

2.器具：钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等。

四、制作方法

㈠戚风蛋糕

1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。

2蛋黄糊的制作

将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内，然后将色江油倒在面粉的上面。将蛋黄、

细糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟，就可将蛋黄面

糊搅拌均匀待用。

3.蛋白糕制作

将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入砂糖,

继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡时显软峰状时待用。

4.蛋糕面糊的制作

现将1/3蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅

拌均匀即可C

5.成型：模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。

6.成熟：面火170C,底火150℃烘烤30分钟。

(-)斑马卷

1.蛋糕糊的调制方法同戚风蛋糕。

2.在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊，刮平。可可粉加少许开水

调成糊状，装入裱花袋，在蛋糕糊表面均匀的画直线。用竹签在蛋糕表面横着拉线，使得表

面形成如同斑马的条纹。

3.生坯熟制：将烤盘放入200C的烤盘中烤约8分钟呈现金黄色即可。

4.成型：将蛋糕放置冷却后，在台面上铺油纸，将蛋糕反扣在油纸上后，均匀的涂抹一

层果酱。用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。

五、成品要求

戚风蛋糕：色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋润、蛋香浓郁。

斑马卷：粗细均匀，纹路清晰，形态美观，口感柔软细腻。

六、工艺操作要点

戚风蛋糕：

L蛋白中不能粘蛋黄或油脂；

2.糖家的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。

3.蛋白搅打至中性发泡。显软峰状即可；

4.蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块；

5.蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响

而产生消泡现象。

斑马卷：

1.蛋糕体一定要等冷却后在翻面。

2.卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。

六、思考题

1.戚风蛋糕的膨松原理是什么？

2.制作戚风蛋糕的造作要点是什么？

3.制作斑马卷的要点是什么？

实验四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解蛋糕裱花和装饰的方法，熟练掌握奶

油膏的搅打和裱花技法。

教学重点：

1.奶油膏的搅打方法；

2.奶油蛋糕的裱花和装饰技法

教学难点：

1.生日蛋糕的裱花和装饰技法

教学内容：

一、制作原理

利用高速搅打使奶油中混入大量的空气，由于奶油的良好的起泡性能，可以

包裹大量的气体，从而形成膨松的奶油膏。

二、实验器具及原料

（一）实验器具

台秤1只；烤箱1台；圆形活底烤盘2只；打蛋机1台；小型搅拌机1台；

裱花袋2只；不锈钢盆1只；十寸盘2只；抹刀1把；锯齿刀1把；橡皮刮刀1

把；裱花嘴1套，裱花托1只。

（-）投料标准

鸡蛋1000克，低筋面粉500克，绵白糖500克，蛋糕油50克，水200克,

色拉油200克。

（三）装饰料

植脂奶油两瓶，黄桃罐头2只，黑车厘子罐头1瓶，进口掰猴桃2个，火龙

果1个，草莓1斤，黑巧克力1块，淡奶油1瓶，色素适量。

三、制作程序

（1）制作蛋糕坯三个，方法同乳化海绵蛋糕。

（2）奶油打发：将鲜奶油放打蛋机中高速搅打至湿性发泡。

（3）抹蛋糕坯：将蛋糕坯修平整后，切成三片，中间摸奶油，夹入水果粒,

表面奶油抹光滑即可。

（4）装饰：

黑森林蛋糕：沿蛋糕边缘挤10个奶油圈，每个圈内放1个黑车厘子果，黑

巧克力切成屑，沾在蛋糕外周，剩余的倒入蛋糕的中心。

水果奶油蛋糕：黄桃切成均匀的片，在蛋糕周围码一圈，挤上奶油花，用狮

猴桃片、草莓进行装饰即可。

果膏奶油蛋糕：抹好奶油的蛋糕，表面均匀的抹一层哈密瓜果膏，挤数个奶

油花后，用火龙果、草莓和舜猴桃进行装饰即可。

四、成品要求

奶油涂抹均匀光滑，形态美观，色彩艳丽。

五、工艺操作要点

1.掌握好奶油的搅打程度。

2.挤奶油时裱花袋与蛋糕成45°角,挤注时用力要均勺。

实验五曲奇饼、果仁饼干的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解酥性饼干面团的成团原理和调制方

法，学会曲奇饼挤注成型的方法，掌握饼干的烘烤成熟方法。

教学重点：

1.酥性饼干面团的调制方法；

2.曲奇饼干的挤注成型方法；

3.饼干的烘烤成熟技法。

教学难点：

1.曲奇饼干的挤注技法。

教学内容：

一、制作原理

（一）物理膨松面团的原理

黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。

二、原料_______________________________________________________

曲奇饼干巧克力核桃曲奇IM果仁饼干

黄疑由

0黄油

5050OO

绵白糖

白糖

0绵300

3030OO

25荔0

蛋糕粉0

75705OO鸡蛋

3食盐

鹰菜粉33O

崖

吉士粉

3低筋粉

又睡蓑

打

0泡粉

3少0

30少

OO许

记

色拉油

群

基二

许

少

许

少

芝

白麻

香魁青

许

力

草莓褥

许5O

可可粉

许

少

核桃仁

、少

杏仁碎

.许

三、制作程序

1.计量：按上述酝方将所需原料计量称重，面粉、吉士粉、鹰粟粉和泡打粉

等干性原料混合过筛备用。

2.搅拌（糖油搅拌法）

绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状；分批缓缓加入鸡蛋，快速搅打至起

发。改慢速加入过筛后的干性原料，搅拌均匀即可。巧克力核桃曲奇加入可可粉

拌匀即可。

3.成型：

曲奇饼：烤盘刷油，用裱花袋将饼干糊装入，挤制成圆形、长条形即可。

果仁饼干：面团擀成薄片，用各种饼干模具刻成不同形状的饼干，表面刷蛋

液，均匀撒上杏仁片或熟白芝麻即可。

4.成熟：曲奇饼干200C烘烤15分钟，果仁饼干195℃烘烤8〜10分钟。

四、成品要求

曲奇饼：色泽金黄，形态规则美观，酥松香甜。

巧克力核桃曲奇：色泽深褐色，形态规则美观，口感酥松香甜。

果仁饼干：色泽金黄，形态规则美观，酥香可口。

五、工艺操作要点

1.掌握好各原料的配比。

2.鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的融合。

3.干性原料要先混匀过筛，加入面糊后混匀即可，防止面粉起筋。

4.烘烤时底火温度不宜太高，防止边沿烤焦糊。

六、思考题

1.制作饼干的主要原料有哪些？

3.制作曲奇饼的操作要点有哪些？

实验六、苹果派、黄桃派、水果塔

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解甜酥点心面团的调制方法，学会苹果派、

黄桃派和水果塔馅心的调制方法和成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。

教学重点：

1、甜酥面团的调制方法；

2、苹果馅、黄桃派馅和水果塔馅心的调制方法；

3、派和塔的成形方法；

4、烘烤的成熟方法

教学难点：

1苹果百、黄桃派馅、水果塔馅心的调制方法；

2、派和塔的成形方法。

教学内容：

一、制作原理

由于面层而水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层

分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互

粘结。在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介

质烹制了面层并使其酥脆。

二、原料及配方

原料苹果派黄桃派水果塔

面粉900900800

黄油500500450

糖250250360

鸡蛋3个3个140

泡打粉4

食盐4

柠檬香精1010

馅料苹果500糖200鸡蛋2

黄油50黄油250泡打粉4

糖300鸡蛋250奶油：打发

葡萄干100蛋糕粉100黄桃

玉米粉50杏仁粉100草莓

水30一猴桃

三、制作方法

1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2、搅拌：黄油、鸡蛋、白糖搅拌至均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。

3、擀压：擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多

小洞。

4制馅:

苹果馅：苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水

分后超炒15min,加入用水溶解的玉米淀粉即可。

黄桃馅：黄油、鸡蛋、糖粉拌匀后，加入蛋糕粉和杏仁粉即可。黄桃镶嵌在

表面即可。

5、装馅：添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹

牢边，表面刷蛋液。

6、成熟：160℃烘烤至金黄色即可。

四、成品要求

色泽金黄色，形态美观，香气浓郁，口感酥松。

五、工艺操作要点

1、将糖、油和鸡蛋一定要搅拌成乳膏状。

2、加入面粉一定要采用折叠法，防止而筋化作用。

3、煮苹果是一定要不停的搅拌，防止底部焦糊。

六、思考题

1、派和塔有何区别？

2、制作派的要点是什么？

实验七苹果起酥角、领结酥

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生进一步了解帕夫点心的起酥原理，掌握帕夫点

心面团的调制方法以及起酥方法，学会苹果馅心的调制方法，学会苹果起酥角的

成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。

教学重点：

I.水油面团的调制方法；

2.苹果起酥角的起酥方法；

3.苹果起酥角馅心的调制方法；

4.苹果起酥角的成形方法；

5.高温烘烤的成熟方法

教学难点：

1、苹果起酥角的起酥方法；。

2、苹果起酥角的成形方法；

教学内容：

一、制作原理

由于面层的水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层

分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互

粘结。在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介

质点制了面层并使其酥脆。

二、原料及配方

原料苹果起酥角领结酥

中筋面粉10001000

黄油100100

糖4040

鸡蛋8080

水450450

盐1010

片状起酥油650650

馅料苹果1000豆沙馅200

黄油100

糖300

三、制作方法

苹果馅：斗果去皮去核，切丁，加糖、水煮烂成泥即可。

1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.搅拌：黄油、鸡蛋、水搅拌至均匀，倒入面粉、盐、白糖继续搅打成团即

可。

3.擀压：擀成长方形的皮。

4.起酥：黄油敲成长方形，夹酥，折叠。

5.冷冻：夹酥后继续冷冻。

6.成型：擀成长方形，切成一定大小，包馅成型，放20分钟。

7.成熟：210℃烘烤10分钟。

四、成品要求

色泽金黄色，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。

五、工艺操作要点

1.面团擀成薄片后，冷冻使其与黄油的硬度一样。

2.起酥后的面坯放冰箱冷冻后再成形。

3.成型后的制品应停放20分钟，使面团得到松弛再烘烤。

4.烤箱的温度要高，烘烤时间不宜过长。

六、思考题

1.制作帕夫点心的要点是什么？

实验八甜面包、辫子面包的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和而团搅拌方法，熟练掌

握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度、成型和烘烤的

技法。

教学重点：

1.面包面团的调制方法：

2.花色面包和辫子面包的成型方法；

3.面包醒发程度的判断

4.面包的烘烤工艺。

教学难点：

1、面团,搅拌程度的判断;

2、面包醒发程度的判断；

3、烘烤过程炉温的控制。

教学内容：

一、面包制作原理

酵母，乂称啤酒酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物。面团中引入酵

母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生，进

行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中

的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香

气味。酵种发酵还产生了酸味。其反应式如下：

1.淀粉分解

淀粉的

2（CbHioO））n+nlI>O»nCi2H2zOii

淀粉麦芽糖

麦芽糖酶

C12H22OH+H2O---------<C6Hl2。6

麦芽糖葡萄糖

蔗糖转化酶

C12H22O1I+H2O-------------------------6Hl2O6+C6H12。6

蔗糖葡萄糖果糖

2.酵母繁殖

C6H1206+602--------6CO2+6H2O+674大卡

C6Hl2。6-------------->2CCh+2C2H5OH+24大卡

二、实验器具及原料

（一）实验器具

台秤1只；烤箱：台；烤盘4只；打蛋机1台；不锈钢方盆1只；大碗2

只；擀面杖1根；刀1把。

（二）投料标准

原料烘焙百分比用量

面包粉1002000

酵母1.326

面包改良剂、0.510

盐1.020

糖18360

奶粉5100

鸡蛋10200

水480960

黄油(奶油)100200

葡萄干适量适量

白芝麻适量适量

豆沙适量适量

三、制作方法

L计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.面团搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盅、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。

加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟。加黄油继续搅拌至面筋完全扩展阶

段。

3.醒发：醒发25—30分钟

4.成型：

⑴分割:面团分割为60克剂子30个，100克剂子15个。

⑵滚圆：搓成表面光滑的圆球。

⑶中间发酵15分钟成型。

(4)面团重量60克，包豆沙馅座4个造型，辫子面包3个造型。

5.最后发酵：发酵温度35℃—38℃,湿度80〜85%,时间45—60分钟，醒

发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋水。

6.烘烤：烤炉上火170℃,下火210C,时间为5分钟后，上火200℃,下

火180℃烤至表面为金黄色即可出炉。

四、成品要求

色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。

五、工艺操作要点

1.调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在30℃左右。

2.面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段即可。

3.面团分割要过称，确保大小均匀。

4.醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。

5.烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。

六、思考题

1.干性原料和湿性原料为什么要分开搅拌？

2.黄油为什么要在面团成团后加入？

实验九法式面包、洋葱包的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生掌握法式面包面团的配料和搅拌方法，学

会法式长棍的整形方法，并学会法式面包和洋葱包的烘烤技法。

教学重点：

1.法式面包、洋葱包面团的调制方法;

2.法式面包、洋葱包的成型方法;

3.法式面包的烘烤工艺。

教学难点：

1、法式长棍面包的成形方法;

2、法式面包的烘烤方法。

教学内容：

一、制作原理

生物膨松面团的膨松原理（同试验五）

二、原料及配方

原料法棍洋葱包备注

面包粉10001000

酵母3030

面包改良剂1010

盐1010

糖2020

水600600

黄油（奶油）少量少量

洋葱少量

三、制作方法

1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机，2档

搅拌，加水、搅拌至均匀（约8n】in）,加入黄油继续搅打4min左右。

3.面团发酵：发酵30分钟，使醉母菌大量增殖。

4.整形：

（1）分割：分割成300克的剂子6个，35克的剂子20个，洋葱包面由分

割成50克的剂子20个。

（2）搓圆：分别搓成表面光滑的圆球。

（3）中间醒发：盖保鲜膜醒发15分钟。

（4）成形：擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处。

5.最后醒发：38度醒发箱醒发40min左右，使其体积增大一倍。

6.成熟：烤箱通蒸汽，大的175℃烘烤45分钟，小的180℃烘烤30分钟。

四、成品要求

色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓢柔软。

五、工艺操作要点

1.控制好面团搅拌程度。

2.成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。

3.烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

六、思考题

1.制作法式面包的要点是什么？

2.烘烤法式面包时为什么烤箱一定要通蒸汽？

实验十甜甜圈、吉士多纳包

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生掌握面包面团搅拌方法和搅拌程度的判别；掌

握面包搓圆、面包圈的整形方法，熟练运用炸制成熟的方法。

教学重点：

1.面包圈面团的调制方法；

2.面包圈和豆沙包的成型方法；

3.油炸面包圈的油炸成熟工艺；

教学难点：

1、面6圈的成熟方法。

教学内容：

一、制作原理

同试验五。

二、原料及配方

原料炸面包圈吉士多纳包油炸豆沙包

面包粉100010001000

酵母303030

面包改良剂101010

盐101010

糖202020

鸡蛋2个2个2个

水（牛奶）500500500

黄油505050

糖粉适量

吉士粉适量

豆沙馅适量

三、制作方法

1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、奶粉计量后，倒入和面机,

2档搅拌，加鸡蛋、水搅拌至均匀（约8min）,加入黄油继续搅打6min左右。

3.面团发酵：发酵30分钟，使酵母菌大量增殖。

4.整形：

（1）分割：分割成30克的剂子50个。

（2）搓圆：分别搓成表面光滑的圆球。

（3）中间醒发：盖保鲜膜醒发15分钟。

（4）成形：搓圆后，将20个面剂子中间用大拇指挖洞后，撑拉成圆圈即为

甜甜圈面坯；再拿15个擀成圆皮，对折两次呈三角形后，卷紧呈橄榄型即为吉

士多纳包的面坯；另外的15个擀薄后包上豆沙馅，收口收紧后按成圆饼状即可。

5.最后醒发：38度醒发箱醒发45min左右，使其体积增大一倍。吉士多纳

包表面划一竖口。

6.吉士酱的制作：吉士粉30克，牛奶20克，白糖10克。

7.成熟：三成油温入锅，小火升温，炸5到8分钟至面包表面金黄色即可。

8、装饰：甜甜圈表面撒糖粉，吉士多纳包脸口内挤上吉士酱，点缀红樱桃

即可。

四、成品要求

色泽淡黄色，表面光滑，形态美观，口感柔软。

五、工艺操作要点

1.控制好面团搅拌程度。

2.控制好发酵的温度、相对湿度和时间。

3.掌握好油炸的温度和时间。

六、思考题

1.M作面包圈的要点是什么？

实验十一丹麦面包的制作

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解丹麦面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟

练掌握面包各工序的工艺参数，学会丹麦面包和牛角包的起酥方法、成型方法和

烘烤技法。

教学重点：

1.面包面团的调制方法；

2.丹麦面包的起酥方法；

3.丹麦面包的成型方法；

4.丹麦面包的烘烤工艺。

教学难点：

I、丹麦面包的起酥方法；

教学内容：

一、制作原理

1.生物膨松面团的膨松原理（同试验五）

2.丹麦面包的起层原理

既有一定韧性又有一定酥松性的发酵面团作皮，假如黄油，经过擀、叠、卷

等起酥方法形成酥性结构。成熟时，油脂的流散和水分的气化使坯皮中形成空隙,

使制品分层。

二、原料及配方

面包粉1000克，酵母30克，面包改良剂10克，盐15克，糖140克，鸡蛋

3个水（牛奶）500克，黄油50克，片状起酥油500克，柠檬香精（香草香精）

少许。

三、制作方法

1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、鸡蛋计量后，倒入和面机,

2档搅拌，加水、搅拌至均匀（约8min）,加入黄油继续搅打4min左右。

3.擀压：擀成长方形的皮。

4.冷冻：面皮冷冻，便于起酥。

5.起酥：黄油敲成长方形，夹酥，折叠。

6.冷冻：夹酥后继续冷冻。

7.成型：擀成长方形，切成一定大小，成型。

风车丹麦面包：面皮切成正方形，沿四个对角线切口，然后将四个角折到中

间，挤上布丁馅，放上1/8黄桃即可。

梳子丹麦面包：面皮切成正方形，中间加果酱对折后，切上均匀的梳子齿即

可。

果酱丹麦面包：面皮切成正方形，沿一对角线将其边且凯越「1.5cm,对折,

中间加果酱即可。

8、低温发酵：1〜3℃冰箱冷藏发酵，刷蛋液。

9、醒发：30度醒发箱醒发30min左右，使其体积增大一倍，刷蛋液。

10,成熟：170℃烘烤15分钟。

四、成品要求

色泽棕黄色，层次均匀，形态美观，奶香浓郁，口感细腻湿润。

五、工艺操作要点

L调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在28℃左右。

2.面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段即可。

3.面团擀成薄片后，冷冻使其与黄油的硬度一样。

4.起酥后的面坏放冰箱冷冻后再成形。

5.烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。

六、思考题

1.制作丹麦面包的要点是什么？

2.丹麦面包为什么要进行低温发酵？

实验十二吐司面包、三明治

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生了解丹麦面包的膨松原理和面团搅拌方法，熟

练掌握面包各工序的工艺参数，学会丹麦面包和牛角包的起酥方法、成型方法和

烘烤技法。

教学重点：

1.二次发酵法面包面团的调制方法；

2.吐司面包和三明治的成型方法；

3.吐司面包的烘烤工艺。

教学难点：

1.二次发酵法面包面团的调制方法。

教学内容：

㈠制作原理

生物膨松面团的膨松原理（同甜面包）

㈡原料及配方

原料中种面团主面团

面包粉700300

酵母6

面包改良剂2.5

盐20

糖80

奶粉20

水400200

黄油（奶油）80___________

合计1748.5

㈢制作方法

吐司面包：

1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。

2.搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、奶粉计量后，倒入和面机，2档搅拌,

加水、搅拌至均匀（约8min）,加入黄油继续搅打4min左右。

3.面团发萌：发酵3c分钟，使酵母菌大量增殖。

4.整形：

（1）分割：分割成150克的剂子3个。

（2）搓圆：分别搓成表面光滑的圆球。

（3）中间醒发：盖保鲜膜醒发15分钟。

（4）成形：擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处接头向下放如吐司模具中。

5.最后醒发：38℃、相对湿度85%醒发至模具八成满时即可。

6.成熟：大的175℃烘烤30到45分钟。

三明治：

1.吐司面包切片，去皮和边角，切成三角形。

2.夹入生菜、西式火腿片或火鸡腿片，挤入沙拉酱即可。

（四）成品要求

吐司面包：色泽淡黄色，形状整齐，II感柔软，无大的孔洞。

三明治：形状整齐，口味适中。

㈤工艺操作要点

1.控制好面团搅拌程度。

2.成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。

伍）思考题

1.制作吐司面包的要点是什么？

实验十三、皮萨饼

教学目的和要求：

通过本次示范教学，要求学生进一步掌握皮萨面团的搅拌方法和搅拌程

度的判别；掌握皮萨酱的调制和皮萨饼的成形操作方法。

教学重点：

1.掌握淳面皮发酵的程度。

2.马苏里拉耍擦成丝后洒在皮萨表面。

3.掌握好各种原料的码放顺序。