葡萄酒品尝试题及答案

葡萄酒品尝试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.1下列哪种葡萄品种在赤霞珠（CabernetSauvignon）的亲本中起主要作用？（）A.黑皮诺（PinotNoir）B.品丽珠（CabernetFranc）C.梅洛（Merlot）D.西拉（Syrah）1.2法国勃艮第特级园（GrandCru）白葡萄酒通常使用的法定品种是（）A.霞多丽（Chardonnay）B.长相思（SauvignonBlanc）C.白诗南（CheninBlanc）D.维欧尼（Viognier）1.3在20℃条件下，用折光仪测得葡萄汁可溶性固形物为22°Brix，其近似酒精潜力（%vol）可估算为（）A.11.0B.12.1C.13.2D.14.31.4下列哪一项不是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）带来的主要感官变化？（）A.酸度下降B.出现双乙酰奶油香C.色泽变深D.口感更圆润1.5德国VDP分级中，高于GG（GrossesGewächs）等级的葡萄园级别是（）A.ErsteLageB.GrosseLageC.OrtsweinD.Gutswein1.6使用GC-MS检测葡萄酒中挥发性酚，下列哪种物质是“马厩味”主要贡献者？（）A.4-乙基苯酚B.异戊醇C.乙酸乙酯D.苯乙醇1.7下列哪种瓶型最适合长期陈酿香槟？（）A.波尔多瓶B.勃艮第瓶C.香槟瓶（厚壁深绿）D.霍克瓶1.8葡萄酒中“还原味”主要与下列哪种硫化物过量有关？（）A.二甲基硫醚（DMS）B.硫化氢（H₂S）C.二氧化硫（SO₂）D.硫酸钾1.9在品鉴术语中，“酒腿（tears）”的形成主要与下列哪一物理参数相关？（）A.表面张力与酒精挥发B.总酸C.残糖D.灰分1.10下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜酒闻名？（）A.摩泽尔（Mosel）B.巴罗洛（Barolo）C.里奥哈（Rioja）D.玛格丽特河（MargaretRiver）1.11葡萄酒中“光敏化”反应导致臭鼬味，其主要催化光谱区为（）A.200–280nmB.280–320nmC.320–380nmD.380–450nm1.12下列哪项不是SO₂在葡萄酒中的抗氧化机制？（）A.与醌类中间体结合B.还原过氧化氢C.清除羟自由基D.抑制多酚氧化酶活性1.13用CIELab色空间描述红酒颜色，a值显著增大表示（）1.13用CIELab色空间描述红酒颜色，a值显著增大表示（）A.黄度增加B.红度增加C.亮度增加D.蓝度增加1.14下列哪种酵母菌株最常被商业用于重启stuckfermentation？（）A.SaccharomycesboulardiiB.SaccharomycescerevisiaebayanusC.BrettanomycesbruxellensisD.Candidastellata1.15根据OIV标准，葡萄酒中可挥发酸（以乙酸计）上限为（）A.0.50g/LB.0.65g/LC.1.00g/LD.1.20g/L1.16“二氧化碳浸渍法”整串发酵时，细胞内酶作用产生的主要香气物质是（）A.异戊醇B.苯甲醛C.苯乙醛D.苯甲酸1.17下列哪一法国产区允许使用赛美蓉（Sémillon）与长相思混酿干白？（）A.桑塞尔（Sancerre）B.普伊-富美（Pouilly-Fumé）C.波尔多（Bordeaux）D.夏布利（Chablis）1.18葡萄酒中“酒石酸氢钾沉淀”最易在下列哪一条件下出现？（）A.酒精发酵旺盛期B.低温贮存（–4℃）C.30℃热浸渍D.二次发酵中期1.19下列哪项不是螺旋盖内衬“锡箔+聚合物”组合的优点？（）A.极低透氧率B.避免TCAC.允许微氧陈酿D.易于开启1.202012年Liv-ex100指数中，占比权重最高的酒庄是（）A.ChâteauLafiteRothschildB.ChâteauMoutonRothschildC.ChâteauMargauxD.ChâteauHaut-Brion2.多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）2.1关于“风土”概念，下列哪些因素被国际广泛认可？（）A.土壤矿物组成B.坡向与坡度C.当地酵母菌群D.酿酒师偏好E.微气候2.2下列哪些属于葡萄酒中“干浸出物”？（）A.甘油B.酒石酸C.花青素D.钾离子E.二氧化硫2.3下列哪些操作可降低红酒单宁涩感？（）A.冷浸渍B.微氧处理C.蛋白下胶D.延长浸渍E.使用甘露糖蛋白酵母菌株2.4关于“贵腐”形成，下列哪些条件必须同时满足？（）A.成熟健康的葡萄B.晨雾潮湿C.午后干燥阳光D.降雨持续一周E.Botrytiscinerea孢子存在2.5下列哪些产区以“传统法”起泡酒著称？（）A.弗朗恰柯塔（Franciacorta）B.卡瓦（Cava）C.塞克特（Sekt）D.阿尔萨斯克雷芒（Crémantd’Alsace）E.阿斯蒂（Asti）2.6下列哪些属于葡萄酒“还原性香气”？（）A.煮白菜味B.臭鸡蛋味C.烤面包味D.洋葱味E.湿羊毛味2.7下列哪些方法可用于检测葡萄酒中“Brett”污染？（）A.感官品评B.培养基培养Dekkera选择性培养C.实时PCRD.电子鼻E.原子吸收光谱2.8下列哪些因素会促进红酒“砖红色”调发展？（）A.高pHB.高SO₂C.高温贮存D.光照E.高单宁2.9下列哪些属于“天然葡萄酒”常见特征？（）A.野生酵母发酵B.零SO₂添加C.不过滤D.高灰分E.可能带有微量氧化味2.10下列哪些葡萄品种属于“芳香型”？（）A.麝香（Muscat）B.琼瑶浆（Gewürztraminer）C.雷司令（Riesling）D.西拉（Syrah）E.赤霞珠（CabernetSauvignon）3.填空题（每空1分，共20分）3.1葡萄酒中酒精体积分数与质量分数换算公式为：酒精质量分数=酒精体积分数×________（保留三位小数）。3.2根据Arrhenius方程，发酵速率常数k随温度升高呈________趋势，其表达式为k=A·e^(–Ea/RT)，其中Ea为________。3.3法国AOC法规规定，夏布利一级园（PremierCru）允许的最大产量为________hl/ha。3.4在CIELab色空间，亮度L=0表示________色，L=100表示________色。3.4在CIELab色空间，亮度L=0表示________色，L=100表示________色。3.5葡萄酒中“冷稳”处理通常将酒温降至其冰点以上________℃，保持________天。3.61g/L还原糖（以葡萄糖计）可产生约________g/LCO₂，其化学计量式为C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂。3.7德国QmP分级中，最低采收糖度（Öchsle）要求最高的是________，其值为________°Oe。3.8葡萄酒中“铜破败”主要由________离子与________类物质结合导致。3.9螺旋盖“Saran-Tin”内衬透氧率约为________μgO₂/(m²·day)。3.10根据OIV，葡萄酒中总SO₂法定上限（红酒）为________mg/L。3.11传统法起泡酒“吐泥”后补液常用糖量以________g/L为“Brut”上限。3.12葡萄皮中花青素最大吸收波长位于________nm附近。3.13用NaOH滴定测总酸，以酚酞为指示剂，终点pH约为________。3.14葡萄酒中“β-大马酮”主要赋予________类香气。3.15世界葡萄酒大会（OIV）总部设在________（城市）。3.162019年，中国葡萄酒产量最大的省级行政区是________。3.17波尔多1855列级庄共________家，其中一级庄________家。3.18葡萄酒中“甘油”平均浓度约为________g/L，其感官阈值约为________g/L。3.19根据IUPAC，乙醇密度20℃时为________g/cm³。3.20葡萄酒中“钾离子”浓度通常以________（单位）表示，其典型范围________。4.判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）4.1葡萄酒中“挥发酸”仅指乙酸。（）4.2高海拔葡萄园昼夜温差大，有利于花青素积累。（）4.3螺旋盖完全隔绝氧气，因此不适合需要微氧陈酿的高端红酒。（）4.4贵腐酒中甘油含量通常高于同产区干白酒。（）4.5葡萄酒pH>3.6时，SO₂分子比例显著下降。（）4.6使用新橡木桶陈酿一定会导致葡萄酒出现“椰子”香。（）4.7冰酒允许人工冷冻葡萄酿造。（）4.8红酒“热浸渍”可提高颜色稳定性但降低果香。（）4.9葡萄酒中“酒石酸”含量随果实成熟度增加而下降。（）4.10“二氧化碳浸渍法”整串发酵会产生大量苹果酸。（）5.简答题（每题8分，共40分）5.1简述葡萄酒“微氧处理”的原理、实施参数及潜在风险。5.2说明“贵腐”对葡萄成分的影响，并列举由此带来的三类主要感官变化。5.3比较“冷发酵”与“热发酵”对长相思干白香气的影响，并给出推荐温度区间。5.4解释“钾离子与酒石酸氢钾沉淀”之间的关系，并提出两种工业预防措施。5.5概述“天然葡萄酒”定义争议，并从微生物安全角度评价零SO₂策略。6.应用题（共90分）6.1计算题（15分）某干红酒样测得：酒精体积分数14.2%vol，总酸6.2g/L（以酒石酸计），pH3.55，总SO₂28mg/L，温度20℃。（1）计算其酒精质量分数（保留两位小数）。（2）估算游离SO₂浓度（假设仅考虑分子SO₂与pH关系，K_a1=1.2×10⁻²）。（3）若目标将分子SO₂提升至0.5mg/L，需添加多少K₂S₂O₅（摩尔质量222g/mol，效率按50%计）？6.2分析题（15分）某酒庄2018年份赤霞珠出现“生青”味，感官描述为青椒、青草。实验室测得：IBMP（异丁基甲氧基吡嗪）浓度22ng/L，乙醇14%vol，pH3.7。（1）判断IBMP是否超过典型阈值（10ng/L），并解释其对香气的影响机制。（2）列举三种vineyard层面降低IBMP的措施。（3）提出两种酿造阶段改善策略，并说明原理。6.3综合题（30分）某起泡酒酒庄计划生产“传统法”BrutNature（零补糖）。基酒参数：酒精11.5%vol，总酸8.5g/L（酒石酸），pH3.0，残糖0.6g/L，游离SO₂18mg/L。（1）计算所需“liqueurdetirage”糖量（目标瓶内气压5.0bar，20℃，理想气体常数R=8.314J/(mol·K)，CO₂摩尔质量44g/mol，1bar=10⁵Pa，瓶容0.75L）。（2）若采用“酵母多糖”改善口感，推荐剂量范围及作用机制。（3）设计“吐泥”后零补液方案，需考虑哪些感官与微生物风险？提出三条控制措施。6.4品鉴实验设计（15分）设计一个三杯ISO盲品实验，验证“橡木味强度”对赤霞珠消费者偏好的影响。要求：（1）样品制备：说明橡木来源、烘烤度、接触时间，确保仅橡木变量差异。（2）招募人数及统计学假设（α=0.05，power=0.8，预期效应量d=0.6）。（3）问卷设计：列出三项7点李克尺度问题。（4）数据分析方法：写明检验模型与软件命令（R语言）。6.5经济计算（15分）某酒庄年产50万瓶（750mL）红酒，计划升级螺旋盖。成本参数：天然软木塞0.25€/个，螺旋盖0.20€/个，生产线改造一次性30万€，预计TCA污染率软木塞2%，螺旋盖0.05%，每瓶召回成本2.5€，品牌损失折合0.1€/瓶。（1）计算5年周期内直接材料节省总额。（2）建立“总成本差异”模型，考虑污染召回与品牌损失，求净现值（NPV，折现率5%，年金因子5.076）。（3）给出敏感性分析：当TCA污染率降至0.5%时，NPV变化百分比。7.答案与评分标准1.单项选择1.1B1.2A1.3C1.4C1.5B1.6A1.7C1.8B1.9A1.10A1.11C1.12C1.13B1.14B1.15C1.16C1.17C1.18B1.19C1.20A2.多项选择2.1ABCE2.2ABCD2.3BCE2.4ABCE2.5ABCD2.6ABDE2.7ABCD2.8ABCD2.9ABCE2.10ABC3.填空3.10.7893.2指数增长；活化能3.3583.4黑；白3.50.5；7–103.60.493.7Trockenbeerenauslese；150–1543.8Cu²⁺；含硫化合物3.90.2–0.43.101503.11123.12520–5403.138.23.14蜂蜜/熟苹果3.15巴黎3.16山东3.1761；53.185–10；5.23.190.78933.20mg/L；800–15004.判断4.1×4.2√4.3×4.4√4.5√4.6×4.7×4.8√4.9√4.10×5.简答（要点示例，阅卷按要点给分）5.1原理：控制性供氧促进酚类聚合、降低涩感；参数：2–5mLO₂/(L·月)，温度15–17℃，pH3.4–3.8；风险：过度氧致褐变、乙醛升高。5.2贵腐浓缩糖酸、产生甘油与醛类；感官：蜂蜜/干杏香、口感油润、酸度柔和。5.3冷发酵12–16℃保留硫醇类，热发酵>20℃增加中链脂肪酸酯；推荐14℃。5.4K⁺与酒石酸形成KHT沉淀；预防：冷稳–4℃，或阳离子交换树脂。5.5定义争议：无统一法规，零SO₂增加杂醇、Brett风险；安全策略：严格卫生、低pH、无菌过滤、快速装瓶。6.应用题答案6.1（1）14.2×0.789=11.20%m/m（2）分子SO₂=游离SO₂/(1+10^(pH–pK_a1))=18/(1+10^(3.55–1.92))≈0.18mg/L（3）设需xmg/LK₂S₂O₅，则释放SO₂=0.5×x×(2×64/222)=0.288x；需增加0.32mg/L分子SO₂，解得x≈2.3mg/L6.2（1）22>10，超阈值；IBMP为吡嗪类，嗅觉阈值低，绿色气味。（2）控产、叶幕管理、去叶转色后。（3）延迟采收、酒精热浸渍促进挥发、选用非活性酵母吸附。6.3（1）n=PV/RT