酿酒师(红酒酿造及制作)技能知识考试题(附答案)

酿酒师(红酒酿造及制作)技能知识考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在红酒酒精发酵过程中，将葡萄糖转化为乙醇的主要微生物是（）。A.醋酸菌B.乳酸菌C.酿酒酵母D.霉菌答案：C2.下列哪项不是影响红酒颜色的主要因素（）。A.葡萄品种B.浸渍时间C.发酵温度D.装瓶压力答案：D3.在酿造赤霞珠干红时，通常采用的最佳发酵温度范围为（）。A.12–16℃B.18–22℃C.26–30℃D.32–36℃答案：C4.苹果酸—乳酸发酵（MLF）完成后，酒液中下列哪种酸含量显著下降（）。A.酒石酸B.苹果酸C.柠檬酸D.乳酸答案：B5.下列哪种物质最常用于红酒发酵前的SO₂处理（）。A.亚硫酸氢钾B.偏重亚硫酸钾C.亚硫酸钠D.亚硫酸钙答案：B6.在开放式循环（Remontage）操作中，主要目的不包括（）。A.增加颜色提取B.降低挥发酸C.供氧促进酵母繁殖D.均匀发酵温度答案：B7.红酒橡木桶陈酿时，桶内微氧作用最有利于（）。A.保持果香B.促进单宁聚合C.抑制MLFD.降低酒精度答案：B8.下列关于葡萄汁糖度与潜在酒度换算公式正确的是（）。A.潜B.潜C.潜D.潜答案：B9.采用碳酸浸渍（CarbonicMaceration）时，最先被启动的代谢途径是（）。A.酒精发酵B.苹果酸乳酸发酵C.胞内酶发酵D.醋酸发酵答案：C10.下列哪项不是红酒冷稳定处理的目的（）。A.去除酒石酸盐B.降低挥发酸C.防止瓶内沉淀D.提高感官澄清度答案：B11.在品尝红酒时，感知到“绿色植物”生青味，最可能与下列哪种物质有关（）。A.乙酸乙酯B.吡嗪C.丁香酚D.β-紫罗酮答案：B12.下列哪种酵母株系最适合高酒精度红酒发酵（）。A.果香型酵母B.酒精耐受型酵母C.酯香型酵母D.野生酵母答案：B13.红酒装瓶前添加抗坏血酸的主要作用是（）。A.抗氧化B.抑制细菌C.增加酸度D.促进色素稳定答案：A14.下列关于pH与SO₂杀菌效果关系的描述正确的是（）。A.pH越高，分子SO₂比例越高B.pH越低，分子SO₂比例越高C.pH与SO₂杀菌效果无关D.pH>4.0时分子SO₂比例>50%答案：B15.红酒中“酒石”主要成分为（）。A.酒石酸氢钾B.酒石酸钠C.酒石酸钙D.酒石酸铁答案：A16.在发酵罐中安装旋转式发酵器（Ganimede）最主要的技术优势是（）。A.自动除渣B.连续发酵C.高压萃取D.真空浸渍答案：A17.下列哪种检测方法可快速测定红酒中乙醇体积分数（）。A.费林试剂滴定B.气相色谱C.比重瓶法D.折光仪答案：B18.红酒中“Brett”污染主要产生下列哪种特征气味（）。A.马汗味B.臭鸡蛋味C.烂苹果味D.雪利味答案：A19.在红酒调配（Assemblage）时，下列做法最有助于保持批次一致性（）。A.随机抽取B.仅依据酒精度C.依据色谱指纹图谱D.仅依据pH答案：C20.红酒瓶储过程中，软木塞污染的主要化合物是（）。A.2,4,6-三氯苯甲醚B.2-乙氧基-3-异丁基吡嗪C.乙酸D.乙醛答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将所有正确选项字母填入括号内）21.下列哪些因素会促进红酒中花青素—单宁聚合反应（）。A.氧B.高温C.铁离子D.高pH答案：A、B、C22.关于红酒发酵过程中CO₂的作用，下列说法正确的是（）。A.形成厌氧环境B.带走热量C.增加挥发酸D.防止氧化答案：A、B、D23.下列哪些属于红酒下胶澄清常用材料（）。A.蛋清蛋白B.明胶C.膨润土D.壳聚糖答案：A、B、C、D24.在橡木桶陈酿阶段，可能发生的化学反应包括（）。A.单宁氧化聚合B.内酯水解C.花青素降解D.乳酸脱羧答案：A、B、C25.下列哪些措施可有效降低红酒中生物胺含量（）。A.控制乳酸菌接种B.降低pHC.添加SO₂D.低温储存答案：A、B、C、D26.红酒中“还原味”可能由下列哪些物质引起（）。A.硫化氢B.甲硫醇C.乙硫醇D.二氧化硫答案：A、B、C27.下列哪些属于红酒酒精发酵常规监控指标（）。A.比重B.温度C.还原糖D.总酚答案：A、B、C28.下列哪些葡萄品种适合酿造晚收甜红（）。A.赤霞珠B.梅鹿辄C.西拉D.品丽珠答案：B、C29.红酒装瓶前进行0.45µm膜过滤的主要目的包括（）。A.除菌B.提高亮度C.去除酵母D.去除多酚答案：A、B、C30.下列哪些属于红酒瓶储“还原风格”典型香气（）。A.松露B.烟熏C.皮革D.黑胡椒答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分。请在横线上填写正确答案）31.红酒中主要呈色物质为花青素，其基本母核结构为________。答案：花色烊离子（或花色烊阳离子）32.葡萄汁中糖浓度为24°Brix，按标准换算，潜在酒精体积分数约为________%。答案：13.233.在酒精发酵旺盛期，每日比重下降幅度一般控制在________（单位）以内，以防发酵过热。答案：0.01034.红酒苹果酸—乳酸发酵中，苹果酸脱羧生成乳酸的同时释放________气体。答案：CO₂35.红酒冷稳定处理常用温度为________℃，保持________天。答案：−4±0.5；7–1036.国际标准规定，干红酒中还原糖含量应≤________g·L⁻¹。答案：437.红酒中总SO₂法定上限（欧盟）为________mg·L⁻¹。答案：150（红酒，残糖<5g/L）38.橡木桶烘烤级别分轻、中、重，其中“重烤”法文术语为________。答案：Heavytoast39.红酒中“挥发酸”以乙酸计，其感官阈值约为________g·L⁻¹。答案：0.6–0.940.采用DMDC（二甲基二碳酸盐）进行冷杀菌时，最大允许添加量为________mg·L⁻¹。答案：20041.红酒酒石沉淀溶解度随酒精度升高而________。答案：降低42.红酒中“丹宁柔软指数”常用公式：I=酒精度×________−总酸×________。答案：0.75；1.543.红酒发酵罐高径比（H/D）过大易导致________不足。答案：循环/浸渍44.红酒中“吡嗪”类物质主要赋予________类植物香气。答案：青椒/青草45.红酒瓶储过程中，溶解氧消耗速率与温度关系符合________反应动力学。答案：阿伦尼乌斯46.红酒中“铁破败”主要沉淀形式为________磷酸铁络合物。答案：白色47.红酒下胶过量易导致________味。答案：胶质/腥48.红酒中“多酚氧化酶”最适pH约为________。答案：7.049.红酒“二氧化碳浸渍”典型发酵温度________℃。答案：30–3550.红酒“糖苷酶”水解可释放________类香气物质。答案：萜烯四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.红酒发酵过程中，酵母优先利用果糖而非葡萄糖。（）答案：×52.红酒中花青素含量越高，颜色稳定性越好，与pH无关。（）答案：×53.苹果酸—乳酸发酵可降低酒液感官酸度。（）答案：√54.红酒装瓶前添加山梨酸钾可抑制酵母再发酵。（）答案：√55.红酒挥发酸超过1.2g·L⁻¹（以乙酸计）一定属于醋败。（）答案：√56.橡木桶陈酿时间越长，红酒中丁香酚含量一定越高。（）答案：×57.红酒中“铜破败”主要表现为黑色沉淀。（）答案：×58.红酒冷稳定处理可同时降低钾离子和钙离子浓度。（）答案：√59.红酒中“还原味”可通过短暂曝气或添加CuSO₄去除。（）答案：√60.红酒瓶储温度越高，软木塞透氧率越低。（）答案：×五、简答题（每题6分，共30分）61.简述红酒酒精发酵过程中“开放式循环”与“封闭式循环”各自的操作要点及对品质的影响。答案：开放式循环（Remontage）指从罐底抽汁淋回帽层，可增氧、促进酵母繁殖、提高颜色与单宁提取，但过度会损失果香；封闭式循环（Delestage）指整帽整体下落与翻转，可降低种子单宁、减少生青味，增强口感柔顺，但设备要求高。62.说明苹果酸—乳酸发酵（MLF）对红酒感官品质的三项正面作用与两项潜在风险。答案：正面：①降酸柔和口感；②增加微生物稳定性；③生成双乙酰等风味物质提升复杂度。风险：①若控制不当可升高生物胺；②可能产生乳酸菌破败导致挥发酸升高。63.列举并解释红酒橡木桶陈酿期间“微氧”管理的三个关键控制参数。答案：①透氧量（mg·L⁻¹·月⁻¹），决定单宁聚合速度；②温度（12–18℃），影响氧溶解与反应速率；③SO₂维护量（游离25–35mg/L），防止过度氧化与微生物污染。64.简述冷稳定（Coldstabilization）与蛋白稳定（Proteinstabilization）在红酒中的原理差异。答案：冷稳定通过低温（−4℃）降低酒石酸氢钾溶解度，诱导结晶沉淀；蛋白稳定利用膨润土吸附带正电蛋白，防止瓶内蛋白—多酚络合沉淀。前者针对酒石，后者针对蛋白。65.说明红酒“二氧化碳浸渍”工艺与传统发酵相比，在香气、颜色、口感上的典型差异。答案：CO₂浸渍产生更多萜烯、苯甲醛等果香/樱桃香，颜色较浅，单宁低，口感柔顺；传统发酵颜色深，单宁高，结构强，果香以酯类为主。六、计算题（每题10分，共20分。要求列出公式、代入数据、计算过程及单位）66.一批赤霞珠红酒总酸7.2g·L⁻¹（以酒石酸计），苹果酸2.4g·L⁻¹，苹果酸—乳酸发酵完成后，假设苹果酸完全转化为乳酸（转化率100%，苹果酸→乳酸质量比1:0.83），求：（1）发酵后理论总酸（以酒石酸计）；（2）若目标总酸6.0g·L⁻¹，需添加多少碳酸钾（K₂CO₃，分子量138g·mol⁻¹）中和多余酸？（已知1g·L⁻¹K₂CO₃降酸0.96g·L⁻¹以酒石酸计）答案：（1）苹果酸减少2.4g·L⁻¹，对应酒石酸当量降酸2.4×0.83=1.99g·L⁻¹；发酵后总酸=7.2−1.99=5.21g·L⁻¹。（2）需升酸量=6.0−5.21=0.79g·L⁻¹（题意为“中和多余酸”即需再降酸0.79g·L⁻¹）；K₂CO₃添加量=0.79/0.96=0.823g·L⁻¹。答：需添加约0.82g·L⁻¹K₂CO₃。67.某发酵罐有效容积50hL，葡萄汁比重1.095，糖度26°Brix，计划接种酵母200mg·L⁻¹。现有活性干酵母含水率6%，活率95%，求：（1）需称取干酵母多少克？（2）若改用酵母泥（含水率85%，活率90%），需称取多少克？答案：（1）汁体积=50hL=5000L；干酵母需求=200mg/L×5000L=1000000mg=1000g（纯活菌）；干酵母有效比例=(1−0.06)×0.95=0.893；称取量=1000/0.893≈1119g。（2）酵母泥有效比例=(1−0.85)×0.90=0.135；称取量=1000/0.135≈7407g。答：干酵母约1.12kg，酵母泥约7.41kg。七、综合应用题（每题15分，共30分）68.某酒庄酿造2019年份梅鹿辄干红，采收糖度24°Brix，总酸6.5g·L⁻¹，pH3.6。发酵罐为50t锥底不锈钢，配备温控−5~30℃、自动循环泵、微氧注入模块。请设计一份从除梗破碎到桶陈12个月的技术方案，要求：（1）给出关键工艺参数（温度、时间、SO₂、循环频次、微氧量）；（2）预测并说明可能出现的质量缺陷及对应预防措施；（3）列出主要监控指标与检测频次。答案：（1）工艺参数：①除梗破碎后添加SO₂30mg/L，选果香型酵母RC212，接种25g/hL，26℃控温；②开放式循环2次/日，每次5min，比重降至1.020时降温至22℃；③浸渍总时长18d，后发酵至<2g/L糖；④MLF接种Oenococcusoeni，22℃，游离SO₂<15mg/L，完成后调整游离SO₂25mg/L；⑤12月进入法式225L中烤桶，微氧2mg/L/月，温度15℃，湿度80%，12个月共微氧24mg/L；⑥桶陈结束下胶（蛋清2g/hL），冷稳定−4℃10d，0.65µm过滤后装瓶。（2）缺陷预防：①发酵迟缓—提前做酵母再水化营养剂（Go-Ferm+Fermaid）；②挥发酸高—控制MLF温度<25℃，保持游离SO₂；③还原味—桶陈期间每季度一次轻柔曝气；④铁破败—检测铁<5mg/L，必要时添加柠檬酸50mg/L；⑤橡木桶过度萃取—每季度品尝，若单宁过强提前转出并做蛋白下胶。（3）监控指标与频次：①比重、温度每日两次；②还原糖、挥发酸、总SO₂每周；③pH、苹果酸、乳酸MLF期间每3d；④色度、总酚、花青素每