第十六章脂类

第十六章脂类第一节油脂和蜡一油脂的组成、结构和命名CH2－O－C－R1＝OCH－O－C－R2＝OCH2－O－C－R3＝O油脂是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，称为三酰甘油。如果R1、R2、R3是相同的烃基称为单三酰甘油，如果R1、R2、R3是不相同烃基为混三酰甘油。组成油酯的长链脂肪酸主要是含偶数碳原子饱和或不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸有硬脂酸（十八酸）、软脂酸（十六酸）和月桂酸（十二酸）。不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、α－亚麻酸、花生四烯酸等。亚油酸、α－亚麻酸和花生四烯酸为人体必需脂肪酸。△9,12－十八碳二烯酸或简写成18：2△9,12ω6，9－十八碳二烯酸或简写成18：2ω6，9CH2－O－C－(CH2)14CH3＝OCH－O－C－(CH2)14CH3＝OCH2－O－C－(CH2)14CH3＝O甘油三软脂酸酯三软脂酰甘油甘油－α－软脂酸－β－硬脂酸－α’－油酸酯α－软脂酰－β－硬脂酰－α’－油酰甘油CH2－O－C－(CH2)14CH3＝OCH－O－C－(CH2)16CH3＝OCH2－O－C－(CH2)7－CH＝CH－(CH2)7－CH3＝Oαβα’二物理性质密度比水小，不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的熔、沸点与组成油脂的长链脂肪酸结构有关，脂肪酸的链越长，饱和程度越高，熔、沸点越高，反之则低。天然油脂是混合物，没有固定熔、沸点。纯净的油脂是无色、无臭、无味的物质。（2）加氢含有不饱和脂肪酸的油脂，在催化剂存在下可与氢进行加成反应。加氢后，油脂的不饱和程度降低，液态的油转化为半固态或固态脂肪，因此，油脂的加氢反应又称油脂的硬化。（3）酸败油脂长期放置后，会变质，产生难闻气味，这种变化称油脂酸败。油脂酸败原因是油脂受空气中的氧、水、光和细菌作用，发生氧化和水解，生成低级的醛、酮、羧酸，而这些物质常带有酸涩味。油脂酸败程度可用酸值表示，中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数为油脂的酸值。酸值大说明油脂中游离脂肪酸含量大，表明酸败程度严重。二蜡CH3(CH2)14－C－OCH2(CH2)14CH3＝O棕榈蜡CH3(CH2)n－C－OCH2(CH2)mCH3＝On=24或26；m＝28或30

蜂蜡蜡都是固体，与油脂相比，蜡难以皂化，空气中较稳定，不易变质，不溶于水，易溶于有机溶剂。第二节磷脂一甘油磷脂1甘油磷脂的组成：甘油磷脂是磷脂酸的衍生物。

OCH2－O－C－R1＝R2

－C－O－C－H＝OCH2－O－P－OH＝OOH磷脂酸2卵磷脂HO－CH2CH2N+(CH3)3OH－胆碱（氢氧化羟乙基三甲基铵）OCH2－O－C－R1＝R2

－C－O－C－H＝OCH2－O－P－O－CH2CH2N+(CH3)3＝OO－卵磷脂3脑磷脂OCH2－O－C－R1＝R2

－C－O－C－H＝OCH2－O－P－O－CH2CH2－N

H3＝OO－＋脑磷脂HO－CH2CH2NH2胆胺（乙醇胺）甾族化合物结构含有A、B、C、D四个环和三个侧链，环上碳原子编号固定，10，13位分别有两个甲基称为角甲基，17位连有一个较长侧链。甾族化合物基本骨架因此，反式十氢萘比顺式十氢萘稳定。十氢化萘的立体结构

顺式：两个氢在同侧为顺式，两个环以ae键稠合。反式：两个氢在异侧为反式，两个环以ee键稠合。A／B顺式A／B反式B与C、C与D都是反式稠合，只有A与B存在顺反二种稠合。甾族化合物的立体结构

胆固醇胆固醇又叫胆甾醇，最早是从动物胆结石中分离出来的固体醇。胆固醇具有环戊烷多氢菲基本骨架，3位上连一个羟基，5位上有一双键。胆固醇的氯仿溶液加入乙酐和浓硫酸，生成有色物质（浅红－深蓝－绿色），常用于胆固醇的鉴定。人体血液中胆固醇含量增加，沉淀在血管壁上，易引起动脉硬化。5胆固醇在体内经氧化可转化为7－脱氢胆固醇，存在于皮肤中，经紫外线照射，B环开裂转化为维生素D3。麦角固醇主要存在于酵母及某些植物中，经紫外线照射，B环开裂转化为维生素D2。维生素D促进生长发育和钙质吸收，缺乏易患软骨病和佝偻病，因此老年和儿童应晒太阳。紫外线7－脱氢胆固醇维生素D3紫外线麦角固醇维生素D2胆酸在人和动物胆汁中含有胆甾酸，其中最重要的是胆酸。其结构特征是A／B环顺式稠合，3位，7位，12位连有羟基，17位连有5个碳原子羧酸。胆汁中胆酸通过酰胺键与甘氨酸和牛黄酸结合形成甘氨胆酸和牛磺胆酸。甘氨胆酸和牛磺胆酸统称为胆汁酸，胆汁酸在小肠的碱性条件下形成胆汁酸盐，是一种表面活性剂，促进脂肪乳化，利于脂肪消化和吸收。甘氨胆酸牛磺胆酸性激素性激素分为雄性激素和雌性激素，睾酮是雄性激素，黄体酮是雌性激素，它们结构上的不同在于17位上取代基不同，睾丸酮为羟基，黄体酮为乙酰基。其结构虽然相差不大，但生理活性和作用明显不同。性激素具有促进生长发育和维持第二性征作用。睾酮17孕酮（黄体酮）17肾上腺皮质激素是由肾上腺皮质分泌的激素，皮质酮和可的松都属于肾上腺皮质激素。肾上腺皮质激素具有调节糖和无机盐等代谢功能。肾上腺皮质激素皮质酮17－羟基－11－脱氢皮质酮（可的松）二神经磷脂（鞘磷脂）神经磷脂含有一个长链不饱和醇即神经氨基醇，神经氨基醇的氨基与长链脂肪酸以酰胺键相连，得到神经酰胺。CC＝HCH3(CH2)12HCHOHCHNH2CH2OH鞘氨醇（神经氨基醇）CC＝HCH3(CH2)12