葡萄酒技能考试题及答案

葡萄酒技能考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在波尔多左岸，以下哪种葡萄品种通常占混酿比例最高？（）A.Merlot  B.CabernetSauvignon  C.CabernetFranc  D.PetitVerdot答案：B2.德国VDP分级体系中，标注为“GG”的葡萄酒必须满足的条件之一是：（）A.酒精度≤11%  B.必须来自ErsteLage  C.必须使用Spätlese采收  D.必须甜型答案：B3.下列关于苹果酸-乳酸发酵（MLF）的描述，错误的是：（）A.可降低酒液pH  B.由乳酸菌主导  C.会生成双乙酰  D.通常用于新鲜型长相思以保留酸度答案：D4.使用橡木桶陈年时，桶的烘烤程度由轻到重，下列哪种挥发性物质含量会单调递增？（）A.糠醛  B.顺式-橡木内酯  C.丁香酚  D.挥发性酚答案：D5.传统法起泡酒进行二次发酵时，理论上每4g/L蔗糖可产生约多少体积CO₂（标准状况）？（）A.0.5L  B.1.0L  C.1.2L  D.2.0L答案：C6.下列哪一产区以“Tuff”火山土著称，并常用于陈酿白葡萄酒？（）A.EtnaDOC  B.RiasBaixasDO  C.WachauDAC  D.SantoriniPDO答案：A7.在葡萄酒中检测到4-乙基苯酚浓度为420μg/L，可初步判断：（）A.酒香酵母污染  B.醋酸菌污染  C.三氯苯甲醚污染  D.还原味答案：A8.黑皮诺（PinotNoir）的果皮厚度与赤霞珠相比，平均约薄：（）A.0.05mm  B.0.15mm  C.0.25mm  D.0.35mm答案：B9.下列哪种酵母菌株在酒精度15%以上仍可完成发酵，且产H₂S较少？（）A.Saccharomycesbayanusvar.uvarum  B.SaccharomycescerevisiaeEC1118  C.Torulasporadelbrueckii  D.Brettanomycesbruxellensis答案：B10.根据OIV2021年数据，全球种植面积最大的红葡萄品种是：（）A.CabernetSauvignon  B.Merlot  C.Tempranillo  D.Garnacha答案：A11.在勃艮第，CortonGrandCru的朝向主要是：（）A.正东  B.正南  C.东南  D.西南答案：C12.下列关于葡萄酒冷稳定处理的描述，正确的是：（）A.酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而升高  B.电导率下降可作为冷稳定完成指标  C.添加metatartaricacid为永久稳定  D.冷稳定温度应高于葡萄酒冰点0.5℃答案：B13.使用螺旋盖封瓶时，透氧率（OTR）通常为：（）A.0.1–1.0μgO₂/(day·瓶)  B.1–5μg  C.5–10μg  D.10–50μg答案：A14.下列哪项不是“Climats”系统的官方组成部分？（）A.Chambertin-ClosdeBèze  B.Montrachet  C.Romanée-Conti  D.LeMontrachet答案：C（Romanée-Conti为独占园，但非Climats官方名称）15.在澳大利亚BarossaValley，老藤西拉的“老藤”法定最低树龄为：（）A.25年  B.35年  C.70年  D.无联邦法定，行业共识35年答案：D16.下列哪种酸度调节剂在欧盟允许用于葡萄酒酸化？（）A.苹果酸  B.乳酸  C.酒石酸  D.柠檬酸答案：C17.传统法起泡酒吐泥后补液（dosage）常用liqueurd’expédition的糖浓度约为：（）A.500–750g/L  B.750–1000g/L  C.1000–1250g/L  D.1250–1500g/L答案：B18.下列关于葡萄浆果成熟过程中糖酸比的描述，正确的是：（）A.苹果酸在转色期后持续上升  B.酒石酸在转色期后下降速率大于苹果酸  C.糖酸比=总糖(g/L)/总酸(g/L，以酒石酸计)  D.温暖夜晚有利于保留苹果酸答案：C19.在里奥哈，GranReserva红葡萄酒最短桶陈时间为：（）A.12个月  B.18个月  C.24个月  D.30个月答案：C20.使用微氧（Micro-oxygenation）技术时，推荐初始剂量为：（）A.1–2mLO₂/(L·月)  B.5–10mL  C.20–30mL  D.50–100mL答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或以上正确答案，多选少选均不得分）21.下列哪些因素会促进葡萄中甲氧基吡嗪（IBMP）的降解？（）A.光照  B.高温  C.水分胁迫  D.高氮营养答案：A、B、C22.关于“还原味”化合物，下列哪些阈值在葡萄酒中低于10μg/L？（）A.硫化氢  B.甲硫醇  C.乙硫醇  D.二甲基三硫答案：B、C、D23.下列属于德国VDPGrosseLage葡萄园的有：（）A.WehlenerSonnenuhr  B.BernkastelerDoctor  C.PiesporterGoldtröpfchen  D.Scharzhofberger答案：A、B、D24.下列哪些操作可降低葡萄酒中挥发性酸度（VA）？（）A.添加SO₂  B.巴氏杀菌  C.反渗透+阴离子交换  D.适度微氧答案：C、D25.下列哪些产区允许使用“Governo”技术？（）A.ChiantiClassicoDOCG  B.ValpolicellaDOC  C.BrunellodiMontalcinoDOCG  D.VinoNobilediMontepulcianoDOCG答案：A、B26.下列哪些酵母可代谢柠檬酸产生醋酸？（）A.Brettanomyces  B.Lactobacillus  C.Acetobacter  D.Saccharomyces答案：A、C27.下列哪些葡萄品种属于Carmenets家族？（）A.CabernetSauvignon  B.Carmenère  C.Merlot  D.CabernetFranc答案：A、B、D28.下列哪些因素会提高橡木桶陈酿时橡木内酯（β-methyl-γ-octolactone）的提取量？（）A.提高酒精度  B.提高温度  C.重度烘烤  D.新桶使用答案：A、B、D29.下列哪些属于PDO葡萄酒的欧盟标签强制信息？（）A.实际酒精度≥8.5%vol  B.原产国  C.过敏原提示（亚硫酸盐）  D.净含量答案：B、C、D30.下列哪些方法可用于检测葡萄酒中铜离子浓度？（）A.原子吸收光谱（AAS）  B.ICP-MS  C.比色法（DDTC）  D.高效液相色谱（HPLC）答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.在25℃、1atm下，1mol葡萄糖完全酒精发酵可产生________LCO₂（标准状况）。答案：22.4×2=44.832.根据OIV，葡萄酒中总SO₂最大限量为________mg/L（红葡萄酒）。答案：15033.黑皮诺克隆系115与777相比，前者通常表现出更________（高/低）的花青素/总酚比。答案：高34.在勃艮第，村级酒“Chassagne-Montrachet”允许的最高产量为________hL/ha（近五年平均）。答案：5535.使用皂土（bentonite）下胶时，其最佳溶胀pH范围为________。答案：2.5–3.536.传统法起泡酒瓶内压力约为________bar（6℃）。答案：637.葡萄浆果中，酒石酸主要积累于________（细胞器）。答案：液泡38.在里奥哈，允许使用的美国橡木桶容量最大为________L。答案：60039.德国Prädikat体系中，Beerenauslese最低必须重量为________°Oe。答案：11040.根据IUPAC，乙醇的摩尔质量为________g/mol。答案：46.0741.在葡萄酒中，β-大马酮（β-damascenone）阈值约为________μg/L。答案：0.0542.使用旋转锥（SpinningCone）脱醇时，操作真空度通常低于________mbar。答案：5043.霞多丽（Chardonnay）品种对白粉病（Erysiphenecator）的抗性等级为________（高/中/低）。答案：低44.在澳大利亚，HunterValleySemillon的典型pH范围________。答案：2.8–3.045.根据CIELab，L=0表示________色。45.根据CIELab，L=0表示________色。答案：黑46.在葡萄酒中，乙醛与SO₂结合形成的稳定产物为________。答案：乙醛-亚硫酸氢盐加合物47.使用DMDC（Dimethyldicarbonate）杀菌时，最大允许添加量为________mg/L。答案：20048.在波尔多，2012年以后的AOC法规允许的最大产量为________hL/ha（红）。答案：5749.葡萄中，苯丙氨酸可通过________途径生成肉桂酸。答案：苯丙氨酸解氨酶（PAL）50.根据欧盟法规，有机葡萄酒酿造时，亚硫酸盐总限量比常规降低________mg/L。答案：30四、简答题（每题10分，共30分）51.简述影响葡萄酒中“矿物感”感知的主要化学与感知因素，并给出两种可量化指标及其检测方法。答案：1)化学因素：高酸度（pH<3.1）、低果香、特定阳离子（如Ca²⁺、Mg²⁺）与阴离子（SO₄²⁻、Cl⁻）平衡；2)感知因素：嗅觉-味觉交互，降低甜味与果香可增强矿物感；3)可量化指标：a)总酸≥6g/L（酒石酸计），用NaOH滴定；b)残余糖≤2g/L，用酶法（葡萄糖/果糖试剂盒）。检测方法：a)自动电位滴定仪；b)分光光度计340nm酶法。52.说明“二氧化碳浸渍（CarbonicMaceration）”对博若莱新酒（BeaujolaisNouveau）风味的影响机制，并列出两种关键香气化合物及其前体。答案：机制：胞内酶（酒精脱氢酶、蛋白酶）在厌氧浆果内将糖转化为乙醇（2%vol）、苹果酸部分降解，生成果香酯与苯甲醛；同时酯酶释放肉桂酸酯。关键香气：1)苯甲醛（苦杏仁香），前体为苦杏仁苷；2)乙基-9-羟基壬酸酯（果香），前体为相应羟基酸。53.比较美国纳帕谷与法国波尔多在赤霞珠成熟季（9–10月）气候差异，并用GrowingDegreeDays（GDD，℃·d）计算示例说明对酒精度的潜在影响。答案：纳帕谷GDD≈850℃·d（9月1–30日，T_base=10℃），波尔多≈550℃·d；纳帕较高GDP促进糖积累，假设每100℃·d增加糖度10g/L，则纳帕比波尔多高(850-550)/100×10=30g/L，酒精度差≈30×0.55=1.65%vol。五、应用题（共60分）54.计算题（15分）某酒庄生产干红10000L，初始总酸7.2g/L（酒石酸），pH3.85，目标pH3.55。拟采用酒石酸（KHT）酸化，忽略离子强度与体积变化，求需添加酒石酸质量。已知：酒石酸pKa₁=3.04，pKa₂=4.37；分子量150.1g/mol；ΔpH与缓冲容量β≈0.35g/(L·ΔpH)。答案：ΔpH=0.30，需酸量=β×ΔpH×V=0.35×0.30×10000=1050g；验证：用Henderson-Hasselbalch校正，结果≈1.05kg。55.分析题（15分）某批次霞多丽瓶储12个月后出现“光还原”异味，检测得甲硫醇1.8μg/L（阈值0.3μg/L）。请：a)给出形成路径（含前体与催化剂）；b)提出三条工艺改进方案并量化关键参数。答案：a)路径：核黄素（光敏剂）+甲硫氨酸（前体）+可见光→甲硫醇；催化剂：Cu²⁺>0.1mg/L。b)方案：1)改用琥珀色瓶，透光率<10%（380–500nm）；2)添加抗坏血酸50mg/L+EDTA10mg/L螯合Cu；3)酒液冷储0–2℃，相对湿度>70%，避光。56.综合题（30分）某酒庄拟开发“零添加SO₂”自然酒（Pét-Nat），基酒为白诗南，残糖18g/L，酵母营养不足。请设计完整技术路线，确保：a)瓶内发酵安全完成（目标压力4.5bar，20