民间食堂卫生工作制度范本

PAGE民间食堂卫生工作制度范本一、总则1.目的为加强民间食堂卫生管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障用餐人员的身体健康，特制定本卫生工作制度。2.适用范围本制度适用于本民间食堂内的所有食品加工、储存、销售等环节以及食堂工作人员。3.基本原则食堂卫生工作应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准。二、食堂环境与设施卫生1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域，与污染源保持规定的距离。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中产生交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水，墙壁、天花板应定期清洁，保持清洁卫生。食堂内不得有老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件，应采取有效措施进行防鼠、防虫、防蝇。食堂的废弃物应分类存放，及时清理，保持环境整洁。3.设施设备卫生食堂的食品加工、储存、销售等设施设备应保持清洁卫生，定期维护、保养和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，无油污、无积垢，通风良好。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购要求食堂应采购符合国家食品安全标准的食品，严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，并留存备查。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物检疫合格证明，确保食品安全。2.食品贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家规定的使用范围和剂量使用，并有详细记录。四、食品加工过程卫生1.加工前准备食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。加工食品前，应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工场所应配备足够数量的加工设备和工具，并保持清洁卫生。工具、容器应生熟分开，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。不得在食品加工场所内吸烟、吐痰、擤鼻涕、掏耳朵、剪指甲、涂指甲油、戴戒指等。3.食品留样食堂应对每餐次或批次的食品成品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。五、餐具、饮具卫生1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，应严格按照消毒设备操作规程进行操作，确保消毒效果；采用化学消毒的，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、剂量和消毒时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全要求。2.餐具、饮具保洁餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生，防止污染。已消毒和未消毒的餐具、饮具应分开存放，并有明显标识。不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。六、食堂工作人员卫生1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员应建立健康档案，记录健康检查情况和培训情况等信息。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得穿拖鞋、背心等进入食品加工场所。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套。3.培训教育食堂应定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作技能等，提高工作人员的食品安全意识和业务水平。工作人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，严格遵守卫生工作制度。七、食品安全自查与整改1.自查计划与组织食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人等。自查计划应涵盖食堂卫生工作制度的各个方面，包括环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具卫生、工作人员卫生等。食堂负责人应定期组织食品安全自查工作，确保自查工作的有效开展。自查工作应由经过培训、具备相应能力的人员进行，可邀请专业人员进行指导。2.自查内容与方法自查内容应包括食堂卫生工作制度的执行情况、食品加工经营过程的卫生状况、食品质量安全状况、人员健康管理情况等。自查方法可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。现场检查应全面、细致，检查食品加工经营场所、设施设备、食品原料、成品等的卫生状况；查阅资料应包括食品采购索证索票记录、食品贮存记录、食品加工过程记录、餐具饮具清洗消毒记录、人员健康档案等；人员询问应了解工作人员对食品安全知识和卫生工作制度的掌握情况。3.整改措施与跟踪对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。食堂负责人应跟踪整改措施的落实情况，对整改效果进行评估。整改完成后，应进行复查，确保问题整改到位，防止问题再次出现。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。应急处置预案应包括食品安全事故的报告流程、现场保护措施、病人救治措施、食品封存与检验、原因调查与责任追究等内容。2.事故报告与救援发生食品安全事故后，食堂应立即停止食品加工经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。食堂应积极配合相关部门进行事故调查和救援工作，提供必要的协助和支持。对中毒病人应及时送往医疗机构进行救治，做好病人的救治记录。3.事故调查与处理相关部门应及时对食品安全事故进行调查，查明事故原