《功能性食品开发与应用》课件-第二章 1 功能性食品的生物活性成分

第二章功能性食品的生物活性成分延时符课程导入

延时符1.可用于功能性食品开发中的生物活性成分有哪些？分别有什么功效？可用于哪些类别的功能性食品开发当中？2.生物活性成分的主要原料来源是什么？不同原料中含有哪些活性成分？3.怎么才能得到符合功能性食品加工要求的生物活性成分？在加工过程中怎样保证其活性功能的有效性和稳定性？延时符功能食品中的功效成分

功能食品中真正起生理作用的成分称为生理活性物质或者功效成分、或者叫功能因子、活性成分。显然这些成分是功能食品的基料，是生产功能食品的关键。功效成分主要可分为八大类型：（1）活性多糖类（2）活性多肽和活性蛋白质类（3）功能性脂类（4）功能性矿物质及微量元素类（5）功能性维生素类（6）自由基清除剂类（7）功能性甜味料类（8）活性菌类功能性食品除了具有普通食品的营养、感官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。具体来说，功能性食品将在下述方面，起到促进健康的作用：功能性食品的类别1.增强免疫力2.辅助降血脂3.辅助降血糖4.抗氧化5.辅助改善记忆6.缓解视疲劳7.促进排铅8.清咽9.辅助降血压10.改善睡眠11.促进泌乳12.缓解体力疲劳13.提高缺氧耐受力14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥16.改善生长发育17.增加骨密度18.改善营养性贫血19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮21.祛黄褐斑22.改善皮肤水分23.改善皮肤油分24.调节肠道菌群25.促进消化26.通便27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能2022年修订为24种功能性食品的功效成分延时符(一)卫计委公布的既是食品又是药品的中药名单:丁香、八角、茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、芡实、花椒、红小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、黑枣、酸枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑葚、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。功能性食品的功效成分（二）2014新增15种中药材物质:人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、油松、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。（三）2018新增9种中药材物质作为按照传统既是食品又是中药材物名单：党参、肉苁蓉、铁皮石斛、西洋参、黄芪、灵芝、天麻、山茱萸、杜仲叶，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。功能性食品的功效成分（四）卫计委公布的可用于保健食品的中药名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、坷子、赤芍、远志、麦冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金缨子、青皮、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、葫芦巴、茜草、筚茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。功能性食品的功效成分（五）保健食品禁用中药名单（注：毒性或者副作用大的中药）八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫黄、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。功能性食品的主要产品形式：

饮料、酒、茶、焙烤食品、片剂、胶囊、粉剂等功能性食品研发的趋势延时符第一代功能食品——强化食品为提高食品营养价值，向食品中添加一种或多中营养素或某些天然食品，进行食品强化。仅靠依据营养素或有效成分推断其功能。第二代功能食品

这种功能食品经过动物毒理学实验和人体实验检验，能够证明该产品具有某种生理调节作用。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。第三代功能食品

功效成分明确，需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量，含量应可以测定。该产品的作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。目录

Contents延时符

一、功能性碳水化合物

二、氨基酸、活性肽和活性蛋白质三、功能性脂类四、维生素和矿物质五、植物活性成分学习目标

延时符第一节功能性碳水化合物

一、膳食纤维的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？二、功能性低聚糖的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？三、活性多糖的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？四、单糖衍生物的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？一、膳食纤维延时符（一）膳食纤维的定义

膳食纤维又称食用纤维：凡是不被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。

膳食纤维分为水溶性和水不溶性两类。

膳食纤维被称为人体必需的“第七营养素”，对人体健康必不可少，是人体肠道的“绿色清道夫”，在保持人体肠道通畅，排毒通便，清脂养颜，维护肌肤健康等方面有重要作用。一、膳食纤维延时符

水溶性膳食纤维：

指不被人体消化道酶消化，但溶于热水且其水溶性又能被4倍体积乙醇沉淀的那部分膳食纤维，主要包括果胶、海藻酸、卡拉胶、琼脂、黄原胶以及羧甲基纤维素钠盐等；

水不溶性膳食纤维：

指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部分膳食纤维，是构成细胞壁的主要成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、原果胶以及动物性甲壳素和壳聚糖等。

二、膳食纤维的物化特性延时符1.高持水力

膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持水力。高持水力对调节肠道功能有重要影响，它有利于增加粪便的含水量及体积，促进粪便的排泄。2.吸附作用

膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附或螯合胆固醇、胆汁酸、肠道内的有毒物质（内源性毒素）、有毒化学药品（外源性毒素）等。3.阳离子交换作用

膳食纤维分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基团可与阳离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化道的pH、渗透压等，形成一个更缓冲的环境而有利于消化吸收。这种作用也会影响到机体对某些矿物元素的吸收。二、膳食纤维的物化特性延时符4.无能量填充剂

膳食纤维体积较大，缚水膨胀后体积更大，在胃肠道中会起填充剂的容积作用，易引起饱腹感。同时，它还会影响可利用碳水化合物等在肠道中的消化吸收，使不易产生饥饿感。所以，膳食纤维对预防肥胖症十分有利。5.发酵作用

膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内pH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气有益菌，抑制厌气腐败菌。由于好气菌群产生的致癌物质较厌气菌群少，即使产生也能很快随膳食纤维排出体外，这是膳食纤维能预防结肠癌的一个重要原因。三、膳食纤维的生理功效延时符

1.增加饱腹感，预防肥胖症

膳食纤维在胃肠道中吸水能力很强，遇水膨胀，可增加胃内食物容积而产生饱腹感，从而减少对食物的摄入量。膳食纤维本身并不产生能量，又可使能源性营养素的吸收不完全，有利于控制体重，预防肥胖症。2.调节血糖水平

膳食纤维的黏度延缓了胃的排空速率及淀粉在小肠内的消化，减慢了葡萄糖在小肠内的吸收，可降低血糖因为摄食而升高的幅度，对维持人体血糖的稳定具有重要的作用，同时减少糖尿病人对胰岛素和降糖药的依赖。延时符

3.降血脂

膳食纤维可与饮食中的胆固醇结合，降低胆固醇的吸收。膳食纤维中含有植物固醇（麦角固醇），可抑制饮食中胆固醇的吸收。膳食纤维可与体内胆盐、胆酸结合，增加胆固醇的排泄。。4.抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌

食物经消化吸收后所剩残渣到达结肠后，在被微生物发酵过程中，可能产生许多有毒的代谢产物，包括氨（肝毒素）、胺（肝毒素）、亚硝胺（致癌物）、苯酚与甲苯酚（促癌物）、吲哚与3-甲基吲哚（致癌物）、次级胆汁酸（致癌物或结肠癌促进物）等。膳食纤维对这些有毒发酵产物具有吸附螯合作用，并促进其排出体外，预防大肠癌变。三、膳食纤维的生理功效延时符5.调节肠道菌群

膳食纤维被结肠内某些细菌酵解，产生短链脂肪酸，使结肠内pH下降，影响结肠内微生物的生长和增殖，促进肠道有益菌的生长和增殖，而抑制了肠道内有害腐败菌的生长。由于水溶性纤维易被肠道菌群作用，调节肠道菌群效果更明显。

膳食纤维的日推荐量

中国营养学会推荐每人摄入膳食纤维25～30g/d。美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。英国国家顾问委员会建议膳食纤维的摄入量为25～30g/d。三、膳食纤维的生理功效二、功能性低聚糖延时符

低聚糖又叫寡糖，是指由3～9个单糖分子聚合而成的糖类，可分为普通低聚糖和功能性低聚糖。

普通低聚糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖等，可被机体消化吸收并利用。

功能性低聚糖包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚甘露糖等，难以被人体内的消化酶消化分解。二、功能性低聚糖延时符常见的功能性低聚糖1.低聚异麦芽糖

低聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌双歧杆菌的生长繁殖，故又称为“双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。

自然界中低聚异麦芽糖极少以游离状态存在，但作为支链淀粉或多糖的组成部分，在某些发酵食品如酱油、黄酒或酶法葡萄糖浆中有少量存在。低聚异麦芽糖可代替部分蔗糖添加到各种饮料、食品中。二、功能性低聚糖延时符常见的功能性低聚糖2.乳酮糖

又称乳果糖或异构化乳糖，甜味纯正，甜度为蔗糖的48～62%。3.大豆低聚糖

大豆低聚糖的甜味特性接近于蔗糖，甜度为蔗糖的70%，能量仅为5.36kJ/g。而由水苏糖和棉子糖组成的改良大豆低聚糖，其甜度仅为蔗糖甜度的22%，能量值更低。

大豆低聚糖具有良好的热稳定性，即使在140℃高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。二、功能性低聚糖延时符常见的功能性低聚糖4.低聚乳果糖

纯净的低聚乳果糖是一种非还原性低聚糖，甜度为蔗糖的30%，甜味特性类似于蔗糖，中性条件下的热稳定性与蔗糖相近。5.低聚半乳糖

属于葡萄糖和半乳糖组成的低聚糖。它口感清爽，甜度约为蔗糖的25%，酸、热稳定性很好，即使在pH=3条件下加热也不会分解。低聚半乳糖不被人体消化酶所消化，具有很好的双歧杆菌增殖活性。6.低聚木糖

低聚木糖的甜度比蔗糖和葡萄糖低，与麦芽糖差不多，约为蔗糖的40%。二、功能性低聚糖的生理功效延时符1.促使双歧杆菌的增殖

摄入低聚糖可促使双歧杆菌增殖，从而抑制有害细菌的生长。双歧杆菌发酵低聚糖，产生短链脂肪酸和一些抗菌素物质，可以抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的生长繁殖。2.防止便秘

双歧杆菌发酵低聚糖产生大量的短链脂肪酸，能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生。3.增强免疫力

低聚糖促进小肠中双歧杆菌的大量繁殖，使双歧杆菌的数量剧增，刺激β淋巴细胞产生出大量的免疫球蛋白。二、功能性低聚糖的生理功效延时符4.降低血清胆固醇

功能性低聚糖由于它不能被消化，有类似水溶性植物纤维的作用，可促进肠道蠕动，防止便秘，改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量。5.保护肝功能

摄入低聚糖可减少有毒代谢产物的形成，减轻肝脏分解毒素的负担，保护肝功能。6.合成维生素、促进钙的消化吸收

双歧杆菌在肠道内能自然合成维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸和叶酸等。促进肠道黏膜对钙、铁等矿物质的吸收，分解亚硝酸盐等致癌物。三、活性多糖延时符

来自植物、真菌及微生物的不少多糖，具有免疫调节功效，有的还具有明显的抗肿瘤活性。有些植物多糖还具有调节血糖的功效。（一）真菌多糖

具有增强免疫、抗肿瘤活性的真菌多糖的共同结构特征，是以β-1，3-糖苷键连接的葡聚糖主链，具有三股螺旋构象；通过α-1，3-糖苷键连接的葡聚糖具有一种带状的单链构象，沿着纤维轴伸展而不是呈螺旋状，所以没有抗肿瘤活性。

多糖骨架上多羟基基团，对抗肿瘤活性有重要作用。三、活性多糖延时符（二）植物多糖1.免疫调节作用

植物多糖最重要的药理作用为免疫促进作用。植物多糖具有广谱免疫调节活性，并能通过免疫调节作用发挥多种生理活性。2.抗肿瘤活性

植物多糖的抗肿瘤作用与单糖间糖苷键的结合方式有关。目前认为以β-D-葡聚糖为主的多糖具有明显的抗肿瘤活性。3.抗衰老作用

调节蛋白质和核酸、糖和脂质代谢，抗脂质过氧化与抑制脂褐质作用，提高机体超氧化物歧化酶（SOD）活力，清除机体内脂质过氧化物，抗衰老。三、活性多糖延时符（二）植物多糖4.降血糖作用

植物多糖降血糖作用可能与影响糖代谢酶的活性，加速糖的分解，抑制糖异生或肝肌糖原的输出，促进外周组织对葡萄糖的利用及对激素的调节有关。5.其他

抗炎作用、抗凝血活性，镇痛活性，抗病毒作用，抗辐射作用，促进创伤愈合、减轻肝损伤以及治疗骨质疏松等活性等。四、单糖衍生物延时符（一）山梨糖醇

广泛存在于植物中，有清凉的甜味，甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近，工业上可由葡萄糖氢化制得。代谢时可转化成果糖，而不受胰岛素控制，因而适合用作糖尿病患者的甜味剂。（二）木糖醇

木糖醇是存在于多种水果、蔬菜中，工业上是将玉米芯、甘蔗渣等农业作物进行深加工而制得，其甜度与蔗糖相等。木糖醇代谢不受胰岛素调节，因而可被糖尿病病人接受。它还不被口腔细菌发酵，具有防龋作用。（三）麦芽糖醇

麦芽糖醇是由麦芽糖氢化制得，在食品工业作甜味剂使用，甜度约为蔗糖的75～95%。也有防龋作用。目录

Contents延时符第二节氨基酸、活性肽和活性蛋白质一、哪些氨基酸具有功能性？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？二、活性肽的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？三、活性蛋白质的种类？来源？功效？可用于开发哪些类型的功能性食品？延时符（一）牛磺酸的生理功能（1）促进婴儿的生长和智力发育

牛磺酸是一种对婴幼儿生长发育至关重要的营养素。如果婴幼儿缺乏牛磺酸，会影响到体力、视力、心脏与脑的正常生长，会出现视网膜功能紊乱，体力与智力发育迟缓。（2）牛磺酸对心血管系统有较强的保护作用

牛磺酸是心脏中含量最丰富的游离氨基酸，约占总量的60%。牛磺酸与心肌钙及心肌收缩有密切联系。一、氨基酸延时符（一）牛磺酸的生理功能（3）促进脂肪的吸收和代谢

牛磺酸一般与胆汁酸结合形成胆汁酸盐，进而促进脂肪的消化和吸收，尤其是在婴幼儿期。牛磺酸是胆汁中胆固醇的重要促溶剂，牛磺酸不足会造成结合胆酸合成减少而导致高胆固醇血症。（4）保护视网膜

长期全静脉营养输液和细菌感染会造成牛磺酸缺乏，从而导致视网膜电流图发生变化，只有补充大剂量的牛磺酸才能纠正这一变化。

（5）提高机体免疫力

牛磺酸能促进T细胞和淋巴细胞的增殖作用。一、氨基酸延时符（一）牛磺酸的生理功能（6）对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用。（7）牛磺酸还具有利胆、护肝、解毒、调节机体渗透压作用。2.牛磺酸在天然物质中的存在

牛磺酸普遍存在于动物乳汁、脑和心脏中，肌肉中含量最高，以游离形式存在，不参与蛋白质代谢。母乳中的牛磺酸含量为33～62μg/mL，牛乳中仅为7μg/mL，因而非母乳喂养的婴儿需补充牛磺酸。一、氨基酸05延时符（二）牛磺酸的应用

牛磺酸具有多种功效，常用于婴儿配方食品中，亦可用做医药原料和保健品、食品、饮料、饲料添加剂，也可用来防治感冒、发热、神经痛、胆囊炎、扁桃体炎、风湿性关节炎、心衰、高血压、药物中毒以及因缺乏牛磺酸所引起的视网膜炎、高血脂等症。一、氨基酸延时符（二）精氨酸的生理功能

（1）对高血氨症、肝脏机能障碍有疗效。有助于将血液中的氨转变为尿素排出体外。（2）免疫调节作用

精氨酸能提高淋巴细胞、吞噬细胞的活力，并能间接活化巨噬细胞、中性细胞，激活细胞免疫系统。临床上对因手术、严重外伤、烧伤等原因造成的免疫功能低下而出现的合并感染、败血症给予补充适量的精氨酸，可有效地改善机体免疫机能。（3）对肿瘤的抑制作用

精氨酸的抗肿瘤作用可能是通过促进机体对肿瘤的识别和抗肿瘤的反应来起作用的，大蒜有很强的抗肿瘤作用，这和大蒜中精氨酸含量很高有一定关系。（4）促进伤口愈合

精氨酸可促进胶原组织的合成，因而能修复伤口。一、氨基酸延时符（二）精氨酸的食物来源：

含量较高的食物有蚕豆、黄豆、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等。

精氨酸的制备

（1）水解法

人发、猪牛羊毛、猪血粉等废弃蛋白中含有大量的精氨酸，是提取精氨酸的良好原料。

（2）发酵法

精氨酸的应用

精氨酸可用于肝性脑病及其他原因引起的血氨增高所致的精神症状的治疗药物中；

用于开发免疫调节和抑制肿瘤的功能性食品；

在创伤（手术、意外伤、烧伤）等应激情况下，精氨酸可作为特殊的营养药物。一、氨基酸延时符（三）谷氨酰胺的生理功能

（1）改善氮平衡

酰胺基上的氮是合成核酸的必需物质；是器官组织之间氮与碳转移的载体；是蛋白质合成和分解的必要前体；是肾脏排泄氨的重要基质；是维持体内酸碱平衡的重要物质；是合成其他氨基酸的前体物。（2）增强免疫力

谷氨酰胺是淋巴细胞分泌、增殖及其功能维持所必需的。作为核酸生物合成的前体和主要能源，谷氨酰胺可促使淋巴细胞、巨噬细胞的有丝分裂和分化增殖，增加细胞因子的产生和磷脂的mRNA合成。一、氨基酸延时符（三）谷氨酰胺的生理功能

（3）避免疲劳及预防过度训练综合征

运动期间，机体酸性代谢产物的增加使体液酸化。谷氨酰胺有产生碱基的潜力，因而可在一定程度上减少酸性物质造成的运动能力的降低或疲劳。（4）增强肠黏膜抵抗感染能力

谷氨酰胺可维持肠道通透性，降低肠道细菌易位的发生，抑制炎性介质释放，减轻机体应激反应程度。（5）提高机体的抗氧化能力

补充谷氨酰胺，可通过保持和增加组织细胞内的GSH（谷胱甘肽）的储备，而提高机体抗氧化能力，稳定细胞膜和蛋白质结构。一、氨基酸延时符（三）谷氨酰胺的来源

主要存在于肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品中。

谷氨酰胺的制备（1）发酵法L-谷氨酰胺主要是通过微生物发酵法来生产。（2）化学合成法

谷氨酰胺的应用

在发达国家，谷氨酰胺是提高运动员成绩的营养配方的基本成分。

L-谷氨酰胺可用于治疗运动员的运动综合征或运动后的过度疲劳。L-谷氨酰胺也可作为一种营养添加剂加入食品、饮料等保健食品中。一、氨基酸延时符（四）半胱氨酸的生理功能（1）对肝中毒、锑中毒、放射性药物中毒等有一定解毒作用

在异物包括经口摄取的、从大气吸入的、与皮肤接触侵入的异物侵入时，半胱氨酸可强化生物体自身的防卫能力、调整生物体的防御机构。（2）维持皮肤的正常代谢

在皮肤蛋白的角蛋白生成中半胱氨酸可维持重要的巯基酶的活性，并且补充硫基，以维持皮肤的正常代谢，调节表皮最下层的色素细胞生成的底层黑色素，是种非常理想的自然美白化妆品。它可以除去皮肤本身的黑色素，改变皮肤本身的性质，使皮肤变得自然的美白。一、氨基酸延时符（四）半胱氨酸的来源动物性食物来源包括大多数肉类，如鸭和鸡，以及牛奶、奶酪和酸奶等。

植物性食物来源主要包括洋葱、大蒜和西兰花等蔬菜。

半胱氨酸的制备

（1）动物毛发水解将动物毛、羽、发等用盐酸加热进行水解，再经脱色、过滤、中和、结晶和精制而成。

（2）合成法以环氧氯丙烷为原料合成L-半胱氨酸。

半胱氨酸及其衍生物的应用

可用于肝脏药和解毒药、解热镇痛药、溃疡治疗药、疲劳恢复剂、输液及综合氨基酸制剂中，特别是祛痰药中。一、氨基酸延时符（一）酪蛋白磷酸肽的生理功能（1）促进小肠对Ga2+和Fe2+的吸收

CPP可促进儿童骨骼和牙齿的生长发育，在预防和改善骨质疏松、加快骨折病人的康复等方面具有重要作用，对贫血病人的预防治疗也有明显的效果。（2）预防龋齿

酪蛋白磷酸肽通过络合作用稳定非结晶磷酸钙，使之聚集在牙斑部位，从而减轻了口腔内产生的酸对牙釉质的脱矿物质作用。二、活性肽延时符（一）酪蛋白磷酸肽的制备与应用

酪蛋白磷酸肽的制备

工业上用牛乳酪蛋白为原料，通过胰蛋白酶水解而得。

由于水解液具有苦味，需进行脱苦处理，然后在上清液中加人Ca2+等金属离子和乙醇将酪蛋白磷酸肽沉淀下来，最后利用离子交换、凝胶色谱或膜分离等方法加以精制。

酪蛋白磷酸肽的应用

由于酪蛋白磷酸肽对Ca2+和Fe2+等矿物质元素的吸收有促进作用，因而用于补钙、补铁的功能性食品中。二、活性肽延时符（二）谷胱甘肽的生理功能（1）解毒作用

谷胱甘肽对丙烯腈、氟化物、芥子气、一氧化碳、重金属、有机溶剂、砷剂（如中药砒霜、雄黄等）、铅、汞、硫、磷等引起的中毒，均有解毒作用。能与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内的有害物质转化为无害物质排出体外。（2）抗衰老作用

谷胱甘肽作为体内一种重要的抗氧化剂，能够清除人体内的自由基。由于还原型谷胱甘肽本身易受某些物质氧化，所以它在体内能够保护许多蛋白质（包括酶）等分子中的巯基不被自由基等有害物质氧化，从而使蛋白质（包括酶）等分子发挥其生理功能。二、活性肽延时符（二）谷胱甘肽的生理功能（3）抗辐射

对于放射线治疗以及放射线引起的骨髓组织炎症有疗效，具有抗辐射、日晒等功效。（4）抗过敏

能够纠正乙酰胆碱、胆碱酯酶的不平衡，从而消除由此引起的过敏症状。（5）养颜美容护肤

谷胱甘肽能够螯合体内的自由基、重金属等毒素，防止皮肤色素沉着，防止新的黑色素形成并减少其氧化，使皮肤产生光泽，具有良好的养颜、美容的功效。（6）改善视力及治疗眼科疾病

谷胱甘肽可促进眼组织的新陈代谢，可用于角膜炎、角膜外伤的治疗，并可防止白内障及视网膜疾病的发展。二、活性肽延时符（二）谷胱甘肽的来源

GSH在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中含量较高，动物血液中含量也较为丰富。可从小麦胚芽中分离提取，也可化学合成，但最有前途的方法是采用发酵法培养富含GSH的酵母，然后提取精制而成。

GSH的应用

谷胱甘肽具有广谱解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性食品的基料，在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品广泛应用。二、活性肽延时符（三）大豆低聚肽的生理功能（1）易消化吸收

与大豆蛋白、相同组成的氨基酸混合液相比，大豆低聚肽在肠道的吸收率最高。（2）促进脂肪代谢

研究发现采取低热量饮食的同时，以大豆低聚肽作补充食品，比仅仅用低热量食品更能加速皮下脂肪的减少。因为大豆低聚肽能促进基础代谢，食后发热量大为增加，促进了能量代谢的进行。（3）加速肌红细胞的恢复，增强肌肉运动力

二、活性肽延时符（三）大豆低聚肽的生理功能（4）低过敏性

大豆低聚肽的抗原性比大豆蛋白质低，为易引起食品过敏的人们提供一种比较安全的蛋白原料。（5）降胆固醇作用

大豆低聚肽能抑制肠道内胆固醇类物质的再吸收，并能促使其排出体外。（6）降血压作用

大豆低聚肽能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，防止血管末梢收缩，达到降低血压的作用，但对正常血压无降低作用，因此它对心血管疾病有显著疗效，对正常人则安全可靠。二、活性肽延时符（三）大豆低聚肽的来源

大豆是大豆低聚肽的良好来源。

大豆低聚肽的制备

由大豆蛋白经酶水解而成，其制备工艺流程:脱脂大豆粕→浸泡→磨浆分离→胶体磨→精滤→预处理→酶水解→分离→脱苦、脱色→脱盐→杀菌→浓缩→干燥二、活性肽延时符（四）大豆低聚肽的应用

大豆低聚肽不仅具有良好的生理功能，与大豆蛋白相比，还具有无豆腥味、无蛋白质变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材，可广泛应用于功能性食品、特殊营养食品中。（1）作为过敏体质者的蛋白质来源。（2）可以用做既能减肥又具有增强肌力、消除疲劳功能的保健食品配料。（3）作为运动员的蛋白质来源。（4）作为高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源。（5）经调整氨基酸组成后可用做特殊病人的营养食品。二、活性肽延时符（四）脂肪代谢调节肽的生理功能

脂肪代谢调节肽（lipid-LoweringoligopeplideLLOP）是由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等蛋白质混合物经酶解而得到的一种复合肽。（1）抑制脂肪的吸收

LLOP与食用油脂共同食用时，可抑制脂肪的吸收和血清中甘油三酯浓度的上升。其作用机理是阻碍体内脂肪分解酶的作用，对其他营养成分和脂溶性维生素的吸收没有影响。（2）阻碍脂肪的合成

当同时摄入LLOP与高糖食物时，由于脂肪合成受阻，脂肪组织和体重的增加也得到抑制。（3）促进脂肪代谢

当同时摄入LLOP与高脂肪食物时，能抑制血液、脂肪组织和肝组织中脂肪含量的增加，有效抑制了体重的增加。二、活性肽延时符（四）脂肪代谢调节肽的来源由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等蛋白质的混合物经酶解而得到。

脂肪代谢调节肽的制备

由各种食用蛋白、乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、卵蛋白、明胶蛋白，用蛋白酶水解后经灭酶、杀菌、过滤后精制而得。

脂肪代谢调节肽的应用

用于各种减肥功能性食品的开发。二、活性肽延时符（一）乳铁蛋白的生理功能（1）促进肠道对铁的吸收

乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，能增强铁的实际吸收率和生物利用率，可以降低铁的使用量，从而减少铁的负面效应。（2）抑菌、抗病毒作用

乳铁蛋白可截取细菌中的铁原子，阻止细菌繁殖，并把铁原子供给红细胞，从而帮助调节消化系统中有益菌和有害菌之间的平衡。（3）提高机体免疫力

乳铁蛋白能增强嗜中性粒细胞的吞噬作用和杀灭作用，提高自然杀伤细胞的活性，促进淋巴细胞的增殖。三、活性蛋白质延时符（一）乳铁蛋白的生理功能（4）防癌作用

乳铁蛋白含有抗酸化剂，可抑制癌症的发生。日本国家癌症研究中心的试验证明，乳铁蛋白可预防大肠癌的发生和扩散。（5）有保护健康细胞免受丙肝病毒感染的作用

研究发现在有乳铁蛋白存在的环境中，细胞不容易感染丙型肝炎病毒。（6）对婴儿健康成长有重要作用

给婴儿喂食含有乳铁蛋白的奶粉，发现婴儿大便中双歧杆菌的数量明显增加，粪便的pH下降，溶菌酶的活性和有机酸的含量均上升。三、活性蛋白质延时符（一）乳铁蛋白的来源与应用

制备：由脱脂乳或干酪乳清用阳离子交换树脂吸附乳铁蛋白后，用水淋洗脱盐，再用亲和色谱法或超滤膜分离法精制、冷冻干燥而成。

乳铁蛋白的应用

乳铁蛋白是一种新型的、很有前途的铁强化配料，是开发功能性食品、运动员食品的首选补铁原料。

乳铁蛋白具有多种生理活性，能促进铁的吸收（提高铁的吸收率5～7倍），可制成高效补铁剂，改善目前婴儿普遍缺铁的现状。

乳铁蛋白还具有提高免疫力的作用，是婴儿配方奶粉中的重要活性物质，国外市场上已出现多种添加LF的强化铁产品。三、活性蛋白质延时符（二）金属硫蛋白的生理功能

（1）清除体内自曲基，延缓机体衰老

金属硫蛋白清除羟自由基的能力约为SOD的10，000倍，而清除氧自由基的能力约是谷胱甘肽（GSH）的25倍，因而金属硫蛋白可抑制脂质过氧化作用。

（2）金属硫蛋白能增强吞噬细胞的功能，提高机体免疫力。

（3）具有对重金属的解毒作用、抗溃疡作用、防癌抗肿瘤等重要功效。三、活性蛋白质延时符（三）免疫球蛋白

免疫球蛋白（