公司员工食堂管理制度

公司员工食堂管理制度1权责划分1.1行政部职责行政部是食堂运营的主管部门，设置专职食堂管理员岗位，承担以下具体职责：（1）每日上午7点前到岗，全程参与当日食材的验收工作，核对食材采购凭证与实际到货的数量、质量、规格是否一致，留存农药残留检测报告、动物检疫合格证明等文件，验收不合格的食材当场要求供应商退回，不得入库。（2）每日三餐供餐期间全程现场值守，记录员工反馈的餐食口味、卫生、服务等问题，能当场协调解决的第一时间处理，不能当场解决的3个工作日内给出整改方案并反馈给提意见的员工。（3）每周组织一次食堂卫生专项检查，重点排查冷库、储物间、抽油烟机、下水道等容易藏污纳垢的区域，出具书面检查通报，明确整改期限和责任人，整改完成后逐一复核。（4）每月10号前完成上月食堂运营数据的核算，包括采购总金额、日均用餐人次、餐食成本占比、满意度得分、投诉处理率等，在公司OA公告栏公示7天，接受全体员工监督。（5）每季度组织一次食堂运营评估会，邀请3-5名员工代表、工会代表、品控部人员参加，评估当季度食堂运营情况，制定下一季度的菜单优化、服务升级方案。1.2食堂运营团队职责食堂运营团队分为厨师长、帮厨、保洁三个岗位，各岗位权责明确到人：1.2.1厨师长职责（1）负责制定每周菜单，提前3天报行政部审核，菜单要兼顾营养搭配、口味多样性，避免连续3天出现同品类菜品，同时要预留10%的产能用于满足清真、过敏、孕妇等特殊饮食需求的员工配餐。（2）负责食品加工全流程的质量管控，监督操作人员严格按照生熟分开的规范执行，餐食烹饪完成后必须用中心温度计测量中心温度，达到70℃以上才能供应，测温记录每日提交给行政部存档。（3）负责食堂团队的日常管理，每日开展晨检，记录从业人员的健康状况，发现有发热、咳嗽、腹泻、皮肤有开放性伤口等症状的人员，立即安排离岗，不得接触食品加工相关工作，痊愈后持医院复工证明才能返岗。（4）负责库存管理，严格执行先进先出原则，每周盘点一次库存，及时清理过期、变质、临期（距离保质期不足7天的食材不得用于制作员工餐）的食材，盘点记录每月提交给行政部核查。1.2.2帮厨人员职责（1）负责食材的粗加工，蔬菜要先摘除烂叶、根部，再用清水浸泡15-30分钟去除残留农药，之后用流动水清洗至少3次才能切配；肉类要先去除血水、淋巴、不可食用的肥肉部分，用流动水清洗干净后才能切配；水产要先去除鳞片、内脏、腮，用流动水清洗干净后才能切配。（2）负责餐具的清洗、消毒、保洁工作，严格按照“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的流程执行，餐具采用高温蒸汽消毒，消毒温度达到120℃以上，消毒时间不少于20分钟，消毒后的餐具要存放在密闭的保洁柜中，避免二次污染。（3）负责供餐期间的打餐工作，严格按照分量标准打餐，荤菜每份不少于100g、素菜每份不少于150g，不得故意多打或少打，对待员工要态度友善，耐心解答员工关于菜品的疑问。1.2.3保洁人员职责（1）负责就餐区的卫生清洁工作，每餐供餐期间每30分钟清理一次桌面垃圾、拖地，在湿滑区域放置防滑提示牌，避免员工滑倒；供餐结束后对就餐区进行全面清扫、消毒，包括桌面、座椅、地面、门窗、垃圾桶等，消毒后要保持就餐区通风30分钟以上。（2）负责操作区的卫生清洁工作，每餐结束后对操作台、刀具、砧板、锅具等进行清洗、消毒，每周五配合厨师长对抽油烟机、冷库、储物间进行全面大扫除，抽油烟机油垢厚度不得超过1mm。（3）负责废弃物的分类处理，厨余垃圾要存放在带盖的泔水桶中，每日至少清运2次，避免泔水溢出、产生异味；可回收垃圾和其他垃圾要按照公司垃圾分类要求投放，清运记录每日提交给厨师长签字确认。1.3员工权责（1）享有公平用餐的权利，有权对食堂的餐食质量、卫生状况、服务态度提出意见和建议，经核实有效的投诉，行政部将给予50元饭卡充值的奖励。（2）有义务遵守食堂的用餐秩序，自觉排队打餐，不得插队、不得拥挤，排队时保持1米以上的安全距离，除打餐环节外全程佩戴口罩。（3）有义务践行光盘行动，按需取餐，避免浪费，不得将食堂的餐食、公共餐具带出就餐区（确因身体原因需要带餐回办公室的，要提前向行政部申请，使用自带餐盒打餐）。（4）有义务配合食堂的疫情防控、安全检查等工作，如用餐后出现恶心、呕吐、腹泻等疑似食源性疾病症状，要第一时间向行政部报告，不得隐瞒。2食材采购与存储管理2.1采购验收标准所有食材必须从具备合法经营资质的供应商处采购，不得采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”食材，供应商的营业执照、食品经营许可证等资质文件要留存至少2年备查，具体验收标准见下表：序号食材类别验收标准拒收情形抽检比例责任人1蔬菜类外观新鲜、色泽正常，无腐烂、无虫眼、无机械损伤，农药残留快速检测结果合格，附带产地证明出现腐烂面积超过10%、虫眼数量超过5个/斤、农药残留检测不合格、有明显异味10%，叶菜类提升至20%食堂验收员、行政部食堂管理员2畜禽肉类表面有光泽、弹性良好，无异味、无淤血、无水肿，附带动物检疫合格证明，肉类印章清晰可辨出现变质、有异味、无检疫合格证明、肉质松软无弹性15%食堂验收员、行政部食堂管理员3水产类外观完整、鳞片无脱落，眼球饱满、鳃色鲜红，无异味、无腐烂，附带检验检疫合格证明出现腐烂、有异味、眼球凹陷、鳃色发黑、无检疫合格证明20%食堂验收员、行政部食堂管理员4粮油干货类包装完好、标识清晰，标注有生产日期、保质期、生产厂家、质量合格证明，无受潮、无霉变、无虫蛀包装破损、标识不清、超过保质期、有霉变、虫蛀痕迹5%食堂验收员、行政部食堂管理员5调味品类包装完好、标识清晰，标注有生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号，无结块、无变质、无异味包装破损、标识不清、超过保质期、有结块、异味、无食品生产许可证编号5%食堂验收员、行政部食堂管理员2.2存储管理规范（1）食材存储要分类分区域存放，常温库存放粮油、干货、调味品等，冷藏库存放蔬菜、未加工的熟食、半成品等，冷冻库存放肉类、水产等需要冷冻保存的食材，不同区域要有明显的标识，不得混放。（2）常温库要保持干燥、通风，温度控制在10-25℃，湿度控制在45%-65%，食材要离墙离地存放，距离墙面不少于10cm，距离地面不少于15cm，避免受潮发霉。（3）冷藏库温度要控制在0-4℃，每天至少测温2次，记录温度变化，食材要密封存放，避免串味；生食材和熟食材要分层存放，熟食材放在上层，生食材放在下层，避免生食材的汁液滴到熟食材上造成污染。（4）冷冻库温度要控制在-18℃以下，每天至少测温2次，记录温度变化，食材要按照入库时间分类摆放，入库时标注食材名称、入库时间、保质期，出库时优先使用入库时间早的食材，严格执行先进先出原则。（5）存储区域要安装防鼠、防虫、防蝇设施，包括挡鼠板、粘鼠板、纱窗、灭蝇灯等，每月至少开展2次消杀工作，消杀要选择符合食品安全要求的消毒剂，避免对食材造成污染，消杀记录要留存至少6个月备查。3食品加工与操作规范3.1加工全流程要求（1）粗加工环节：粗加工后的食材要放在专用的置物架上，不得直接放在地面上，加工过程中产生的垃圾要随时清理，保持操作台整洁，避免滋生细菌。（2）切配环节：严格按照生熟分开的原则使用刀具、砧板，刀具、砧板要有明显的颜色标识，红色砧板和刀具用于加工生肉，蓝色砧板和刀具用于加工水产，绿色砧板和刀具用于加工蔬菜，白色砧板和刀具用于加工熟食，不得混用；切配完成的生食材和熟食材要分别放在不同的容器中，加盖密封，避免交叉污染。（3）烹饪环节：烹饪时要彻底加热，餐食的中心温度要达到70℃以上，厨师要逐锅测量中心温度并记录；烹饪过程中要控制油、盐、糖的用量，每人每餐盐摄入量不超过5g、油摄入量不超过25g，每周至少推出2道低油低脂的健康菜品。（4）备餐环节：备餐要在开餐前15分钟内完成，备餐区要安装保温设施，确保餐食的温度在60℃以上；备餐人员要佩戴口罩、手套、一次性帽子，不得用手直接接触熟食，备餐过程中要加盖餐食容器，避免异物落入。（5）剩餐处理：供餐结束后剩余的餐食，要在1小时内放入冷藏库存放，再次食用前要充分加热，中心温度要达到75℃以上；存放时间超过4小时的剩餐要直接废弃，不得再次供应，废弃的剩餐要做好记录，由厨师长和行政管理员签字确认。3.2从业人员健康要求所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗，健康证到期前1个月要完成换证，不得无证上岗；从业人员上班时要穿戴干净的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰、美甲，操作前要洗手消毒，接触熟食时要佩戴一次性手套。4供餐与用餐秩序管理4.1供餐时间与品类标准（1）工作日供餐时间：早餐7:15-8:20，午餐11:40-13:00，晚餐17:30-18:40；非工作日（周末、节假日）供餐时间提前1天在公司内部群通知，未通知的默认不供餐。（2）加班餐供应：员工因工作需要加班的，由部门负责人提前3小时在OA系统提交加班餐申请，注明加班人数、加班时间、特殊饮食需求，行政部审核通过后通知食堂准备，加班餐供应时间为当日20:00-21:00，未提前申请的不予供应。（3）访客餐供应：外部访客需要在食堂用餐的，由接待部门提前1天在OA系统提交访客餐申请，注明访客人数、姓名、用餐时间，行政部审核通过后发放访客餐券，访客凭餐券打餐，餐费由接待部门承担，未提前申请的访客不予供餐。具体餐食品类配置标准见下表：餐次品类要求最低配置数量轮换频率特殊说明早餐主食类4种每周至少轮换3种需包含至少1种粗粮品类，如玉米、红薯、杂粮粥等早餐小菜类3种每日轮换需包含至少1种凉拌菜，盐含量符合健康饮食标准早餐饮品类2种每周至少轮换2种需包含至少1种热饮，冬季可增加姜茶、热可可等品类午餐荤菜2种每日不重样需包含至少1种低油低脂品类，如清蒸鱼、白灼虾、鸡胸肉等午餐素菜2种每日不重样需包含至少1种绿叶菜，每周至少推出1种菌菇类菜品午餐汤品/水果各1种每日不重样汤品需避免过于油腻，水果优先选择当季新鲜品类晚餐荤素菜品3种每日不重样以清淡易消化品类为主，避免供应过于油腻、辛辣的菜品加班餐荤素菜品3种按需调整可根据加班员工的需求调整品类，提供泡面、水饺等速食选择4.2用餐秩序要求（1）员工打餐要自觉排队，不得插队、不得代打超过2份餐食（确因同事身体不便等特殊情况的除外），打餐时要轻拿轻放，避免汤汁洒出。（2）员工按需取餐，剩餐重量超过100g的，第一次由现场管理员给予口头提醒，第二次扣除当月餐补的10%，第三次扣除当月餐补的20%，累计超过5次的，取消3个月的用餐资格。（3）员工就餐时要保持桌面整洁，就餐结束后要将餐具放到指定的回收处，将残渣倒入泔水桶，不得将残渣倒在桌面、地面上，不得在就餐区乱扔垃圾、随地吐痰。（4）有清真饮食需求、食物过敏史、孕期等特殊情况的员工，可以向行政部提交申请，注明特殊饮食要求，食堂将单独为其准备符合要求的餐食，申请有效期为1年，到期后可以续期。5食品安全与应急管理5.1日常卫生管理（1）食堂所有区域的消毒记录、测温记录、验收记录要留存至少6个月备查，行政部每月至少核查一次台账，发现记录不全的，扣除食堂团队当月10%的绩效。（2）公司品控部每月至少对食堂的餐具、餐食进行2次抽检，抽检不合格的，要求食堂立即整改，连续2次抽检不合格的，扣除当月20%的承包费用。5.2突发事件应急处理（1）公司成立食堂食品安全应急小组，由行政部负责人任组长，工会负责人、品控部负责人任副组长，食堂管理员、厨师长为成员，负责食源性突发事件的处理工作。（2）发生疑似食源性疾病事件，即3名及以上员工用餐后出现恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，应急小组要第一时间启动应急预案：①立即停止食堂供餐，保护好现场，留存当日供应的所有剩余餐食、食材、餐具，不得随意挪动；②第一时间将患病员工送医治疗，安排专人跟进治疗情况，通知员工家属；③2小时内向当地疾控中心、市场监管部门报告情况，配合相关部门的调查工作；④及时向全体员工通报事件情况，避免引起恐慌。（3）事件调查完成后，若确认是食堂运营方的责任，运营方要承担所有患病员工的医疗费用、误工费用等相关损失，公司将按照合同约定扣除相应的承包费用，情节严重的解除承包合同，追究其法律责任；若确认是员工个人原因导致的，相关责任由员工个人承担。6成本与考核管理6.1成本与收费标准（1）餐补标准：正式员工每月餐补为600元，每月1号充值到员工饭卡，饭卡金额只能用于食堂消费，不得提现、不得转借他人，离职时饭卡内剩余的餐补金额不予退还；实习生、外包人员每月餐补为300元，充值规则与正式员工一致。（2）收费标准：员工用餐早餐收费5元/份，午餐收费15元/份，晚餐收费10元/份，加班餐、访客餐收费25元/份，餐费优先从饭卡的餐补金额中扣除，餐补金额不足的，从员工工资中扣除。（3）成本管控：行政部每月要对食堂的运营成本进行核算，包括食材采购成本、人员成本、水电成本、耗材成本等，核算结果要在OA公示，食堂的食材成本占比不得低于总营收的60%，若低于60%，要下调餐费标准或者提升餐食质量。6.2考核与奖惩食堂月度绩效考核采用百分制，考核结果与承包费用、团队绩效直接挂钩，具体考核标准见下表：考核维度权重占比评分标准数据来源食品安全40%1.未发现过期、变质食材得15分，发现1次扣15分；2.所有从业人员持有效健康证得10分，缺1人扣2分；3.消毒、测温、验收等台账记录完整得10分，缺1次记录扣1分；4.未发生食源性安全事件得5分，发生1起扣5分行政部日常巡检记录、疾控部门抽检报