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ICS67.120.20X18DB43/T1302.18—2017Part18DongAnchicken2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 203 205 2062规范性引用文件 206 207 2076服务规范 2097检验规则 2098标识、容器与运送 209 210——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼DB43/T1302.18—21菜点源流东安仔鸡是湖南东安人著名的家常经典名菜，位列八大湘菜之首。东安仔鸡原名为“醋鸡”。相传西晋惠帝永熙元年(公元290年),在应水之滨的芦洪市设立应阳县，时任县令为县衙挂匾，举行隆重的庆典仪式，召集各乡绅士大夫前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的习俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫“鸡开口”。这次上的“鸡开口”吃起来有点酸，打开了食客的胃口。散席后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味。厨师忙跪在地上说：“大人恕罪!我不是故意的，当时很急，错把醋当酒放了，无意中煨出了酸味，我立即加了一些花椒、生姜，下不为例，请县令大人恕罪!”县令笑起来，高兴地说：“恕什么罪呀!起来起来，大家都说这放了醋的鸡肉真好吃!我叫你来是要嘉奖你!”谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，“醋鸡”的做法就在当地传开了，成为日常饮食中不可或缺的菜肴。东安“醋鸡”能够出名，得益于永州人、清末湘军名将席宝田，官至宫保，他爱吃“醋鸡”出了名，因此人们把东安“醋鸡”叫作“宫保鸡丁”,扬名至今。真正让东安的“醋鸡”闻名全国的，更得益于民国时期的湘籍名将、东安人唐生智上将。为了庆贺北伐胜利，作为北阀军前敌总指挥兼第八军军长的他，在南京曲园酒楼设宴招待他的部下和同僚，酒席间上了一道由他随身东安厨师所做的“醋鸡”。采用未下过蛋的雌鸡，烹调至鸡骨头里的血仍呈鲜红色，取出切成16块(8大8小),组成一只完整的鸡摆在盘子里，造型美观，色泽鲜艳，香气四溢，肉质鲜嫩，酸辣爽口开胃，获得客人的大加赞赏，问这菜叫什么的特色菜，叫东安仔鸡。”郭沫若的《洪波记》也盛赞唐生智招待他东安子鸡的味道特佳。1972年2月，毛泽东用“东安仔鸡”宴请首个访华的美国总统尼克松，尼克松边吃边赞赏，回国后还念念不忘“东安仔鸡”的绝佳味道。从此，东安仔鸡更是大名鼎鼎，还传入了东南亚以及日本、北美等国家。2菜点典型形态示例(菜品图片由许燥大师提供)经典湘菜第18部分东安仔鸡DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语4.1.1仔鸡：宜选用东安县所产未净仔母鸡放入汤锅，煮七成熟捞出，稍凉，去粗骨后顺肉入鸡条炒一下，加食盐、米醋、料酒、鸡清汤稍≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜

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