《食品卫生与毒理基础》高职全套教学课件

食品卫生与毒理基础延迟符1.食品卫生与毒理知识概述2.食品中的生物性污染的来源及途径和食品的腐败变质3.生物性危害（细菌）4.生物性危害（霉菌）5.生物性危害（病毒）6.生物性危害（寄生虫）7.化学性污染（农药）8.化学性污染（兽药）9.化学性污染（重金属）10.化学性污染（储存与加工过程形成的有害物质）11.化学性污染（食品添加剂）12.食品中的毒性物质（含天然有毒物质的植物）13.食品中的毒性物质（含天然有毒物质的动物）14.各类食品的卫生全套可编辑PPT课件食品卫生与毒理知识概述1.食品卫生的概念2.主要研究的内容3.食品卫生现状PART01食品卫生的概念和研究内容Theconceptandresearchcontentoffoodhygiene食品卫生学概念

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保证食用者安全的科学，是预防医学的重要组成部分。

食品是人类赖以生存的能源和发展的物质基础，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体致病、危害，食品是安全的。食品卫生的研究内容010203123包括污染的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施；

食品污染及其预防各类食品的主要卫生问题及食品添加剂；

食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理。

食品污染的主要因素

食品的生物性危害是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染。生物性污染

食品中除了本身存在的有毒物质，主要的化学污染物包括天然毒素、食品环境污染物和食品加工中形成的有毒有害物质。化学性污染生物性污染

细菌性危害是指细菌及其毒素产生的危害。细菌性危害涉及面最广、影响最大、问题最多。细菌性危害

真菌性危害主要包括霉菌及其毒素对食品造成的危害。致病性霉菌产生的霉菌毒素通常致病性很强，并伴有致畸、致癌性，是引起食物中毒的一种严重生物危害。真菌性危害

病毒具有专一性、寄生性，虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的生存条件，因而可在食品中残存很长时间。病毒性危害

寄生虫危害主要是寄生在动物体内的有害生物，通过食物进入人体后，引起人类患病的一种危害。寄生虫危害化学性危害

食品中农药残留的危害是由于对农作物施用农药、环境污染、食物链和生物富集作用以及贮运过程中食品原料与农药混放等造成的直接或间接的农药污染。农药残留

为了预防和治疗动物疾病、促进动物生长发育等添加的药物，通过直接用药或饲料中添加大量兽药，造成兽药残留在动物组织中，伴随而来的是对人类和环境的危害。兽药残留

重金属主要通过环境污染、含金属化学物质的使用以及食品加工设备、容器对食品的污染等途径进入食品中，造成重金属超标。重金属污染

目前使用的包装材料、容器主要是塑料、金属、橡胶、纸质等。包装材料可与食品直接接触，材料中一些有毒有害成份向食品中迁移，造成污染。食品包装材料、容器、设备带来的污染物理性危害

在食品中主要涉及放射性污染。由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，即食品的放射性本底。食品吸附的人为放射性核素，高于自然放射性本底值时称为食品的放射性污染。物理性危害包括悬浮物质污染、热污染、放射性污染

环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：核爆炸、核废物的排放、意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：向水生生物体内转移、向植物转移、向动物转移。环境中人为的放射性核素的来源及污染途径

食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。对人体的危害食物中毒及其预防

一些动植物具有天然毒素，如河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、蓖麻毒素、龙葵素等；真菌也可产生毒素，如黄曲霉毒素、麦角毒素和赭曲霉毒素造成的食品污染。动植物和微生物均可产生天然毒素

如食品中污染的沙门氏菌、大肠杆菌O157、猪链球菌、甲型肝炎病毒(HAV)、轮状病毒等更是引发食物中毒的元凶。食源性病原菌、病毒和寄生虫食品添加剂

食品添加剂是指食品在加工、贮藏、运输过程中，为了保存食品免于腐败或增加食品的营养及其色、香、味等，采用添加、混合或浸渍的方式加入食品中的，不以食用为目的物质，如防腐剂、甜味剂、乳化剂和发色剂等。

食品添加剂的概念

食品添加剂必须经过严格的食品安全毒理学评价程序的评价，确定其是否可用、许可使用的范围、最大使用量与残留量，以及其质量标准、分析检验方法等，将食品添加剂的危害降到了最低水平。因此，按照国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定使用食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量范围，食品添加剂应是安全无害的。

如亚硝酸盐可以引起高铁血红蛋白症而使血红蛋白失去携氧功能，也可以在体内转变为亚硝胺具有致癌作用等。但是食品添加剂对改善食品加工性状以及食品保存方面有很大作用。因此，不会因为食品添加剂的某些不良效应而禁止使用。食品添加剂基本上无营养价值，而且大部分对人体有不良效应。

食品卫生学的任务不仅是发现哪些添加剂对人体有不良效应，还应该对这些不良效应提出正确评价，规定其使用范围和最大使用量等。食品卫生的历史

食品卫生学的发展经历了漫长的历史过程。人类会使用火、盐，对食物进行烹调加热，标志着古典食品卫生学的建立。

中国远在3000年前的周朝，不仅能控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食品、而且已经设置了“凌人”。专门负责掌管食品冷藏防腐。国外也有类似的食品卫生要求的记载，如希波克拉底在《论饮食》一书中提及的中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”，都是一类例证。历

史补充知识

据史籍《通志·氏族略·以官为氏》所载，周文王的第九子康叔的儿子在周朝做官，官职为“凌人”，为掌冰室之官，即是一个负责保存贮藏冰块的官职，他的后人就以他的官职作为姓氏，于是产生了凌氏。

据美国研究发现，冰淇淋源于公元前336年间的中国，由“凌人”专门负责制作，用天然冰混合新鲜果汁和美酒而成这种冰品，酷暑消热饮用。唐朝京城出现卖冰商店，宋朝增添了果汁配奶冰饮，元代开始设官员生产冰淇淋专卖，禁止平民私造。之后由马可波罗将其技术带回意大利，欧洲到十四世纪产生雪糕等冰凉饮品。PART02食品卫生学的现状Currentsituationoffoodhygiene世界食品卫生现状

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。

一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。163中国食品卫生现状三聚氰胺地沟油微生物、寄生虫瘦肉精苏丹红

我国食品安全现状分析指出，我国食品行业发展虽快，但在发展过程中食品安全问题层出不穷，严重威胁着广大人民群众的身体健康。我国食品卫生现状分析

微生物和寄生虫污染，农药残留和其他化学物的滥用造成的安全事件仍然出于主导地位，假冒伪劣事件屡禁不绝，兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染以及工业污染造成环境的恶化导致水产品污染；

苏丹红工业添加剂事件、三聚氰胺事件、瘦肉精事件、地沟油事件、毒黄花菜事件等重大食品安全问题为人们敲响了警钟。1.市场上出现越来越多的问题食品，已严重威胁到人们的身体健康。过去我国的问题食品仅出现在米面粮油肉蛋禽、蔬菜水产品豆制品等中，如今的水果、酒、干货、奶制品和炒货等也都成了问题食品的重点各类，问题食品涉及面越来越广。我国食品卫生问题的三个特点2.问题食品不仅限于过期、变质、又出现细菌总数超标，农药、化肥、化学药品残留等新问题，其危害程度越来越严重，威胁着人们的身体健康和生命安全。3.一些缺乏道德和良心的制造商为赚钱，生产各种有毒有害食品，且其制假的手法花样翻新、五花八门。

THANK

YOU食品卫生与毒理基础延迟符生物性污染1.食品中生物性污染的来源和途径2.食品的腐败变质3.食品腐败变质的预防BiologicalpollutionPART01食品中生物性污染的来源和途径Sourcesandwaysofbiologicalpollutioninfood食品中生物性污染的来源与途径010203123一方面微生物和寄生虫在自然界分布十分广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同；另一方面食品从原料、生产、加工、储藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触，进而导致生物性污染。来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面。食品中生物性污染的来源

土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的温度和酸碱度，且表面土壤的覆盖能保护微生物免遭紫外线的危害。

可见土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。食品中生物性污染的来源

空气不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件，但空气含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附着在飞扬起来的尘埃或液滴上的。空

气

自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物。由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异。水

人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。人及动物体

各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒黏附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其中大量生长繁殖，成为微生物的污染源。各种包装材料如果处理不当也会带有微生物。一次性包装材料通常比循环使用的包装材料所带有的微生物数量少。

加工机械、设备及包装材料食品中生物性污染的来源原料及辅料

屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心脏、肝脏、肾脏等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。动物性原料

健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在大量的微生物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。据测定，每克粮食含有几千个细菌。这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属和芽孢杆菌属等。此外，粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属等。植物性原料微生物污染食品的途径

凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。内源性途径外源性途径水接触设

备空

气

各种天然水源包括地表水和地下水，不仅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途径。水

空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。

空气

从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、储存及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。人及动物接触

在食品的生产加工、运输、储藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径。已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。加工设备及包装材料污染PART02食品的腐败变质Foodspoilage食品的腐败变质过

程碳水化合物的分解（发酵）

食品的腐败变质，泛指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。

食品腐败变质往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性质的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产与经营中最常见的卫生问题之一。

蛋白质在动、植物组织酶及微生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。

在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，碳水化合物被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。碳水化合物含量高的食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。

脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起，但是许多研究表明，它与微生物也有着密切的关系。脂肪发生变质的特征是产生酸和刺激的“哈喇”气味。食品中油脂酸败的化学反应主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。蛋白质的分解（腐败）脂肪的分解（酸败）影响食品腐败变质的因素

食品大多来源于动植物组织，这些组织中的酶在屠宰或收获后，仍能保持一段时间的活性并对食品中大分子物质进行分解，使食品向腐败变质的方向发展。食品中的酶

水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。水分含量

渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。渗透压

各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。食品pH的高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一。食品的PH值影响食品腐败变质的因素

完好无损的食品一般不易发生腐败，如没有破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。食品的完整性

据微生物对温度的适应性，可将微生物分为3个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在20~30℃生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。温

度

在有氧气的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏氧气的条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。氧气存在与否决定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度的快慢。气

体

阳光中的紫外线可杀死食品中的微生物而延缓食品腐败变质的发生，但紫外线可促进油脂酸败的发生，同时阳光照射可使食品的温度升高，有利于微生物的生长。所以绝大多数食品应储存在避光的环境中。光

线PART03食品腐败变质的预防Preventionoffoodspoilage食品腐败变质的预防

去除和杀灭微生物的方法有很多，总体来说可分为洗涤、热处理、非加热处理三大类。

去除和杀灭微生物（1）控制微生物的繁殖（2）提高食品的渗透压（3）降低食品的贮存温度（4）使用抑制微生物的化学物质。控制微生物的繁殖去除和杀灭微生物010203123水的流动，带走微生物；用干净的水冲洗苹果，可除去苹果表面95%以上的微生物。洗涤使细菌菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡。如：干热灭菌、蒸汽湿热灭菌。热处理无须对物料进行加热，利用其他灭菌机理杀灭微生物，因而避免了食品成分因热而被破坏。如：辐照杀菌、超声波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。非热处理控制微生物的繁殖（1）降低食品水分的含量

食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量，而是取决于水分活度（Aw）。水分活度表示食品中可被微生物利用的水。水分活度

食品的干燥脱水储存是一种传统的储存方法。其原理是降低食品的含水量（水活性），使微生物得不到充足的水而不能生长。降低食品水分含量

一般细菌要求的最低Aw值较高，在0.92～0.99；霉菌要求的最低Aw值为0.73～0.94，酵母要求的最低Aw值为0.62～0.94。细菌、霉菌、病毒的水分活度要求

有些干性霉菌，如灰绿曲霉最低Aw值仅为0.64～0.70（含水量16%），某些食品水活性值在0.70～0.73（含水量约16%）曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下（含水量12%～14%）才较为安全。特殊菌群水分活度的要求表

微生物生长必需的最低水分活度

食品的生物性危害是指由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引的食品污染。生物性污染微生物种类水分活度霉菌黄曲霉0.80青霉0.79酵母串珠镰孢霉0.87鲁氏酵母0.62啤酒酵母0.90蜡状芽孢杆菌0.92细菌肉毒梭菌芽孢杆菌（蛋白水解型）0.93肉毒梭菌芽孢杆菌（非蛋白水解型）0.97埃希氏大肠杆菌0.93沙门氏菌0.95降低食品水分的含量

新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，适合多种微生物的生长。

目前防霉干制食品的水分一般在3%～25%。

如水果干为15%～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5%～10%，喷雾干燥乳粉为2.5%～3%，喷雾干燥蛋粉在5%以下。控制微生物的繁殖

提高食品的渗透压的保藏方法包括盐藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。盐藏和糖藏都是根据提高食物的渗透压来抑制微生物的活动，醋和酒在食物中达到一定浓度时也能抑制微生物的生长繁殖，防腐剂能抑制微生物酶系的活性及破坏微生物细胞的膜结构。（2）提高食品的渗透压

食品在低温下，本身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低温储存可以防止或减缓食品的变质，在一定的期限内可较好地保持食品的品质。低温储存一般可分为冷藏和冷冻两种方式。（3）降低食品储存温度（4）使用抑制微生物的化学物质，使用防腐剂、熏制、酸防腐和生物防腐等技术来抑制微生物的生长。食品腐败变质的鉴定感官鉴定

食品无论在加工前或加工后，本身均呈现一定的色泽，如由于微生物繁殖引起食品变质时，色泽就会发生改变。有些微生物产生色素，分泌至细胞外，色素不断累积就会造成食品原有色泽的改变，如食品腐败变质时常出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。色

泽

食品本身有一定的气味，动、植物原料及其制品因微生物的繁殖而产生极轻微的变质时，人们的嗅觉就能敏感地觉察到有不正常的气味产生。如氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、乙硫醇、粪臭素等具有腐败臭味，这些物质在空气中浓度为10-11~10-8mol/m3时，人们的嗅觉就可以察觉到。气

味

微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。一般碳水化合物含量多的低酸食品，变质初期产生酸是其主要的特征。口

味

固体食品变质时，动、植物性组织因微生物酶的作用，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，这样食品的性状即出现变形、软化；鱼、肉类食品则呈现肌肉松弛、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；微生物引起粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常引起黏稠、结块等表面变形、湿润或发黏现象。组织状态食品腐败变质的鉴定理化鉴定

食品中pH的变化，一方面可由微生物的作用或食品原料本身酶的消化作用，使食品中pH下降；另一方面也可以由微生物的作用所产生的氨而促使pH上升。一般腐败开始时食品的pH略微降低，随后上升，因此多呈现“V”字形变动。pH的变化

挥发性盐基总氮系指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，主要是氨和胺类（三甲胺和二甲胺），常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如，一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到30mg/100g时，即认为是变质的标志。挥发性盐基总氮

K值是鱼类早期腐败的鉴定指标。K值是指ATP分解的HxR和次黄嘌呤低级产物占ATP系列分解产物（ATP+ADP+AMP+IMP+HxP+Hx）的百分比，K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜；K≥40%时，鱼体开始有腐败迹象。K值

虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下脱氨基，并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺。二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物。在挥发性盐基总氮构成的胺类中主要的是三甲胺，是季胺类含氮物经微生物还原产生的。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺，初期腐败时，三甲胺其量可达4~6mg/100g。二甲胺与三甲胺食品腐败变质的鉴定理化鉴定

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1kg样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。过氧化值用来衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害。因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。过氧化值

油脂酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等羰基的化合物的含量。我国规定食用植物油的羰基价≤10meq/kg。羰基值

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YOU食品卫生与毒理基础延迟符生物性污染细菌及其毒素1.食品被细菌污染的可能途径2.食品被细菌污染的危害3.食品中常见的污染细菌BacteriaanditstoxinPART01食品被细菌污染的可能途径Possiblewaysoffoodcontaminationbybacteria食品细菌污染的途径原材料加

工贮

藏运

输消

费（1）原材料受污染

食品原料在采集和加工前期，表面附着众多细菌，尤其原料表面破损之处常有大量细菌附着。加工前的原料食品中所含的细菌，无论在种类上还是数量上，总是比加工后多得多。食品细菌污染的途径

（2）加工过程的污染

生产车间内外环境未达到卫生标准，不合理的操作和管理，灭菌不彻底，加工用水、用具、设备和杂物的不清洁，加工过程原材料、半成品、成品的交叉污染，从业人员的手、衣服、呼吸道、头发都能直接或间接地造成食品的污染。（3）储存过程的污染

不良的储存环境会使细菌通过空气、鼠或昆虫污染食品；不利的储存条件会加速残留在食品中的细菌生长繁殖。食品细菌污染的途径（4）运输与销售过程的污染

食品运输的交通工具和容器具不符合卫生条件;散装食品的销售用具、包装材料都可能成为污染源。（5）食品消费的污染

存放不合理，如生熟不分，或过分相信冰箱而使食品在冰箱中的存放时间过长，或烹调用具的不卫生等均可造成食品的污染。食品细菌污染的危害副溶血性弧菌沙

门氏

菌金黄色葡萄球菌肉

毒梭

菌

我国细菌性食物中毒事件中常见的重要致病菌和食品为沙门氏菌（禽、畜肉）、副溶血性弧菌（水产品）、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）、肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）、单增李斯特氏菌（乳制品）和大肠杆菌（肉制品）等。（1）食物中毒

致病性细菌污染食物后，可以在食物里大量繁殖或产生毒素，人们吃了这种含有大量致病菌或细菌毒素的食物而引起的中毒，即为细菌性食物中毒。此类中毒是食物中毒中最常发生的一类，多发生在气温较高的季节。它的特点是潜伏期较短，临床表现比较单纯，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等急性胃肠炎症为主。中毒食物多为畜、禽瘦肉及其内脏、乳制品、蛋类和水产品。

在人类共同生存的地球上，世界各国由于环境差异、饮食习惯、食品种类、食品加工方法、食品运输及储存条件和个人卫生习惯等的不同，因而所引起的细菌性食物中毒的情况，也有较大的差别。（1）食物中毒

当食品经营管理不当,特别是对原料的卫生检查不严格时,销售和食用了严重污染病原菌的畜禽肉类;或由于加工、储藏、运输等卫生条件差,致使食品再次污染病原菌,可能造成人畜共患疾病的大量流行,如炭疽病、布氏杆菌病、结核病、口蹄疫、禽流感等。（2）传播人畜共患疾病PART02食品中常见的污染细菌Commoncontaminatingbacteriainfood食品中的细菌污染

细菌对食品安全性的影响一方面是细菌本身生长繁殖造成的;另一方面是细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的。它们既是评价食品安全性的重要指标，也是食品腐败变质的原因。

食品中存活的细菌是自然界细菌中的一部分。在食品中常见的那部分细菌称为食品细菌。食品细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。痢疾杆菌对食品的污染

痢疾杆菌为志贺氏菌属。无芽孢，无荚膜，无鞭毛，多数有菌毛，革兰氏阴性杆菌，为兼性厌氧菌，能在普通培养基上生长，形成中等大小、半透明的光滑型菌落。一般56~60℃经10min即被杀死。在37℃水中存活20d，在冰块中存活96d，蝇肠内可存活9~10d，对化学消毒剂敏感,1%苯酚15~30min死亡。

病原菌及其生物学特征痢疾杆菌病原菌

A群又称志贺氏菌，通称志贺氏痢疾杆菌。A群B群又称福氏志贺氏菌，通称福氏痢疾杆菌。B群C群又称鲍氏志贺氏菌，通称鲍氏痢疾杆菌。C群D群又称宋内氏志贺氏菌，通称宋内氏痢疾杆菌。D群

痢疾杆菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌弱，对酸敏感，在外界环境中的抵抗能力以宋内氏痢疾杆菌最强，福氏痢疾杆菌次之,志贺氏痢疾杆菌最弱。痢疾杆菌010203123引起中毒的食品及污染来源

以人、猿、猴等灵长类动物为宿主；通过含志贺氏痢疾杆菌属的粪便污染的食物、饮水、手及蚊蝇等媒介，经口感染。致病性很强，10~100个细菌即可引起发病。儿童（1~4岁）感染率较高，夏、秋季多见。我国以福氏痢疾杆菌和宋内氏痢疾杆菌最为常见。临床表现

发热、呕吐、腹痛;腹泻（肠毒素引起肠细胞排出大量水分）；黏液脓血便（结肠黏膜脓肿），治疗不彻底转为慢性细菌性痢疾或健康带菌者。预防措施

严格餐饮业卫生管理，坚持从业人员的定期健康体检制度；加强食品生产企业的卫生监督管理工作，打击伪劣产品；加强个人良好卫生习惯的养成；粪便无害化处理，灭蚊蝇。致病性大肠杆菌对食品的污染

致病性大肠杆菌为肠杆菌科，埃希氏菌属。与痢疾杆菌基因有70%左右的同源性,引起的疾病特征也非常相似。大肠杆菌属革兰氏染色阴性，无芽孢，有鞭毛。最适生长温度为33~42℃,37℃繁殖迅速,44~45℃生长不良,45.5℃停止生长。具有较强的耐酸性，耐受pH为2.5~3.0，37℃可耐受5h;耐低温,能在冰箱内长期生存；在自然界的水中可存活数周至数月；不耐热，75℃1min即被灭活；对氯敏感，被1mg/L的余氯浓度杀灭。病原菌及其生物学特征

人、牛、羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、海鸥等均可能为大肠杆菌O157:H7的携带者。牛肉、生奶、鸡肉及其制品,蔬菜、水果及其制品等均可引起食源性大肠杆菌O157:H7污染，其中牛肉是最主要的传播载体，人与人接触也可传播。儿童、老人明显高于其他年龄组，多发生于夏、秋两季，6~9月为发病高峰，多发生于发达国家，主要以散发性为主。引起中毒的食品及污染来源已知的致病性大肠杆菌包括以下四种（1）产肠毒素大肠杆菌（ETEC），能产生强烈腹泻的肠毒素，出现霍乱样的急性胃肠炎症状，是婴幼儿和旅游者腹泻的主要病原菌。（2）肠道侵袭性大肠杆菌（EIEC），主要侵犯较大儿童和成人。（3）肠道致病性大肠杆菌（EPEC），婴幼儿腹泻的主要病原菌。（4）肠道出血性大肠杆菌（EHEC），主要血清型为大肠杆菌O157:H7，有较强的致病性，主要感染5岁以下儿童。大肠杆菌食物中毒的临床表现010203123

潜伏期一般为10~15h，主要由ETEC和EPEC所引起，是致病大肠杆菌食物中毒的典型症状，比较常见。典型表现为腹泻、上腹痛和呕吐。急性胃肠炎型

潜伏期一般为48~72h,主要由EIEC所引起,主要表现为血便、脓黏液血便、腹痛，部分病人有呕吐。急性菌痢型

已证明由EHEC所引起的病例，其原因菌主要是大肠杆菌O157:H7。中毒的前驱症状是腹部痉挛性疼痛和短时间的自限性发热、呕吐，1~2d出现非血性腹泻,后导致出血性结肠炎，严重腹痛和便血。出血性结肠炎型

大肠杆菌食物中毒的预防措施

讲究饮食卫生是预防大肠杆菌肠道传染病最基本的原则，平时一定要注意饮水卫生，不喝生水或不洁的水；

食品卫生一定要保证，不吃不洁或腐败变质食物，生熟食品的炊具要分开,避免交叉污染；饭前便后彻底洗手。严格进口食品检疫制度，肉类、蛋类、奶类煮熟,粪便无害化处理，防止蚊蝇。沙门氏菌对食品的污染

沙门氏菌是需氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌,除鸡沙门氏菌外都有周身鞭毛，能运动，多数有菌毛。沙门氏菌营养要求不高,在普通培养基上即可生长。本属细菌抵抗力不强，60℃30min、5%苯酚溶液及70%酒精5min均可将其杀死。在水中能生存2~3周，在粪便中可生存1~2个月，在冰中能生存3个月。对氯霉素、氨苄青霉素和复方新诺明敏感。病原菌及其生物学特征沙门氏菌的污染来源及预防食物中毒的措施

沙门氏菌常在家畜及家禽,飞鸟、鼠类等野生动物的肠道中发现。鸡是沙门氏菌最大的宿主，沙门氏菌在鸡群暴发死亡率高达80%，也存在于蛋类、蛋粉及其他食物中（牛肉、猪肉、鱼肉、香肠、火腿等），人也可作为宿主，婴幼儿易感。夏、秋季发病率高。引起中毒的食品及污染来源1）控制传染源:①急性期病人应隔离，恢复期病人或慢性带菌者应暂时调离饮食或幼托工作。②饲养的家禽、家畜应注意避免沙门氏菌感染。③妥善处理病人和动物的排泄物，保护水源。④不进食病畜、禽的肉及内脏等。2）切断传播途径：①注意饮食、饮水卫生。②注意食品的加工管理。预防措施沙门氏菌食物中毒的临床表现胃肠炎型败血症型

沙门氏菌食物中毒主要有四种临床表现，这几种临床类型不易明确划分，常互相重叠，如胃肠炎可伴发或继发败血症，败血症并发局部化脓灶，局部化脓灶亦可继发败血症。

胃肠炎是沙门氏菌感染的最常见形式,潜伏期一般为8~24h。起病急骤,常伴有恶寒、发热,但热度一般不甚高,同时出现腹绞痛、气胀、恶心、呕吐等症状。继而发生腹泻，一天数次至十数次或更多，如水样，深黄色或带绿色，有些有恶臭。

类伤寒型多由猪霍乱及鼠伤寒沙门氏菌所引起，临床症状与伤寒相似，但病情和经过均较伤寒为轻。长期发热，伴胃肠道症状，或以胃肠炎为前驱表现，皮疹少见，腹泻较多，可见脾肿大，白细胞总数低下，而肠穿孔、肠出血等并发症少。病程大多仅1~3周,血和粪便培养可获有关沙门氏菌。

在免疫功能正常的宿主中，沙门氏菌感染引起败血症的机会不到10%。本型以长期发热为主要特征，体温可高达40℃以上，呈不规则热（弛张热或间歇热），伴反复寒战、出汗、头痛、恶心、厌食、体重下降，部分患者有胃肠炎症状，偶见脾肿大，约1/4患者在病程中出现局部感染病灶，以骨关节最常见，且可累及多关节，迁延不愈，形成瘘管。

一般多见于发热阶段或热退后出现一处或几处局部化脓病灶。

以支气管肺炎、肺脓肿、胸膜炎、心内膜炎、肋软骨局部脓肿及肋骨骨髓炎等较为多见,亦可发生脑膜炎、脾脓肿及胆囊炎等化脓性病灶。类伤寒型局部化脓感染型

变形杆菌属腐败菌,一般不致病,需氧和兼性厌氧,在4~7℃即可繁殖,属于低温菌,因此可在低温储存的食品中繁殖。变形杆菌食物中毒多发生于夏、秋季节,以7~9月份多见。变形杆菌对热的抵抗力较弱，55℃时1h或煮沸数分钟即可杀灭。变形杆菌对食品的污染

病原菌及其生物学特征变形杆菌为革兰氏染色阴性杆菌,无芽孢及荚膜,在自然界广泛分布于土壤、污水及垃圾中,人和动物肠道内常带有此菌,正常人带菌率为1%~10%。引起食物中毒的变形杆菌主要有普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌

引起中毒的食品及污染来源引起变形杆菌食物中毒的食品主要是动物性食品，特别是熟肉及动物内脏的熟制品，也有病死家畜肉等。食品中的变形杆菌主要来源于外界污染：人类带菌者对熟制品的污染；带变形杆菌的工具、容器及包装材料对熟食品的污染；生、熟食品之间的污染。（2）污染途径

变形杆菌食物中毒主要是由于大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。该食物中毒的潜伏期一般为5~18h,短者1~3h,长者60h。主要表现为上腹部刀绞样痛和急性腹泻,有的伴以恶心、呕吐、头痛、发热,体温一般在38~39℃。病程较短，一般1~3d可恢复，很少死亡。（3）临床表现（4）预防措施

控制人类带菌者对熟食品的污染及生、熟食品之间的交叉污染。葡萄球菌食物中毒

葡萄球菌为革兰氏染色阳性兼性厌氧菌，无芽孢。本菌属现有19个菌种，从人体上检出的有12个菌种，如金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、腐生葡萄球菌等。葡萄球菌抵抗力较强,在干燥条件下可生存数月;加热至80℃经30min才能被杀死；能在6.5~46℃下生长，最适生长温度为30~37℃；在pH为4.5~9.8都能生长，最适pH为7.4。由于可以耐受低的水分活性（0.86）,所以能在高盐（10%~15%）或高糖浓度的食品中繁殖。引起食物中毒的葡萄球菌以金黄色葡萄球菌最为常见。病原菌及其生物学特征葡萄球菌010203123

国内最常见的中毒食品为乳及乳制品，蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品。引起中毒的食品及污染来源

葡萄球菌食物中毒主要由肠毒素引起,是肠毒素作用于腹部内脏,通过神经传导，刺激延髓的呕吐中枢而导致以呕吐为主要症状的食物中毒。其特征为起病急，潜伏期短，一般为2~4h。主要症状为恶心、剧烈的反复呕吐、腹痛等胃肠道症状。全身症状可有头痛、乏力、出冷汗等。体温一般正常。临床表现

葡萄球菌食物中毒的预防措施包括防止葡萄球菌的污染和防止其肠毒素的形成，这就要做到：防止带菌人群对各种食品的污染；防止患病乳畜对奶的污染；畜、禽患局部化脓性感染时，其肉尸应按病畜、病禽处理；防止毒素产生;食用前要彻底加热。预防措施副溶血性弧菌食物中毒（1）

病原菌及其生物学特征

副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，常呈弧状、杆状、丝状等多种形态为革兰氏阴性无芽孢的兼性厌氧菌。广泛分布于海水中,最适pH为7.4~8.2。本菌的抵抗力较弱,加热55℃10min,90℃1min可杀灭，0~2℃24~48h可死亡；对酸敏感，在pH小于6时不能生长，用1%醋酸处理1min即可杀死该菌。

副溶血性弧菌的某些菌株在特殊条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。补充知识：神奈川现象

副溶血性弧菌在普通血平板上不溶血或只产生α溶血。但在特定条件下，某些菌株在含高盐（7%）的人O型血或兔血以及D-甘露醇作为碳源的琼脂平板上可产生β溶血，称为神奈川现象。神奈川现象β溶血是细菌在血平板上培养时，菌落周围形成的宽大（2～4mm）、界限分明、完全透明的溶血环。β溶血环中的红细胞完全溶解，是细菌产生的溶血素使红细胞完全溶解所致，又称完全溶血。β溶血α溶血：又称草绿色溶血，菌落周围培养基出现1~2mm的草绿色环，为高铁血红蛋白所致，α溶血环中的红细胞未完全溶解。α溶血显示为部分溶血。α溶血γ溶血：又称不溶血。菌落周围培养基出现灰白色细小菌落，在菌落周围无溶血环。γ溶血副溶血性弧菌

由于海水中广泛分布着副溶血性弧菌,因此,海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率较高,是引起此类食品中毒的主要食品。食物中副溶血性弧菌的来源有近海海水及海底沉淀物、人群带菌者、蝇类等。（2）引起中毒的食品与污染来源

副溶血性弧菌食物中毒发生的主要原因是由于大量活菌进入肠道引起,也可由其产生的耐热性溶血毒素引起。发病急,潜伏期一般11~18h，短者4~6h，长者32h，潜伏期短者病情较重。主要症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐，体温一般37~38℃。（3）临床表现（4）预防措施

对水产品的烹调要格外注意,应烧熟煮透，切勿生食；对于宜生食的水产品应用40%盐水浸渍保藏,食用前用清水反复冲洗或洗净后用食醋拌渍。蜡样芽孢杆菌食物中毒

蜡样芽孢杆菌为革兰氏染色阳性、需氧的芽孢杆菌,并能在厌氧的条件下生长，一般生长6h后即能形成芽孢，是条件致病菌。该菌生长繁殖的最适温度为28~37℃，10℃下不繁殖。其繁殖体较耐热，需100℃20min被杀死，而芽孢可耐受100℃30min,或干热120℃60min才能杀死。病原菌及其生物学特征

在pH为6~11时本菌均能生长,pH为5以上对其生长发育则有显著的抑制作用。蜡样芽孢杆菌有产生和不产生肠毒素菌株之分。在产生肠毒素的菌株中,又有产生两种不同肠毒素之别，一种肠毒素引起腹泻，另一种肠毒素则引起呕吐。蜡样芽孢杆菌食物中毒有明显的季节性，以夏、秋季尤其是6~10月份为多。蜡样芽孢杆菌来

源临床表现预防措施来

源

蜡样芽孢杆菌食物中毒所涉及的食物种类繁多，包括剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜、甜点心及乳、肉类食品。引起中毒的食品常因食用保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。（2）引起中毒的食品及污染来源1）食品加工、运输、储存、销售等各环节造成的污染。因蜡样芽孢杆菌广泛分布于自然界土壤、灰尘、污水及空气中，因此泥土、尘埃、空气为首要污染源，其次是昆虫、苍蝇、不洁的用具及容器。2）不卫生的食品、从业人员造成的污染。

蜡样芽孢杆菌食物中毒是由于食物中带有大量活菌和该菌产生的肠毒素引起。中毒症状有两种类型：呕吐型，潜伏期一般为0.5~5h,以恶心、呕吐、腹痛为主，国内报道的本菌食物中毒多为此型；腹泻型，主要表现为腹痛、腹泻、水样便。（3）临床表现

食品加工过程中必须严格执行良好的生产工艺与卫生规范，以降低本菌的污染率和污染量。剩饭等熟食品必须低温下短时储存，且食用前彻底加热，一般应100℃20min。

（4）预防措施肉毒梭状芽孢杆菌

肉毒梭菌的全称为肉毒梭状芽孢杆菌,为革兰氏染色阳性厌氧菌,能产生外毒素,即肉毒毒素。本菌对热的抵抗能力不强,加热80℃经10~15min就可死亡,但形成芽孢后抵抗力较强,需经高压蒸汽121℃30min或干热180℃5~15min或湿热100℃5h才能将其杀死。

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒毒素引起的。肉毒毒素是目前已知化学毒性与生物毒性最强烈的一种,对人的绝对致死量约0.1μg。肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定,但对碱和热易于破坏而失去毒性,如加热至100℃10~20min或80℃30min可完全破坏。

病原菌及其生物学特征

肉毒梭状芽孢杆菌引起中毒的食品及污染来源临床表现

肉毒梭状芽孢杆菌的污染食品的来源、引起食物中毒的临床表现及预防措施。

肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生,但大部分发生在3~5月份,1~2月份也有发生。

引起中毒的食品种类往往同饮食有关。我国新疆维吾尔自治区多为家庭制造的豆、谷类发酵制品,青海省主要为越冬密封保存的肉制品；英国多为禽肉类,欧洲其他国家引起中毒的主要食品多为火腿、腊肠及其他肉类制品；美国主要为家庭自制的水果及蔬菜罐头、水产品及肉、奶制品；日本因家庭制造鱼和鱼子制品引起中毒者最多。

肉毒梭菌食物中毒属神经型食物中毒，其症状以神经系统症状为主，胃肠道症状少见。主要有：最初为头晕无力，随即出现眼肌肉麻痹症状（本中毒的特异性症状）；继之咀嚼无力、张口困难、吞咽困难、颈肌无力、头下垂等，最后出现呼吸肌肉麻痹,使呼吸困难从而造成死亡患者多神志醒、不发热。肉毒梭菌食物中毒的潜伏期较其他细菌性食物中毒潜伏期长,病死率也相应较高。

在食品加工过程中,应当使用新鲜原料，避免泥土的污染；加工前仔细地洗去泥土，加工时应烧熟煮透，加工后避免再污染，放在通风和凉快地方保存。生产罐头时，发现产气膨胀的罐头时首先怀疑肉毒梭菌引起的，对可疑食品做高温加热处理。预防措施食品细菌污染的检验及其食品卫生学意义1.细菌总数

食品的细菌总数是指被检食品中单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2）内含的细菌数。有两种表示方法，一种是细菌总数，一种是菌落总数；测定菌落总数要比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。细菌总数（1）可作为食品被微生物污染程度的标志。食品中细菌数量越多,说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。相反,食品中细菌数量越少,说明食品被污染的程度越轻,食品卫生质量越好。食品中细菌数量的食品卫生学意义（2）可以用来预测食品可存放的期限。食品中细菌数量越少,食品可存放的时间就越长,相反,食品的可存放时间就越短。

由于食品的性质、处理方法及存放条件的不同,以致对食品卫生质量具有重要影响的细菌种类和相对数量比也不一致,因而目前在食品细菌数量和腐败变质之间还难于找出适用于任何情况的对应关系。同时,用于判定食品腐败变质的界限数值出入也较大。有人主张判定猪肉新鲜、次鲜及变质的菌落总数界限值分别为104/g、104~106/g和106/g以上,鲜鱼变质的界限值为104/g。食品细菌污染的检验及其食品卫生学意义2.大肠菌群

大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在35~37℃条件下,48h内能发酵乳糖产酸产气,革兰氏阴性。大肠菌群

大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品被粪便污染的指示菌,用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。大肠菌群的卫生学意义

一般认为,作为食品被粪便污染的理想指示菌应具备以下特征：仅来自于人或动物的肠道,并在肠道中占有极高的数量,检出率高;在肠道以外的环境中,存活时间与肠道致病菌基本一致,对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致;培养、分离、鉴定比较容易;灵敏度高,食品中粪便含量只要达到10-3mg/kg即可检出大肠菌群。特征

保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到,重要的是其污染程度。对于食品中大肠菌群的数量,我国和许多国家均用以每100g或100ml检样中大肠菌群最近似数（themostprobablenumber,MPN）来表示。表示方法食品细菌污染的检验及其食品卫生学意义3.肠道致病菌

肠道致病菌包括大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌等,此类细菌随食物进入人体后可引起食源性疾病,是严重危害人体健康的细菌,一旦进入人体,可造成食物中毒及慢性危害等。

国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。

THANK

YOU食品卫生与毒理基础延迟符生物性污染霉菌及其毒素1.霉菌的产毒条件2.霉菌的危害3.食品中常见的霉菌MoldanditstoxinPART01霉菌的产毒条件Toxicconditionsofmould霉

菌

霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质,而且有些霉菌还可产生毒素,造成人、畜误食霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物,自从20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起人们的重视。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性,而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。

霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类微生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。霉菌毒素的作用

霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质,而且有些霉菌还可产生毒素,造成人、畜误食霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物,自从20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起人们的重视。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性,而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。减少细胞分裂抑制蛋白质合成和DNA的复制抑制DNA和组蛋白形成复合物影响核酸合成降低免疫应答

根据霉菌毒素作用的靶器官，可将其分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。

人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。因此，粮食及食品由于霉变不仅会造成经济损失，有些还会因误食造成人、畜急性或慢性中毒，甚至导致癌症。霉菌的产毒条件010203123水分和湿度

霉菌的繁殖需要一定的水分活度，因此水分活度小的食品中，自由运动的水分子较少,能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温

度

大部分霉菌在28～30℃都能生长，10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的霉菌可耐受低温。一般霉菌产毒的温度略低于最适宜温度。基

质

霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质,因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。PART02霉菌的危害Theharmofmould霉菌的危害

霉菌最初污染食品后,在基质及环境条件适应时,首先可引起食品的腐败变质,不仅可使食品呈现异样颜色、产生霉味等异味,食用价值降低,甚至完全不能食用,而且还可使食品原料的加工工艺品质下降,如出粉率、出米率、黏度等降低。粮食类及其制品被霉菌污染而造成的损失最为严重根据估算，每年全世界平均至少有2%的粮食因污染霉菌发生霉变而不能食用。（1）食品的腐败变质

霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。人类霉菌毒素中毒大多数是由于食用了被产毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到产毒菌株污染有时不一定能检测出霉菌毒素,这种现象比较常见,这是因为产毒菌株必须在适宜产毒的特定条件下才能产毒。（2）霉菌毒素中毒

霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。如黄曲霉毒素中毒、黄变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。PART03常见的产毒霉菌Majortoxigenicfungi主要的产毒霉菌曲霉属镰刀菌属

一般来说,

产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲料上生长产生毒素,直接在动物性食品,如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。

曲霉具有发达的菌丝体,菌丝有隔膜,为多细胞。其无性繁殖产生分生孢子,分生孢梗不分支，顶端膨大呈球形或棒槌形,称顶囊。顶囊上辐射着生一层或两层小梗,小梗顶端着生一串串分生孢子,分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。包括：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等。

青霉菌属子囊菌纲,营腐生生活,生长在腐烂的水果、蔬菜、肉类和各种潮湿的有机物上。青霉菌丝体生长在植物的表面或深入物体内部。青霉菌可使许多农副产品腐烂,也有少数种类可使人或动物致病,它能分泌一种抗生素叫青霉素,即盘尼西林。青霉素对葡萄球菌、肺炎球菌、淋球菌、破伤风杆菌等有高度杀伤力。包括：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等。

镰刀菌属又称镰孢霉属，在分类学上，镰刀菌属无性时期属于半知菌亚门，有性时期为子囊菌亚门。分生孢子有两种形态：小型分生孢子,呈卵圆形至柱形,有1~2个膈膜；大型分生孢子,呈镰刀形或长柱形,有较多的膈膜。镰刀菌也能侵染多种经济作物，引起水稻、小麦、玉米、蚕豆、蔬菜等的赤霉病。包括：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；

交链孢霉属菌落呈绒毛状，多为灰黑色至黑色，是土壤、空气、工业材料上常见的腐生菌,植物的叶子、种子和枯草上也常见到,有的是栽培植物的寄生菌。交链孢霉有膈膜,以分生孢子进行无性繁殖。分生孢子梗较短,单生或丛生,大多数不分枝,与营养菌丝几乎无区别,呈纺锤状或倒棒状,顶端延长成喙状,多细胞,有壁砖状分隔,常数个成链,一般为褐色。青霉属交链孢霉属

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素（简称

AFT或AT）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。寄生曲霉的所有菌株都能产生黄曲霉毒素,但我国寄生曲霉较罕见。黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌,由于黄曲霉毒素的致癌力强,因而受到重视,但并非所有的黄曲霉都是产毒菌株,即使是产毒菌株也必须在适合产毒的环境条件下才能产毒。病原菌及其生物学特征黄曲霉毒素的结构与性质

其中黄曲霉毒素B1的毒性和致癌性最强,它的毒性

仅次于肉毒毒素,是真菌毒素中最强的;致癌作用比已知的化学致癌物都强,比二甲基亚硝胺强75倍。黄曲霉毒素具有耐热的特点,裂解温度为280℃,在水中溶解度很低,能溶于油脂和多种有机溶剂。

黄曲霉毒素的化学结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮。现已分离出B1、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、P1等十几种。食物污染

黄曲霉毒素污染可发生在多种食品上,如粮食、油料、水果、干果、调味品、乳和乳制品、蔬菜、肉类等,其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染,其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株,适宜其生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染,使成熟的花生不仅被污染黄曲霉还可能带有毒素,玉米果穗成熟时,不仅能从果穗上分离出黄曲霉,还能够检出黄曲霉毒素。黄曲霉毒素污染的情况

黄曲霉毒素以肝脏含量最高,肾、脾、肾上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，肌肉中不能检出。黄曲霉毒素如不连续摄入，一般不在体内蓄积，一次摄入后约经1周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。黄曲霉毒素的体内代谢黄曲霉毒素的生物学活性

霉菌污染食品后不仅可造成腐败变质,而且有些霉菌还可产生毒素,造成人、畜误食霉菌毒素中毒。霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物,自从20世纪60年代发现强致癌的黄曲霉毒素以来,霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起人们的重视。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性,而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。急性毒性

黄曲霉毒素为剧毒物。对鱼、鸡、鸭、鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。

一次大量口服后,可出现肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脏脂肪浸润、脂质消失延迟、肝脏出血等症状。

临床表现以黄疸为主,并有呕吐、厌食和发烧等症状。轻者可以康复,重者在2~3周后将出现腹水、下肢水肿,甚至死亡,死亡前出现胃肠道出血症状。黄曲霉毒素的生物学毒性010203123

长期小剂量摄入黄曲霉毒素可造成慢性损害,从实际意义出发,它比急性中毒更为严重。其主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状有食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产崽少等。慢性毒性

黄曲霉毒素能使鱼类、禽类、家畜及灵长类等动物诱发实验性肝癌,不同动物诱癌的剂量差别很大,以大白鼠最敏感。黄曲霉毒素是目前最强的化学致癌物之一,它不仅使动物发生肝癌,还可诱发其他部位的癌瘤,如胃腺瘤、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌及小肠等部位的肿瘤。致癌性

黄曲霉毒素致癌性极强,例如,用每1kg含黄曲霉毒素1μg的饲料喂大白鼠,68周后即可引起肝癌。根据亚洲、非洲一些国家和中国某些地区肝癌流行病学的调查结果,食物被黄曲霉毒素污染严重和从膳食中摄入黄曲霉毒素量较高的地区,肝癌的发病率也较高。预防黄曲霉毒素污染食品的措施

预防霉菌及其毒素对食品污染的根本措施是防止食品,特别是粮食受到霉菌的污染。为此应保持粮粒清洁、完整,及时晒干,晒透后入仓。粮粒中水分应低于13%。储粮库的相对湿度应保持在65%以下,并尽量保持较低的温度。措施

黄曲霉毒素耐热,一般烹调加工方法达不到去毒的目的。因此,应注意以下几点：（1）谷物收获后,尽快脱水干燥,防止发霉变质;

小知识（2）拣除霉变颗粒,以免污染其他无霉变的谷物（这是最有效的措施之一）;（3）

反复搓洗、水冲,用清水反复搓洗4~6次,随水倾去悬浮物,可去除50%~88%的毒素;

小知识（4）加碱、高压去毒,在碱性条件下,黄曲霉毒素被破坏后可溶于水中,反复水洗或加高压,可去除85.7%的毒素。

小知识黄变米毒素黄绿青霉毒素

大米感染黄绿青霉,在12~13ºC便可形成黄绿青霉黄变米,米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水，加热至270ºC失去毒性;为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹，进而心脏及全身麻痹,最后呼吸停止而死亡。橘青霉毒素

橘青霉污染大米后形成橘青霉黄变米,米粒呈黄绿色。橘青霉可产生橘青霉毒素,暗蓝青霉、黄绿青霉、扩展青霉、点青霉、变灰青霉、土曲霉等霉菌也能产生这种毒素。该毒素难溶于水,为一种肾脏毒,可导致实验动物肾脏肿大、肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。岛青霉毒素

岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米,米粒呈黄褐色溃疡性病斑,同时含有岛青霉产生的毒素,包括黄天精、环氯肽、岛青霉素、红天精。前两种毒素都是肝脏毒,急性中毒可造成动物发生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤,可导致大白鼠肝癌。

黄变米是20世纪40年代日本在大米中发现的。这种米由于被真菌污染而呈黄色,故称黄变米。可以导致大米黄变的真菌主要是青霉属中的一些菌种。黄变米毒素可分为3大类。镰刀菌毒素

镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看成是自然发生的最危险的食品污染物。镰刀菌毒素是由镰刀菌产生的,镰刀菌在自然界分布广泛,浸染多种作物。有多种镰刀菌可产生对人、畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。镰刀菌毒素已发现有十几种,按其化学结构可分为3大类,即单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。病原菌及其生物学特征单端孢霉烯族化合物

单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人、畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。

在单端孢霉烯族化合物中,我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪腐镰刀菌烯醇（简称DON）。

人误食含DON的赤霉病麦（含10%病麦的面粉250g）后,多在1h内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状,少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮，又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。玉米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属的菌侏，如禾谷镰刀菌和三线镰刀菌、黄色镰孢、木贼镰孢、半裸镰孢、茄病镰孢等菌种。镰孢菌属种在玉米繁殖一般需要22%～25%的湿度。病原菌及其生物学特征

玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。其中玉米的阳性检出率为45%，最高含毒量可达到2909mg/kg；小麦的检出率为20%，含毒量为0.364～11.05mg/kg。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃下处理1h才被完全破坏。玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜，家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。食用含赤霉病麦面粉制作的各种面食也可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。污染来源及对人体对危害

丁烯酸内酯010203123

丁烯酸内酯（butenolide）是一种真菌毒素。棒状结晶，相对分子质量138，易溶于水，微溶于二氯甲烷和氯仿，在碱性水溶液中极易水解。

丁烯酸内酯是三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和梨孢镰刀菌产生的。

主要引起牛的蹄腿腐烂病。若喂饲带此毒素的霉变稻草后，会出现牛的蹄和皮肤破裂，有时还发生蹄匣脱落或尾尖、耳尖干性坏死。杂色曲霉毒素

杂色曲霉毒素是杂色曲霉和构巢曲霉等产生的,基本结构为一个双呋喃环和一个氧杂蒽酮。

杂色曲霉毒素急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。但杂色曲霉毒素的慢性毒性作用较强,主要表现为对肝和肾的毒性。我国宁夏地区曾发生马属动物和羊羔采食被杂色曲霉毒素污染的饲料后出现中毒症