学校餐饮成本控制方案

1成本控制方案的组成食堂成本包括：可控成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁步骤一、食堂成本标准的建立(一)制定食堂菜品的直接毛利率。(二)合理制定食堂主、副食产品价格及销售分量。(三)合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。(四)根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并2及时采取有效措施调整成本控制方法。控制方法学校伙食管理是学校后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，学校师生对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，学校饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持学校饮食秩序稳定，是学校饮食管理不可回避的问题。学校食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，学校食堂惟独把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保学校师生伙食稳定，才干在竞争中立于不败之地。一、严把采购第一关学校食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不能随市场物价变动而随意调整，稳定学校食堂价格是现阶段各学校食堂的工作重点。采购环节是影响学校师生及伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长期保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减3少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长期储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本库存的品种和数量要根据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或者及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧管理抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些时常容易浮现问题的环节必须重点看管、时常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推委的问题。对易损耗的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每一个环节都能落到实处。此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化，尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成4三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和法律法规的不断完善，人力资源成本是影响学校食堂成本的又一重要因素。由于学校食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免浮现富余劳动力；招聘有学校食堂从业经验，有一专多能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。四、销售情况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背学校食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受学校师生欢迎的饭菜，要大力推广；对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和学校师生满意率等等。尽可能提高销售利润率和学校师生满意度，实现食堂经营的“双赢”。五、成本差异要分析成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对照分5析，对于没有达到期望值效果或者明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段，积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下，不超过事先制定使用物资标准或者预算金标准。六、节约意识多培养很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯造成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，学校饮食管理部门还应针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到责任到人，尽量避免不必要的人为浪费现象。加工、生产过程中物品消耗等诸方面，惟独以成管理控制为核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，阻塞漏洞，杜绝浪6应对物价不断上涨对学校食堂的冲击。成本控制一、采购采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做1.制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。固然，并不要求对每种原料都使用规格标准，普通只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。2.食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使3.采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4.采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量5.对采购人员进行时常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或者私拿回扣。6.制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购7单，普通情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报食堂主任审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收普通分质、量和价格等三个方面的验收。1.质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。2.量：对所有的菜品原料查点数量或者复核分量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。3.价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或者部份原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。三、库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或者丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润1.原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，此外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。82.菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。食堂都有自己的仓库，如基本要求是分类、分室贮存。3.所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。4.此外，保管人员还必须时常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。5.每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写6.盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经食堂主任严格审核，原则上，原料的盈亏金额。原料的发放控制工作有以下两个重要方面：1.未经批准，不得随意从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必须健全领料制度，最常见的，就是使用领领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一9份交成本核算员，一份送交财务部。普通说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。五、粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：1.粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。2.对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，3.对粗加工过程中剔除部份(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。六、切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。食堂普通都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确严禁浮现用量不足或者过量或者以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。2.菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪如果学校师生来食堂就餐，对菜品故意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或者少出废品，这样才干有效地控制烹饪过程中的菜品成本。耗管理根据食堂能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用为食堂节约开支，提高管理水平，以达到节能降耗的目的。一、节约用电规定1.食堂工作人员要树立爱食堂如家、节约光荣、浪费可耻的思想意识，人人节约，为食堂降低消耗。12.排风扇，在无人的情况下应关闭开关。3.各岗点所用电器设备，需正常运转的设备除外，在无掉电源。4.后厨风机不营业时应关闭。(1)室内无人应随手关灯。(2)公共区域、后厨操作问：白日尽量利用自然光，晚间上岗时开灯，下班及时关灯。(3)公共区域照明的开关工作由服务员负责。(1)中午：首先尽量利用使用自然光源，确须开启的、等就餐人到时开启照明灯具(可根据师生意愿)；(2)就餐人员离场后，关闭照明灯具。服务员利用白然(3)晚上：客到开灯，客人离场后，只留耗电至少的一路照明，供服务员进行收尾工作照明使用。7.电视：就餐人员到时打开(最好征求师生意见)，就餐8.工作人员应加强巡视，发现不亮的灯，应及时报修。二、节约用水规定1.食堂工作人员要从严树立节约的意识2.各班组要加强用水管理，坚决杜绝滥用、浪费现象。4.需长期流水化冻、或者浸泡、或者脱盐时，要掌握好时严禁将各种蔬菜、肉类、鱼类等放入水池内任其大水冲5.水龙头不用时随手关闭。6.洗餐具时先洗较为干净的餐具，再洗油渍较重的餐具。洗餐具时，先接半池水洗，最后一遍再冲，避免直冲水7.洗洁剂水至少使用两遍以上，尽量做到多次重复使8.加热饮料(非加汽饮料)应送到后厨蒸笼加热，减少使用电热水器里的开水，禁止使用热水器冲热饮料。9.严禁使用冰块冷却热水。三、空调使用规定2.已预订的包厢：按约定的到达时间，提前30分钟开启空调，就餐人员离场，即刻关闭空调。3.春、秋季节：原则上不开启空调。四、易耗品管理规定1.规范领用程序和使用量的标准。2.各班组自设分发使用制度，责任到人。(1)餐巾纸：每桌XX包。(2)不用湿巾，用毛巾。(3)空气清新剂：专人保管，避免浪费。(4)牙签：用牙签筒，杜绝使用小袋牙签。(5)筷子：公用筷子回收再用，杜绝使用一次性筷子。五、原材料操作管理1.严格执行主厨或者红(白)案师傅及各使用班组验收制。参照执行原料储存和调料使用储存的相关规定，避免因储存和使用不当造成浪费。(1)下脚料合理使用，确实不用的需经主厨鉴定。(2)原材料搭配与食谱相符，大众餐以“低成本、深加工为原则”合理巧妙控制餐标成本4.厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。5.烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程即将关6.灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现7.非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。8.炉灶预热或者在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。9.厨房生产过程中使用的机械设备浮现故障，能耗不正停机报修。10.蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手六、监督、执行管理各班纽根据班纽内的实际情况，制定出适合自己班纽的有效监督管理制度，但要正确处理低成本与保证正常经营运2.设专项督检人员，每日由值班管理人员检查和记录。本控制一、人力成本的项目构成从会计核算的角度对人工成本进行统计汇总：保护费+工会经费+公益金。由于以上分类较为复杂，为便于领导理解和统计计算的便利，本次将人力资源管理成本分为两部份：人力资源薪酬福利成本和人力资源开辟管理成本。人力资源管理成本构成一览表包含子项目包含子项目月度考核奖金、降温取暖费、节假日补贴等招聘成本、培训成本等项目名称人力资源薪酬福利成本人力资源开发管理成本二、人力薪酬福利成本预算人力资源薪酬福利费可以说是在食堂人力资源使用中所支付的直接成本，是组织所承担的人力资源管理成本的主1.人力资源薪酬福利费预算编制依据由于企业之间对优秀人材的争夺不断加剧，以及物价上涨和生活水准提高等因素的推进，人力资源薪酬福利成本持续上升的趋势是不可扭转的。因此在进行人力资源薪酬福利成本预算时要关注国家有关部门发布的各种相关政策和法(1)地区与行业的工资指导线；(2)消费者物价指数变化；(3)最低工资标准和社会保险等规定标准的变化；(4)食堂收入(利润)水平及对薪资调整的指导思想。(根据学校食堂人员岗位及薪酬福利实际修改填写)工资额社会保险住房公积金工龄工资年终奖金节日福利月度绩效奖金年度考核厨师普通工作人员堂长三、人力成本控制措施(一)人力成本增高源于以下几个原因：1.餐饮业门坎低，难吸引优秀人材。2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他3.为降低人工成本，使用非熟练员工，但达不到服务要4.骨干不安心本职工作。降低人力成本就该环绕如何吸引人材和合理利用人材(二)控制措施1.合理配置人力体现在食堂项目组的组织架构和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地调整降低员工待遇，而是要认真分析相应的人力成本和效益产出的比重，采取有效措施，如加大培训力度，改进各种管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。要体现效率的原则，培养全员节能意识，降低能源消耗；建立责任成本考核制度；根据年度的经营考核指标，对生产管理人员进行责任考核。将各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。2.科学定编利用人力采取科学定编、动态用人的做法。科学合理地定制定编定岗，合理使用各类型的人员，根据经营季节，动态使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。3.全员参预增强以效益为中心的管理意识。生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本费用的直接有效控制者。从上到下组成一个全员成本管理的群体，才能形成一个人人为食堂，处处讲效益的氛围和环境。制定科学的员工招聘、培训、考核制度，让员工流动形成良性循环，可以提高工作效率、降低人力成本。5.增加员工技能，实现一人多岗现在大多数食堂还是奉行一人一岗不变动的排班原则，实际上可以更灵便，根据