雪冬寻味 东平之腥-糟鱼 一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味东平之腥——糟鱼一等奖创新教案-高中劳

动技术

雪冬寻味

东平之腥一一糟鱼

教案

一、教学背景

春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满

满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的

风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美,

还会迎来冬天的雪花飘零。

喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。

二、教学目标

1、了解糟鱼的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习糟鱼的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它不只

为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和出人

间无以伦比的美味关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识。

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义!

四、教学过程

老师引入：

古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关c一

份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。

在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才

是烹饪美学的意义C

让我们了解一下吧：

熟悉食材

鲤鱼

鲤（学名：Cyprinuscarpio）是鲤科、鲤属鱼类。体延长而侧

扁，肥厚而略呈纺维形，背部略隆起，腹缘呈浅弧形。头中大，头顶

宽闻。吻钝圆，上颌包着下颌。口略小，下位，斜裂，呈圆弧形。咽

头齿3列。须两对，吻须较短，颌须较长。鳏耙短而呈三角形。体被

圆鳞，侧线完全，略为弧形。背鳍硬棘HI；臀鳍硬棘HI,分枝软条5；

尾鳍叉形。背鳍与臀鳍第HI条硬棘后缘有锯齿。体背部暗灰色或黄褐

色，侧面略带黄绿色，腹面浅灰色或银白色。背鳍和尾鳍基部微黑色；

胸鳍和腹鳍微金黄色。

鲤为淡水中下层鱼类，杂食。对生存环境适应性很强，栖息于水

体底层，性情温和，生命力旺盛，既耐寒耐缺氧，又较耐盐碱，在小

于7克/升的咸水中生长良好，最适宜含盐量为1〜4克/升。最适宜

的水温在20〜32寸之间，最适宜繁殖的水温22〜28寸。最适宜生长

的pH值是7.5〜8.5。鲤鱼属杂食性鱼类，幼鱼主要摄食轮虫、甲壳

类及小型无脊椎动物等。分布于阿富汗、亚美尼亚、奥地利、阿塞拜

疆、保加利亚、中国、克罗地亚、格鲁吉亚、德国、匈牙利、伊朗、

哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、摩尔多瓦、巴基斯坦、罗马尼亚、俄罗

斯、塞尔维亚、斯洛伐克、塔吉克斯坦、土耳其、土库曼斯坦、乌克

兰、乌兹别克斯坦。

主要价值

经济：鲤在黄足流域渔业中为一重要经济食用鱼。据不完全统计,

1956年及1957年在东平湖分别产497.73吨和453.64吨，占该湖鱼

总产量的20加在内蒙古乌梁素海1957年产2150吨，占该湖鱼产量

的50%；在陕西省潼关等处鲤亦占首位。所以鲤在黄河流域的天然水

体或池塘养殖业中都具有重要意义。

观赏：鲤因为自身绚丽的色彩，有很高的观赏价值。在日本，红

色的鲤鱼被称为“锦鲤”，象征吉祥、幸福，更有“神鱼”和水中"活

宝石”的美称。

食用：鲤鱼味道鲜美，营养丰富，是内陆地区鱼席上的当家菜。

“糖醋鲤鱼”作为鲁菜最有名的代表菜名扬天下。

草鱼

草鱼（学名：Ctenopharyngodonidella）是鲤科、草鱼属鱼类。

体长形，吻略钝。背鳍无硬刺，鳏耙短小。体呈茶黄色，腹部灰白色，

体侧鳞片边缘灰黑色，胸鳍、腹鳍灰黄色，其它鳍浅色。栖息于平原

地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域。性活泼,

游泳迅速，常成群见食，为典型的草食性鱼类。分布广，在中国分

布于黑龙江至云南元江（西藏、新疆地区除外）。已移殖到欧、美、

非等各洲。

草鱼是中国重要的淡水养殖鱼类，它和鲤、稣、青鱼一起，构成

了中国的“四大家鱼二

主要价值

经济：由于草鱼食料简单，饲料来源广，肉质鲜嫩，是优良的养

殖鱼类，也是中国传统的四大淡水养殖鱼类之一，经济价值较高。

药用：中医认为，草鱼性温，味甘，入肝、胃经。具有暖胃和中、

平降肝阳、祛风治痹、滋阴明目之功效。对体虚胃弱、营养不良、肝

阳上亢、高血压、头痛耳鸣等有一定的食疗作用。

食用：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，常食可

起到保护心脑血管的作用，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富

的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对肿瘤也有一定的防治

作用；草鱼营养丰富，富含多种微量元素和多种维生素，对于身体瘦

弱、食欲不振的人来说，是开胃滋补，增进食欲，强壮身体的滋补佳

品。

青鱼

青鱼（学名：Mylopharyngodonpiceus）是鲤科、青鱼属鱼类。

体长可达145厘米c体长为体高的3.3〜4.1倍，为头长的3.5〜4.4

倍，体粗壮，近圆筒形，腹部圆，无腹棱。背鳍位于腹鳍的上方，无

硬刺，外缘平直。体呈青灰色，背部较深，腹部灰白色，鳍均呈黑色。

个体大，最大可达70余千克。

青鱼通常栖息在水的中下层，生性不活泼。其主要的食物来源为

螺蛔、蚌、蜿、蛤等，偶尔也捕食虾和昆虫幼虫。主要分布于中国、

俄罗斯、越南、阿尔巴尼亚、亚美尼亚、奥地利、保加利亚、哥斯达

黎加、古巴、捷克、匈牙利、日本、哈萨克斯坦、拉脱维亚、马来西

亚、墨西哥、摩尔多瓦、摩洛哥、巴拿马、塞尔维亚、斯洛伐克、

泰国、土库曼斯坦、乌克兰、美国、乌兹别克斯坦。

青鱼是中国传统的四大淡水养殖鱼类之一。

因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角

色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再

放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。

山东民间素有“大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜。"之说。

甜面酱老少皆宜。每餐50克左右。材面酱适用于烹饪酱爆和酱

烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜面酱也有一些饮食

禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜面酱保存时应防止高温，

忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

制作方法

优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。

无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁,

防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一段为

3个月。

甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。其实，在

甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有

销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原

料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别，可概括如下：

原料一洗涤一浸渍一蒸煮一冷切一种曲一制曲一加盐水一发酵

一后熟一成品

制曲：甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大

区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是：原料面粉取

其量的2/3,加水与醉母和成面团，在281~30。（2时进行发酵，待面

团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，

将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放

入曲床；并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头由。

实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完

的馒头完全可以用来制作馒头曲。

甜面酱的配比如下：馒头曲100kg,14°Be（波美浓度）盐水

100kgo将馒头曲放入发酵池内，铲平压实；然后使其自然升温到

45-50。（2,再加入55-7（TC14°B6的热盐水。盐水用量为面粉的50%

左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保

持在53-552，时间约为7天左右。如品温过底，可用夹层蒸汽加热

进行调节品温。待发酵酱醋成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过

压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性

有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重

要。

黑酱

黑酱，作为家庭常用的调味品，几乎在制作每一味菜肴时都要用

它着色。像农村人常吃的大炒菜、臊子汤、面饭、炒菜、炖肉都少不

了它的身影。饭菜里加它，一来为菜肴增色增香，二来可以补充菜肴

的营养。一匙黑红鲜亮的老黑酱加到菜肴里，肉呀菜呀马上就变得红

润鲜活起来，令人胃口大开，食欲倍增。

黑酱家常做法

材料

新鲜墨鱼600g,橄榄油50cc,蒜头碎20g,洋葱碎50g,月桂叶

1片，白酒50cc,AWOcc,玉米粉1大匙，柠檬汁30cc,黑胡椒粗

粉适量，盐适量，糖适量

做法

L剖开新鲜墨鱼，取出墨囊。

2.将墨囊挤破，取出墨汁集在小碗中备用。

3.热锅后加入橄榄油，油热之后放入月桂叶、洋葱碎与蒜头碎爆

香。

4.将墨鱼汁、白酒、水倒入锅中，用小火稍微煮1至2分钟。

5.倒入玉米粉勾英，使酱汁更为浓稠。

6.最后加入柠檬汁及黑胡椒粗粉、糖、盐调味即可。

糟鱼

糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、

背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌渍，用盐量为鱼重

的18%,3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去

头、去尾、去鳍，切成3〜4cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白

酒（60度左右）和4%的甜酒（糯米酿制的酒酿）拌和均匀后，紧密装入

瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品

颜色。

糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄,

鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。

简介

糟鱼的原产地在东平州城（今水浒故里山东省东平县州城街道办

事处驻地），属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地著名传统特产

“两蛋一腥''（两蛋：松花蛋、红心鸭蛋）中的“一腥”。据有关记载

和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已

历三百余年。州城历史上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,

以聂家糟鱼最负盛名。

烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻

等特点。成品鱼呈酱黄色，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一

般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回

口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之

堂”。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，

他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲

叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮

酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有洒

有鱼有白面，给个知县也不换工当他们负债赔钱的时候，也要赊二

两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。

营养价值

糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,

经常食用可增强钙的吸收，促进身体强壮，该产品具有卫生方便等特

点，是家庭宴会、旅游快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”，就是

海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。

基本做法

将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，

将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般

大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶,

放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺

植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适

度，柔韧有嚼头。

糟鱼的其他做法

闷糟鱼

选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、绘鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜

片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25

克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，

大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。把

鱼宰杀，去腮、五脏，洗净（保留鱼鳞）。锅底放算，将鱼的头尾相交，

层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、

醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后

文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒

1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，

文火慢炖一夜，次三凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食,

出锅即吃，味极鲜香。

腌制糟鱼

材料：酒酿、晾晒过的鳗鱼（也可以用其他半干的鱼餐）、食盐、

密封瓶子（根据食材多少决定瓶子大小）、白酒一瓶取一只能够密封

的瓶子（用陶罐效果更好），一层鱼一层洒酿撒些食盐再一层鱼一层

酒酿撒些食盐，如此反复，至瓶子装满为止，在最上面将剩余的酒酿

连同酒酿的汤汁全部倒在上面，按结实，在上面多撒些食盐，然后倒

些高度白酒，将盖子盖上，摆在避光阴凉处腌制四个月时间。

多味糟鱼

材料：

净鲤鱼1条（约300g）,冬笋30g,胡萝卜，,笋各20g,葱末，

姜末各5g,蒜末3g,盐，淀粉各1茶匙（5g）,白胡椒粉1/2茶匙（3g）,

白砂糖1茶匙（5g）,料酒，酱油，米醋各2茶匙（10ml）,醪糟2汤

匙（30ml）,水淀粉1汤匙（15ml）,高汤30ml,芝麻香油1茶匙（5ml）,

油20mlo

做法：

将净鲤鱼用流动水冲洗干净，擦拭去多余水分，小心地用刀片成

鱼片，加入料酒（5ml）、盐（2g）、白胡椒粉和淀粉抓匀腌制10分钟。

洗净所有的蔬菜，将冬笋、胡萝卜和葛笋分别去皮、切成菱形片，备

用。

中火烧开汤锅中的水，将腌制好的鱼片慢慢滑入水中，氽烫至鱼

片断生，小心地捞出鱼片。

中火烧热炒锅中的油，放入葱末、姜末和蒜末爆香，再放入冬笋

片、胡萝卜片和黄笋片翻炒片刻，随即放氽好的鱼片，调入余下的盐

和料酒、米醋、白砂糖、酱油、醪糟和高汤，开锅后用水淀粉勾货,

出锅前淋入芝麻香油即可。

小诀窍：

关于鱼的处理：鲤鱼一定要选择鲜活的，购买时可以请店家代为

宰杀，去除内脏和鱼鳞，回家后清洗干净即可制作。鲤鱼不需要去皮，

因为鱼皮中含有胶质，非常布营养，但如果不喜欢鱼皮，可以在开始

制作时将鱼皮去掉，再切片即可。

腐乳红糟鱼块

用料：腐乳1块加少许汁水共18克；

三文鱼片450（Filet）切厚4毫米薄块，生粉1大匙；

橄榄油1.5大匙，姜2片，葱花1大匙，蒜蓉2茶匙；

红糟1大匙，头抽酱油1大匙，糖1/2茶匙，水1大匙；

注：1大匙=15毫升=1Tablespoon,1茶匙=5毫升=1Teaspocn,

1杯=240毫升。

做法

1、腐乳用小勺碾碎，放入鱼块和生粉，拌匀，静置20分钟。

2、不粘锅，加1.5大匙油，置炉上开大中火，炒香3料里的姜

片，葱花和蒜蓉，下鱼块翻炒几下，下红糟炒至鱼肉8成熟。

3、放入剩余4料的酱油，糖和水，炒至汁浓鱼块刚熟出锅。

糟鱼

糟鱼的做法和配料如下：

小鲫鱼清洗干净，可以自然晾干，也可以用厨房餐巾纸将鱼内外

擦干净，不留水分，用小刷子蘸上蜂蜜，均匀涂满鱼身两面。

然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油，油

温五成热，转小火，放入鲫鱼小火炸。

这里炸的时候一定要有耐心，炸至每条鲫鱼骨头酥脆，捞出控油。

将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蛀油、一勺白

糖、一勺陈醋、一茶匙盐，一勺豆瓣酱，一勺甜面酱，加入一大碗清

水调成料汁。一定要放醋哦，醋能软化鱼骨，这里选用陈醋，也可以

选择其他的醋！

准备一个可炒菜的砂锅，准备一大把小香葱，一些姜片，花椒、

八角、小茴、香叶、桂皮等大料放入锅中小火熬制出香味，加入调好

的料汁，煮开。

将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面，将煮好的混合调料

汁倒进去。水的量不要超过鱼身。这种砂锅耗水不大，因此水量不要

加入太多，若是用普通炒锅，可以多放点水。

砂锅盖上锅盖，大火煮开，转最小火涧2个小时，（记住是最小

火）。中途可以看看水量，但是不要去翻动鱼，可以用汤勺尝尝汤汁

的咸淡去判断要不要再加盐。

炳好后，往外夹的时候一定要小心翼翼，炯好的鲫鱼易碎，若是

不着急吃，放在常温再炳上一天，放凉味道更好！从处理鱼到做好鱼，

需要大半天的时间，但是做好的糟鱼香酥入味，酱香味足，肉烂骨酥，

越嚼越香。

糟鱼

糟鱼的做法，有蒸、炖、烧等多种方法。

我要分享的做法是烧荷包糟鱼。荷包糟鱼亦名糟鱼怀胎，亦是传

统名菜。糟鱼入冬即肥美。至翌年春夏时，就不如冬季肉厚丰满c我

国云南滇池和六合龙池，糟鱼都较有名。此鱼、愈大肉愈嫩，是我淡

水鱼中上品之一。

烹调方法：烧C

原料：活鱼、2条、800克，净猪肉肥二瘦三、300克，熟笋丁、

20克，熟笋片、45克，猪板油丁、45克，熟猪油、70克，花生油、

45克，料酒、30克，酱油、45克，精盐、1.5克，绵白糖、17克,

姜片、45克，葱段、20克，姜葱末、各10克，湿淀粉、10克，酒

糟、70克。

制法：

加工：鱼去鳞、鲤、鳍，从背脊剖开，去内脏，削去胸鳍处老皮，

洗净，取洁布揩干水分。

切配：猪肉切成细丁，放碗内，加笋丁、料酒、酱油、糖、盐、

姜葱末、酒糟、湿淀粉搅匀成馅，填入鱼腹和鳏口内，在鱼身上用刀

划十字花纹，抹上酱油。

烹调：

1.炒锅上旺火烧热，放入花生油，油温七成热时，将鱼投入煎成

一面金黄色时取出C

2.原锅内放姜片、葱段略炸，再将鱼放入煎过的黄面朝上，加料

酒、酱油、糖、盐、清水和笋片、板油丁烧沸，放入熟猪油，加盖移

小火烧30分钟左右，再移旺火收稠汤汁，起锅装盘。

风味特点：

鱼形饱满似荷包，色呈金黄，鱼嫩肉松，别有风味。

操作关键：

1.煎鱼时，锅要烧热，然后放油再煎，可以使鱼皮不粘锅。否则

鱼皮滞锅，影响造型质量。

2.填嵌馅心时要适中，不可过少、过多、过少不饱满，过多烧制

时会撑破鱼腹肉，影响造型。

糟鱼

糟鱼是山东省较为知名的传统美食，糟鱼不但色调看上去细嫩，

并且吃起来骨小稣肉烂，咸中还带点清甜味，是十分秀气怡人的，糟

鱼在山东省的东平县是很受大伙儿钟爱的人间美味，并且糟鱼的营养

使用价值是很丰富多彩的，糟鱼带有丰富多彩的矿物及其很多种多样

营养元素，那糟鱼怎么做呢下边详细介绍纯正糟鱼的做法。

糟鱼的基本作法

将活鱼取出内脏器官、去鳞后放阴凉的地方烘干。先在鱼身上切

好多个伤口，将盐匀称擦抹于各部后再悬架阴凉的地方。等鱼水份挥

发后再切割成棋盘股尺寸各块放在器皿中。放双层鱼时撒一层调味品,

最终一层用调味品建好，放荫凉阴凉处30天就可以服用。取下鱼段

后放小勺糖、小勺醋、一茶匙食用油，姜、葱、蒜少量，放进锅中蒸

15分钟后就能服用。甜咸适当，柔韧性有嚼头

闷糟鱼

采用湖产鲜草鱼（鲫鱼、石斑鱼、鲫鱼等皆可）5000克。葱、生

姜片各50克做为调料；调味品有：黄豆酱300克，黑酱200克，食盐

25克，生抽500克，醋600克，麻椒50克，小茴香50克，八角茴

香10克，八角茴香5克，橘皮10克，香糟50克，米酒100克，毛

汤4000克。把鱼屠宰，去腮、五脏，清洗（保存鱼鳞）。底锅放算，将

鱼的首尾交叉，逐层堆放。鱼锅正中间留一孔，放进食盐、米酒、生

姜片、葱片、生抽、醋、麻椒、小茴香、八角茴香、八角茴香、橘皮、

毛汤。底锅灶火加温，煮沸后慢火慢烧，用扫把蘸黑甜面酱、糟水、

黑酱，每过1钟头在鱼的全身撒1次（共撒4次）。6小时后停战，放

凉后既成。做糟鱼一般晚间生产加工，慢火慢炖一夜，隔日零晨起锅。

然料以柴火为宜。吃糟鱼最好是凉食，起锅即吃，生抽香。

腌渍糟鱼

原材料：米酒、晾干过的豌鱼（还可以用别的风干的鱼餐）、食用

盐、密封性玻璃瓶（依据食物是多少决策玻璃瓶尺寸）、纯粮酒一瓶

取一只可以密封性的玻璃瓶（用陶器实际效果更强），一层鱼一层

米酒撒些食用盐再一层鱼一层米酒撒些食用盐，这般反复，至玻璃瓶

放满才行，在最上边将剩下的米酒连在米酒的料汁所有倒在上面，按

牢固，在上面多撒些食用盐，随后倒些高度酒，将外盖盖上，摆放在

遮光阴凉的地方腌渍四个月时间。

百味糟鱼

原材料：

净鲫鱼1条（约300g）,毛笋30g,红萝卜，青笋各20g,葱末,

生姜沫各5g,蒜泥3g,盐，木薯淀粉各1汤匙（5g）,黑胡椒粉1/2

汤匙（3g）,白糖1汤匙（5g）,米酒，生抽，白醋各2汤匙（10M1）,江

米酒2汤勺（30M1）,英粉1汤勺（15ml）,大骨汤30M1,芝麻香油1

汤匙（5ml）,油20M1。

作法：

将净鲫鱼用流动性水清洗干净，擦洗去不必要水份，小心地用刀

头成鱼肉，添加米酒（5ml）、盐（2g）、黑胡椒粉和木薯淀粉抓匀腌渍

10分钟。清洗全部的蔬菜水果，将毛笋、红萝卜和青笋各自削皮、

切割成棱形片，预留。

中火烤开火锅中的水，将腌渍好的鱼肉渐渐地滑进水里，氽烫至

鱼片段生，小心地捞起来鱼肉。

中火烤热炒菜锅中的油，放进葱末、生姜沫和蒜泥进行爆香，再

放进毛笋片、红萝卜片和青笋片煽炒一会儿，随后放氽好的鱼肉，加

入剩下的盐和米酒、白醋、白糖、生抽、江米酒和大骨汤，沸腾后用

水淀粉勾英，起锅前淋入芝麻香油就可以。

小技巧：

有关鱼的解决：鲫鱼一定要挑选新鲜的，选购时能够请商家委

托屠宰，除去内脏器官和鱼鳞，回家了后清理干净就可以制做。鲫鱼

不需要削皮，由于鱼片中带有胶原纤维，十分有营养成分，但假如讨

厌鱼片，能够在刚开始制做时将鱼片除掉，再切成片就可以。

糟鱼

【酱香糟鱼】

食材：小鲫鱼，蜂蜜，生抽、老抽、白糖、料酒、陈醋、蛇油、

面粉、香叶、八角、小茴、花椒、桂皮，黄豆酱，甜面酱，香葱、生

姜。

【步骤】1、小鲫鱼清洗干净，可以自然晾干，也可以用厨房餐

巾纸将鱼内外擦干净，不留水分，用小刷子蘸上蜂蜜，均匀涂满鱼身

两面。

2、然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油，

油温五成热，转小火，放入鲫鱼小火炸。

3、这里炸的时候一定要有耐心，炸至每条鲫鱼骨头酥脆，捞出

控油。

4、将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蛀油、一

勺白糖、一勺陈醋、一茶匙盐，一勺豆瓣酱，一勺甜面酱，加入一大

碗清水调成料汁。一定要放醋哦，醋能软化鱼骨，这里选用陈醋，也

可以选择其他的醋！

5、准备一个可炒菜的