学校食堂食品安全管理规范

学校餐厅食品安全管理制度

一、食品采购查验

二、场所环境卫生

三、设施设备卫生管理

四、清洗消毒管理

五、人员卫生管理

六、人员培训管理

七、加工操作管理

八、关键加工环节食品操作规程

九、餐厅卫生管理制度及计划

食品安全突发事件及应急处置预案

一、食品采购查验制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采

购规定。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和

包装材料'食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生

产经营资质（许可证）和产品的检查合格证明，同步按照有关食品安

全原则进行核查。

3、所索取的检查合格证明由单位食品安全管理人员妥善保留，

以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、

超过保质期限日勺食品不得采购。

5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》《食品流通许可

证》日勺食品生产、经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药物监督管理部门规定应当索证

W、J其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检

疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的提议合格证

书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检查合格证

明，并做好记录。

二、场所环境卫生制度

1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生；

2、餐厅从业人员须定期体检，持有效健康证方可上岗；

3、从业人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡剪发，

勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不

用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）；

4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清

洁、舒适；

5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染；

6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前

必须洗净消毒；

7、采购多种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度；

8、环境卫生要做到无脏、无异味，沿水桶、垃圾车、废品堆、

下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应常常冲洗，防堵防漏；

9、餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度

售日勺除锈剂将锈清除后水洗。

(5)器具及容器容器、器具由于其种类与附着日勺污物不一样，洗涤

的措施也不相似。洗涤后必须将洗涤剂冲洗洁净，再以热水、蒸汽或

次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗并干燥°金

属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金属生锈；合成树脂所

制成日勺器具吸水性低，材质软，易损伤，受损部分易附着食品残渣而

成为微生物的生长场所，因此在清洗时应尤其注意；塑料制W、J器皿耐

热性差，不能用高温来消毒杀菌，因此此类制品最佳以次氯酸盐或其

他化学措施消毒。

⑹食物搅拌机、切菜机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、

轴部、拌打轴、基座，清洗后运用空气烘干。每日清洗后，辅助力的

轴部洞口应滴入5〜6滴矿物油。

⑺果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后，约旋

转10秒钟，使容器清洗洁净，拆开零件洗净；除去水分晒干、收存。

②刮刀不可浸水，应在水龙头下冲洗，注意不要割伤手。

③不可用洗剂药物(如溶剂、酒精)，以免导致表面变色或涂料剥

落。

④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水轻易发生故障。

2.烹调设备和工具的卫生管理对于此类设备的清洁卫生规定重

要是控制不良气味的产生，并提高设备日勺效率。此类设备假如洗刷不

净，在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味，尤其是油锅、烤箱、

烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同步油

垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

(1)炉灶开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿H勺布料擦拭;

清除油脂，使用热内机器清洁水溶液，冲净再拭干；表面烧焦物用金

属绒制成W、J刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰长度

参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开

烤箱门，用沾有厨房用清洁剂n勺泡棉或抹布清除污渍，用湿润抹布擦

净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却,

使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除洁净;将烤箱内用干抹布擦拭2〜

3分钟，应将水分完全清除，防止生锈。烤箱外部使用湿日勺清洁水溶

液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢要磨亮。

(3)微波炉烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔

架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用

烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以防止

机体上字体模糊，失去光泽或导致锈蚀。

⑷油烟机应当有自动门栅，温度过高时，能自动切断电源及导管

以防止火苗蔓延。应定期找专人清除油烟机管上的油渍。油烟罩应每

日清洗。

⑸深油炸锅的清洗内锅以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮

沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

⑹油炸器具油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用

后也应用清洁剂洗净，用柔软干布擦干。

3.冷藏设备W、J卫生管理

⑴冰箱冰箱应照内部贮藏位置绘图，标明食物的位置与购入时

间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出，减少冰箱耗电

及故障率；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加

盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要冷却加盖才能放

进冰箱，且要留有空间使冷气流通；放入及取出饮料时，防止倾倒在

冰箱内，以免使冰箱具有不良日勺气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使

金属受到侵蚀。冰箱内最佳置入冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品日勺

气味，净化箱内空气。

⑵冷冻柜冷冻柜不可在太阳下直晒；冷冻柜内温度应保持在

・18℃如下；食品应分小量包装后放入。

4.清洁消毒设备的卫生管理洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。

保持这些机器、设备清洁卫生日勺重要性显而易见，但这在诸多企业里

却常常被忽视，由于不少人认为只要在洗涤时使用清洁剂和消毒剂，

这些设备也就必然清洁卫生。其实，这些设备在使用后来沾上污物和

食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。只有首先做到洗涤机械

和设备清洁卫生，才能保证被洗涤的食具的清洁卫生。

5.储备和输送设备H勺卫生管理

⑴橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗

碟等食具直接接触，如不常常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中

毒和传染疾病，因而也应予充足重视。

(2)餐饮设备和餐具既要清洁又要卫生，两者不可缺一。假如表面

的脏物污垢轻易清除，假如汁、果酱、残酒、汤水等，设备和餐具的

清洁、卫生处理可以同步进行。倘若脏物过于粘结，如油脂、牛奶、

鸡蛋等，则必须先将脏物洗去，然后再进行卫生消毒处理。

(3)设备口勺清洁卫生工作必须严格按照操作规程进行，由于多种设

备有不一样的特点，管理者在制定操作规程时应考虑如下几种方面：

设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装环节；安装注意事项；洗刷、

冲洗、消毒用R勺清洁剂和消毒剂的性质、数量和水温。

(4)目前大多数酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消

毒、新洁尔灭溶液消毒等措施。不管使用何种消毒措施，餐具经消毒

后，应搁置在洁净的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污

染。

(5)管理人员必须明确，设备和餐具的卫生程度取决于管理者对员

工的规定以及员工的详细工作。因而制定设备卫生计划和多种设备洗

涤操作规程并教育培训员工，是搞好设备、餐具卫生的关键。

四、清洗消毒管理制度

1.设置独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配置消

毒、洗刷保洁设备。

2.洗刷消毒员必须纯熟掌握洗刷消毒程序和消毒措施。严格按照

“除残渣一碱水洗f清水冲一热力消一保洁”的次序操作。药物消毒

增长一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用品，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用品用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

原则和规定。餐具消毒前必须清洗洁净，消毒后的餐饮具表面光洁、

无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁

柜密闭保留备用。

5.盛放消毒餐具日勺保洁柜要有明显标识，要常常擦洗消毒，已消

毒和未消毒的餐饮具要分开寄存。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，

不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到

地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

8.定期打扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁c

五、人员卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可

上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本

岗位口勺卫生技术规定，养成良好的卫生习喷，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关日勺其他活动后

应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗.

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加

工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生H勺行

为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后H勺操作工具

不得随地乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好日勺卫生习惯，穿戴整

洁的工作衣帽，头发梳理整洁置于帽后。

7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、人员培训管理制度

1、从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训

并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药物监督管理部门的指导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育日勺

培训以及食品加工操作技能培训I。

3、餐饮服务食品人员日勺培训包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必须通过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核成果记录归档，以备查验。

七、加工操作管理制度

L加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2,熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒日勺容

器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存日勺食品应当

在高于60℃,或低于10C的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4•隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定，

搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生规定寄存，不

可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用品、洗刷洁净，定位寄存；

灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

八、关键加工环节食品操作规程

（一）烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于油炸食

品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒日勺容

器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）寄存日勺食品应当

在高于60℃,或低于10℃的条件下寄存，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充足再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边

的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》规定，

搜集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生规定寄存，不

可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料加盖，工具、用品、洗刷洁净，定位寄存；

灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

及时清除垃圾。

（二）粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

食品原料的加工和寄存要在对应位置进行，不得混放和交叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用品和容器与蔬菜分开使用，并

要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.多种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质

量，发既有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”日勺次序操作，彻底

浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原料H勺加工要在专用加工洗涤区或池进

行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰

杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整洁有序，保持室内清洁卫生。加工

结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用品、容器清洗洁净，

定位寄存，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。

7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原料日勺水池内清洗拖布。

（三）面食制作管理制度

1.加工前要检查多种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、

豆馅以及做馅用日勺肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异

味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全规定的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制

度的规定加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于导致农药残留的蔬菜（如

韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。

3.多种工具、用品、容器生熟分开使用，用后及时清洗洁净定

位寄存、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点寄存在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点寄存在冰箱，做到生熟分开保留。

5.按规定规定对H勺使用食品添加剂。

6.多种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后及时清洗洁净，定期消毒。多种用品如盖布、笼布、抹布等要洗

净晾干备用。

7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，多种容器、用品、刀具等清洁后定位寄存。

（四）食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原

则》和卫生管理措施日勺规定，不符合卫生原则和卫生管理措施规定日勺

食品添加剂不得使用。

2.购置食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检查合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生原则》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大

使用范围和使用量。

4.不得使用未经同意、受污染或变质以及超过保质期限的食品添

加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食

品添加剂。

（五）配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整

洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发现提供口勺食品可疑或者感官性状异常，

立即撤换做出对应处理。

3.传递食品需用专用H勺食品工具，专月工具消毒后使用，定位寄

存。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用规定进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员

不可随意进出，传递食品从可以开合的食品输送窗进行。

九、餐厅卫生管理制度

1.制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结

合，重要检查各项制度的贯彻贯彻状况。

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的贯

彻，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位与否有违反

制度日勺状况，发现问题，及时告知改善，并做好卫生检查记录备查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业

人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面

现场检查，同步检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出

限期改善意见，做好检查记录。

5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交有关部

门按有关规定处理，严重的交食品药物监督管理部门按有关法律法规

处理。

甘草小学餐厅卫生检查计划

为了认真贯彻执行国家颁布的卫生法规和制度，防止病从口入，

增进餐厅做好食品卫生工作，保证全校师生口勺身体健康。切实执行食

品卫生法，接受上级和有关部门工作管理，加强对食品卫生工作的检

查、指导、督促，接受食品安全管理小组对食堂卫生工作口勺监督，做

好食品卫生工作，特制定本计划。

一、餐厅管理人员要对餐厅的环境卫生进行不少于两次的检查，

并作好检查记录。

二、搜集师生有关餐厅工作W、J意见和奏议，及时反馈处理措施。

三、分管领导或行政值班领导至少每天不定期检查一次食堂H勺卫

生状况，并作好记载。

四、检查内容检查内容包括个人卫生、环境卫生、物品摆放、食

品储备、原材料寄存、留样、卫生设施、操作卫生、餐具消毒、设施

设备、除“四害”装置和饭菜发售及服务质量等内容，详细如下：

1.餐厅内口勺环境卫生：地面与否有残留的食物残渣等垃圾，地面

坑洼处与否积有污水。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，与否有饭

菜残渣.灶台、操作台等处与否洁净、整洁.墙面、门窗整洁无污渍、

灰尘。

2.食品原料采购，必须由正规厂商提供，索证齐全。

3.从业人员的J个人卫生：从业人员与否做到“四勤”，与否穿戴

工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操

作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯。

4.餐厅日勺“三防”、“四害”设施与否完好，与否充足发挥“三防”

“四害”设、施口勺功能和作用。

5.从业人员与否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有

无不规范操作现象。

6.库房与否通风、整洁、整洁、明亮。

7.餐具用品与否每次用后清洗、消毒，与否按规定和规定进入配

餐间寄存保洁。

8.每餐供餐的饭、菜与否按规定留样寄存检查。

9.定期组织对电气设备、机械设备W、J检查，加强对有关员工H勺安

全操作规程培训。

10.每月对所有消防设施进行检查，加强对食堂工作人员消防知

识的培训。

1L餐厅从业人员每年进行一次体检，做到持证上岗，发既有传

染性疾病者，立即停止有关工作。

12.对干副原料等食品进行检查，对已经存在变质、已沾染有毒

有害物质的食品要立即清理并作对应日勺销废处理。定期对餐厅的各项

工作进行总结，做得好的进行表扬、奖励，做时差时进行批评。对在

检查中发现的问题应及时向有关负责人指出，并立即改正，对仍不改

正的进行合适处理。

十、甘草小学食品安全突发事件应急处置预案

为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，深入

贯彻贯彻《中华人民共和国食品安全法》，根据《餐饮服务许可管理

措施》和《餐饮服务食品安全监督管理措施》规定，特制定我校食品

安全突发事件应急处理预案。

一、成立食品安全突发事件应急处理工作小