酒类评委实操考核试题及答案

酒类评委实操考核试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在GB/T10781.1—2021《白酒质量要求第1部分：浓香型白酒》中，优级酒的乙酸乙酯含量下限为（）。A.0.60g/LB.0.80g/LC.1.00g/LD.1.20g/L答案：B2.国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）规定，静止葡萄酒酒精度标签值允许误差为（）。A.±0.2%volB.±0.3%volC.±0.5%volD.±1.0%vol答案：C3.下列哪种物质是啤酒中“日光臭”的主要贡献者（）。A.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇B.乙醛C.双乙酰D.二甲基硫答案：A4.中国酱香型白酒的“四高”工艺不包括（）。A.高温制曲B.高温堆积C.高温发酵D.高温灭菌答案：D5.黄酒煎酒灭菌常用温度为（）。A.60℃B.70℃C.85℃D.100℃答案：C6.威士忌酒标标注“12YearsOld”，其youngest组分酒龄为（）。A.≥12年B.≤12年C.平均12年D.调和后12年答案：A7.龙舌兰酒（Tequila）原料中蓝色龙舌兰的质量比例不得低于（）。A.49%B.51%C.75%D.100%答案：B8.下列哪种多酚在红葡萄酒中主要以顺式白藜芦醇苷形式存在（）。A.儿茶素B.表儿茶素C.白藜芦醇D.没食子酸答案：C9.啤酒苦味值IBU的测定波长为（）。A.255nmB.275nmC.325nmD.430nm答案：B10.白酒总酯测定用标准溶液为（）。A.乙酸钠B.乙酸乙酯C.邻苯二甲酸氢钾D.氢氧化钠答案：B11.在OIV2022版《国际葡萄酒分析方法》中，挥发酸测定结果以（）计。A.乙酸B.乳酸C.酒石酸D.硫酸答案：A12.日本清酒“精米步合”35%的含义是（）。A.米粒质量减少35%B.米粒剩余35%C.米糠占35%D.精米率35%答案：B13.下列哪种酵母菌株常用于比利时兰比克啤酒自然发酵（）。A.BrettanomycesbruxellensisB.SaccharomycespastorianusC.Saccharomycescerevisiaevar.diastaticusD.Torulasporadelbrueckii答案：A14.白兰地壶式蒸馏中“酒头”一般截取酒精体积分数为（）。A.80%vol以上B.70–80%volC.60–70%volD.50–60%vol答案：A15.冰酒采摘时葡萄温度需低于（）。A.–5℃B.–7℃C.–8℃D.–10℃答案：B16.白酒品评采用“三杯法”时，同一轮次最多可呈送（）。A.3杯B.4杯C.5杯D.6杯答案：C17.下列哪种氨基酸是啤酒中“老化醛”Strecker降解的主要前体（）。A.亮氨酸B.缬氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸答案：C18.龙舌兰酒中甲醇限量（以容量计）OIV规定为（）。A.≤2g/LB.≤3g/LC.≤5g/LD.≤10g/L答案：B19.葡萄酒冷稳定处理时，酒石酸氢钾饱和温度一般控制在（）。A.–4℃B.0℃C.4℃D.8℃答案：A20.白酒风味轮中“窖香”属于（）。A.花香B.果香C.原料香D.发酵香答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于啤酒中主要风味稳定性的负面指标（）。A.反式-2-壬烯醛B.3-甲基-2-丁烯-1-硫醇C.乙醛D.4-乙烯基愈创木酚答案：A、B、C22.关于橡木桶陈酿葡萄酒，下列说法正确的是（）。A.烘烤程度越高，香草醛含量越高B.225L桶称为BarriqueC.东欧橡木单宁含量通常低于法国Allier橡木D.新桶使用率越高，乳酸乙酯越低答案：A、B、C23.白酒中可产生“苦味”的成分包括（）。A.异戊醇B.糠醛C.奎宁酸D.阿魏酸答案：A、B、C24.下列哪些操作可降低葡萄酒挥发酸（）。A.添加SO₂B.酒石酸酸化C.离心去除细菌D.巴氏杀菌答案：A、C、D25.黄酒“麦曲”制备中优势霉菌有（）。A.米曲霉B.黑曲霉C.红曲霉D.根霉答案：A、B、D26.以下哪些因素会促进啤酒中二甲基硫（DMS）前体SMM分解（）。A.延长煮沸时间B.提高蒸发率C.快速冷却D.低温贮存答案：A、B27.龙舌兰酒（100%agave）标签允许标注（）。A.BlancoB.ReposadoC.AñejoD.Joven答案：A、B、C、D28.葡萄酒中下列哪些酚类具有黄烷-3-醇结构（）。A.儿茶素B.表儿茶素C.原花青素B1D.白藜芦醇答案：A、B、C29.威士忌新酒（newmake）中“铜对话”可显著降低的硫化物有（）。A.二甲基硫B.二甲基二硫C.二甲基三硫D.硫醇答案：A、B、C30.白酒品评室环境要求包括（）。A.温度20–25℃B.湿度50–70%RHC.噪声≤40dBD.照度300–500lx自然光答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.啤酒色度EBC与SRM换算关系：1EBC≈______SRM。答案：0.50832.葡萄酒中苹果酸-乳酸发酵（MLF）由______菌属主导，典型菌种为______。答案：Oenococcus，O.oeni33.白酒总酸测定用标准碱溶液浓度为______mol/L，指示剂为______。答案：0.1，酚酞34.威士忌蒸馏时，酒心截取酒精度范围通常为______%vol至______%vol。答案：68，6235.冰酒残糖量最低要求为______g/L（加拿大VQA标准）。答案：12536.龙舌兰酒中“玛圭”指______的俗称。答案：龙舌兰植株37.黄酒煎酒后迅速降温至______℃以下，防止“______”味产生。答案：30，煮酒38.啤酒异α-酸在光照下裂解生成______，与______反应生成3-甲基-2-丁烯-1-硫醇。答案：3-甲基-2-丁烯-1-醇，硫化氢39.葡萄酒冷稳定电位滴定法测定酒石酸氢钾饱和度时，电极类型为______电极。答案：银/氯化银40.白酒风味物质阈值测定常用______法，结果以______表示。答案：三点选配（3-AFC），几何平均值四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.啤酒中双乙酰阈值低于0.02mg/L，超过即视为污染。答案：×42.法国干邑产区规定，橡木桶陈酿至少2年才能标“VS”。答案：√43.黄酒“冬酿”利用低温长时间发酵，可提高氨基酸态氮含量。答案：√44.龙舌兰酒允许添加焦糖色调整色泽。答案：√45.葡萄酒苹果酸-乳酸发酵后，pH必然下降。答案：×46.白酒优级酒乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。答案：×47.冰酒葡萄必须在田间自然冷冻，人工冷冻视为违规。答案：√48.威士忌泥煤酚含量常用ppm（mg/kg）表示，艾雷岛常规值20–50ppm。答案：√49.啤酒色度测定波长为430nm，比色皿光程10mm。答案：√50.白兰地壶式蒸馏第二次蒸馏称为“精馏”，所得酒液酒精度约70%vol。答案：√五、简答题（每题6分，共30分）51.简述白酒品评“一看二闻三尝四评”四步操作要点及注意事项。答案：（1）看：举杯齐眉，自然光下观察色泽、透明度、挂杯；注意避免背景色干扰。（2）闻：先轻嗅静止香气，再摇动杯身，分三次闻香，记录头香、体香、尾香；每闻一次离开杯口呼气，防止嗅觉疲劳。（3）尝：入口1–2mL，铺满舌面，区分甜、酸、苦、咸、鲜；闭口吸气使香气上扬，判断回味；吐出或咽下后记录余味长度。（4）评：综合色、香、味、格，对照标准打分，重复两次确认；每轮次间用无味面包或清水漱口，间隔≥2min。52.说明葡萄酒中“酒香酵母”（Brettanomyces）产生4-乙基苯酚的代谢途径及其感官影响。答案：途径：B.bruxellensis以肉桂酸（p-香豆酸）为底物，经肉桂酸脱羧酶生成4-乙烯基苯酚，再由乙烯基苯酚还原酶生成4-乙基苯酚。感官：阈值约230μg/L，超过出现“马汗、创可贴、鼠臭味”，掩盖果香，降低品质；低浓度（<150μg/L）可增复杂感，但风险高。53.列举啤酒老化醛类三大代表物质，并给出其形成机制及控制措施。答案：代表：反式-2-壬烯醛（T2N）、反式-2-己烯醛、苯乙醛。机制：脂质氧化产生α,β-不饱和醛；美拉德反应Strecker降解生成苯乙醛；高温、金属离子、光照催化。控制：降低溶解氧<0.1mg/L；添加还原性抗氧化剂（SO₂、抗坏血酸）；控制制麦焙焦温度<85℃；使用新鲜酒花多酚；缩短贮存时间<6个月。54.说明威士忌“铜对话”对硫化物去除的化学原理及蒸馏工艺优化要点。答案：原理：铜表面形成Cu₂O/CuO，与硫醇、二甲基硫等生成不挥发性Cu-S络合物；高温蒸汽提高反应速率。优化：增加回流比，延长铜接触时间；降低酒液酒精度至<30%vol进入二次蒸馏，提高铜催化效率；定期酸洗铜壁，保持活性表面。55.写出黄酒“麦曲”制曲过程中优势微生物演替顺序及其功能产物。答案：顺序：根霉（第1–2天）→米曲霉（第3–5天）→黑曲霉（第5–7天）→酵母（第6–8天）。产物：根霉产糖化酶、乳酸；米曲霉产α-淀粉酶、蛋白酶；黑曲霉产单宁酶、柠檬酸；酵母产乙醇、酯类；协同分解淀粉、蛋白质，生成氨基酸、还原糖，提供黄酒风味前体。六、应用题（含计算/分析/综合，共50分）56.计算题（10分）某浓香型白酒样品25℃测得总酸0.65g/L（以乙酸计），总酯1.20g/L（以乙酸乙酯计）。若用0.1mol/LNaOH滴定，空白消耗0.20mL，样品消耗18.50mL，求该酒总酯质量浓度（以乙酸乙酯计，M=88.11g/mol）。答案：总酯(g/L)=[(V样–V空)×C×M×1000]/V取样=[(18.50–0.20)×0.1×88.11×1000]/50=1.21g/L，与给定值相符，误差0.8%，结果可信。57.分析题（10分）某酒庄赤霞珠干红挥发酸0.65g/L（以乙酸计），苹果酸3.2g/L，pH3.45，欲进行苹果酸-乳酸发酵，请评估风险并提出三条技术措施。答案：风险：挥发酸已接近OIV上限0.65g/L，MLF可能升高0.2–0.3g/L，导致超标；pH3.45偏低，抑制O.oeni活性。措施：（1）选耐高酸、低pH的O.oeni菌株（如VP41）；（2）先微滤除菌，再接种纯培养，避免野生乳酸菌产酸；（3）发酵温度控制在22℃，添加0.2g/L酵母多糖，提高菌活性，缩短发酵时间，减少挥发酸增量。58.综合题（15分）某啤酒厂推出“浑浊IPA”，要求保质期6个月，浊度≥50EBC，风味以热带水果香为主。请设计原料、工艺、质量控制方案，并说明关键检测指标及方法。答案：原料：皮尔森麦芽60%、燕麦片15%、小麦芽15%、卡拉麦芽10%；酒花Citra、Mosaic、Galaxy，干投总量12g/L。工艺：糖化63℃45min→72℃15min→78℃终止；煮沸75min，酒花分三次添加；旋沉后冷却至18℃，接种US-05酵母，发酵7天；降温至12℃，干投酒花，静置3天；不灭菌，离心去除酵母，充CO₂罐装，冷链4℃。质量控制：（1）浊度：90°散射光法，每批≥50EBC；（2）溶解氧：<0.05mg/L（荧光法）；（3）总多酚：150–200mg/L（Folin-Ciocalteu）；（4）感官：定量描述分析（QDA），突出百香果、芒果香气强度≥7分（0–10分制）；（5）微生物：PCR法检测Brettanomyces<10CFU/mL。59.综合题（15分）某蒸馏酒厂拟利用人工智能（AI）辅助陈年威士忌桶管理，请构建一套基于近红外（NIR）光谱与机器学习的风味预测模型，要求：（1）列出所需硬件与软件；（2）给出建模流程；（3）说明模型验证指标；（4）提出两条降低过拟合策略。答案：（1）硬件：AntarisIIFT-NIR光谱仪（1000–2500nm）、恒温取样池、嵌入式工控机、5G路由器。软件：Python3.10、scikit-learn1.3、Pytorch2.0、LabVIEW2022。（2）流程：①样