第10节油脂 （上）肉松卷 小热狗

西安食品工程技工学校技工班面包课第十节本节内容；一油脂中脂肪酸的区别。二烘焙用植物油的种类。三实操产品肉松卷和小热狗油脂是烘焙食品的主要原料，他为制品添加了风味，改善了制品的结构外形和色泽，提高了制品的营养价值。什么是油脂？油脂是由与脂的总称，在常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，但很多油脂随温度变化而改变其状况，因此不易严格划分为油或脂而统称为油脂。油脂的组成油脂是由甘油与脂肪酸所组成的三甘油酯构成在油脂中脂肪酸所占的比例最大，因此脂肪酸在很大程度上决定着油脂的性状。例如在液态油（植物性油脂）中油酸甘油酯居多数在固态(动物性油脂）中硬脂酸和软脂酸甘油酯占多数。因此要了解油脂，必须从脂肪酸下手，脂肪酸根据其构成又分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸脂肪酸碳链之间为一价相连的称为饱和脂肪酸，结构简式如下

CCCCC…….饱和脂肪酸多存在于动物脂肪中饱和脂肪酸的熔点和凝固点，随着脂肪酸基中碳原子数目的增加而增高，通常其凝固点比熔点低若干度。列如硬脂酸等熔点是70.5°，而凝固点是69.3°.脂肪酸混合物的熔点，低于形成该混合物的各种酸的平均熔点而大多数油脂中的饱和脂肪酸主要为硬脂酸，软脂酸，花生酸等。因为其熔点较高，所以不易被消化，吸收。不饱和脂肪酸脂肪酸碳链之间有双键存在的，称为不饱和脂肪酸结构简式如下CCCCCC……

不饱和脂肪酸内有双键存在，能产生加成反应加强，可使不饱和脂肪酸变成固态的饱和脂肪酸，这个反应称为氢化，这种性质在油脂工业中被广泛应用.不饱和脂肪酸又分为油酸亚油酸还有亚麻酸.油酸为18碳酸,在9~10个碳原子间有一个双键。油酸是芝麻油，花生油，牛油，羊油和奶油中的主要酸，它在室温下呈液态无味。熔点14°，凝固点4°。油酸不溶于水，易溶于酒精，其溶解性随酒精浓度减小而降低，液体油酸极易吸收空气中的氧而呈氧化酸败现象。亚油酸；与油酸一样为18碳酸有两个双键，分别位于9~10以及12~13碳原子间。在所有的植物油中几乎都含有亚油酸，特别是大豆油，葵花油，亚麻油中含量较多，在猪油和鱼油中也含有亚油酸。亚油酸是最重要的一种人体必需的脂肪酸，它在人体内可转变为花生四烯酸，对合成磷脂形成细胞膜结构维持人体组织的正常功能，亚油酸还能防止血清中胆固醇的积累和沉积，对软化血管，防止心血管疾病有重要作用，大豆油中的亚油酸含量很高，占脂肪酸组成的47%左右，它是决定大豆营养价值的重要组成成分。由于他有两个双键比油酸还易于氧化，受空气中氧的作用可变成不溶性的胶脂状物质。亚麻酸也属于18碳酸，有三个双键的烯酸亚麻酸主要在不饱和的植物油中在亚麻油和芝麻油中含量较高，约为40%，由于有三个双键存在，亚麻酸极易被氧化，所以含亚麻酸高的油脂都不易储存脂类是人体需要的重要营养素之一，一般按结构又分为脂类（油脂）和类脂两类。而类脂主要包括磷脂，糖脂，固醇类和脂蛋白物质。磷脂可分为卵磷脂和脑磷脂，在大豆油中含有肌醇磷脂磷脂具有亲水性，和亲油性是一种天然的乳化剂，是烘焙食品中良好疏松剂，磷脂的营养价值很高，可做儿童食品，老年人食品和方便食品的强化剂。磷脂是构成所有生物细胞膜的基本成分以及规律的结构和性质，保障细胞的正常结构和功能，因此正常的磷脂营养和代谢对维持健康的机体发育和活动十分重要，而磷脂代谢障碍则不仅关系到机体的健康，同时与某些疾病的发生与机体的衰老有着密切的联系，磷脂中，脑磷脂是大脑细胞的主要成分补充磷脂能使脑细胞活化增强记忆力。磷脂在食品中的应用1作为乳化剂，使食品中互不相容的物质均匀混合。2作为抗氧化剂，防止食品氧化酸败。3作为营养强化剂，提高食品营养价值。4作为稳定剂是食品乳浊液稳定不分离。5作为保鲜抗老化剂，提高食品货架寿命。6作为均质剂使食品的组织结构均匀一致。7作为润湿剂防止食品干燥.8作为脱模剂，防止食品粘盘装工具和容器9作为起酥剂既增加食品的层次和酥香口感，可减少配方中鸡蛋和油脂的热量。10作为脱水干燥食品的释放剂和复原剂。11作为冲饮食品的，分散速溶剂。12方便面团的加工和操作。不同油脂在烘焙中的应用油脂主要用于糕点和饼干中，面包中用量较少。常有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物油脂或固态油脂。常用的植物油有大豆油、芝麻油、葵花籽油、菜籽油、花生油、棕榈油、玉米油等。大豆油是我国东北所产的主要油脂大豆油中亚油酸含量很高，不含胆固醇，是一种很好的营养食用油，消化率高达95%，长期食用对人体动脉硬化有预防作用，大豆油起酥性比动物油或固态油差，颜色较黄，故使用效果不理想。芝麻油具有特殊的香气，俗称香油，其中小磨香油香气醇厚，品质最佳，芝麻油中含有芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，故芝麻油比其他植物油不易酸败，芝麻油价格较贵多用于高档糕点的馅料中，也有用于饼干和糕点的皮料中，作为增香剂。葵花油是世界上消费量仅次于大豆油的食用油脂，葵花油具有诱人的清香味，而且还有十分丰富的营养物质，亚油酸的含量高于大豆油，花生油莲子有芝麻，有高浓度的亚油酸，在营养学上有重要作用花生油是从花生中提取出来的油脂，我国华北华东等盛产花生的地方多用这种油作为糕点的油脂原料，花生油的重要特征是饱和脂肪酸含量较高，达13%到22%特别是其中存在的高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸，因此在我国北方春夏秋季，花生油为液态，冬季则为白色半固体状态，故花生油是人造奶油的良好原料。棕榈油原产于非洲西部是世界最高产使用最广泛的优质，改革开放后我国每年从马来西亚等东南亚国家进口大量棕榈油棕榈油，目前主要作为食品工业的原料油和加工油，它是一种半固态油脂，饱和脂肪酸含量在50%以上，不饱和脂肪酸在45%左右棕榈油是经过分提精炼加工制成的液态油或固体油脂，根据用户不同的要求进行脱脂，脱酸脱臭，脱氧脱色，脱味等工艺处理，加工出低中高不同熔点等级的食用油。棕榈油特点1油质好最突出特点是发烟点高，稳定性好，使用时间长不易氧化，气味清淡透明无异味，储存性能更佳，特别适用于油炸面包和糕点。2用途广棕榈油是油炸面包，糕点，方便面锅巴及其它油炸类食品的最理想加油之一，它还可以制成人造奶油起酥油，烹调油和凉拌油等。3营养价值高，棕榈油中含有丰富的维生素a维生素e磷脂，谷甾醇用棕榈油制成的人造奶油是生产起酥面包和起酥糕点及丹麦面包糕点的理想油脂.由于该油脂熔点高，塑性强，易于在面团中形成多层次，另外在烘焙过程中，由于该油脂比较坚韧和可塑性强，不能很快溶解细薄的油层阻止了饼胚中蒸发的水分消散，结果形成了饼藏的分离和清晰松软的层次。玉米油也叫玉米胚芽油是从玉米胚芽中榨取出来的植物油，国外对玉米尤其青睐，玉米油香气诱人，清淡味道好无刺激，味容易消化和吸收，货架寿命长，具有较高的营养价值，目前玉米油在国内外受到高度重视和广泛应用。玉米油中含有人类必需的，营养价值较高的亚油酸和维生素，e是一种保健油脂玉米油特点，一必需脂肪酸含量高，运油中含百分之四十六百到60%的亚油酸，1%的亚麻酸对于大多数人来说，每天食用一汤匙玉米油约15克，就可以满足人体对必需脂肪酸的需要玉米油中不含胆固醇，玉米油中的脂肪酸主要，是不饱和脂肪酸，长期食用玉米油可以防治心血管疾病，改善血脂代谢，减少对动物脂肪的饱和脂肪酸和胆固醇的吸收，阻止人体血清中，胆固醇的沉积，预防动脉硬化，角膜炎，夜盲症等特殊功能，因此，玉米油特别适合于中老年人食用。玉米油可以降低血压，玉米油中的多聚不饱和脂肪酸对于降低血压，预防高血压，冠心病有一定效果，其中的亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸是人体前列腺素的前体，前列腺素是一类激素，对人体特别是在心血管方面，有着重要生理功能。它可以促进血液循环，减少周围阻力，促进血管舒张。

沙拉酱的配方及打制过程原料名称重量g鸡蛋2个白砂糖90g盐7g色拉油600g白醋30g制作步骤：1.将鸡蛋、白砂糖、盐放到搅拌机内，慢速搅拌至糖溶化。2.将搅拌机开至快速，把色拉油缓慢的加入。3.色拉油加完以后慢速加入白醋，搅拌均匀即可。1、香葱肉松卷面包的制作1、将松弛好的面团分成80g一个，继续松弛5分钟左右。2、将松弛好的面团用擀面杖擀开，卷紧、松弛3-5分钟左右。3、将松弛好的面团慢慢用手搓开，搓成一个长条形。4、将搓开的长条形面团放入烤盘里面，一盘放12根（面团的长度和烤盘的长度一致）。5、摆好盘的面包放入发酵室进行发酵。6、醒发：温度35℃-38℃相对湿度70%-80%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。7、装饰、面团发酵好以后风干一会、表面刷上蛋液，均匀的撒上火腿粒，葱末、白芝麻、表面轻轻的挤上沙拉酱，进行烘烤。8、烘烤：将烤炉温度预热到上火200℃、下火150℃、烘烤10-15分钟左右，表面呈金黄色即可。9、面包出炉后自然冷却，冷却后将面胚从中间一分为二，分开。10、将分开的面胚中间抹上沙拉酱、卷起。11、将卷起的面胚均匀的切为五份。12、将切好的面包在面包两头抹上沙拉酱、沾上肉松即可。小热狗面包的制作1、将搅拌松弛完成的面团分割成35克的。小面团搓圆备用，松弛5到10分钟2、将松弛好的面团，用手稍微搓以下，搓成椭圆形3、将搓好的面团用擀面杖擀开做成长片状要求上面大下面小4.面团擀开以后，，反过来，把热狗肠放在面片上5、从上到下卷起，稍微卷紧即可6、摆盘面包接口朝下

7、醒发：温度35℃相对湿度70%醒发时间大约90—120分钟。面团的体积增大到80%即可。