雪冬寻味 温中益气的辣子鸡丁 一等奖创新教案-高中劳动技术

雪冬寻味温中益气的辣子鸡丁一等奖创新教案-高中

劳动技术

雪冬寻味

温中益气的辣子鸡丁

教案

一、教学背景

春雨夏荷秋静美，梅花映雪冬嫣然，时光的杯笺上，总是诗意满

满。每个季节都有它最美的风景。虽说世事沧桑，风雨更替，美丽的

风景一直在路上。错过了春天的百花风情，错过了秋天的落叶静美,

还会迎来冬天的雪花飘零。

喜欢冬天的这份静美，静看世间万物，品味精彩人生。

二、教学目标

1、了解辣子鸡丁的食品烹饪实践，初步掌握基本的烹饪方法。

2、体会烹饪过程，分享烹饪成果，感受劳动使生活更美好！

三、教学重点

认真学习辣子鸡丁的做法步骤，理解烹饪是一种调和的艺术。它

不只为完美调和自然的食材、精确调出酸甜苦辣咸之五味，更可调和

出人间无以伦比的美味关系。

培养良好的劳动习惯，用自己的双手打造舒适美好生活的意识°

让同学们懂得劳动创造了美好生活，劳动让生活变得更有意义!

四、教学过程

老师引入:

古人说色香味俱全。首先色，和颜色有关。也就是和美有关。一

份美食端到你面前你是肯定是先眼睛看到。也就是以欣赏促进食欲。

在视觉享受时味觉上也跟着享受。只有在精神上和心灵上双重满足才

是烹饪美学的意义C

让我们了解一下吧：

熟悉食材

鸡腿

鸡腿是鸡从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连

皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一

部分。

一种取自鸡的大腿的肉（带骨头的），当然他还有引申义：特指

一些身体强健，能奔能跑（也称“跑不死”）的人，一般都加儿化音，叫

”鸡腿儿、另外，治有小鸡腿就是翅根，是位于鸡翅下面的那一部分

肉。

食物

主要介绍

鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料

理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之

一，是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量颇多，因此可

弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,

而在量方面虽比蔬菜或肝脏差，但和牛肉和猪肉相比，其维生素A的

含量却高出许多。

试验

鸡腿中有四种蛋白质有可能对控制高血压有效。

持续的高血压是引发中风、心脏病和心力衰竭的危险因素，同时

还是引起肾衰竭的主要原因。4.5%的世界疾病的主要诱发因素都是高

血压，并且在发展中国家和发达国家都很常见。

研究者们从鸡腿中提取了一种胶原蛋白，然后给患有高血压的老

鼠喂食。他们发现吃了这种胶原蛋白的老鼠在八小时后血压明显要比

只输入生理盐水的老鼠要低。四周之后，这组老鼠的血压有了非常显

著的降低。胶原蛋白是存在于动物的结缔体素中的一种蛋白质。

功效

鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容

易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体

生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重

要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫

血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补

虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

适宜人群

一般人都可食用。如老人，病人，体弱者，贫血患者等更宜食

用。

忌食人群

感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症患者、患有热毒将

肿之人、高血压病人、血脂偏高者、患有胆囊炎、胆石症的人忌食。

同食禁忌

鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、

芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用

与芝麻、菊花同食易中毒与李子、兔为同食，会导致腹泻

与芥末同食会上火。

烹饪指导

1.担心肥胖的人们，只要把鸡腿的皮剥掉再食有，即可减少热

量的摄取。

2.为了便于摄取铁分，可以加入维生素C或醋等具石酸味的物

质。如此一来便更具效果。如果是油炸时，一定要加入柠檬汁，或把

肉撕碎后淋上醋食用。

3.在烧煮之前，应将整只鸡腿用叉子插洞，如此较容易熟透，

也比较容易使味道渗透。

4.常吃鸡腿肉煮橘皮可预防贫血症，而鸡腿肉炒菜花可增强肝

脏的解毒功能，提高免疫力，防止感冒和坏血病。

5.以营养的观点来看，食用嫩鸡倒不如吃成鸡。为了便于摄取

铁分，可以加入维刍素C或醋等具有酸味的物质。如将腿肉与桔子一

起煮，可使肉中的脂肪变得软可口，且提高铁分的吸收率。

6、熏酱鸡腿口感醇厚，泽红润，酥嫩适口，不宜变质。适合各

种人群。

食疗作用

性平、温、味甘，入脾、胃经

可益气，补精，添髓

用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、

消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。

担忧

科学调查认为，鸡肉和牛肉、猪肉比较，鸡肉缺乏维生素B16、

液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等。

曾有报告辣椒对离体动物肠管有抑制及解痉作用。

抗菌及杀虫作用

辣椒碱对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显着抑制作用，但对金黄色

葡萄球菌及大肠杆菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有

很轻微的抑制。10〜20%辣椒煎荆有杀灭臭虫的功效。

发赤作用

外用作为涂擦剂对皮肤有发苏作用，使皮肤局部血管起反射性扩

张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮；但也有人认为，辣

椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响，高浓

度也不发泡，故不能视为发赤剂。

对循环系统的作用

辛辣物质（生姜、胡椒，特别是辣椒）可刺激人舌的味觉感受器.反

射性地引起血压上升（特别是舒张压），对脉搏无明显影响。辣椒碱

或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及

呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。

对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。

其他作用

国外曾报道，食用红辣椒作调味品（品种不明）的食物3周后，

可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加；还能

降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作

用。

制作步骤：

1.新鲜辣椒千万不要洗，这是大概4-5斤吧

2.用针把辣椒从辣椒尾端穿起来

3.用衣服架子刮起了后放到阳台通风

4.晾晒了一周多后可看成色

小帖士：

1、辣椒千万不要洗要不就霉了。

2、辣椒穿起来后挂在通风处，不要见水。

3、大概晒上2周左右就好了根据天气。

生粉

生粉是食谱中常出现的名词，多是用来勾英、挂浆、制作用的,

在中国大陆和中国台湾使用的生粉是马铃薯粉，在中国香港使用的生

粉一般指欧洲进口的风车超级生粉（马铃薯淀粉）和栗粉（玉米淀粉）。

生粉在中式烹调上除了勾英使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做

为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广，可以作炒菜时的调料,

也可以做凉粉，还可以用来摊煎饼，最主要用于肉类原料加工时上浆、

勾英等。

在中餐里生粉就是指淀粉，炒菜时用于勾英、上浆等，有多种

多样，比如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等。生粉

就是淀粉的俗称，可以有很多种。玉米淀粉成本较低，广泛用于各类

中餐。马铃薯淀粉性质好但价格高，主要用于中高端餐饮领域。

勾英的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、

粘附及光滑润洁的特点，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，

使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓

度增加，改善菜肴的色泽和味道。

用法

勾英一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，

多用于火力旺，速度快的暗、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀

粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾荚的一种，

又称为薄茯、琉璃英，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜

肴特色，大体上有以下几种英汁用法：1.包奘一般用于爆炒方法烹

调的菜肴。粉汁最稠，目的是使英汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒

腰花等都是用包货，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。2.糊茨一殁用

于增、滑、痢、除方法烹制的菜肴。粉汁比包关稀，用处是把菜肴的

汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3.流

茯粉汁较稀，一般月于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味

和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾荚，然后浇在菜

肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁

液。4.奶汤英是英汁中最稀的，又称薄英。一般用于上会烧的菜肴，

如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美

味鲜的要求。

分类

玉米淀粉

玉米淀粉（CornStarch）又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉，还

有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉

——供应量最多的淀粉，但不如马铃薯淀粉性能好。

太白粉

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉一一家庭用的最多质量最稳定的勾

英淀粉，台湾地区叫太白粉（PotatoStarch）o特点是粘性足，质地

细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。加水遇热会凝结成

透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调

匀后加入煮好的菜肴中做勾贡，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表

看起来再光泽。港菜英汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉

勾英的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾荚的汤汁在放凉后不

会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而

无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，英汁会变得较稀，称

为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘

稠的特性而不使用大白粉。

PS：注意与马铃薯粉PotatoFlour〔又叫“土豆粉”）相区别，

可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋

糕中，可增加产品的湿润感。

番薯粉

番薯粉（SweetPotatoStarch）也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,

特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑。它是由蕃薯

淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通

常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加

热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾英

时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。

葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的，

因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、洪

干、磨粉，就是葛粉(也叫Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于

将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、

太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温

度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下

结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为

ArrowrootFlour。

木薯粉

木薯淀粉(TapiocaFlour)又称菱粉、泰国生粉(因为泰国

是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用

它做淀粉)。台湾地区从东南亚进口渐渐增多，所以台湾人原来叫土

豆淀粉为太白粉，也笼统称木薯淀粉为太白粉了。它在加水遇热煮熟

后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。

西谷椰子淀粉

西谷椰子淀粉(sagopalmstarch),这个我们这里不常见，但

是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度

尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西

米有皮肤回天然润泽之功能。

在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许

多岛屿上，生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直，含

有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年，开花后就死去。人们

在它即将开花之前，砍倒树干，去掉枝叶，横锯成段，每段1米左右，

再纵劈为二，用刀将茎内的淀粉刮出来，浸入水桶中，淀粉就慢慢地

沉在桶底，(这就是我要说到的西谷椰子淀粉)，如果把上面的水倒掉,

干燥后即可加工成大米状的颗粒，当地居民称之为西谷米。这就是

我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。

水晶粉

水晶粉(ClearRollCakeFlour)主要成份为玉米粉、菱粉及其

它淀粉。

生粉(StarchyFlour)——严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作

勾英、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种

淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾英

的。

绿豆淀粉

最佳的勾英淀粉，但很少使用，产量不多。它的特点是粘性足,

吸水性小，色洁白而有光泽。

辣子鸡丁

用料

鸡腿3只、

干辣椒一小碗、

鸡蛋蛋清一个、

生粉五匙、

小香葱五根、

老姜一小块、

蒜一头、

料酒两匙、

盐半匙、

五香粉半匙、

生抽一匙、

蛇油一匙、

细砂糖半匙、

花椒40-50粒、

熟芝麻一匙

辣子鸡丁的做法

1、枇杷腿，用小鸡腿，大鸡腿，鸡胸肉都可以，不过鸡胸肉的

肉质偏柴，没有鸡腿肉质嫩！

2、鸡腿剁成小块，放生姜，盐，五香粉，料酒，生抽，蛀油腌

制起来。我一般腌制的时候去准备别的菜的食材，这样就有个时间差，

鸡肉小块比较好入味，半个小时左右就可乂了！

3、葱姜蒜切好备用

4、辣椒剪成小段，辣椒可以自己看接受的程度，不能吃辣的就

少放一点。我用的是小米辣，最辣的那种！

花椒也根据自己的情况来

这个时候鸡肉里打一个蛋清，然后再加入生粉，搅拌均匀。生粉

裹着一层浆就行了，也不用太多！

5、锅里烧油，油温用筷子点下去直冒泡泡就可以了，下入鸡块，

怕粘在一起的话，就用筷子一点点的丢下去！耐心一点，小心油贱出

来伤到自己。炸金黄色捞出控油

6、二次复炸，油温稍微高点，炸一分钟左右就赶紧捞出来

炸的油怕浪费可以用小点的奶锅，一次炸少一点，大锅倒的油会

比较多！

7、就这样炸好的其实也很好吃，我闺女跑过来偷偷的吃！

8、另外起锅烧油，下葱姜蒜爆香

9、放入花椒和干辣椒爆香

10、再下入鸡块，放少许细砂糖提味，不喜欢吃甜的就省略，我

比较喜欢带点甜味c咸香微辣，带点回甜！

11、翻炒糖溶化，下葱段

12、出锅前撒二白芝麻，我的芝麻是熟的，生的话需要提前放炒

炒香一点！

相信喜欢吃辣的都会爱上这道菜

辣子鸡丁

辣子鸡丁，特色传统菜肴，属川菜系，一道家常菜，较辣，是

重庆一道著名的江湖风味菜，起源于歌乐山。干辣椒不是主料胜似主

料，充分体现了江湖厨师"下手重”的特点。经巴国布衣厨师精心改良

后其口味更富有特色，成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸

鲜醇香，略带回甜，是一款食者啖之难忘的美味佳肴。

营养价值

鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被

人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长

发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来

源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、

虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填

精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

鸡蛋中含有丰富的D11A和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很

大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组

的记忆力八营养学家、鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外

的惊人效果。鸡蛋中含有较多的维生素B2,它可以分解和氧化人体

内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。鸡蛋蛋白质

对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。

鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作”理想的营

养库”，营养学家称之为"完全蛋白质模式二不少长寿老人的延年益

寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。

孽养中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维

持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内

的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调芍酸碱平衡。因此孳养适于

儿童食用。英国在对尊养的研究中发现了一种“李茸英〃，这种物质对

金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作

用，对降低血压也有一定效果。这种物质还对癌肿有防治作用。季养

是寒性食物，有清热泻火的良好功效。既可清热生津，又可补充营养，

最宜用于发烧病人c它还具有凉血解毒，利尿通便，化湿祛痰，消食

除胀等功效。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,

可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，

鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，

能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，

口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、

血管性头痛等症状c同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，

促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维生素C,可以控制心脏病及冠

状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他

慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑

胃腹内的寄生虫。

花生仁：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、

钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血

管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多

食。

烹饪方法

做法一

材料：鸡脯肉250克，尊养50克，泡椒15克，鸡蛋1个，淀粉

适量。

调料：猪油50克，酱油0.5大匙，高汤1大匙，料酒0.5大匙,

香葱2棵，生姜1小块，大蒜6瓣，香醋适量，精盐1小匙，白糖

0.5小匙，味精1小匙。

1.鸡脯肉去掉筋膜，洗净后切丁，加盐、酱油、料酒、味精拌匀

腌制。

2.学养去皮，洗净后切丁；泡椒去蒂、籽剁碎；葱、姜、蒜洗净切

末;把蛋清、淀粉、水调成稀糊。

3.炒锅置大火上，下猪油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下油锅滑散

至熟。

4.下入泡椒，急速翻炒至鸡丁全部呈辣椒红色时，下入季养、姜、

葱、蒜炒出香味，烹入用盐、酱油、料酒、糖、味精、淀粉、高汤兑

成的汁，迅速翻炒，并滴入少许醋炒匀即可。

贴士

1.做这道菜还可以用郸县豆瓣代替泡椒，用鲜笋代替季养。

2.禽肉除血去腥的小技巧：宰杀过的鸡、鸭如果没有放净血，烧

煮后肉色会发黑，并有腥味。如果用清水把鸡肉、鸭肉浸至白净再烹

制就可以去腥了。

做法二

主料:鸡肉（125克）

辅料:鸡蛋清（40克）红辣椒（20克）

调料:大葱（10克）姜（5克）大蒜（5克）淀粉（豌豆）（10克）醋

（5克）料酒（5克）酱油（5克）盐（5克）植物油（100克）

制作工艺

1.将鲜红尖椒剁碎待用。

2.用淀粉半份、料酒半份、鸡蛋清、盐搅拌均匀作成蛋清淀粉糊

待用。

3.姜、蒜去皮切薄片、葱白切丝、剩余的淀粉加水调湿，再加酱

油、料酒、肉汤混合，制成葱姜汤糊待用。

4.鸡脯肉用刀背轻拍，使其松软，易入味。然后切成鸡丁，加入

调好的蛋清淀粉糊拌匀、浸泡数分钟。

5.锅中加入植物油，旺火烧至温热，将鸡丁倒入过油，并用勺随

时拨散，以免黏连，过油后捞出沥净余油。

6.锅中余油倒出，随即将过油后的鸡丁再倒入热锅中加入红辣椒

末略炒，并将已调好的葱、姜汤糊倒入，再翻炒几下，滴入醋汁少许，

拌匀即成。

工艺提示

原料鸡肉选择鸡脯肉。

做法三

1.鸡胸肉切丁，加入酱油、料酒、淀粉拌匀，腌20分钟；

2.芝麻放入锅内炒熟盛起晾凉待用

3.姜切片，葱切节

4.锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻

取出；

5.起油锅，待油六成热时放入干辣椒、花椒、姜片、葱节炒香，

然后放入豆瓣酱，沿锅边炮酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适

量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。

做法四

主料:鸡脯肉400克，青红尖椒、香菇、干辣椒丝、泡椒

辅料：

辣酱味精、盐、白糖、料酒、蛋清、淀粉、

胡椒粉、花生油、葱姜各适量

制作步骤：

1.鸡脯肉、青红尖椒、香菇分别切丁。

2.将鸡丁放入盆中，加味精、盐、胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉上

浆

3..锅烧热油，下入鸡丁滑熟盛出控油。

4.锅烧热油，下入干椒丝、泡椒、辣酱、葱、姜炒香，烹入料酒、

倒入尖椒丁、香菇丁、鸡丁

5.调味后炒匀，勾荚、淋明油即可。特点鸡肉滑肉嫩，辣味十

足。

做法五

原料：

嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、

葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，孳莽丁（或核

桃、葛笋）。R

制法:

1.鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，

连同配料季养丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等

同炒。

2.将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几

下即可。要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。

做法六

特色：

四川风味名菜C用鸡脯肉加辣椒炒制而成。泡红辣椒是四川特产，

为川菜的特有的调味料。

原料：

嫩鸡脯肉250克泡红辣椒20克季养70克醋3克、白糖2克、

湿淀粉25克料酒、酱油、姜片、蒜片各10克味精1克肉汤35克

葱15克香油、精盐各5克猪油100克

制作：

将鸡脯肉刻成0.3厘米见方的十字花纹，在切成1.5厘米见方的

T,盛入碗内，加入湿淀粉20克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料

酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁

草养去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒

剁碎。猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，

做法七

口味：辣难度：切墩(初级)时间：10-30分钟

分类：

川菜禽类老少皆宜

主料：

鸡脯肉(鸡腿肉会更好)辣椒葱姜蒜鸡蛋

辅料：

盐白糖淀粉鸡粉醋高汤(或清水)料酒酱油

步骤：

1.将鸡脯肉洗净，去掉筋膜，切成小丁；葱姜蒜洗净后分切切末。

2.将鸡丁放入容器内，并加入盐，酱油，料酒，鸡粉拌匀腌渍;

辣椒洗净后切小段;把蛋清、淀粉、水调和成稀糊；将酱油，盐，料酒，

鸡粉，淀粉，白糖，高汤兑成调味汁。

3.炒锅置火上，倒入适量油烧热，鸡丁用稀糊上浆后，下入油锅

滑熟，然后再下入辣椒，葱姜蒜末炒香，烹入酱油，盐，料酒，鸡粉，

淀粉，白糖，高汤兑成的调味汁，迅速翻炒，最后滴入少量的醋炒匀

后即可出锅。

做法八

做法及食材：

(1)煲汤剩下的鸡肉(鸡爪可以不放)，红辣椒，小南瓜，干辣椒，

花椒1克，花雕酒，醋一勺。湿淀粉，酱油，芝麻油5毫升，

(2)将鸡去除全部的粗细骨头，切成2厘米的鸡丁，加入盐1克，

酱油，花雕酒，湿淀粉抓匀，腌制入味。

(3)将配料切好。姜切丝，辣椒切三角形块，南瓜切片，葱切段。

(4)将生抽(2勺)，醋(1勺)，鸡精，芝麻油，50毫升高汤，湿

淀粉兑成汁备用

(5)锅放入旺火上，油烧至7成熟，放入鸡丁，炸至鸡丁外皮呈

金黄色。

(6)另起油锅，放入干红辣椒，花椒，葱段煽出香味，再放入辣

椒，南瓜片炒熟。

(7)放入炸好的鸡丁，再倒入兑好的调料汁，稍微烟一会儿。

(8)出锅前，淋上香油，大火收汁，翻炒后即可呈盘。酸辣，麻

辣，香辣，鸡肉外焦里嫩，色泽金黄，让人食欲大开啊

做法九

用料

鸡腿2个

辅料

干辣椒25个、花椒30粒、大蒜2瓣、姜2片、食盐1茶匙、

芝麻10克、淀粉1茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、

植物油4汤匙

辣子鸡丁的做法

1.材料大集合

2.鸡腿洗净，剁成小块，越小越好，剁鸡腿时要注意安全

3.鸡肉切到这么大就差不多了

4.将剁好的鸡腿肉放入碗中，加入淀粉、料酒、生抽、盐，搅拌

均匀，腌制半个小时，盐要多放些

5.干辣椒切段，蒜、生姜切片

6.锅烧热