葡萄酒基础文化考试试题及答案

葡萄酒基础文化考试试题及答案1.单项选择题（每题1分，共20分）1.1下列哪一产区以“赤霞珠单酿”闻名于世？A.波尔多左岸 B.勃艮第夜丘 C.摩泽尔 D.巴罗洛答案：A1.2在欧盟法规中，静止干型葡萄酒残糖量上限为A.4g/L B.9g/L C.12g/L D.18g/L答案：B1.3传统法起泡酒“转瓶”工序的主要目的是A.促进苹果酸乳酸发酵 B.集中酵母沉淀 C.释放CO₂ D.降低酒精度答案：B1.4下列哪种酸在葡萄酒中含量最高？A.酒石酸 B.苹果酸 C.乳酸 D.柠檬酸答案：A1.5德国VDP分级体系中，最高等级为A.Kabinett B.Spätlese C.GG D.TBA答案：C1.6使用“Gobelet”整形系统的葡萄品种多为A.雷司令 B.霞多丽 C.歌海娜 D.长相思答案：C1.7下列哪项不是葡萄酒中常见的还原味缺陷？A.H₂S臭鸡蛋味 B.乙酸乙酯指甲油味 C.硫醇洋葱味 D.光敏化甲硫醇答案：B1.8在20℃下，酒精体积分数为13%vol的葡萄酒，其质量分数约为A.10.2% B.11.0% C.10.5% D.12.3%答案：C解析：w1.9“Passito”工艺是指A.二氧化碳浸渍 B.贵腐采收 C.风干浓缩 D.冰葡萄冷冻采收答案：C1.10勃艮第“Climat”体系于哪一年列入世界文化遗产？A.1995 B.2005 C.2015 D.2020答案：C1.11下列哪种酵母株常用于高酒精度葡萄酒的再启动发酵？A.Saccharomycescerevisiaebayanus B.Brettanomyces C.Torulaspora D.Kloeckera答案：A1.12葡萄酒中钾离子浓度过高易导致A.酒石酸氢钾沉淀 B.蛋白质浑浊 C.铜破败 D.铁破败答案：A1.13下列哪一产区允许使用“Albariza”土壤术语标识？A.赫雷斯 B.波特 C.马德拉 D.塞图巴尔答案：A1.14葡萄酒中总SO₂法定上限（欧盟，红葡萄酒）为A.100mg/L B.150mg/L C.200mg/L D.250mg/L答案：B1.15下列哪项属于葡萄酒的“结构”维度？A.花香 B.单宁强度 C.动物味 D.蜂蜜香答案：B1.16“橙酒”特指A.橙子皮浸泡酒 B.白葡萄带皮发酵 C.加橙花水调味 D.橙色调配制酒答案：B1.17波特酒“年份声明”必须经A.IVDP批准 B.英国王室认可 C.欧盟法院备案 D.酒庄董事会投票答案：A1.18葡萄酒中感官阈值最低的挥发性酚是A.乙烯基苯酚 B.乙基苯酚 C.乙烯基愈创木酚 D.乙基愈创木酚答案：B1.19下列哪一产区以“Tuff”火山土著称？A.托卡伊 B.索阿韦 C.埃特纳 D.杜埃罗河岸答案：C1.20葡萄酒中“冷浸渍”温度通常控制在A.0–4℃ B.4–8℃ C.8–12℃ D.12–16℃答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列哪些属于葡萄酒中合法使用的抗氧化助剂？A.抗坏血酸 B.柠檬酸 C.酒石酸 D.山梨酸钾答案：AB2.2关于“NobleRot”描述正确的是A.灰葡萄孢菌感染 B.果皮穿孔水分蒸发 C.产生甘油与果聚糖 D.提高苹果酸含量答案：ABC2.3下列哪些措施可降低葡萄酒中挥发性酸度？A.接种乳酸菌 B.添加SO₂ C.酒泥搅拌 D.微氧处理答案：BD2.4下列哪些产区允许使用“Terrassen”梯田术语？A.瓦豪 B.杜罗河谷 C.莱茵高 D.朗格多克答案：AB2.5下列哪些品种属于“CôtesduRhône”法定红品种？A.西拉 B.歌海娜 C.慕合怀特 D.赤霞珠答案：ABC2.6下列哪些属于葡萄酒中“还原系”香气？A.葡萄柚硫醇 B.黑醋栗硫醇 C.4-甲基-4-巯基-2-戊酮 D.乙醛答案：ABC2.7下列哪些因素会促进葡萄酒中苹果酸乳酸发酵？A.pH3.0 B.pH3.5 C.酒精度15%vol D.温度25℃答案：BD2.8下列哪些属于“传统法”起泡酒必要工序？A.瓶内二次发酵 B.酵母自溶 C.转瓶 D.罐内二次发酵答案：ABC2.9下列哪些属于葡萄酒中“金属破败”诱因？A.Fe³⁺>15mg/L B.Cu²⁺>0.5mg/L C.高溶解氧 D.高酒石酸答案：ABC2.10下列哪些属于“天然葡萄酒”常见特征？A.野生酵母发酵 B.零添加SO₂ C.不过滤 D.加糖>4g/L答案：ABC3.填空题（每空1分，共20分）3.1葡萄酒中酒石酸氢钾的溶度积常数Ksp（25℃）约为________。答案：3.83.2法国AOC体系最早出现于________年。答案：19353.3德国葡萄采收成熟度以________值表示。答案：Oechsle3.4传统法起泡酒“吐泥”时瓶口朝下的倾角约为________度。答案：453.5葡萄酒中4-乙基苯酚感官阈值约为________μg/L。答案：2303.6波特酒强化用酒精度通常为________%vol。答案：773.7葡萄酒中“光敏化”反应所需主要波长为________nm。答案：370–4503.8欧盟规定“有机葡萄酒”总SO₂上限比常规降低________mg/L。答案：303.9勃艮第特级园“Montrachet”面积约为________公顷。答案：7.993.10葡萄酒中“甘油”平均含量约为________g/L。答案：5–83.11冰酒采收温度需≤________℃。答案：-73.12葡萄酒中“褐变”主要酚类底物是________。答案：邻二酚3.13葡萄酒中“铜破败”蓝色沉淀化学式为________。答案：Cu₄SO₄(OH)₆3.14葡萄酒中“酒精度”测定常用________法（仪器）。答案：电子比重计/振荡管密度计3.15葡萄酒中“总酸”以________酸当量表示。答案：酒石酸3.16葡萄酒中“挥发酸”以________酸当量表示。答案：乙酸3.17葡萄酒中“干浸出物”测定温度为________℃。答案：100±13.18葡萄酒中“山梨酸”法定上限为________mg/L。答案：2003.19葡萄酒中“乳酸菌”最适pH范围________。答案：3.3–3.63.20葡萄酒中“酒精发酵”理论产率1g糖得________g酒精。答案：0.514.判断改错题（每题2分，共10分；先判对错，再改正错误部分）4.1葡萄酒中“单宁”只来源于葡萄皮。答案：错；改正：葡萄皮、籽、梗及橡木桶均可提供单宁。4.2冰酒允许人工冷冻葡萄方式生产。答案：错；改正：必须自然冷冻采收。4.3葡萄酒中“pH”与“可滴定酸”呈严格线性关系。答案：错；改正：非线性，受缓冲体系影响。4.4波特酒“茶色”风格必须在橡木桶中氧化陈化≥6年。答案：对。4.5葡萄酒中“山梨酸钾”可作为发酵营养素使用。答案：错；改正：山梨酸钾为防腐剂，非营养。5.简答题（每题6分，共30分）5.1简述“二氧化碳浸渍”工艺原理及其对葡萄酒香气的影响。答案：将整串葡萄置于充满CO₂的密闭罐中，细胞内酶促代谢产生乙醇及萜烯、苯甲醛、2-苯乙醇等果香化合物；减少单宁提取，口感柔顺；香气特征为樱桃、香蕉、泡泡糖。5.2说明“酒石酸氢钾沉淀”发生的化学条件及酒厂常用稳定手段。答案：条件：温度<5℃、酒精度升高、K⁺与酒石酸浓度积>Ksp；手段：冷稳定（-4℃保持7天）、离子交换、电渗析、添加酒石酸氢钾晶种。5.3比较“勃艮第”与“波尔多”在分级对象上的差异。答案：勃艮第以“Climat”地块为核心，分级针对具体葡萄园；波尔多以酒庄品牌为核心，分级针对酒庄整体（1855列级）。5.4解释“挥发酸”升高对葡萄酒感官及微生物安全的影响。答案：挥发酸>0.6g/L出现醋味、溶剂味，掩盖果香；指示醋酸菌污染，可能伴随Brett酵母、乳酸杆菌，导致浑浊、生物胺升高，降低微生物稳定性。5.5概述“传统法起泡酒”酵母自溶阶段主要化学变化。答案：酵母死亡后释放甘露糖蛋白、氨基酸、核苷酸、脂多糖；蛋白质水解产生多肽，增加奶油、面包、坚果香；降低表面张力，提升口感圆润度；消耗O₂，提高还原潜力。6.应用计算题（共30分）6.1（10分）某干红葡萄酒总酸7.2g/L（以酒石酸计），pH3.50。现需将pH提高至3.60，已知每添加1g/L碳酸钾可提升pH0.08，求需添加碳酸钾质量浓度（g/L），并计算最终酒石酸当量总酸下降值（假设下降系数0.7）。答案：需提升ΔpH=0.10，需碳酸钾==酒石酸下降=1.25×0.7=0.88g/L；最终总酸≈7.2−0.88=6.32g/L。6.2（10分）某酒庄生产甜白，目标残糖45g/L，酒精度12%vol。已知酵母酒精转化率0.55，葡萄汁初始糖度（潜在酒精）需多少？若采收糖度为22°Brix，是否需加糖（chaptalization）？答案：需酒精12%vol，需糖==残糖45g/L≈4.5°Brix，故总需糖度=21.82+4.5=26.32°Brix；22<26.32，需加糖；加糖量=(26.32−22)×1.7=7.34g/L（蔗糖）。6.3（10分）某批葡萄酒总SO₂80mg/L，游离SO₂25mg/L，pH3.40。求分子SO₂浓度（mg/L），并判断是否达到0.5mg/L抗菌阈值。已知pH3.40时游离SO₂中分子比例6.0%。答案：分子SO₂=25×0.060=1.5mg/L>0.5mg/L，已达抗菌阈值。7.综合分析题（共40分）7.1（20分）阅读材料：2019年某纳帕谷赤霞珠酒精度15.2%vol，pH3.85，总酸5.1g/L，单宁68mg/L，使用50%新法桶陈18个月。请从气候、工艺、市场角度分析其高酒精度成因，并给出降低酒精度的三种可行技术路线（需说明优缺点）。答案：成因：1.气候：生长期热积累高（GDD>1700），夜间温度高，延迟采收；2.工艺：去梗破碎、高Brix采收、酵母耐酒精高、无提前终止；3.市场：帕克评分偏好成熟风格。降酒精路线：A.逆渗透膜脱醇：优点精准，缺点香气损失、成本高；B.部分采收早期葡萄混酿：优点保持平衡，缺点年份差异；C.添加水（≤7%V/V）：优点简单，缺点法规限制、稀释风味。7.2（20分）某勃艮第酒庄2021年因气候偏冷，霞多丽苹果酸乳酸发酵停滞，挥发酸升至0.65g/L，酒香酵母污染4-乙基苯酚350μg/L。请设计一份综合处理方案，包括微生物、化学、感官维度，并预测6个月后关键指标。答案：方案：1.微生物：接种耐低pH（3.2）乳