（正式版）DB43∕T 1302.19-2017 《经典湘菜 第19部分：生熏鲌鱼》_第1页
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ICS67.120.20X18DB43/T1302.19—2017Part17:RawfishsmokedBo2017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 213 215 2162规范性引用文件 216 217 217 2176服务规范 2197检验规则 2198标识、容器与运送 219 220——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼DB43/T1302.19—21菜点源流生熏鲌鱼是采用湖南特有的熏制技艺制作的经典名菜。鲌鱼，入馔历史悠久。据《淮阴风土记》载：“按五邑水族之味，旧时说的鲌鱼，亦称‘淮鲌’,乃唐宋贡品”。鲌鱼鲜嫩细腻，为淡水鱼中的上品。“薰”有生熟之分，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在铁箅上烟薰5分钟左右离火，至烟散尽，其上刷一层香油即成。“生熏”则先将原料腌渍2小时即行熏烤，武火冒烟、文火慢薰，再改武火冒烟，文武火交替使用，熏熟为止，取出趁热在鱼身刷上芝麻油添香发亮。“生熏鲌鱼”选用洞庭湖出产的湖鲌鱼，以绿茶末、木炭、大米为烟料，经短时间腌渍、熏烤而成，菜品色泽棕金，薰香无汁，肉白细嫩。杨贵妃有微肌，被誉为天下第一美人，唐《开宝本草》说鲌鱼“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”欲健美有肌，媲美贵妃者，可常食鲌鱼。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师聂波提供)经典湘菜第19部分生熏鲌鱼本标准适用于生熏鲌鱼的制作、检验、销售、教DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语4.3.2菜肴特征：鱼肉鲜嫩，色泽金鲌鱼去鳞鳃，从腹部剖开直至背脊（不切断在背部肉厚处向腹取葱结、姜片、食盐、花椒子、料酒、味精随同鲌鱼盛入钵内将大耳锅置大火上烧，锅烧红时木炭跟着烧红，待鱼烤至九成熟时揭开铁继续烧至出现白烟，待鱼呈烟熏黄色已经熟透时（茶叶、大炒锅内放入麻油，烧至六成熟，淋在鱼身上，另上香菜、辣椒油、醋、姜米各一小碟。≤≤5.5.3食品添加剂不得使用。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如

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