营养配餐员中级模拟4

［模拟］营养配餐员中级模拟4

单项选择

第1题：

在企业的经营活动中，下列选项中的（）不是职业道德功能的表现。

A.激励作用

B.决策能力

C.规范行为

D.遵纪守法

参考答案：B

第2题：

正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（）。

A.没有职业道德的人不会获得成功

B.要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德

C.事业成功的人往往并不需要较高的职业道德

D.职业道德是人获得事业成功的重要条件

参考答案：D

第3题：

（）是企业诚实守信的内在要求。

A.维护企业信誉

B.增加职工福利

C.注重经济效益

D.开展员工培训

参考答案：A

第4题：

下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是（）o

A.勤劳一定能使人致富

B.勤劳节俭有利于企业持续发展

C.新时代需要巧干，不需要勤劳

D.新时代需要创造，不需要节俭

1

参考答案：B

第5题：

关于营养配餐员的职业特点，下面说法中不正确的是（）。

A.不同于营养师又区别于厨师，二者兼而有之

B.不必掌握餐饮业一般厨师的专业知识与菜肴制作技艺

C.具有营养师配膳职能，能运用营养学基本知识配制符合不同人群营养要求

的餐饮品

D.这个新职业、新工种在未来的中国餐饮业发展中将起到举足轻重的作用

参考答案：B

第6题：

营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本

职，讲究质量注重信誉，（），遵纪守法协作互助。”

A.钻研业务开拓创新

B.维护传统不冒风险

C.不顾质量以新取胜

D.不思进取但求稳定

参考答案：A

第7题：

社会主义市场经济的显著特征是追求（）的经济效益。

A.一般化

B.最小化

C.最大化

D.暴利化

参考答案：C

第8题：

结球甘蓝具有防治胃溃疡的保健功能，主要是因为它含有（）。

A.维生素C

B.维生素K

2

C.维生素PP

D.维生素U

参考答案：D

第9题：

有毒物质“龙葵素”在绿皮马铃薯和（）马铃薯中存在，食后会中毒。

皮

黄

AB.

皮

红

发

C芽

白

皮

D.

参考答案：C

第10题：

竹笋含较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行（），以去除草酸。

A.凉水浸泡

B.盐水浸泡

C.焯水处理

D.碱水浸泡

参考答案：C

第11题：

黄瓜和（）都具有减肥、利尿的作用。

A.丝瓜

B.苦瓜

C.佛手瓜

D.冬瓜

参考答案：D

第12题:

胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以治疗（）□

A.角膜炎

B.近视眼

3

C.老花眼

D.夜盲症或角膜干燥症

参考答案：D

第13题：

鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（）,

鲜香可口。

A.鸡血

B.鸡盹

C.鸡肝

D.鸡肉

参考答案：D

第14题：

黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（）的含量最为

丰富。

A.镁

B.铜

C.硒

D.铁

参考答案：D

第15题：

大黄鱼与小黄鱼的区别之一是大黄鱼体型较长，约为（）。

A.30厘米一40厘米

B.15厘米一25厘米

C.40厘米一50厘米

D.35厘米一40厘米

参考答案：A

第16题:

真鲫鱼为我国名贵鱼类，体侧背部散布着鲜艳的（）斑点。

4

A.白色

B.蓝色

C.红色

D.黄色

参考答案：B

第17题：

鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

A.绿豆

B.红小豆

C.黑豆

D.黄豆

参考答案：B

第18题：

团头鲂又称武昌鱼，它与长春编的区别在于它的体色（）。

A.银白

B.黄褐

C.灰黑

D.青蓝

参考答案：C

第19题：

虾所含矿物质中，磷和（）的含量最为丰富。

A.镁

B.铁

C.钠

D.钙

参考答案：D

第20题:

（）是用鱼膘加工干制而成的，被誉为“海八珍”之一。

5

鱼肚

A.

B鱼片

C鱼翅

鱼骨

D.

：A

答案

参考

题：

第21

。

作用

重要

发挥

营养

心脏

,对

（）

量的

有大

中含

羊肉

碱

A.生物

B.胆碱

肉碱

C.左旋

肉碱

D.右旋

：C

答案

参考

题：

第22

点。

养特

）的营

（

具有

兔肉

肪

，低脂

固醇

A.低胆

肪

，高脂

固醇

B.低胆

低脂肪

醇，

胆固

C.高

脂肪

醇，高

胆固

D.高

：A

答案

参考

题：

第23

）o

为（

量约

质含

蛋白

1%,

—11.

为9%

含量

脂肪

，其

丰富

营养

鸡蛋

8%

—12.

2.7%

A.1

1.1%

%—1

B.9

8%

—15.

5.2%

C.1

8%

—12.

2.1%

D.1

：A

答案

参考

4题：

第2

收。

）的吸

于（

有利

糖，

的乳

丰富

含有

牛奶中

6

丐和磷

A.

R隹生素

C广物质

白质

6

D.

：

参考答案A

第

25题：

苹果中（是高压患的

）的含量较多，血者理想食品。

A铁

.

锌

B.

硒

C.

钾

D.

案D

参考答：

6题

第2：

祛健常管胆

食醋具有病保功能，经食用可以降低血压、软化血、减少固醇堆积,

防止（）疾病。

A.巴

淋系统

心

B.血管

C

.泌尿系统

D.

神经系统

答

参考案：B

7

第2题：

缩调制（

熬煮牡蛎的汁浓后而成的液体调味品称为）o

A.鱼露

B.蛇豉

C

.蛇露

D

.蛇油

参

考答案：D

8题

第2:

7

咖喔粉是用20多种香辛料调制而成的（）粉状复合调味品，味香而辣、微

甜。

A.深黄色或浅黄色

B,深红色或紫红色

C.深褐色或浅褐色

D.深黄色或黄褐色

参考答案：D

第29题：

黄酒是烹调菜肴专用的酒类调味品，在烹调中主要起去腥臊异味和增加（）

的作用。

A.香味

B.苦味

C.甜味

D.咸味

参考答案：A

第30题：

合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂

肪、碳水化物（或称糖类）、矿物质、（）、微量元素、膳食纤维和水。

A.粗纤维

B.维生素

C.类脂

D.酶

参考答案：B

第31题：

基础能量消耗又称（）。

A.基本能量消耗

B.一般能量消耗

C.基本代谢消耗

D.基础代谢率

参考答案：D

8

第32题：

食物特殊动力作用引起能量消耗的增加幅度随食物而异，摄入（）可增加

30%o

A.碳水化合物

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

参考答案：C

第33题：

人体必需氨基酸有（）种。

A.5

B.6

C.7

D.8

参考答案：D

第34题：

食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率,

食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的（）。

A.作用

B.比值

C.关系

D.影响

参考答案：B

第35题：

油脂是甘油和（）结合形成的甘油酯。

A.脂质

B.脂肪

C.类脂

D.脂肪酸

9

参考答案：D

第36题：

胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（）。

A.是构成细胞的主要成分

B.可转化为肾上腺皮质激素

C.可转化为性激素

D.经日光中的紫外线作用可转变成维生素D

参考答案：A

第37题:

碳水化合物又叫糖类，是由碳、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。

A.氢

B.氮

C.磷

D.钙

参考答案：A

第38题：

（）可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。

A.钠

B.铁

C.钾

D.铜

参考答案：C

第39题：

缺（）使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心

肌梗塞患者往往伴有严重的缺（）症状，使得体内升血压物质的作用增强。

A.镁

B.钠

C.钾

D,锌

10

参考答案：A

第40题：

植物性食品中含有的()是人体维生素A最重要的间接来源。

A.a胡萝卜素

B.B胡萝卜素

C.丫胡萝卜素

D.叶黄素

参考答案：B

第41题：

()参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。

A.B族维生素

B.维生素A

C.维生素E

D.维生素D

参考答案：B

第42题:

维生素E是人体重要的()。

A.抗氧化剂

B.抗病毒物质

C.氧化剂

D.防腐剂

参考答案：A

第43题:

腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖，部分转化成

()o

A.果糖

B.乳糖

C.蔗糖

11

D.葡萄糖

参考答案：D

第44题：

从口腔摄入的食物到达()，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质,

这些物质透过肠壁被机体吸收利用。

A.食道

B.胃

C.小肠

D.大肠

参考答案：C

第45题:

()中和了食物中存留的残余胃酸，并含有多种消化酶，可分别消化糖类、

蛋白质和脂肪。

A.胰液

B.胃酸

C.胆汁

D.唾液

参考答案：A

第46题:

吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和()的过程。

A.大脑

B.神经

C.肌肉

D.淋巴

参考答案：D

第47题:

因为人体代谢产(),为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的

()性食物。

12

A.酸，碱

B.碱，酸

C.酸，中

D.碱，盐

参考答案：A

第48题：

以下各项是《中国居民膳食指南》的内容，但不包括()。

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.常吃奶类、豆类或其制品

D.禁止饮酒及食用含酒精的食品

参考答案：D

第49题：

在食物链中，食用食草动物的肉食动物是()0

A.初级生产者

B.初级消费者

C.第一级消费者

D.第二级消费者

参考答案：D

第50题:

()有果胶分解物、辛香料提取物、琼脂低聚糖、乳酸链球菌素、丙酸、壳

聚糖、溶菌酶、鱼精蛋白等8类。

A.化学防腐剂

B.物理防腐剂

C.天然食物防腐剂

D.生物防腐剂

参考答案：C

第51题:

13

（）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。

A.霉菌毒素

B.黄曲霉毒素

C.黑斑病菌

D.肉毒杆菌

参考答案：B

第52题:

有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出

毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和（）等有一定中和解毒作

用的食物。

A.绿豆

B.南瓜

C.红豆

D.红薯

参考答案：A

第53题：

生豆角，尤其是霜打后的豆角中含较多的皂素和一种（），有的豆荚（外面

的皮）还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。

A.有毒蛋白凝集素

B.龙葵碱

C.霉菌毒素

D.黄曲霉毒素

参考答案：A

第54题：

鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（）。

A.组氨酸

B.氨基酸

C.鼠氢酸

D.秋水仙碱

参考答案：A

14

第55题:

各种食品要符合以下卫生要求，但不包括（）o

A.应具有食品本身所固有的营养成分

B.不应使用农药等人工杀虫剂

C.感官性状不应给人以任何不良感觉

D.不应对人体健康产生任何不利影响

参考答案：B

第56题：

油脂酸败的原因可分为两个方面，一是由于植物的组织残渣和微生物产生的酶引

起的酶解作用；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解作用和不饱

和脂肪酸的自身（）。

A.分解

B.降解

C,还原

D.氧化

参考答案：D

第57题:

成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业

在生产过程中的（）、燃料、动力的消耗，劳动报酬的支出，固定资产的损

耗等。

A.废弃料

B.下脚料

C.库存料

D.原材料

参考答案：D

第58题：

成本核算的意义在于：（），维护消费者利益，为国家提供积累，以及促进

改善企业经营管理。

A.正确执行物价政策

B.积极改革物价政策

15

C.随时调整物价政策

D.增强企业竞争能力

参考答案：A

第59题：

《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实

信息，不得（）o

A.作诱导消费的广告宣传

B.假冒伪劣，以次充好

C.作引人误解的虚假宣传

D.违背良心制假售假

参考答案：C

第60题：

《中华人民共和国环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境

的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行（）。

A.包庇和纵容

B.警告和处罚

C.检举和控告

D.袒护和隐瞒

参考答案：C

第61题：

市场调查就是要搞清楚（）。

A.食物种类

B.食品配方

C.客人需要采购的食物品种

D.市场供应和市场需求两方面的情况

参考答案：D

第62题:

观、问、听、记是进行调查应用的（）。

16

A.调查方法

B.主要手段

C.有力措施

D.全部方法

参考答案：B

第63题:

两广地区饮食讲究（）,喜欢煲汤。

A.清鲜

B.厚味

C.造型

D.排场

参考答案：A

第64题：

古尔邦节又叫（)o

A.开斋节

B.宰牲节

C.圣纪节

D.圣诞节

参考答案：B

第65题:

维吾尔族人吃牛、羊肉，忌食驴、狗和骆驼肉，禁食（）o维吾尔族一般爱

喝葡萄酒，且酒量较大。

A.猪肉

B.鸽子

C.鸡肉

D.马肉

参考答案：B

第66题:

17

库房盘存表是定期对（）进行盘存时填制的表格。

A.生产原料

B.库存原料

C.剩余原料

D.备用原料

参考答案：B

第67题:

熟练进行（），是营养配餐员应掌握的基本技能。

A.冷库调试

B.成本核算

C.刀工切配

D.厨房改造

参考答案：B

第68题：

将所需的主、辅料质量分别与其单价（）,得出各自价格后，相加之和即为

菜点成本。

A.相除

B.相乘

C.相加

D.相减

参考答案：B

第69题：

营养套餐是根据就餐者（）需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定

菜点。

A.口味

B.营养

C.时间

D.价格

参考答案：B

18

第70题：

学生营养餐一般依年龄段按（）供应。

A.价格

B.年龄段

C.菜系

D.地区

参考答案：B

第71题：

套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（）菜单。

A.酒店

B.学生营养餐

C.学校

D.家庭

参考答案：B

第72题:

套餐菜单上除标明营养素供给量（）外，还可以宣传营养小知识或名菜名点

小知识。

A.实际值

B.标准

C.参考值

D.数据

参考答案：D

第73题:

将主食及（）成本相加，即为营养套餐的成本。

A.各道菜点

B.菜肴

C.汤菜

D.副食

参考答案：A

19

第74题：

餐盒、叉勺、餐巾纸等一次性餐具费用是（）的附加费用。

A.员工餐

B.餐馆酒楼

C.学生营养餐

D.外送盒饭

参考答案：D

第75题:

学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（）0

A.30%

B.50%

C.40%

D.55%

参考答案：C

第76题：

设计套餐菜单不必考虑（）o

A.烹调的可操作性

B.厨房的设备条件

C.原材料的市场供应情况

D.顾客的学历状况

参考答案：D

第77题：

套餐菜单版面应印上（）的地址、电话、服务方式、服务内容等。

A.销售单位

B.服务人员

C.制作人

D.就餐单位

参考答案：A

20

第78题:

套餐菜单可印上销售单位的地址、电话、服务方式、（）等。

A.服务对象

B.食谱

C.供餐模式

D.服务内容

参考答案：D

第79题：

检查个人卫生的程序要求（）做记录。

A.每日

B.每次

C.每周

D.每月

参考答案：A

第80题:

卫生不合格者（）进入操作间。

A.经领导批准后可以

B.允许

C.承认错误后可以

D,不准

参考答案：D

第81题：

定期评比，公布检查结果是提高检查效果的（）o

A.权宜之计

B.长期措施

C.有效措施

D.特殊手段

参考答案：C