营养配餐员（中级）模拟试卷3

营养配餐员（中级）模拟试卷3

一、单项选择题（本题共40题，每题7.0分，共40

分。）

1、设计套餐菜单，要考虑烹调的可操作性、厨房的及原材料的市场供应情

况。

A、卫生情况

B、设备条件

C、技术水平

D、人员素质

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的o

A、菜肴标准

B、富裕程度

C、制作标准

D、营养标准

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

3、广东人饮食讲究清鲜，喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，的食用量

低是一大优点和特色。

A、糖

B、味精

C、盐

D、酒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、两广地区食盐摄入量在全国相比而言______o

A、最低

属于适中

C、较低

D、较高

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

5、西北地区蔬菜摄入量相对o

A、较低

B、较高

C、比较适中

D、最高

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

6、蒙古人一般不食马肉，喜欢,喜欢饮酒。

A、鱼、虾

B、喝砖茶

C、煲汤

D、吃蔬菜

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、报价单是提供的，说明产品价格、规格、产地等内容的报表。

A、销售单位

B、进货单位

C、营养餐制作单位

D、就餐者

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

8、进货表是______购进原材料时填制的，表明产品数量、价格、规格等的表格。

A、销售部门

B、生产部门

C、采购部门

D、管理部门

标准答案.C

知识点露斤：暂无解析

9、核算一道菜点的成本需将主、辅料的质量分别与其相乘，得出各自价格

后，相加之和即为菜点成本。

A、单价

重量

C、利润

D、毛利率

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

10、幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应_______,要求较高，需

精心设计食谱。

A、3餐

B、4〜5餐

C、6餐

D、2餐

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、设计套餐菜单，应注意菜肴、色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄入量，

充分考虑平衡膳食的原则。

A、禽、肉、鱼、虾的搭配

B、口味

C、营养

D、温度

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

12,菜单版面设计应具有一定的,可印上销售单位的地址、电话、服务方

式、服务内容等，以加深宾客的印象和了解。

A、可操作性

B、科学性

C、艺术性

D、标准

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

13、按规定每天都应将所用原材料及制作的食品留样，进行检查。

A、微生物学

B、营养

C、口味

D、质量

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、冷库、保鲜库食物存放按规定实行,成品与半成品隔离，食品、药物

与杂物隔离，蔬菜与肉类食物隔离。

A、各种禽、肉、鱼、虾隔离

B、菜肴隔离

C、生熟隔离

D、调味隔离

标准答案：C

D、2340kcal

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、全日每人粮食用量为420g,则三餐应分别为o

A、100g、200g>120g

B、105〜126g、168g、126〜147g

C、80g、220g、120g

D、125g、127g.168g

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

21、副食菜肴对粮食进食量的影响o

A、较大

B、较小

C、基本没有

D、有主导作用

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、粮食供能量应占总供能量的o

A、50%〜60%

B、55%〜65%

C、40%〜45%

D、60%〜70%

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

23、某人日能量需要量为2400kcal(10.04MJ),则蛋白质应提供能量

_______kcalo

A、480

B、720

C、216

D、312

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

24、由于常用菜单中各种菜肴的食物餐份(单位量)组成配比是固定的，所以菜肴的

定量只能做到基本一致。为了缩小食物定量与饭菜定量间的差距，应适当______

饭菜分手定量的起点额。

A、提高

B、增大

C、搭配

D、降低

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

25、十大平衡理论的核心是______,这是营养配餐的关键。

A、杂精平衡

B、荤素平衡

C、酸碱平衡

D、饥饱平衡

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

26、无机阳离子可使体液呈______o

A、阴性

B、多样性

C、碱性

D、酸性

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

27、近年来的科研成果发现，钙磷比在对钙平衡或钙吸收均无影响，故不

必过分强调二者的比值，但是必须强调钙的摄入量要充足。

A、0.08：1-2.40：I

B、1：2

C、1：3

D、1：4

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

28、健康人体液的钾、钠比为o

A、1：1

B、3：1

C、4：1

D、2：1

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

29、钾离子是细胞的主要阳离子。

A、夕卜液

B、体液

C、核中

D、内液

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

30、钠是细胞的主要阳离子。

A、体液

B、核中

C、外液

D、内液

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

31、健康人体中含铁克、锌1.5〜3.0g,锌的含量少于铁。

A、3〜4

B、5〜6

C、13〜14

D、6〜8

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

32、提高优质蛋白质的供给量，可多食鸭、兔、鹳鸩、牛肉、、大豆及其

制品。

鱼

B、蔬菜

C、果酱包

D、玉米饼

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

33、在能量供给充分的前提下，除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的

，主副食要搭配相宜，以充分发挥蛋白质的互补作用。

A、使用率

B、利用率

C、分解率

D、合成率

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

34、高温环境下的作业人员，每日须增加钾、钠、钙和磷以及微量元素的

供给。

A、锡

B、铁

C、钻

D、睇

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

35、高温往往影响食欲，因此在菜肴方面要经常更换花样，并适量选用的

调味品。

A、辛辣味

B、清淡

C、口轻

D、甜味

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

36、低温环境下机体抵抗力低，应激能力差，需增加的供给量（为常温下的

150%）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素K

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

37、低温环境下，合理地增加的供给量对机体防寒具有积极意义。

A、蔬菜

B、水果

C、脂肪

D、主食

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

38、为提高机体对低压和高原环境的耐受力，每日应供给充足的o

A、耐受药物补剂

B、蔬菜

C、能量

D、水果

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

39、适当减少的摄入量，有助于预防急性高山反应。

A、维生素A

B、食盐

C、青菜

D、肉类

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

40、高、低压环境下的作业人员应增加的摄入量，以增强机体恢复平衡的

能力。

A、维生素C

B、蔬菜

C、脂肪

D、优质蛋白质

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

二、多项选择题（本题共30题，每题1.0分，共30

分。）

41、可提高机体对气压变化的适应能力，维生素E可促进脂肪吸收和防止

体重减轻。

标准答案：B,C

知识点解析：暂无解析

42、膳食平衡包括十大平衡，即主食与副食平衡、干与稀平衡、酸性食物与碱性食

物平衡、、寒与热平衡、摄入与排出平衡、四性平衡、五味平衡。

标准答案：A,B,D

知识点解析：哲无解析

43、噪声与振动环境下的作业人员，适量增加的供给量，有助于加强神经

系统对外界刺激的抵御能力和适应能力。

标准答案：C,D

知识点解析：暂无解析

44、食物中的蛋白质与等结合，可形成不溶解性的化合物排出体外，从而

降低机体对铅汞的吸收。

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

45、动物性食品是锌的丰富来源，如等，豆类及小麦每千克含锌也在5〜

20毫克左右。

标准答案：A,B,C

知识点解析：暂无解析

46、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，

因此需增加的摄入量。

标准答案：R,D

知识点解析：暂无解析

47、配餐要注意、咸甜搭配等，充分发挥各种食物营养价值上的特点及食

物中营养素的互补作用，提高其营养价值。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

48、有害生物因素及放肘性物质环境下的作业人员应增加的供给量。

标准答案：B,C

知识点解析：暂无解析

49、三餐能量的分配应保持合理的比例，一般。

标准答案：A,B,D

知识点解析：暂无解析

50、高温作业可分为o

标准答案：B,D,E

知识点解析：暂无解析

51、制定中小学生营养午餐食谱应注意，为补充钙、碘，除经常提供含钙丰富的食

物外，每周至少吃一次的食物。

标准答案：C,D

知识点解析：暂无解析

52、膳食调配应遵循的原则“

标准答案：A,B,C,D,E

知识点解析：暂无解析

53、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪在营养功能方面不能相互取代，蛋白质

的作用，是其他任何营养物质所不具备的。

标准答案：C,D

知识点解析：暂无解析

54、有人主张，随着生活水平提高，我国膳食结构应转变为以动物性食物为主，这

是o

标准答案：A,D

知识点解析：暂无解析

55、不同食物来源的脂肪，脂肪酸组成不同，有。

标准答案：A,C,D

知识点解析：暂无解析

56、中国饭菜的各种菜系、菜式的调味基调，都离不开,干菜百味，都从

这两个基调演变而来。

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

57、营养学上将食物分成5大类，尤以更是每日膳食必不可少的。

标准答案：A,B,D

知识点解析：暂无解析

58、按照中医营养学理论，食物有之分。

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

59、凡属的食物，食后能起到温中、补虚、除寒的作用，在严寒季节或虚

证的情况下可选用。

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

60、主副食混合搭配、集粮食与菜类于一体，是常用的配餐方式，如包子、饺子、

馅饼等。配制这类饭菜时，在米、面粮食外要配以足够的,方能使营养平

衡，否则副食部分往往不足。

标准答案：A,B

知识点解析：暂无解析

61、现代营养学研究表明，过量进食可o

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

62、40—50岁时，人体,食物摄入量应相应减少。

标准答案：A,C

知识点解析：暂无解析

63、木质菜墩、菜板表面粗糙，易有食品残渣，造成细菌繁殖，应定期。

标准答案：A,B

知识点解析：暂无解析

64、若以市品蔬菜计，每人每日消费量应达______g左右，这样才能保证每日进

食净菜不少于500go

标准答案：A,D

知识点解析：暂无解析

65、综合比较几种动物性食物的物价一营养指数，首推比较高。

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

66、在膳食调配过程中，应首先从保证营养合理的原则出发，兼顾与用量

适宜，并讲求经济合理，使各项要求得以全面贯彻。

标准答案：B,C

知识点解析：暂无解析

67、我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是_______

等优质蛋白质。

标准答案：A,D

知识点解析：暂无解析

68、常用菜单是根据制定出的供选用的各种饭菜。具有相对的集成性、稳

定性、可行性、规范性与科学性.

标准答案：B,C

知识点解析：暂无解析

69、刀工在烹饪中的作用是_______o

标准答案：A,B,C,D

知识点解析：暂无解析

70、合理的吊汤方法是_______o

标准答案：B,D

知识点解析：暂无解析

三、判断题(本题共30题，每题1.0分，共30分。)

71、高温环境下的作业人员，为补充随汗液丢失的大量矿物质，应提高钠、钾、

镁、铝等矿物质的供给量。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

72、低温环境下的作业人员合理地增加脂肪的供给量对机体防寒具有积极意义，但

动物性脂肪不宜过多。()

A、正确

B、错误

粽准答室.A

知识点麻斤：暂无解析

73、高、低压环境下的作业人员应适当增加富含铁的食物，使机体动脉血氧含量增

加，提高机体在低氧分压条件下呼吸的能力。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

74、噪声与振动环境下的作业人员应适当增加脂肪的供给量，日脂肪摄入量以每千

克体重品于10g为宜。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

75、在接触有毒金属环境下的作业人员应供给充足的蛋白质，因为食物中的蛋白质

与铅、汞等结合，可形成不溶解性的化合物，从而降低机体对铅、汞元素的吸收。

()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

76、由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，

因此在接触有毒金属环境下的作业人员应增加维生素D和钙的摄入量。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

77、粉尘环境下的作业人员应增加优质蛋白质，每日在90〜110g左右。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

78、维生素C可提高机体免疫力。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

79、在有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员应供给充足的优质蛋白质，可

在同等劳动强度供给量标准的基础上，增加10g左右。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：哲无解析

80、学生早餐必须摄入足够能量，才能适应生长发育和学习的需要。但许多学生晨

起食欲不佳，早餐常常未进食足量的食物，作为补救措施，应增加午餐的比重，以

补充能量摄入不足。()

A^正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

81、除保证蛋白质的摄入量外，还要注意提高蛋白质的利用率，充分发挥蛋白质的

互补作用。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

82、中小学生营养午餐应遵循“营养、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一

周各类营养素配比合理。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

83、中小学生营养T餐应合理搭配菜肴，以利进餐，如米饭和带汁的菜搭配，肉馅

食物应配青菜。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

84、老年人应控制脂肪摄入量，全日不超过40g,宜食用动物油。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

85、老年人不要单食精米、精面，每天应适量食用粗粮。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

86、膳食调配首先耍保证营养平衡，提供符合营养要求的平衡膳食。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

87、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪是提供能量的营养物质，在供给能量方面可

以在一定程度上相互代替。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

88、膳食中所含的糖类、蛋白质和脂肪可以相互转化，因此在营养功能方面在一定

程度上可以相互取代。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

89、我国膳食以植物性食物为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质

应占总量的40%以上，最低不少于30%。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

90、三餐食物分配的比例，一般应以晚餐为主，早、午餐的分配比例可以相似，或

午餐略高于早餐。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

91、间餐和夜餐的能量分配约占全日总能量的10%〜15%为宜。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

92、饭菜的适口性是膳食调配的重要原则。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

93、中国饭菜的烹调以配料严谨、刀工精致、调味独特、善控火候、技法多变而见

长，但选料丰富，不太考究。()

A^正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

94、要做到饭菜适口，不仅应讲究饭菜的色、香、味，还要审时度势，因人因时调

剂饭菜口味。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

95、食物多样化是膳食调配的重要原则。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

96、《黄帝内经》提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的配膳原

则。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

97、营养学上将食物分成5大类，尤以粮食类、豆奶类和蔬菜水果类是每日膳食必

不可少的。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

98、食物的酸碱性是根据其是呈酸味还是呈碱涩味而确定的。()

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

99、动物油脂在动物性食物中已经含有，所以不必单独选用。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

100、科学合理搭配食物，包括不同餐次间的搭配，及几天至一周内的饭菜搭配都

十分重要。()

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

四、应用题(本题共5题，每题7.0分，共5分。)

101、设计10套不同人群的食谱1.内容及要求⑴内容1）设计1套夏季家用一日1

份食谱。2）设计1套冬季家用一日1份食谱。3）设计2款方便早餐食谱。4）设计2

款老年人早餐食谱。5）设计2款老年人午餐食谱。6）设计2款老年人晚餐食谱。

7）设计1〜2岁的幼儿一日食谱。8）设计3〜6岁的幼儿园小朋友一日食谱。9）设计

小学生一日食谱。10）为假期的中学生设计一日食谱。（2）要求1）适合就餐者的年

龄、工作、生理特点。2）每日食物种类不少于25种。3）色彩搭配合理。4）符合营

养要求。2.准备工作草稿纸、食谱格式纸、笔。3.考核时限写10套一日食

谱，合计时限lOOmin,每超过5min扣2分，不足5min按5min计算。4.考核重

点（1）菜单掌握程度和数量。（2）烹饪与营养结合的理解程度。

标准答案：1.答：早：绿豆大米粥枣饼咸鸭蛋拌青笋午：凉拌面（黄瓜、胡萝

卜、黄豆、青豆、芹菜也）卤鸡肝晚：馄饨（猪肉养菜馅，汤中加紫菜、虾皮、冬

菜末）麻酱烧饼酸辣黄瓜胡萝卜条西瓜冰激凌2.答：早：红薯玉米渣粥麻酱蒸

饼茶鸡蛋雪里欺炒黄豆午：红炒牛肉沙锅豆腐菠菜韭菜银芽米饭小花卷晚：蒸

肉龙栗子烧白菜拌心生美萝卜海带丝汤3.答：（1）胡萝卜鸡蛋葱花饼绿豆玉米面

粥酱猪肝花生仁拌芹菜酱豆腐⑵烙饼夹酱肉炒合菜小米粥或牛奶4.答：（D豆

浆香菇青菜素包子养菜炒蛋⑵荷叶饼牛奶卤鸡蛋拌菠菜5.答：（1）肉片炒鲜蘑

虾皮炒萝卜丝发糕红豆大米粥⑵沙锅丸子白菜粉雪里藤烧芽豆软二米饭

6.答：（1）烧蛋饺菠菜花卷小米粥（2）卤鸡肝香干拌雪里藤肉末白菜烫饭7.答：

早：牛奶肝泥小花卷英泥午：肉末油菜叶土豆豆腐鸡蛋炳饭午点：红豆汤桃

酥晚餐：卤肉小馒头虾皮菜末面片汤晚点：牛奶饼干水果泥8.答：早：蛋花

青菜粥肉末葱油饼午：蒸猪肝肉末鸡蛋羹虾皮萝卜豆腐汤软米饭晚：广式叉烧

包玉米面甜粥炒三泥（胡萝卜、土豆、肉末）9.答：早：蛋菜粥三色糕卤豆腐干

午：胡萝卜土豆香肠油菜心烟饭果丁窝头虾皮豆腐汤午加餐：酸奶饼干晚：肉

末炳蛋菠菜虾皮疙瘩汤晚加餐：苹果牛奶10.答：早：红薯大米稀饭发糕卤鸡

蛋泡菜酱豆腐酸奶午：米饭花卷猪肉炖海带香干炒芹菜粉丝豆腐白菜汤晚：

饺子（猪肉茴香馅）酸辣葛笋胡萝卜黄瓜条卤鸡肝晚加餐：苹果牛奶

知识点解析：评分标准见表口一2。

表1-2书与食津评分标准

洋分要京鹏”分数（分）技术要求评分原则

①适合就看者的年外特点

适合年龄特点30②适合就誓4的r作特点每项不合格扣10分

③适合就瞽者的4理需要

食物仲类25每日食请不少于25仲食物少1种扣1分

色彩搭能10母、黄、白、黑搭配齐全.色彩游人少1色扣2分

①符合早、午,晚三餐徒餐分配的蛇则不符合技术要求①扣10分

营郭标准35②近白质、m.康水化合物所占比例适宜小符合技术要求0扣15分

③玲、■3*合理不符合技术要求③扣10分

102、设计2套一周午餐带量食谱1.内容及要求⑴设计1套12〜15岁学生营养

午餐一周带量食谱；设计1套城市中等体力劳动者一周午餐带量食谱。（2）准确书

写各类菜肴的1人食用量。（3）准确书写汤、粥的1人食用量。（4）准确书写主食的

1人食用量。2.准备工作计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各

种食物原料（少量）。3.考核时限2套一周午餐食谱，合计时限60min,每超过

3min扣1分，不足3min按3min计算,超过20min不计分。4.考核重点各类食

物的净料量，不同人群的食物需要量和营养素需求量。

标准答案：12—15岁学生营养午餐一周食谱星期一糖醋里脊（里脊肉75g黄瓜条

30g冬笋25g）尖椒土豆丝（土豆丝80g尖椒20g胡萝卜15g）香菇油菜（香菇5g油菜

130g）星期二宫爆鸡丁（鸡肉85g花生米15g胡萝卜丁20g黄瓜丁20g）三鲜豆腐（豆

腐100g香菇3g胡萝卜15g肉末15g）粉条菠菜（粉条25g菠菜120g）星期三红烧丸

子（瘦肉末70g肥肉末40g胡萝卜25g）三色冬瓜（冬瓜125g香菇3g胡萝卜20g）海

米小白菜（海米5g小白菜130g）星期四鱼香肉丝（肉丝85g冬笋20g胡萝卜丝15g

木耳3g）香干芹菜（芹菜茎80g豆腐干20g芹菜叶20g）清炒西葫芦（西葫芦130g）星

期五土豆炖牛肉（牛肉150g土豆50g）炒三丝（绿豆芽50g胡萝卜20g海带30g）醋

爆白菜（大白菜120g胡萝卜20g）汤、粥：番茄鸡蛋豆腐香菜汤（番茄5g鸡蛋3g豆

腐15g香菜1g）紫菜虾皮香菜汤（虾皮1g紫菜0.2g香菜2g蛋液2g）海米冬瓜汤

（海米1g冬瓜25g胡萝卜2g）青菜豆腐汤（豆腐15g青菜15g）紫米云豆粥（紫米2g

大米8g红云豆15g）主食：米饭：大米100~110g面食：花卷、馒头（面粉35g）、

发糕（面粉15g、玉米面20g）、贴饼子、窝头（玉米面35g、红糖或白糖3g）城市中

等体力劳动者一周午餐食谱星期一叉烧排骨（排骨125g）鱼香肉丝（鸡丝45g笋丝

30g水发木耳10g胡萝卜20g）清炒蒿子杆儿（蒿子杆儿150g）黄豆芽炒粉条（黄豆芽

100g干粉条10g）星期二干炸带鱼（带鱼150g）宫爆肉丁（肉丁30g花生米20g青椒

J'20g胡萝卜丁10g）豆泡烧油菜（豆泡15g油菜135g）番茄土豆丝（土豆丝100g番

茄25g）星期三粉条炖肉（猪肉100g粉条15g）焰鱼片（鱼肉50g冬笋片20g水发木耳

10g黄瓜片20g）麻婆豆腐（豆腐80g黄瓜丁20g）燎炒大白菜（大白菜130g胡萝卜

20g）星期四香炸鸡翅（鸡翅2个约120g）鱼香肉丝（肉丝30g冬笋30g胡萝卜20g水

发木耳10g青椒10g）西芹南养（南养15g胡萝卜10g芹菜叶20g芹菜茎触g）粉丝菠

菜（菠菜130g粉丝15g）星期五红烧牛脯（牛脯120g土豆30g）腰果鸡丁（鸡丁45g胡

萝卜20g冬笋20g腰果2g）地三鲜（土豆30g茄子80g青椒20g）醋熠大白菜（大白菜

150g）汤、粥：红豆大米粥（红豆10g大米10g）绿豆棒渣粥（绿豆10g棒渣15g）红

薯玉米面粥（红薯20g玉米面10g）紫米云豆粥（紫米2g大米8g云豆10g）小米粥（小

米15g）主食：米饭（大米100~110g）馒头、烙饼（面粉35g）

知识点解析：评分标准见表u—3。

衰1-3带■食谓评分标准

部分要索项目分数（分）技术要求砰分原则

①推确书写主荤菜1人蠹

②准确书写半簟菜1人最

每一项不符合要求扣10

食物量50③准确书写素菜1人量

分

④准确书写汤粥1人量

⑤准确书写主食1人量

①每日每人应摄入的食物冷类不少于25种

食物的类20②每餐每人应摄入的食物肿类不少于1。种每一万不合格扣1-10分

（早,晚8种.午10料）

口味IS咸甜搭配不合格扣1~15分

色影15深浅搭配不合格扣1~15分

103、利用食物成分表进行简单食物量计算1.内容及要求（1）完成下列能量计算题

1）某1岁男婴每日需要能量1100kcal,每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克？2）1

杯牛奶（200g）产生的能量是多少？3）某人中午吃了1碗米饭（大米100g）,1个馒头

（标准粉50g）,1盘大葱爆牛肉（大葱10g,牛肉100g）,1盘素拌菠菜（100g）,1碗番

茄蛋花汤（番茄10g,鸡蛋5g）,烹饪中加油10g。问其午餐摄入的能量是多少？4）某

女士每日需要2000kcal的能量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？5）

从市场上买的冬瓜的可食部位为80%,求500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物

的含量。6）计算243g强化VAD）奶的能量。7）计算I个红皮煮鸡蛋（60g）的能量

8）计算500g红烧鲤鱼的能量。9）计算1份肉片炒油菜的能量。10）计算1盘番茄炒

蛋的能量（鸡蛋80g,番茄200g,烹调油10g,淀粉3g,白糖3g）。（2）准确查用食

物成分表中的各类数字。（3）运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。（4）运

用食物成分表进行应摄入食物量的计算。2.准备工作食物成分表、草稿纸、计算

器、答题纸。3.考核时限每10道小题为1组，时限120min。每超过lOmin扣1

分,超过30min不计分。4.考核重点查食物成分表并进行能量计算。

标准答案：（1）解：已知每克蛋白质产能4kcaL每克脂肪产能9kcaL每克糖产能

4kcalo乂知蛋白质占总能量的13%—15%,脂肪占30%。35%,碳水化合物占

50%〜55%。则此男婴每日蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量分别为：蛋白

质:1100xl5%4-4=41.3（g）脂肪1100x32%；9=39.1（g）碳水化合物1100x53%

-4=145.8（g）答：此男婴每日应摄入蛋白质41.3g,脂肪39.1g,碳水化合物

145.8go（2）解：查食物成分表得知：牛奶100g含蛋白质3.3g、脂肪4g、碳水

化合物5g。则牛奶200g含蛋白质6.6g、脂肪8g、碳水化合物10g,产生的能量

为：6.6x4+8x9+10x4=138.4（kcal）答：1杯牛奶能产生138.4kcal的能量。（3）

见表n-12＜）

表r-12管养计芹表

饭菜名称(g)/白质(fi)脂肪(g)碳水化合物(8)

米饭大米1008.32.574.2

慢头标难般5056.937.3

大藏100.10.6

牛肉1001913.4

瑟菜1002.90.33.8

番茄100.3

玛里50.70.6

京两油1010

合计3633.7116.2

午餐能量=36x4+33.7x9+116.2x4=912.1(kcal)答:该就餐者的午餐摄入912・1

kcal的能量。(4)解：根据DRI推荐的标准，蛋白质约占总能量的12.5%,脂肪

占总能量的25%,碳水化合物占总能量的62.5%,则：蛋白质2000x12.5%

：4=62.5(g)脂肪2000x25%=9=55.6(g)碳水化合物2000x62.5%;4：312.5(g)

答：每日需要蛋白质62.5g、脂肪55.6g、碳水亿合物312.5g。(5)解：查表

知：100g冬瓜含蛋白质0.4g,脂肪0.2g,碳水化合物1.9g<,蛋白质量

=500x80%x0.4700=1.6(g)脂肪量=500x80%xO.24-100=0.8(g)碳水化合物

=500x80%xl.9:100=7.6(g)答：500g冬瓜含蛋白质1.6g、脂肪0.8g、碳水化

合物7.6go(6)解：查食物成分表知：食部100g强化VAD奶含蛋白质2.7g,脂

肪2g,碳水化合物5.6g,243g牛奶所含能量为：

243x2.7+100x4+243x2口00x9+243x5.6^100x4=124.4(kcal)答：243g强彳匕VAD

奶提供124.4kcal的能量。(7)解：查食物成分表得知：100g食部鸡蛋含蛋白质

12.8g,脂肪11.1g,碳水化合物1.3g,鸡蛋食部为鸡蛋的88%,则1个鸡蛋

的能量为：60x88%xl2.8^100x4+60x88%xll.1^100x9+60x88%

xl.34-100x4=82.54(kcal)答：1个鸡蛋可产生82.54kcal的能量。(8)解：查食

物成分表得知：100g鲤鱼含蛋白质17.6g,脂肪4.1g,碳水化合物0.5g,鲤鱼

食部为54%,500g鲤鱼的食部为500x54%=270g。炖鱼用植物油10g。能量为：

270x17.6^100x4+270x4.1^100x9+270x0.5口00x4+10x9=385.ll(kcal)答：止匕

菜能量为385.llkcal。⑼解:查食物成分表得知：100g瘦猪肉含蛋白质

20.2g,脂肪7.9g,碳水化合物0.7go100g油菜含蛋白质1.8g,脂肪

0.5g,碳水化合物2.7g。炒菜用烹调油10g,上浆用淀粉3g。则菜中产能营养

素含量见表n-i3o

寰1-13食物营养计算表

食物质量(S)蛋白质(8)脂肪(g)窿水化合物(8)

瘦猜肉)0020.27.90.7

油菜2003.615.4

烹调油1010

淀粉33

合计23.818.99.1

其能量为:23.8x4+18.9x9+9.1x4=301.7(kcal］答:这盘肉片炒油菜含有

301.7kcal.能量。(10)解：查食物成分表得知：100g鸡蛋含蛋白质12.8g,脂

肪11.1g,碳水化合物1.3g；100g番茄含蛋白质0.9g,脂肪0.2g,碳水化合

物3.5go则此菜中产能营养素含量见.表口一14。

aI-M食物营养计算表

食物M(g)量白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)

砧%ao1.90.47

明舜10.248.88l.(M

油i)10

淀粉3

3

合计12.1419.2814.04

其能量为:12.14x4+19.28x9+14.04x4=278.24(kcal)答：此菜可产生278.24

kcal能量。

知识点解析：评分标准见表口4o

«IT利用食物成分衰进行腑食营养量含・计K评分标准

评分要索项目分数(分)技术要求评分原则

核定就誓旨的①精确核准就餐者的能量供拾量

20凡有锵均扣20分

能量需要立②•定某•年龄段就♦者的能■供给量

查食物成分表30根据需爽的食物肿类，准确查表并记录壹错1项扣2分

盾施进行三国催心计算：

班确遂行第白质能量计算

漕❷计算45错隔进行财肪能量计算每倍1项扣5分

准*进行碳水化合物优■计算

准胸迸行膳食能■的计算

凡用词不漕确或数字有误均

答案5答案用词要濡嘀.合理，数据真实准确

扣5分

104、利用食物成分表进行一餐能量的计算1.内容及要求（1）完成下列能量计算题

1）某公司为员工早餐提供的食物为：VAD奶243g,馒头100g,茶鸡蛋60g,双色

萝卜丝（胡萝卜丝50g、白萝卜丝100g.植物油10g）。根据以上食物计算每人摄入

的能量。2）某单位职工午餐食谱和一人份量为米饭200g,馒头100g,牛肉炖萝卜

（牛肉150g、白萝卜40g、胡萝卜15g、淀粉3g）,香干炒芹菜（香干20g、芹菜

100g.胡萝卜10g）,木耳菠菜鸡蛋汤（木耳2g、菠菜20g、鸡蛋10g、淀粉2g）烹调

用油人均10g,糖5g。求这一餐所提供的能量。（2）准确查读食物成分表中的各类

数字。（3）运用食物成分表进行一餐食物所含能量的计算。（4）学会运用营养计算

表。2.准备工作食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。3.考核时限每2道小

题为1组，时限60min。每超过3min扣1分，超过20min不计分。4.考核重点

查食物成分表进行一餐能量的计算。

标准答案：（1）见表口一15o

表1一15本等的育葬计算裳

食物名称质*⑷蛋白质（g）脂肪＜g）碳水化合物（8）

慢头1006.21.243.2

VADM2436.564.8613.6

码去606.765.860.69

白募卜1000.90.14

胡萝卜®0.50.13.85

油1010

合计20.9222.1265.M

20.92x4+22.12x9+65.34x4=544.72（kcal）答：这份早餐提供了544.72kcal的

能量。（2）列表计算见表D—16。

表A—16

食物名称质,（S）蛋白质（g）脂舫（g）碳水化合物G）

慢头ID06.21.243.2

米饭2305.20.652

牛肉ISO27.98.1

203.161.241.7

胡萝卜250.250.051.93

片柒1001.20.23.3

白第卜加0.360.041.6

««300.320.060.56

木耳20.0320.00*0.0664

鸭量101.281.110.13

淀粉55

白脑55

油1010

合计45.922.6114.5

45.9x4+22.6X9+114.5x4=845（kcal）答:本午餐提供能量845kcal/人。

知识点解析：评分标准见表口一4。

«IT利用食物成分衰进行腑食营养索含・计K评分标准

评分要索孽目分数（分）技术要求评分原则

犊定就餐者的①精确核准就餐者的能量供拾量

20凡有锵均扣20分

能量需要做②•定某•年龄段就♦者的能・供给量

查食物成分表30根据需查的食物肿类，椎确查表并记录壹错1项扣2分

席•进行三国催心计算：

速确遇行量白质能ft计算

肃st+算：45淮隐避行所肪除■计算每倍1”扣5分

准确进行碳水化合物优■计算

准胸迸行膳食能■的计算

凡用词不准确或数字有误均

答案5答案用词要濡喷.合理，数据真实准确

扣5分

105、设计6〜8岁小学生一周午餐食谱并进行营养分析1.内容及要求（1）食物配

比要合理，符合平衡膳食的要求。（2）食谱所列菜肴便于加工。（3）食谱及加工方法

符合6〜8岁小学生的生理特点。（4）菜点颜色、造型均符合6〜8岁小学生的要

求。2.准备工作笔、纸、电脑（内存平衡膳食分析软件）、打印机。3.考核时限

60min；时间允差5min0每超过2min（含2min）扣1分，不足2min按2min计算。

4.考核重点写该年龄段人群的营养平衡食谱，并用电脑软件进行营养分析。

标准答案：见表口一17、表n-i8。

表1-176~8岁小学生一周午餐食请及食物列表

星期食请食物列表

病徵火史虾米胡第卜

食物名称精米小泥鹿黄瓜玉兰片

《红皮）（特制）（海米）（红）

什的炒饭、诈

—混肠.海米冬瓜M(g)1022020503151510

香菜汤、酸牛的食物名称冬瓜先菜酸牛奶

质景（g）603125

小麦桥五米面鸡贯始肉胡学卜

食物名称稻米马牛■码粉

（精白粉）（白）（红皮）（脊背）《红）

米饭、小花卷、

红娴鸡粉、肉末质量（g）1022325101001520

菠菜、番茄鸟蛋番茄色拉港白格

食物名称«*酸牛妈淀粉

涵、立牛奶（红）（花生）（缩白带）

陵最10125532

小麦粉玉米面鸣蛋庸肉胡岁卜大白菜

食物名称稻米油菜

（精白花）（白）（红皮）（甘皆）（t£）

米饭、花卷、

肉末醇at炒u腐

质量（g）852232545108060

三合皓胡装卜油菜、

马汤白菜氽小丸0脚色拉油白的

食物名称牛奶备线淀粉

子、牛奶(Jt)（花生）（细白”）

依国（g）601255332

小麦粒腐蛋猪肉扁豆胡萝卜