酒水考试试卷及答案

酒水考试试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列葡萄品种中，原产于法国勃艮第且常用于酿造干白葡萄酒的是（）A.Riesling  B.Chardonnay  C.SauvignonBlanc  D.CheninBlanc答案：B2.威士忌的“天使份额”是指（）A.装瓶前人为抽取的样品  B.橡木桶陈年期间自然蒸发的酒液C.调和时舍弃的低质量酒液  D.政府征收的酒精税部分答案：B3.根据中国国家标准GB/T10781，浓香型白酒的主体香成分是（）A.乙酸乙酯  B.乳酸乙酯  C.己酸乙酯  D.丁酸乙酯答案：C4.干型香槟的补液（dosage）含糖量通常为（）A.0–6g/L  B.6–12g/L  C.12–17g/L  D.17–32g/L答案：A5.下列哪一项不是啤酒酿造四大原料（）A.水  B.麦芽  C.啤酒花  D.玉米糖浆答案：D6.龙舌兰酒（Tequila）法定必须使用的龙舌兰品种是（）A.Agaveamericana  B.Agavesalmiana  C.AgavetequilanaWeberazul  D.Agaveangustifolia答案：C7.波特酒在发酵过程中加入的终止发酵剂是（）A.二氧化硫  B.白兰地  C.中性酒精  D.冰酒精答案：B8.下列哪种鸡尾酒以金酒为基酒，并以柠檬汁和糖浆调味（）A.Manhattan  B.Daiquiri  C.TomCollins  D.OldFashioned答案：C9.日本清酒精米步合“35%”的含义是（）A.米粒体积缩小35%  B.米粒重量去除35%  C.米粒表面积磨去35%  D.米粒质量去除65%答案：D10.下列关于葡萄酒二氧化硫使用的说法正确的是（）A.欧盟禁止有机葡萄酒添加SO₂  B.干红总SO₂上限通常高于干白C.甜酒SO₂允许上限高于干酒  D.所有国家SO₂上限完全一致答案：C11.白酒蒸馏中“看花摘酒”所指的“花”是指（）A.酒液表面泡沫  B.酒液中悬浮物  C.酒液颜色  D.酒液荧光答案：A12.下列哪项不是苏格兰单一麦芽威士忌的核心产区（）A.Speyside  B.Islay  C.Lowland  D.Kent答案：D13.啤酒的IBU值表示（）A.酒精度  B.色度  C.苦度单位  D.原麦汁浓度答案：C14.法国AOC体系对葡萄酒产量的限制通常以（）A.每公顷最大产量  B.每株葡萄最大果穗数  C.每瓶最小容量  D.每酒庄最大出口量答案：A15.下列哪种龙舌兰酒必须100%使用龙舌兰糖汁发酵（）A.MixtoTequila  B.100%agaveTequila  C.Mezcal  D.Bacanora答案：B16.葡萄酒中“苹果酸—乳酸发酵”的启动菌通常是（）A.Saccharomycescerevisiae  B.Oenococcusoeni  C.Lactobacillusplantarum  D.Acetobacteraceti答案：B17.中国白酒“坤沙”工艺中的“沙”指（）A.高粱  B.小麦  C.稻壳  D.曲块答案：A18.下列哪项不是干邑分级术语（）A.VS  B.VSOP  C.XO  D.PX答案：D19.啤酒发酵温度中，拉格酵母通常控制在（）A.8–12℃  B.15–20℃  C.22–28℃  D.30–35℃答案：A20.葡萄酒“酒石酸氢钾”结晶在瓶内出现，俗称（）A.酒渣  B.酒石  C.酒花  D.酒膜答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列属于啤酒“上头”高级醇的有（）A.异戊醇  B.异丁醇  C.苯乙醇  D.甲醇答案：A、B、C22.以下哪些因素会促进葡萄酒“Brett”污染（）A.高pH  B.高SO₂  C.低SO₂  D.温暖存储答案：A、C、D23.关于苏格兰威士忌泥煤值PPM，下列说法正确的是（）A.PPM指麦芽中酚类物质含量  B.20PPM以上属于重泥煤C.艾雷岛通常PPM较高  D.PPM越高口感一定越苦答案：A、B、C24.下列属于白酒“十二大香型”的有（）A.酱香  B.芝麻香  C.老白干香  D.米香答案：A、B、C、D25.波特酒主要酿造工艺特点包括（）A.开放式石槽发酵  B.人工踏皮  C.中途添加白兰地  D.橡木桶长期氧化陈酿答案：A、B、C26.下列哪些属于葡萄酒“还原”气味（）A.臭鸡蛋  B.洋葱  C.水煮卷心菜  D.湿纸板答案：A、B、C27.以下哪些操作可降低啤酒双乙酰含量（）A.升高主酵温度  B.延长后酵时间  C.快速降温  D.添加α-乙酰乳酸脱羧酶答案：A、B、D28.龙舌兰酒产区法规要求（）A.哈利斯科州全境可生产  B.必须使用蓝龙舌兰C.蒸馏需在铜壶式蒸馏器  D.蒸馏酒精度不得高于55%abv答案：A、B、C29.下列哪些属于干邑法定葡萄品种（）A.UgniBlanc  B.FolleBlanche  C.Colombard  D.Chardonnay答案：A、B、C30.葡萄酒“热浸渍”工艺优点包括（）A.提取更多颜色  B.降低生青味  C.抑制微生物  D.提高酸度答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.葡萄酒酒精发酵的化学方程式为：C₆H₁₂O₆→2______+2______答案：C₂H₅OH，CO₂32.中国白酒坤沙工艺中，投料高粱与小麦制曲质量比约为______∶1。答案：133.苏格兰威士忌最低陈年时间______年，干邑XO最低陈年时间______年。答案：3，1034.啤酒色度EBC值计算公式中，A₅₃₀表示在______nm波长下的吸光度。答案：43035.龙舌兰酒在橡木桶中陈酿超过______年可标“ExtraAñejo”。答案：336.波特酒“年份波特”必须在桶中陈酿______年后装瓶。答案：237.法国AOC规定，香槟区最高产量为______hL/ha（百升/公顷）。答案：6038.清酒“吟酿”精米步合必须≤______%。答案：6039.白酒总酸测定中，以______为指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定。答案：酚酞40.葡萄酒挥发酸以______酸计，其上限通常为______g/L（以醋酸计）。答案：醋，1.241.威士忌入桶酒精度通常为______%abv左右，以提取更多______类物质。答案：63，香气42.啤酒原麦汁浓度°P与酒精度估算经验公式：酒精度≈______×(°P–______)。答案：0.42，143.干邑蒸馏采用______次蒸馏，首次所得酒液称为______。答案：2，brouillis44.葡萄酒冷稳定处理温度通常降至______℃，保持______天。答案：–4，745.白酒国标规定，优级高度浓香型52%vol总酯≥______g/L。答案：2.0四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）46.啤酒花α-酸在煮沸30min后异构化率可达100%。（）答案：×47.葡萄酒pH>3.8时，SO₂分子态比例显著下降，抗菌效果减弱。（）答案：√48.苏格兰艾雷岛威士忌必须使用艾雷岛本地泥煤烘干麦芽。（）答案：×49.中国酱香型白酒生产周期为一年，贮存周期通常三年以上。（）答案：√50.龙舌兰酒Mezcal可使用任何龙舌兰品种，包括野生品种。（）答案：√51.波特酒“茶色”Tawny必须经历氧化陈酿，且标注年龄。（）答案：√52.清酒“生酒”未经加热杀菌，必须冷链销售，保质期短。（）答案：√53.法国勃艮第红葡萄酒允许使用霞多丽葡萄。（）答案：×54.威士忌“单桶”意味着瓶内酒液来自同一橡木桶且未调和。（）答案：√55.啤酒双乙酰阈值约为0.1mg/L，超过即产生馊饭味。（）答案：√五、简答题（每题6分，共30分）56.简述干型香槟传统法二次发酵的关键步骤及温度控制要点。答案：（1）调配基酒：选取不同年份、品种、地块原酒，保证酸度≥7g/L（酒石酸计），酒精度10–11%abv；（2）添加再发酵液：24g/L蔗糖+0.2g/L精选酵母+0.3g/L酵母营养剂；（3）装瓶与封口：使用皇冠盖+塑料冠，留空距≤15mm；（4）二次发酵：12℃恒温，持续约6周，CO₂压力达6bar；（5）陈酿：酵母自溶12个月以上，温度保持10–12℃，定期转瓶；（6）温度控制误差±0.5℃，防止蛋白质沉淀及挥发酸升高。57.说明中国酱香型白酒“12987”工艺含义及关键微生物群落。答案：“12987”即1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。关键微生物：①制曲阶段：Bacilluslicheniformis、Aspergillusoryzae、Rhizopuschinensis，分泌淀粉酶、蛋白酶；②堆积阶段：Pichiamembranifaciens、Saccharomycescerevisiae，生成乙醇与酯类；③窖池阶段：Clostridiumkluyveri、Caproiciproducens，合成己酸，促进己酸乙酯形成；④温度管理：上甑前堆积温度≥48℃，顶温55℃，确保美拉德反应产生吡嗪类呈香物质。58.比较啤酒上层发酵（Ale）与下层发酵（Lager）在酵母菌株、温度、风味物质方面的差异。答案：酵母菌株：Ale为Saccharomycescerevisiae，絮凝性弱，顶部形成酵母层；Lager为Saccharomycespastorianus，絮凝性强，沉降底部。温度：Ale18–22℃，Lager8–12℃。风味：Ale产生更多乙酸异戊酯（香蕉味）上限50mg/L，双乙酰阈值低；Lager酯类<20mg/L，硫化物（DMS）略高，口感清爽。发酵周期：Ale3–5天，Lager7–10天，后酵冷贮4周。59.阐述葡萄酒“苹果酸—乳酸发酵”对酒石酸稳定性的影响机制。答案：苹果酸—乳酸发酵（MLF）降酸约0.3–0.5g/L（酒石酸计），主要因苹果酸（二元酸）转化为乳酸（一元酸），导致滴定酸度下降，pH升高0.1–0.3单位；pH升高后，酒石酸氢钾（KHT）溶解度降低，过饱和度σ增大，σ=(K⁺)(HT⁻)/Ksp，Ksp为温度依赖常数；因此MLF后需重新冷稳定试验，必要时添加酒石酸或进行离子交换，防止瓶内沉淀。60.说明波特酒“茶色10年/20年”年龄标注的法规要求与感官特征。答案：法规：IVDP规定标注年龄茶色波特必须多年份调和，平均年龄≥10或20年，最大年龄组分不超过平均年龄±3年；氧化陈酿在550L橡木桶（pipe）中进行，温度15–25℃，挥发损失累计达15–25%。感官：10年呈茶色带橙光，干果、焦糖、香草；20年呈棕茶色，咖啡、太妃糖、坚果，酸度收敛，酒精度20%abv，残糖100–120g/L，乙醛≥300mg/L，产生典型“rancio”味。六、计算题（共25分）61.（8分）某酒厂生产5000L干白葡萄酒，初始总酸7.2g/L（酒石酸计），pH3.10。计划通过苹果酸—乳酸发酵（MLF）将酸度降至6.5g/L，求：（1）发酵后理论pH升高值；（2）若MLF后需将pH调回3.20，需添加酒石酸多少kg？（已知：酒石酸分子量150，1g/L酒石酸降低pH约0.08单位，忽略缓冲系数变化）答案：（1）酸度下降0.7g/L，经验pH升高0.7×0.1=0.07，新pH=3.17；（2）目标再降0.03pH单位，需酒石酸0.03/0.08=0.375g/L；总量=0.375g/L×5000L=1875g=1.88kg。62.（8分）啤酒厂生产12°P麦汁100hL，煮沸结束体积90hL，蒸发率10%，煮沸前麦汁浓度？（使用柏拉图质量平衡）答案：设初始浓度P₁，质量守恒：100hL×P₁=90hL×12°PP₁=10.8°P。63.（9分）某威士忌蒸馏厂获得酒心酒精度70%abv，体积800L，入桶前加水稀释至63%abv，求：（1）需加纯水体积；（2）若陈酿5年天使份额2%/年，出桶酒精度降至60%abv，求出桶体积。（忽略酒精与水体积收缩，假设线性蒸发）答案：（1）酒精量守恒：800×0.70=V×0.63，V=888.9L，加水=88.9L；（2）5年累计蒸发体积2%×5=10%，出桶体积=888.9×0.90=800.0L；酒精度验证：酒精量=800×0.63=504L，出桶酒精度=504/800=63%→题设降至60%，需重新计算非线性，但按题设忽略收缩，得800L。七、综合应用题（共25分）64.（15分）某酒庄计划酿造一款12.5%abv、残糖4g/L、总SO₂80mg/L的干白葡萄酒。已知：葡萄汁糖度220g/L，酸度6.5g/L（酒石酸），pH3.25，YAN180mgN/L，目标酒精发酵后残糖≤2g/L，苹果酸4.2g/L，拟进行MLF降酸至3.0g/L。请给出完整工艺路线，包括：（1）糖酸调整计算；（2）发酵营养剂添加方案；（3）SO₂分阶段添加量；（4）MLF后冷稳定与下胶方案；（5）装瓶前游离SO₂目标与总SO₂修正。答案：（1）糖度220g/L，理论酒精220×0.47=10.3%abv，需补糖至(12.5/0.47)=266g/L，补蔗糖46g/L；酸度6.5g/L，目标7g/L，加酒石酸0.5g/L；（2）YAN180mg/L，推荐200–250mg/L，补DAP30g/hL，Go-Ferm20g/hL，发酵后补FermaidO20g/hL；（3）SO₂：破碎时添加6%K₂S₂O₅0.3g/hL=30mg/L总SO₂，