红酒品酒师考试题及答案

红酒品酒师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪一品种在波尔多左岸赤霞珠混酿中通常占比最高？A.梅洛  B.品丽珠  C.赤霞珠  D.小维多答案：C2.使用“二氧化碳浸渍法”酿造的葡萄酒最显著的风味特征是：A.黑醋栗与雪松  B.香蕉与泡泡糖  C.蜂蜜与干花  D.汽油与矿石答案：B3.法国勃艮第特级园“Montrachet”法定允许使用的唯一白葡萄品种是：A.霞多丽  B.长相思  C.阿里高特  D.白品诺答案：A4.下列哪一产区以“Trockenbeerenauslese”甜白闻名？A.摩泽尔  B.杜罗河谷  C.巴罗洛  D.赫雷斯答案：A5.葡萄酒中“挥发酸”主要来源于：A.醋酸菌代谢  B.乳酸菌代谢  C.酵母酒精发酵  D.酒石酸沉淀答案：A6.在20℃条件下，酒精体积分数为13%的干红葡萄酒，其酒精质量分数最接近：A.10.3%  B.11.0%  C.10.0%  D.12.5%答案：A解析：w7.下列哪一物质被OIV允许作为最大用量300mg/L的抗氧化剂？A.山梨酸钾  B.亚硫酸钾  C.苯甲酸钠  D.抗坏血酸答案：B8.对同一酒样进行三次重复测定，总SO₂结果分别为102、98、101mg/L，其相对标准偏差RSD（%）为：A.1.7  B.2.0  C.2.3  D.2.6答案：B解析：¯x=100.3，9.下列哪一产区以“Albariza”白垩土著称？A.香槟  B.赫雷斯  C.波特  D.巴罗萨答案：B10.使用“索雷拉”系统陈年的雪莉酒平均酒龄计算公式中，若培养层数为5层，每年取1/3，则理论平均酒龄为：A.5.0年  B.7.5年  C.10.0年  D.12.5年答案：B解析：¯t11.下列哪一品种在意大利托斯卡纳被称为“SangioveseGrosso”？A.布鲁奈罗  B.内比奥罗  C.巴贝拉  D.艾格尼科答案：A12.葡萄酒中“冷混浊”主要由哪一类多酚引起？A.花青素  B.儿茶素  C.蛋白质-酚复合物  D.酒石酸氢钾答案：C13.下列哪一操作会升高葡萄酒的pH值？A.苹果酸乳酸发酵  B.酒石酸添加  C.离子交换降酸  D.冷冻析酸答案：A14.在香槟区，采收时潜在酒精度需至少达到：A.9%vol  B.10%vol  C.11%vol  D.12%vol答案：B15.下列哪一物质是“酒香酵母”产生“马汗味”的主要化合物？A.乙酸乙酯  B.4-乙基苯酚  C.乙醛  D.二甲基硫醚答案：B16.下列哪一法国产区允许使用“Viognier”与“Syrah”共同发酵？A.北罗讷孔德里约  B.北罗讷罗第丘  C.南罗讷吉恭达斯  D.普罗旺斯答案：B17.葡萄酒中“还原味”主要与哪一元素过量有关？A.氮  B.硫  C.磷  D.钾答案：B18.下列哪一物质被用作酒精度低于10%vol葡萄酒的法定甜味剂？A.蔗糖  B.浓缩葡萄汁  C.转化糖浆  D.蜂蜜答案：B19.下列哪一产区以“Terrantez”古老品种酿造加强型甜白？A.马德拉  B.波特  C.班努斯  D.塞图巴尔答案：A20.下列哪一指标最能反映葡萄皮酚类成熟度？A.总酸  B.种子单宁褐变率  C.百粒重  D.出汁率答案：B21.下列哪一物质是“光臭味”的主要成因？A.核黄素+甲硫氨酸  B.花青素+铁  C.酒石酸+铜  D.乳酸+钾答案：A22.下列哪一操作可降低葡萄酒中“绿味”吡嗪？A.延迟采收  B.提前除梗  C.二氧化碳浸渍  D.热浸渍答案：A23.下列哪一法国AOC规定最低种植密度为9000株/公顷？A.教皇新堡  B.科尔纳斯  C.波亚克  D.圣埃斯泰夫答案：B24.下列哪一物质是“酒石酸钾”结晶的晶核诱导剂？A.单宁  B.胶体多糖  C.草酸钙  D.二氧化硅答案：C25.下列哪一品种在南非被称为“Pinotage”的亲本之一？A.神索  B.黑皮诺  C.西拉  D.歌海娜答案：B26.下列哪一物质可用于法定脱醇至0.5%vol以下？A.反渗透+真空蒸馏  B.离子交换  C.冷冻浓缩  D.超滤答案：A27.下列哪一产区以“Garrigue”灌木丛香气著称？A.南罗讷  B.摩泽尔  C.里奥哈  D.巴罗洛答案：A28.下列哪一物质是“苹果酸乳酸发酵”中主要生成物？A.醋酸  B.乳酸  C.琥珀酸  D.柠檬酸答案：B29.下列哪一物质是“橡木内酯”的俗名？A.香草醛  B.威士忌内酯  C.糠醛  D.丁香酚答案：B30.下列哪一指标用于计算“酚醇比”以评估苦味强度？A.总酚/乙醇  B.花青素/单宁  C.总酸/乙醇  D.挥发酸/乙醇答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些因素会促进葡萄酒“马德拉化”？A.高温  B.光照  C.氧气  D.二氧化硫答案：A、B、C32.下列哪些品种属于意大利“阿玛罗尼”法定允许品种？A.科维纳  B.罗蒂内拉  C.莫利纳拉  D.内比奥罗答案：A、B、C33.下列哪些方法可用于测定葡萄酒“总花青素”？A.pH示差法  B.高效液相色谱  C.福林酚法  D.紫外分光光度法答案：A、B、D34.下列哪些物质属于“橡木挥发性酚”？A.丁香酚  B.香草醛  C.糠醛  D.异丁香酚答案：A、D35.下列哪些产区允许使用“晚采收”标注“Spätlese”？A.摩泽尔  B.莱茵高  C.巴登  D.纳赫答案：A、B、C、D36.下列哪些操作可降低葡萄酒中“生物胺”？A.选择不产生组胺的乳酸菌  B.控制pH<3.5  C.低温贮存  D.添加溶菌酶答案：A、B、C、D37.下列哪些品种在西班牙“里奥哈”为法定红品种？A.丹魄  B.歌海娜  C.马士罗  D.格拉西亚诺答案：A、B、C、D38.下列哪些因素会升高葡萄酒“挥发酸”？A.醋酸菌污染  B.高pH  C.高SO₂  D.高温答案：A、B、D39.下列哪些物质可用于“蛋白下胶”澄清？A.膨润土  B.明胶  C.卵白蛋白  D.酪蛋白答案：B、C、D40.下列哪些香气属于“陈年雷司令”典型“汽油味”前体？A.1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘  B.苯甲醛  C.苯乙醇  D.苯乙酸答案：A三、填空题（每空1分，共20分）41.法国波尔多1855列级庄共______家，其中一级庄______家。答案：61；542.葡萄酒中“酒石酸氢钾”溶解度随酒精度升高而______，随温度降低而______。答案：降低；降低43.使用“阿马罗尼”工艺，葡萄需风干至失重至少______%。答案：3044.香槟“吐泥”后补液常用“Expeditionliqueur”，其糖量通常用______表示，单位为______。答案：dosage；g/L45.葡萄酒中“花青素”在pH=1.0时以______色阳离子形式存在，在pH=4.0时以______色半缩醛形式存在。答案：红；无46.德国“VDP”标志中，特级园干型标注为______，半干型标注为______。答案：GG；Feinherb47.葡萄酒“总二氧化硫”测定中，蒸馏法使用______酸进行酸化，______溶液进行吸收。答案：磷酸；过氧化氢48.法国“罗纳河谷”允许使用共______个法定红品种，其中“西拉”在北罗讷占比必须______%。答案：19；10049.葡萄酒“酒精度”测定中，密度瓶法需将蒸馏液调至______℃，用______校正密度。答案：20；空气浮力50.“波特酒”发酵至______%vol酒精时加入______%vol白兰地终止发酵。答案：6–8；77四、简答题（每题10分，共40分）51.简述“苹果酸乳酸发酵”对葡萄酒感官质量的三项正面影响与两项潜在风险。答案：正面影响：（1）降低酸涩感，使口感圆润；（2）增加乳酸菌代谢产物（双乙酰、乙偶姻）带来奶油、坚果香；（3）提高微生物稳定性，防止苹果酸二次发酵。潜在风险：（1）若乳酸菌为株系产生生物胺，可导致头痛及过敏；（2）若发酵后SO₂未及时补足，可引发酒香酵母污染。52.说明“二氧化碳浸渍法”与传统发酵法在香气前体、单宁提取、颜色稳定性三方面的差异。答案：香气前体：CO₂浸渍以胞内酶生成大量苯甲醛、苯乙醇、香蕉酯类，呈现果香、糖果香；传统发酵以酵母代谢为主，香气更复杂，含更多酯、醇、硫醇。单宁提取：CO₂浸渍整粒浆果，单宁提取量低，口感柔和；传统发酵破碎籽皮，单宁高，结构强。颜色稳定性：CO₂浸渍花青素提取高但单宁低，易氧化褪色；传统发酵单宁-花青素复合物多，颜色稳定。53.列出“橡木桶陈年”过程中五种可测化学变化，并给出对应检测方法。答案：（1）香草醛含量升高→HPLC-DAD；（2）丁香酚升高→GC-MS；（3）单宁缩合度增加→甲基纤维素沉淀法；（4）氧吸收率升高→纳氧电极；（5）乙偶姻升高→GC-FID。54.解释“酒石酸稳定”中“电导率法”判定冷稳的原理、公式及判定阈值。答案：原理：酒石酸氢钾（KHT）在低温下析出导致电导率下降，下降幅度与初始过饱和度成正比。公式：Δ判定：Δκ>5五、综合分析题（共40分）55.计算题（15分）某干红葡萄酒样数据如下：总酸5.2g/L（以酒石酸计），pH=3.65，酒精度14%vol，总SO₂90mg/L，游离SO₂28mg/L，温度18℃。（1）计算分子SO₂浓度（mg/L），并判断是否达到0.825mg/L抗菌阈值；（2）若需将分子SO₂提升至0.825mg/L，应补充多少K₂S₂O₅（mg/L）？已知：分子SO₂占比=，K₂S₂O₅释放SO₂系数=0.575。答案：（1）α分子SO₂=28×0.059=1.65mg/L>0.825mg/L，已达抗菌阈值。（2）无需补充，K₂S₂O₅=0mg/L。56.品评分析题（15分）某酒样呈深宝石红，边缘微棕；香气：黑加仑、雪松、薄荷、烟熏、铅笔芯；口感：单宁高且细腻，酸度活泼，酒精14.5%vol，余味>30s。（1）依据WSET系统写出三级香气描述；（2）结合气候、品种、陈年潜力推断最可能产区及年份；（3）设计一条配餐建议并说明理由。答案：（1）一级：黑加仑；二级：雪松、烟熏；三级：铅笔芯、皮革。（2）波尔多左岸波亚克或圣朱利安，赤霞珠主导，温暖年份如2010或2016，陈年潜力20+年。（3）配餐：经典波尔多左岸搭配为迷迭香烤羊架，单宁与蛋白质结合降低涩感，薄荷香与羊肉草本香呼应，酸度削减脂肪腻感。57.工艺设计题（10分）某酒庄拟生产“低醇桃红”8%vol，要求保留果香、颜色稳定、微生物安全。请给出完整工艺路线（含原料选择、发酵、降醇、澄清、灌装），并说明关键控制点。答案：原料：黑皮诺